年味，是從廚房里飄出來的。
是油鍋的“滋啦”聲，是蒸汽頂起鍋蓋的“噗噗”聲。
越近除夕，這聲音就越熱鬧。

雞鴨魚肉，樣樣不能少。
但年夜飯的桌子上，總得有幾道“鎮(zhèn)桌菜”。
它們不光要好吃。還得帶著好彩頭，藏著老輩人傳下來的念想。

“除夕三要擺，新春福自來”。
今天，分享我家年年必上的3道“吉祥菜”。
把它們端上桌，這頓團(tuán)圓飯，才算吃得圓滿、心安。

第一道：清蒸鱸魚 —— “年年有余”的好兆頭

魚，是年夜飯的“壓軸戲”。
無魚不成席。
清蒸，是對(duì)一條好魚最大的尊重。
也最能討個(gè)“年年有余”的口彩。
但很多人蒸出來的魚，腥氣重，肉質(zhì)老，像在嚼木頭。
好好的彩頭，吃得不舒坦。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚的“三字訣”）：

第一個(gè)字：洗。
魚肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個(gè)字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚。盤子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚架起來。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時(shí)熟，不會(huì)底部糊爛。
大火，足汽，掐時(shí)間。一斤左右的鱸魚，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時(shí)間一長(zhǎng)，肉就老了。

第三個(gè)字：潑。
蒸魚的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點(diǎn)熱油，油溫要高，燒到微微冒煙。“刺啦”一聲，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤子邊緣，淋入蒸魚豉油。
千萬別直接澆在魚身上，會(huì)咸。

魚肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

愿來年的日子，有余有裕，從容不迫。

第二道：板栗燒雞 —— “大吉大利”的團(tuán)圓味

雞，諧音“吉”。
年夜飯吃雞，圖的就是個(gè)“大吉大利”。
紅燒、燉湯都常見。
但和板栗一起燒，味道就上了個(gè)層次。
雞肉的鮮，板栗的甜，燒到一塊，湯汁濃稠發(fā)亮。
是年夜飯的“蛋白質(zhì)擔(dān)當(dāng)”，也是“吉祥話擔(dān)當(dāng)”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（雞肉酥爛、板栗完整的訣竅）：

雞肉怎么選？

用三黃雞，斬成塊，大小要均勻。

雞肉要不要焯水？

要，但方法要對(duì)。

冷水下鍋，加姜片、料酒。煮到水將開未開，浮沫涌起時(shí)，立刻撈出。用溫水沖洗干凈。千萬別用冷水，雞肉會(huì)收縮變硬。

板栗怎么處理？

買去殼的板栗仁。燒一鍋水，水開后把板栗仁放進(jìn)去，煮5分鐘。撈出瀝干。這一步能讓板栗定形，后面燒的時(shí)候不容易碎。

炒糖色，是紅亮的關(guān)鍵。

鍋里放一點(diǎn)油，放入一小把冰糖。開小火，慢慢攪動(dòng)?？粗侨诨?，變成琥珀色的小泡泡。立刻倒入焯好水的雞塊，快速翻炒上色。糖色能給雞肉裹上一層漂亮的紅亮外衣，增香提味。

燉煮的功夫。

雞塊炒上色后，加入姜片、蔥段、一兩顆八角。烹入料酒、生抽，翻炒出香氣。然后加入足量的開水，水量要沒過雞肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉20分鐘。

20分鐘后，湯汁收了一半。這時(shí)再加入煮過的板栗仁。調(diào)入一點(diǎn)老抽上色，加少許鹽和蠔油調(diào)味。繼續(xù)小火燉15-20分鐘。

直到雞肉用筷子能輕松扎透，板栗粉糯。

最后開大火，把湯汁收到濃稠，油亮亮地包裹住每一塊肉和板栗。

雞肉酥爛脫骨，板栗吸飽了湯汁，粉糯香甜。

一口肉，一口板栗，滿滿的幸福感。

日子，就是要過得這樣有滋有味。

第三道：年糕燒排骨 —— “步步高升”好彩頭

年糕，年糕。
過年，怎么能少了它？
軟軟糯糯，粘粘乎乎。
象征著“年年高”，“步步高升”。
單吃年糕，總覺得差點(diǎn)意思。
和排骨一起燒，就絕了。
排骨的肉香和油脂，被年糕這個(gè)“海綿”徹底吸收。
年糕變得咸鮮軟糯，比肉還搶手。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（年糕Q彈、排骨酥爛的“先煎后燜”法）：

1. 年糕先“洗個(gè)油澡”。
平底鍋燒熱，倒薄薄一層油。
把年糕條鋪進(jìn)去，中小火煎到兩面微微起脆殼，有點(diǎn)金黃。盛出來備用。
這一步，就像給年糕穿了層“盔甲”。
再燒的時(shí)候，不易碎，更Q彈。
還能鎖住米香。

2. 排骨去腥，關(guān)鍵在“泡”和“炒”。
排骨剁塊后，別急著焯水。
先用冷水浸泡半小時(shí)，換一次水。泡出血水，腥味少一大半。
然后冷水下鍋焯水，加姜片、料酒。撈出，一定要用熱水沖洗。
接著，鍋里放油，加幾顆冰糖，炒個(gè)糖色。看到棗紅色，倒入排骨，快速翻炒上色。這時(shí)烹入一勺料酒，香氣“轟”地就出來了。再加蔥段、姜片、八角、香葉炒香。

3. 加熱水，慢火“酥”骨。
倒入足量的熱水，沒過排骨。加生抽、老抽、一點(diǎn)醋（讓排骨更易軟爛）。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。
時(shí)間到，排骨用筷子一戳就透。這時(shí)，把煎好的年糕放進(jìn)去。不用翻炒，就鋪在排骨上。
蓋上蓋子，再燜5-8分鐘。讓年糕吸收濃郁的湯汁。
開蓋，大火稍微收一下汁。
年糕油亮亮，裹滿了醬汁。

排骨酥爛脫骨。
年糕吸飽了肉香，軟糯又有嚼頭。
太香了！
吃完這盤，感覺來年的事業(yè)都能“蹭蹭”往上走。

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