初九是馬年第一個(gè)逢九的日子。九在陽(yáng)數(shù)中最大，象征著長(zhǎng)長(zhǎng)久久、天長(zhǎng)地久。

在民間傳說(shuō)里，這一天是玉皇大帝的誕辰，也就是“天公生”。天庭的最高神過(guò)生日，這人間的香火自然最旺。

老一輩人特別看重這一天。初九拜天公，祈福納祥，祈求新的一年風(fēng)調(diào)雨順、家宅平安、財(cái)源廣進(jìn)。

在這個(gè)陽(yáng)氣最盛的日子里，飲食上也頗有講究。把這三樣“吉祥菜”端上桌，寓意好，吃著也舒坦，圖個(gè)馬年富貴吉祥、諸事順?biāo)臁?/p>

第一樣：香油雞——大吉大利，富貴安康

初九拜天公，供品里少不了一只雞。

雞諧音“吉”，寓意著大吉大利。在傳統(tǒng)習(xí)俗中，雞又象征著勤勞和光明，清晨打鳴，驅(qū)散黑暗。正月初九吃雞，討的就是個(gè)“吉祥如意”“生機(jī)勃勃”的好彩頭。

而這道香油雞，做法不同于常見(jiàn)的白切雞或豉油雞。它以香取勝，靠著一勺滾燙的香油，激發(fā)出蔥姜的濃香，把雞肉的鮮甜完全襯托出來(lái)。

【香油雞】

這道菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則有幾個(gè)細(xì)節(jié)決定了成敗。

1、選雞：最好選三黃雞或清遠(yuǎn)雞，肉質(zhì)嫩，雞味足。個(gè)頭不用太大，兩斤左右最合適。

2、浸雞：鍋里水燒開(kāi)，提著雞頭把雞身放進(jìn)開(kāi)水里燙三五秒，提起來(lái)， repeat三次，讓雞皮先定型。然后整只雞放入鍋中，調(diào)成最小火，讓水保持將開(kāi)未開(kāi)、微微冒泡的狀態(tài)，浸煮20-25分鐘。這是雞肉嫩滑的關(guān)鍵，火一大，肉就老了。

3、過(guò)冷：時(shí)間到，用筷子戳一下雞腿最厚的地方，沒(méi)有血水滲出就是熟了。立刻撈出來(lái)，放進(jìn)冰水里激一下。這一步能讓雞皮迅速收縮，變得爽脆彈牙。

4、斬件：雞完全涼透后，瀝干水分，剁成小塊碼入盤中。這步需要點(diǎn)刀工，但自家吃，剁得整齊些，擺盤才好看。

5、淋油：小碗里放入大量的姜末、蒜末、蔥花，再撒上一點(diǎn)點(diǎn)鹽和白糖。鍋里燒小半碗花生油，燒到微微冒青煙，“滋啦”一聲澆在蔥姜蒜上，香味瞬間炸開(kāi)。然后再淋入兩勺生抽、一勺香油攪勻。

6、上桌：把這碗香氣撲鼻的料汁，均勻地澆在斬好的雞塊上。

夾一塊雞肉，雞皮是脆的，雞肉是嫩的，連著骨頭還帶著一絲絲血絲，這才是恰到好處的熟度。蘸著底下的香油料汁，蔥姜蒜的濃香裹著雞肉的鮮甜，越嚼越有滋味。

第二樣：紅燒鱸魚(yú)——紅紅火火，年年有余

初九拜天公，魚(yú)也是必不可少的供品。

魚(yú)寓意著“年年有余”，象征著生活富足，一年到頭都有盈余。而在眾多種類的魚(yú)里，鱸魚(yú)是最適合紅燒的。肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)?，?xì)嫩緊實(shí)，刺還少。

紅燒的做法，比起清蒸更顯隆重。紅亮的醬汁包裹著整條魚(yú)，看著就喜慶，寓意著新的一年日子過(guò)得紅紅火火，富富有余。

【紅燒鱸魚(yú)】

很多人怕紅燒魚(yú)，覺(jué)得容易破皮、粘鍋。其實(shí)掌握了竅門，一點(diǎn)都不難。

1、處理：鱸魚(yú)刮鱗去腮，肚子里的黑膜一定要撕干凈（去腥關(guān)鍵）。在魚(yú)身兩面劃幾刀，方便入味。用廚房紙把魚(yú)身里里外外擦得干干的，這是煎魚(yú)不破皮的第一步。

2、煎魚(yú)：鍋燒到冒煙，倒油，油熱后撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽（防粘）。把魚(yú)輕輕放進(jìn)去，先不要?jiǎng)铀?/strong>，調(diào)成中小火慢煎。晃晃鍋，如果魚(yú)能在鍋里滑動(dòng)，說(shuō)明一面已經(jīng)煎定型了，這時(shí)候再翻面。兩面煎到金黃，盛出備用。

3、紅燒：鍋留底油，爆香姜片、蒜瓣、蔥段。放入煎好的魚(yú)，沿鍋邊烹入一勺料酒，一勺香醋（去腥增香），再加生抽、老抽、一小勺白糖。倒入開(kāi)水，水量沒(méi)過(guò)魚(yú)身一半就行。

4、收汁：大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火燉8-10分鐘。這時(shí)候把魚(yú)先盛出來(lái)，鍋里留湯汁，開(kāi)大火收汁?？吹綔瓘南∽兂?，咕嘟咕嘟冒大泡，澆在魚(yú)身上，撒上蔥花。

端上桌的鱸魚(yú)，醬紅油亮。用筷子撥開(kāi)，魚(yú)肉白嫩嫩地露出來(lái)，蘸著濃稠的湯汁，咸鮮中帶著一絲回甜，配米飯是一絕。

第三樣：煎蛋清湯面——條條順溜，長(zhǎng)壽安康

初九拜天公，很多人家會(huì)吃素齋。即使不嚴(yán)格吃素，一碗清淡的面條也是少不了的。

面條，在中國(guó)人的飲食里，代表著“條條順”。祈盼新的一年做任何事都沒(méi)有磕絆，順順當(dāng)當(dāng)。這一碗煎蛋清湯面，看著素凈，吃起來(lái)卻暖心暖胃。

【煎蛋清湯面】

清湯面想要好吃，訣竅不在面里，而在碗底和那一勺豬油。

1、煎蛋：平底鍋燒熱倒油，磕入一個(gè)雞蛋。把火調(diào)小，慢慢煎，直到底面結(jié)出一層金黃的脆邊，蛋黃還是溏心的，盛出備用。這樣煎出來(lái)的蛋才香，蛋黃流心拌面是一絕。

2、碗底秘方：在等水開(kāi)的功夫，找個(gè)大碗。碗里放蔥花、一小塊豬油（這是靈魂）、少許生抽、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和白胡椒粉。最最關(guān)鍵的一步，是沖入滾燙的開(kāi)水（半碗左右），而不是煮面的渾湯。這一步，瞬間激發(fā)出蔥花的香味，豬油化開(kāi)，湯色清亮見(jiàn)底。

3、煮面：鍋里水寬一些，大火燒開(kāi)，下手搟面（或者細(xì)掛面）。煮到面條中間還有一根白芯的時(shí)候（八九分熟），關(guān)火。

4、合體：用筷子把面條挑進(jìn)碗里，擺上煎蛋，再燙兩棵小油菜放上去。

端上桌，面條在清澈的湯里舒展開(kāi)來(lái)，金黃的煎蛋臥在旁邊。喝一口湯，鮮味直來(lái)直去，沒(méi)有雜味，胃里瞬間就熨帖了。

很多老傳統(tǒng)，與其說(shuō)是迷信，不如說(shuō)是一種樸素的生活哲學(xué)。它提醒我們，在忙碌奔波之余，別忘了敬畏自然，別忘了感恩擁有，也別忘了照顧好自己的身體。

今日正月初九，玉皇大帝的生日，無(wú)論有錢沒(méi)錢，記得把這3樣端上桌。

吃雞，大吉大利；吃魚(yú)，年年有余；吃面，順順溜溜。

愿你在馬年剩下的三百多天里，諸事順?biāo)?，富貴吉祥，走路都帶著風(fēng)！

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