豬的這個部位“最值錢”，止咳化痰，還能降三高？很多人卻嫌臟

豬肺，在老輩人眼里，它是潤燥止咳的“寶貝”。

可到了咱們這代人，十有八九會皺眉頭：“這東西，能吃嗎？多臟啊！”

沒錯，就是那個負責(zé)呼吸的器官。一想到它，難免覺得有股“腥氣”，處理起來也麻煩。

但你知道嗎？只要處理得當(dāng)，豬肺能變身一道爽脆彈牙、風(fēng)味獨特的家常美味。

會吃，才是關(guān)鍵。

而會吃的第一步，就是清洗。這一步做不好，一切免談。

靈魂步驟：如何把豬肺洗得“白白凈凈”？

怕豬肺，十有八九是怕洗不干凈。肺是呼吸器官，內(nèi)部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，容易殘留血水和雜質(zhì)。

別怕，按下面這個步驟來，保準(zhǔn)洗得透亮。

第一步：挑一副“好肺”。

別在攤上隨便指一個。要挑顏色粉紅或淡紅、看起來飽滿有彈性的。顏色發(fā)深發(fā)紫、表面干癟或者有異味的，再便宜也別要。讓攤主幫忙把大氣管剪開，方便回家沖洗。

第二步：灌水沖洗，擠出“內(nèi)心戲”。

把豬肺的大氣管對準(zhǔn)水龍頭，用繩子稍微固定一下。打開水龍頭，讓水緩緩灌入。你會看到豬肺像氣球一樣慢慢鼓脹起來。然后，用手掌輕輕按壓肺葉，把血水連同灌進去的水一起擠出來。重復(fù)這個“灌水-擠壓”的過程，至少5-6遍，直到擠出來的水從鮮紅色變得清澈。

第三步：焯水定型，去腥提香。

清洗好的豬肺切成塊或片。冷水下鍋，加幾片姜、一段蔥、一勺料酒。大火煮開，水面會浮起一層灰色的浮沫。撇干凈浮沫后，再煮個2-3分鐘。撈出來，用溫水沖洗掉表面的浮沫。這時，豬肺就變得白凈，腥味也去除了大半。

看，經(jīng)過這番“洗禮”，它還“臟”嗎？白白嫩嫩， ready for cooking！

基礎(chǔ)打好了，咱們就來解鎖它的第一種，也是最家常的吃法。

第一道：韭香撲鼻的【韭菜炒豬肺】

韭菜的辛香，最能襯托豬肺的爽脆。這道菜講究一個“快”字，火要旺，手要快，才能保持韭菜的翠綠和豬肺的彈牙。

關(guān)鍵細節(jié)（很多人敗在這幾步）：

①豬肺怎么切？

焯好水的豬肺，切成均勻的薄片，大概2-3毫米厚。太厚不入味，太薄容易炒老。切好后，可以再用廚房紙輕輕吸一下表面水分，這樣下鍋不會炸油。

②韭菜怎么處理才不老？

韭菜洗凈，一定要甩干水分！濕漉漉的韭菜下鍋，會瞬間降溫，變成“水煮菜”。把韭菜的根部（白莖部分）和綠葉部分分開切。因為兩者熟的時間不同。

③調(diào)料汁，提前備好！

炒這種快火菜，臨時加調(diào)料容易手忙腳亂，火候就過了。提前調(diào)個碗汁：一勺生抽、半勺蠔油、少許白糖（提鮮，吃不出甜味）、一勺清水、一點點白胡椒粉，攪勻備用。

做法（跟著節(jié)奏來）：

1、熱鍋涼油，滑香配料。鍋燒到冒煙，倒比平時炒菜多一點的油。油熱后，放入蒜末、幾個干辣椒段（不吃辣可不放），爆出香味。

2、大火爆炒豬肺。倒入豬肺片，轉(zhuǎn)最大火，快速翻炒。你會聽到“刺啦”的悅耳聲。炒大約1分鐘，看到豬肺邊緣微微卷起，有點焦邊。

3、先下韭菜根。把韭菜的白色莖部先倒進去，快速翻炒十幾下。這部分比葉子難熟一點。

4、再下韭菜葉。倒入韭菜綠葉和準(zhǔn)備好的碗汁。

5、旋風(fēng)翻炒，出鍋！保持大火，將所有食材快速翻勻，大概20-30秒，看到韭菜葉變軟、顏色更加翠綠，立即關(guān)火，盛盤。

切記：從豬肺下鍋到出鍋，全程不超過3分鐘。

豬肺帶著鍋氣，爽脆入味。韭菜的香氣完全被激發(fā)出來，包裹著每一片豬肺。

夾一筷子，韭菜不老，豬肺不韌。

下飯，絕了！

第二道：潤到心底的【白菜干煲豬肺湯】

這是廣東媽媽們的“拿手好戲”，專治秋冬干燥引起的喉嚨干癢、咳嗽。

湯色如牛奶，味道清甜醇厚，喝一口，感覺每個肺泡都被滋潤了。

關(guān)鍵細節(jié)（湯白味醇的秘密）：

①白菜干，是靈魂。

一定要用白菜干，不是新鮮白菜。它特有的香甜和陽光味道，是湯底風(fēng)味的來源。提前用溫水浸泡1小時，泡軟后清洗干凈，擠干水切段。

②“汆燙”與“煎炒”，兩步不能省。

豬肺焯水后，撈出瀝干。鍋里放少許油，下幾片姜，把豬肺塊倒進去，中火煸炒2-3分鐘，炒干表面水汽，直到顏色微微金黃。這一步至關(guān)重要！經(jīng)過煎炒，蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅能進一步去腥，還是讓湯色變奶白的關(guān)鍵。

③搭配的“配角”有講究。

• 瘦肉（豬展肉）：增加湯的肉香和層次，讓湯不寡淡。
• 胡蘿卜：自帶清甜，平衡湯味。
• 南北杏：南杏甜潤，北杏微苦，合在一起才有止咳平喘的食療意味（注意：北杏有小毒，用量要少，3-5粒即可）。
• 陳皮：一小片足矣，理氣化痰，還能化解湯的膩感。
• 玉竹、無花果：都是滋陰潤燥的常用湯料，讓湯水更清潤。

做法（交給時間）：

1、所有干貨（白菜干、南北杏、陳皮、玉竹、無花果）提前浸泡洗凈。

2、瘦肉切塊，和煎炒過的豬肺一起，放入湯煲（砂鍋最好）。

3、加入足量的熱水（一次性加夠，中途不加水）。放入所有湯料和幾片姜。大火燒開，撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)為最小的火，蓋上蓋子。

4、慢燉2小時以上。時間是最好的調(diào)味料。

5、關(guān)火前10分鐘，加入胡蘿卜塊。最后根據(jù)口味加少許鹽調(diào)味。

時間到了，揭開蓋子，滿屋飄香。

湯是溫柔的奶白色，豬肺燉得軟嫩，白菜干吸飽了湯汁。

喝一碗，從喉嚨到胃，一路舒坦。

這才是家的味道。

第三道：下酒一流的【香辣爆炒臘豬肺】

如果你在市場上看到黑乎乎的臘豬肺，別猶豫，買它！

經(jīng)過腌制和熏曬，臘豬肺的腥味早已轉(zhuǎn)化為濃郁的臘香，口感更加緊實耐嚼。

關(guān)鍵細節(jié)（激發(fā)臘味魅力）：

①處理臘豬肺：泡、煮、蒸。

臘豬肺很硬，需要先用水浸泡2小時以上，軟化并減咸。然后冷水下鍋煮20分鐘，進一步去除多余鹽分和軟化質(zhì)地。最后，上鍋蒸15分鐘。經(jīng)過“煮-蒸”，臘豬肺變得外軟內(nèi)韌， ready for 爆炒。

②配料要“猛”。

干辣椒段（量足）、花椒、蒜片、姜絲、青蒜苗或芹菜段。香味層次要豐富。

③炒法要“野”。

熱鍋熱油，先下干辣椒和花椒，小火炸出糊辣香味（注意別炸糊）。轉(zhuǎn)大火，下臘豬肺片，爆炒出油，邊緣焦脆。

然后下姜蒜和配菜，淋入少許料酒、生抽，快速翻炒出鍋。

一口下去，臘香、辣味、麻味在嘴里炸開。

豬肺韌中帶脆，越嚼越香。

下酒，無敵了。

最后提醒：豬肺雖好，因其膽固醇和嘌呤含量，高血脂、痛風(fēng)的朋友淺嘗輒止即可。任何食物，均衡、適量才是健康之道。

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