灌香腸的黃金法則：跟著老法子做，咸香入味放一年不壞

導(dǎo)讀：香腸可是咱們中國實(shí)打?qū)嵉膫鹘y(tǒng)美食，往前追溯能到北魏時(shí)期，那會兒人們就懂得用動(dòng)物腸衣灌制臘腸了。

一到大雪節(jié)氣，氣溫降下來，就到了灌香腸的好時(shí)候。這時(shí)候做的香腸，香氣足還好保存，家家戶戶都會拎著十幾斤肉忙活起來。

現(xiàn)在街上到處都是香腸代加工點(diǎn)，一斤收五塊錢加工費(fèi)，可很多人都覺得，他們那現(xiàn)成的調(diào)料味道太單一，遠(yuǎn)不如自己在家調(diào)配的香。就拿我們村來說吧，幾乎家家戶戶都守著老法子，非要自己動(dòng)手灌香腸才過癮。

灌香腸，最關(guān)鍵的一步就是放鹽。鹽放少了，香腸容易發(fā)酸變質(zhì)，沒幾天就壞了；鹽放多了又會齁得慌，把肉本身的鮮香味和其他調(diào)料的風(fēng)味都蓋住了，老話說“一咸壓百味”，真不是瞎說的。

以前老聽人說“十斤肉一兩鹽”或者“十斤肉二兩鹽”，我都試過，效果都不太好。今天我就把家常灌香腸的詳細(xì)步驟，還有一道經(jīng)典吃法分享給大家，保證你們嘗過之后都贊不絕口！

【食材準(zhǔn)備】

前夾肉或后臀肉10斤，肥瘦比例一定要控制在3:7，肥多了膩，瘦多了柴、食鹽，按溫度和口味調(diào)整，重口味的可以加到2.5–3兩，想吃清淡口或者廣式風(fēng)味的，2–2.5兩就夠、白砂糖180克、高度白酒250毫升，一定要高度酒，殺菌增香效果才好、十三香10克、花椒粉15克、辣椒粉20克，不吃辣的可以不放、腸衣適量。

【灌香腸步驟】

第一步：處理肉類

灌香腸的肉千萬不能水洗，一沾水就容易殘留水分，后續(xù)晾曬的時(shí)候很容易發(fā)霉變質(zhì)。我平時(shí)都是用干凈的濕布，蘸點(diǎn)白酒，把肉表面的雜質(zhì)擦干凈就行。

擦干凈后，把肥肉和瘦肉分開處理。肥肉切成小丁，再剁成泥狀，這樣灌出來的香腸吃著香，還能讓油脂均勻分布；瘦肉不用剁太碎，切成指甲蓋大小的塊或者粗條就行，吃著有嚼勁。切好的瘦肉，我習(xí)慣用少許高度白酒抓拌一下，既能增香，還能起到殺菌的作用。

第二步：腌制入味

把剁好的肥肉泥和切好的瘦肉塊一起放進(jìn)大盆里，然后把鹽、糖、白酒、十三香、花椒粉、辣椒粉這些調(diào)料都加進(jìn)去。接下來一定要用手，順著同一個(gè)方向充分?jǐn)嚧?，直到肉餡起膠、上勁，摸起來黏糊糊的才行。

攪好之后，蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏腌制8小時(shí)以上，最好是腌一整晚。這樣調(diào)料的味道才能慢慢滲進(jìn)肉里，香腸做出來才夠味。

第三步：灌制香腸

腸衣得先用溫水泡10分鐘，讓它變得柔韌有彈性，灌的時(shí)候就不容易破了。泡好后，一定要把腸衣的內(nèi)外都沖洗干凈，還要仔細(xì)檢查有沒有破損的地方，要是有破洞，就把那一段剪斷，別影響后面灌制。

把處理好的腸衣套在灌腸器的出口上，末端用棉線緊緊打個(gè)結(jié)，防止肉餡漏出來。然后把腌制好的肉餡填進(jìn)灌腸器里，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)把手，把肉餡灌進(jìn)腸衣里。灌的時(shí)候力度要均勻，香腸的松緊也要適中，太松了曬出來會癟，太緊了又容易把腸衣?lián)纹啤?/p>

灌滿之后，按照自己喜歡的長度，用棉線分段扎緊，做成一節(jié)一節(jié)的香腸，看著就特別有成就感。

第四步：靜置定型

灌好的香腸可千萬別急著拿去曬，我以前就犯過這個(gè)錯(cuò)，直接曬的話，腸衣很容易破裂。正確的做法是把香腸掛在陰涼通風(fēng)的地方，靜置2–3天，讓腸衣和肉餡慢慢貼合，風(fēng)味也能更好地融合。

第五步：晾曬風(fēng)干

靜置好之后，就可以把香腸移到陽光充足、通風(fēng)又好的地方晾曬了。曬了大概2天的時(shí)候，用牙簽在腸體上均勻扎幾個(gè)小孔，把里面的空氣排出來，這樣曬出來的香腸才不會癟塌塌的。

接著再曬7–10天，直到香腸表面變得干燥，摸起來硬邦邦的，就說明曬好了。保存的時(shí)候，我會在香腸表面刷一層薄油，然后裝進(jìn)密封袋里，放進(jìn)冰箱冷凍，這樣放一年都不會變味，想吃的時(shí)候隨時(shí)拿出來就行。

【風(fēng)味升級：自制十三香配方】

外面買的十三香總覺得味道不夠正，其實(shí)咱們自己在家就能做。準(zhǔn)備肉桂5克、干姜6克、香葉8克、胡椒10克、陳皮5克、丁香3克、八角10克、小茴香12克、花椒5克、草果4克、甘草8克、三奈5克、砂仁6克、木香7克、白豆蔻3克，把這些材料全部放進(jìn)研磨機(jī)里打成粉末，混合均勻就成了。每十斤肉放10–15克，香腸的香味立馬就能提升一個(gè)檔次。

還有一點(diǎn)，除了個(gè)人口味，我們也需要根據(jù)南北方差異，調(diào)整食鹽的用量，鹽在做香腸的時(shí)候特別重要。鹽放得多一點(diǎn)，就能產(chǎn)生高滲透壓，把香腸肉餡里的一部分水分逼出來，這就是常說的“滲透脫水”。同時(shí)還能抑制大部分壞細(xì)菌的生長，給后續(xù)香腸慢慢發(fā)酵、風(fēng)干打下好基礎(chǔ)。

南北方氣候不一樣，做香腸用的鹽量也有差別，鹽發(fā)揮的作用也不同。北方冬天又干又冷，特別適合做香腸?？諝饫锼稚?，香腸里的水就能很快散出去，不容易返潮；而且低溫本身就能大大抑制細(xì)菌活動(dòng)，冬天的北方不少地方，簡直就是個(gè)天然大冰箱。有了低溫和快速脫水這兩個(gè)保障，細(xì)菌很難存活，所以只要放2.5兩鹽，就足夠起到保護(hù)作用，讓香腸在制作過程中不會壞。

跟北方比，南方做香腸就麻煩點(diǎn)，主要是氣候的問題。南方冬天偏暖和、潮濕，空氣里水分多，不僅香腸脫水慢，有時(shí)候還會從空氣里吸水分，表面容易發(fā)黏。而且南方冬天偶爾還會有回南天的天氣，特別容易讓霉菌和細(xì)菌繁殖。在這種又潮又有點(diǎn)暖的環(huán)境里，得用更強(qiáng)的辦法抑制細(xì)菌，才能不讓香腸壞。所以南方做香腸會多放點(diǎn)頭鹽，加到3兩，靠提高鹽的濃度形成更好的防腐效果，保證香腸慢慢風(fēng)干的時(shí)候不會變質(zhì)。

【家常吃法：青蒜苗炒香腸】

香腸曬好之后，最簡單也最好吃的做法，就是青蒜苗炒香腸。

1. 取一段風(fēng)干好的香腸，用溫水洗干凈，放進(jìn)盤子里，上鍋蒸20分鐘左右，直到香腸完全熟透。

2. 蒸好后取出來，稍微放涼一點(diǎn)，然后切成均勻的薄片。青蒜苗也洗干凈，把蒜白和蒜葉分開，蒜白斜著切成段，蒜葉切成寸段備用。

3. 熱鍋放少許油，油熱后把香腸片放進(jìn)去，用小火慢慢煸炒，直到香腸邊緣微微卷起，油脂滲出來，滿屋子都是香味。

4. 先把蒜白放進(jìn)去炒香，然后再加入蒜葉，快速翻炒幾下。沿著鍋邊淋一點(diǎn)點(diǎn)生抽提鮮，千萬別放多了，不然會蓋住香腸本身的味道。

5. 炒到蒜苗斷生就可以出鍋了，香腸的咸香和蒜苗的清爽完美融合，配米飯吃，我能多吃兩碗！

【格物密語】

1. 選肉一定要選前夾肉或者后臀肉，肥瘦比例嚴(yán)格控制在3:7，肥肉剁泥、瘦肉切塊，這樣分開處理，做出來的香腸口感才最好。

2. 攪拌肉餡的時(shí)候，一定要朝著同一個(gè)方向攪打，直到肉餡上勁，這樣灌出來的香腸才會彈潤緊實(shí)，不會松散。

3. 放鹽的量一定要謹(jǐn)慎，少了不提味還容易壞，多了又會壓過其他風(fēng)味。根據(jù)氣溫和自己的口味靈活調(diào)整，才能做出一碟讓人念念不忘的冬日絕味香腸。

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