老話講，“小寒時(shí)處二三九，天寒地凍冷到抖”。

這時(shí)候的冷，是帶著“濕”和“滯”的。

寒氣如果窩在身體里排不出去，就像冬天緊閉的窗戶縫里鉆進(jìn)的冷風(fēng)。

現(xiàn)在覺得沒事，等到了開春，別人生發(fā)，你可能會(huì)覺得更乏，更累，還容易感冒。

“排寒”，就是給身體打開一扇小窗，把積攢的涼氣透出去。

今天，分享3道專門對(duì)付小寒的“排寒菜”。它們不燥不烈，就像給身體做了個(gè)舒緩的“熱敷”，從內(nèi)到外，把寒意一點(diǎn)點(diǎn)化開。吃得舒服，人也就精神了。

第一寶：通透第一名——“清燉白蘿卜羊肉湯”

一聽清燉，很多人覺得寡淡。

其實(shí)不然。

這道湯的妙處，就在一個(gè)“清”字。

羊肉溫補(bǔ)，能給身體加把火。但單吃羊肉，容易生“內(nèi)熱”，感覺燥。

白蘿卜在這里，是點(diǎn)睛之筆。

它自帶的那股“通”勁兒，能幫著把羊肉的熱性往下引，往四肢送，而不是堵在上火。

民間說“冬吃蘿卜夏吃姜”，道理就在這兒。

蘿卜就像身體的“清道夫”，把滯住的暖氣理順了。

但很多人做不好，不是羊肉膻，就是蘿卜苦。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯清肉爛，蘿卜清甜的秘訣）：

羊肉焯水，要“冷下熱沖”。羊肉塊一定要冷水下鍋，加姜片、料酒。大火煮開，血沫會(huì)慢慢浮起。耐心撇干凈，這是去膻的關(guān)鍵。撈出的羊肉，千萬別用冷水沖！一激，肉質(zhì)就緊了。要用溫水輕輕沖洗干凈。

白蘿卜處理，去“辣”存“甜”。白蘿卜切成滾刀塊。很多人直接下鍋，煮出來有股生澀辣味。最好提前用淡鹽水泡10分鐘，能去掉一部分蘿卜的“臭氣”，煮出來更清甜。

燉湯只用兩樣料。清燉湯，調(diào)料越少越好。除了姜，我只放一小段桂皮（指甲蓋大?。Ｋ苓M(jìn)一步壓制羊膻，增加復(fù)合香氣。切記不要多，否則搶味。

做法：

1、一斤羊腩或羊腿肉，切塊，冷水下鍋焯水。撇凈浮沫，撈出用溫水洗凈。

2、將羊肉放入砂鍋，加入足量熱水，水量要一次加夠。放入5-6片姜、那一小段桂皮。大火煮開后，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子。慢燉1小時(shí)。

3、這時(shí)羊肉已基本酥軟。放入用鹽水泡過的白蘿卜塊。繼續(xù)燉30分鐘。燉到蘿卜呈半透明狀，用筷子能輕松戳透。

4、關(guān)火前，根據(jù)口味撒點(diǎn)鹽和白胡椒粉調(diào)味。撒上一小把香菜末。

湯色清澈，微微泛著奶白。

羊肉酥爛，蘿卜入口即化，吸飽了湯汁的鮮。

喝一口，從食道到胃里，一路暖下去，卻一點(diǎn)也不覺得燥。

渾身都舒坦了！

第二寶：溫和打底湯——“山藥烏雞湯”

如果覺得羊肉湯力道稍大，那這道湯就是潤(rùn)物細(xì)無聲。

它不直接“排”，而是先幫你“固”。

就像打仗，得先鞏固大本營(yíng)。

烏雞性子平和，是滋陰補(bǔ)虛的好材料。但光補(bǔ)容易膩?zhàn)　?/p>

山藥的加入，就巧妙了。

它黏黏的汁液，能保護(hù)脾胃。脾胃是氣血生化的源頭，脾胃好了，吸收才好，才有能量去驅(qū)寒。

紅棗和枸杞是溫和的幫手，讓這鍋湯補(bǔ)得滋潤(rùn)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（山藥不手癢、湯不渾濁的法子）：

處理山藥，防癢秘籍。戴手套！或者，在流水下，用筷子粗的那頭插著山藥去皮，手完全不接觸。如果還是癢了，立刻用吹風(fēng)機(jī)的熱風(fēng)對(duì)著癢處吹，很管用。

山藥下鍋前處理。山藥切滾刀塊后，迅速泡入清水，滴幾滴白醋。能防止氧化變黑，煮時(shí)也不易散，湯更清。

烏雞焯水有講究。和羊肉一樣，冷水下鍋焯水。但烏雞骨頭里血沫更多，焯水后務(wù)必用溫水仔細(xì)沖洗，直到骨頭縫都干凈，湯才清亮。

做法：

1、半只烏雞，斬塊，冷水下鍋焯水。

2、洗凈后放入砂鍋，加足量熱水。放5片姜。大火煮開，轉(zhuǎn)小火，先燉40分鐘。

3、利用這個(gè)時(shí)間，處理山藥，泡在醋水里。

4、40分鐘后，湯已出味。將山藥塊從醋水中撈出，瀝干，放入鍋中。再加入5-6顆去核的紅棗（去核不易上火）。繼續(xù)燉20分鐘，直到山藥軟糯。

5、關(guān)火前，撒入一小把枸杞。用鹽簡(jiǎn)單調(diào)味即可。

湯色是干凈的淡黃，飄著紅棗和雞肉的香。

山藥粉糯，烏雞肉一抿就脫骨。

喝下去，感覺胃里被一層暖暖的、潤(rùn)潤(rùn)的東西包裹住了。

特別踏實(shí)。

第三寶：綿軟蒸菜——“芋頭蒸排骨”

排寒不能總靠湯水，扎實(shí)的飯菜也得有。

這道蒸菜，就特別適合冬天懶得折騰，又想吃得暖和舒服的時(shí)候。

蒸汽，是最溫和的加熱方式。

它能最大程度鎖住食材的水分和本味，吃起來不燥。

芋頭，是個(gè)“吸味”的高手。它本身性子平和，能健脾。

和排骨一起蒸，會(huì)貪婪地吸收肉汁和醬香，變得異常鮮美粉糯。

排骨的油脂被蒸出來，又被芋頭吸收，所以吃起來一點(diǎn)不膩，反而潤(rùn)潤(rùn)的。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（排骨滑嫩、芋頭粉糯的要點(diǎn)）：

排骨腌制，無需焯水。排骨用清水浸泡半小時(shí)，換兩次水，泡出血水。這樣比焯水更能保留肉香和嫩度。撈出后一定要用力攥干水分，這是入味的關(guān)鍵。

芋頭選“粉”的。買的時(shí)候問一句，要粉芋頭。去皮后切滾刀塊，鋪在盤底。

醬汁是靈魂。不要直接用生抽老抽腌。調(diào)個(gè)碗汁：2勺生抽、1勺蠔油、半勺白糖、少許白胡椒粉、1勺淀粉、2勺清水。攪勻后倒入攥干的排骨中，充分抓勻，讓每一塊都裹上漿。最后淋一勺食用油封住，腌20分鐘。

做法：

1、排骨泡水、攥干，按上述方法用醬汁腌好。芋頭去皮切塊，鋪在深盤或碗底。

2、將腌好的排骨，平鋪在芋頭上。盡量別疊放，受熱才均勻。

3、蒸鍋水燒開后，放入排骨盤。蓋上蓋子，中大火蒸40分鐘。時(shí)間一定要足，排骨才夠酥爛脫骨。

4、出鍋后，撒上點(diǎn)蔥花或香菜點(diǎn)綴。

排骨油潤(rùn)亮澤，用筷子一夾就骨肉分離。

芋頭浸在琥珀色的湯汁里，比肉還搶手。

一口肉，一口芋頭，再拌點(diǎn)湯汁進(jìn)米飯。

滿足感直達(dá)天靈蓋！

真香！

小寒時(shí)節(jié)，好好吃飯。就是對(duì)自己最實(shí)在的呵護(hù)。

把身體的“小太陽”護(hù)好了，任它窗外寒風(fēng)呼嘯。你自有一方溫暖小天地。

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