“七人八谷?！?/p>

老話都這么說。

昨天初七，是咱“人”的生日，吃了長壽面，祈了福。

今天初八，輪到大地的恩賜登場了。

這天在舊時叫“谷日”，也叫“順星節(jié)”。

是谷物的生日，也是眾星宿下凡的日子。

老傳統(tǒng)里，這天的講究，直接連著一年的收成和運(yùn)道。

吃啥，不吃啥，大有說法。

尤其是家里有老人，今兒肯定會念叨幾句。

不是迷信。

是祖輩把對豐收、富足、安穩(wěn)的期盼，都揉進(jìn)了日常的飲食規(guī)矩里。

今天，無論手頭寬裕還是緊張，有三樣菜上了桌，這年節(jié)的“彩頭”才算討得圓滿。

圖的就是個吉利，盼的就是個好兆頭。

第一樣：年糕燒排骨 —— 盼個“步步高升”

初八，很多店鋪開張，生意人最愛選這日子。

為啥？

“八”諧音“發(fā)”，誰不想新年事業(yè)“發(fā)”起來？

餐桌上，也得有個應(yīng)景的。

年糕燒排骨，是絕配。

年糕，寓意“年年高”。排骨，形似“節(jié)節(jié)高升”的階梯。

兩者一燒，寓意不言而喻：事業(yè)、生活、學(xué)業(yè)，都能步步登高。

但家常做這道菜，容易翻車。要么排骨腥，嚼不爛。要么年糕糊鍋，粘成一團(tuán)。

問題往往出在兩個地方：排骨處理和燒制火候。

先說排骨。
買回來的排骨，別急著下鍋。先放冷水里，加一勺面粉，輕輕抓洗。面粉能吸附血水和雜質(zhì)。抓兩分鐘，水變紅了，再換清水沖凈。
這一步，能去掉大半腥氣。

接著焯水。
一定要冷水下鍋！
加幾片姜、一截蔥，倒點(diǎn)料酒。慢慢加熱，血沫才會被逼出來。水開后再煮兩分鐘，撈出用熱水沖洗干凈。記住，是熱水。
用冷水一激，肉質(zhì)收縮，后面就很難燉爛了。

然后是燒。
鍋里放點(diǎn)油，下幾顆冰糖，小火炒到冒琥珀色的小泡。立刻倒入排骨，快速翻炒上色。這時，“刺啦”一聲，香氣就出來了。
烹入料酒、生抽、一點(diǎn)老抽。加熱水，水量要沒過排骨。
大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋，耐心燜上40分鐘。

關(guān)鍵來了：何時放年糕？
等排骨能用筷子輕松扎透時，再放。年糕本身易熟，煮久了就爛糊，沒口感。
倒入年糕后，轉(zhuǎn)中火，不用再蓋蓋。湯汁會自然收濃，年糕也吸飽了肉汁的鮮美。用鍋鏟輕輕推兩下，防止粘底。
看到湯汁變得油亮濃稠，包裹住每一塊排骨和年糕，就齊活。

這么燒出來，排骨脫骨軟爛，年糕糯而不粘，咸中帶甜。
吃著滿足，寓意更是頂好。
為新年開個好頭，就它了。

第二樣：紅燒豬蹄 —— 撓撓“招財就手”

初八討彩頭，豬蹄是重頭戲。

在南方很多地方，這叫“橫財就手”，在北方，也叫“抓財”。

手”到“財”來，多直白的愿望！

而且，豬蹄滿滿的膠質(zhì)，對皮膚好。它富含的膠原蛋白，在燉煮后變成明膠，能結(jié)合水分。
秋冬皮膚容易干癢起皮的，常吃點(diǎn)，感覺皮膚都潤了不少。

但豬蹄難燉，膻味重，燉不爛還膩人。

核心秘訣就一個：預(yù)處理和耐心。

買的時候讓攤主用噴槍燎一下皮。
燒掉殘留的毛根和汗腺，這是去膻味的第一步。
回家用刀刮干凈焦黑的部分，洗凈。

燉煮時，香料寧少勿多。
很多人燉豬蹄愛放大料、香葉，結(jié)果搶了肉香。其實(shí)兩三片姜、一段蔥、一個八角足矣。
想要更醇厚的風(fēng)味，可以加一小塊腐乳或者一勺黃豆醬。
別有風(fēng)味。

最重要的：火候和時間。
和排骨一樣，焯水后加熱水燉。大火燒開10分鐘，轉(zhuǎn)最小火，蓋蓋燜。至少一個半小時。
期間別老開蓋看。
用筷子戳一下，能輕松穿透最厚的地方，才算好。

收汁是點(diǎn)睛之筆。
豬蹄燉爛后，開大火收汁。湯汁會越來越濃，越來越亮，自然掛在豬蹄上。
這叫“自來芡”，比勾水淀粉強(qiáng)多了。
撒上一把蔥花或香菜。
紅亮亮，顫巍巍，筷子一夾就脫骨。

軟糯彈牙，香而不膩。
啃上一塊，嘴巴都黏黏的。
這不僅是道菜，更是對新年多抓財、多聚福的熱切期盼。
真香！

第三樣：白菜燒豆腐 —— 守住“百財兜?！?/p>

吃了兩道“硬菜”，得來點(diǎn)清口的，平衡一下。

白菜燒豆腐，看似普通，卻是初八餐桌上必不可少的“壓軸菜”。

白菜，諧音“百財”。豆腐，“兜?！?。
清清白白一鍋燒，寓意招百財，兜住全家福氣。

而且，過年油膩吃多了，腸胃負(fù)擔(dān)重。
白菜水分足，豆腐蛋白好。
腸胃堵得慌的時候，吃它特別“順溜”，感覺身體都輕松了。

這道菜簡單，但想做好吃，關(guān)鍵在于讓豆腐入味，讓白菜出鮮。

豆腐先處理。
老豆腐切厚片。
鍋里放少量油，燒熱后撒點(diǎn)鹽。再放入豆腐，中小火慢煎。撒鹽能防粘，也能給豆腐入個底味。
煎到兩面金黃，形成一層脆殼，盛出備用。
這層殼，后面燒的時候才不容易碎，也更能吸湯汁。

白菜有講究。
白菜幫和葉分開處理。幫子斜刀切成片，好入味。葉子用手撕成大塊。

燒制順序不能亂。
用煎豆腐的底油，爆香蒜末。先下白菜幫，炒到稍微變軟。再下白菜葉，一起翻炒。
等白菜炒蔫，出了一些湯汁，再烹入生抽、蠔油。
然后加熱水，水量剛到白菜一半就行。
把煎好的豆腐鋪在上面。
不要翻炒！
蓋上蓋，中小火燜5-8分鐘。
讓豆腐和白菜的鮮味互相融合。

最后嘗嘗咸淡，補(bǔ)點(diǎn)鹽，
豆腐吸飽了白菜清甜的湯汁，咬一口有爆汁感。
白菜軟爛鮮甜，帶著豆香。
簡單，卻吃不膩。
它提醒我們，最樸素的食材，往往藏著最安穩(wěn)的福氣。

老規(guī)矩不是束縛。

是長輩把說不出口的牽掛和祝福，都燉進(jìn)了鍋里，炒進(jìn)了盤里。

如今日子好了，天天都能吃上這些。

但唯獨(dú)在今天吃，味道里多了一份鄭重，一份儀式感。

它告訴奔波在外的孩子，家是根。

它提醒忙碌打拼的我們，別忘了生活的本味。

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