“三九天”——一年里最冷、陰氣最重的日子。

老話說(shuō)“三九四九冰上走”。

這時(shí)候，咱們的飲食也得跟著“換季”。

天寒地凍，植物的能量都藏在了地下的根莖里。它們?cè)谀嗤辽钐?，吸收了一整個(gè)秋天的精華，最是養(yǎng)人、暖身。

今天這三道，就是專門為三九天準(zhǔn)備的。一碗濃湯，扎實(shí)暖身；一鍋清燉，溫潤(rùn)驅(qū)寒；再有一碗熱粥，熨帖脾胃。

用的都是最樸實(shí)的“根”，但搭配好了，能讓你從里到外，暖得透透的。

第一道：蓮藕排骨湯——扎扎實(shí)實(shí)的“暖”

天冷喝湯，最是實(shí)在。

但清湯寡水不夠勁兒，油膩了又喝不下。蓮藕排骨湯，是個(gè)聰明又大氣的選擇。

蓮藕這東西，長(zhǎng)在泥塘里，自有一股清甜。它里面的黏液，對(duì)咱們的腸胃特別友好。老話說(shuō)“荷蓮一身寶，秋藕最補(bǔ)人”，冬天吃，照樣受用。

排骨提供扎實(shí)的蛋白質(zhì)和脂肪，燉出的湯才香濃。兩者一結(jié)合，就是一碗扎扎實(shí)實(shí)的能量湯。

很多人燉出來(lái)，湯是清的，藕是脆的，排骨還發(fā)柴。問(wèn)題出在“選”和“燉”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉出湯濃、藕粉、肉爛的秘訣）：

1、蓮藕，要選對(duì)品種。燉湯，一定要選粉藕。怎么認(rèn)？看外表：顏色偏深褐，體型短粗，摸起來(lái)粗糙的，通常是粉藕。切開(kāi)看，有11個(gè)孔的，燉出來(lái)更粉糯。千萬(wàn)別買成表皮白凈、身材細(xì)長(zhǎng)的脆藕，那是涼拌用的，燉不爛。

2、排骨，處理去腥是關(guān)鍵。排骨別直接下鍋。先用冷水浸泡半小時(shí)，泡出血水。然后冷水下鍋焯水，加姜片、料酒。水開(kāi)后，撇凈浮沫，再煮兩分鐘。撈出后，一定用熱水沖洗。用冷水一激，肉就柴了。

3、蓮藕，切完不馬上變黑。蓮藕去皮切塊后，很容易氧化變黑。立刻泡進(jìn)淡鹽水里，就能保持白凈。下鍋前再撈出來(lái)。

4、燉湯，順序和火候是靈魂。把焯好水的排骨和蓮藕塊一起放進(jìn)砂鍋。加足量的開(kāi)水！大火燒開(kāi)，保持沸騰10分鐘，這是湯色變白的關(guān)鍵。然后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，慢燉1.5小時(shí)。心急吃不了熱豆腐，火大了湯就渾了。

5、調(diào)味，越晚越好。燉好前10分鐘，再根據(jù)口味加鹽。鹽加早了，肉和藕都容易發(fā)緊。撒點(diǎn)蔥花或香菜點(diǎn)綴就行。

6、故意留點(diǎn)不完美：用鐵鍋燉，蓮藕湯色會(huì)慢慢變深，這是正常的。只要藕粉湯濃，味道一點(diǎn)不差。

燉足了時(shí)間的湯，是溫柔的奶白色。

排骨酥爛脫骨，一抿就化。

蓮藕粉粉糯糯，拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，入口即化。

喝一口，那股暖意從喉嚨一路沉到胃里，扎實(shí)又舒服。

真滿足！

第二道：白蘿卜羊排湯——驅(qū)寒的“神仙搭檔”

三九天，羊肉是驅(qū)寒的“法寶”。

但光吃羊肉，容易上火，也膩。配上白蘿卜，那就絕了。

白蘿卜性子涼潤(rùn)，正好能平衡羊肉的溫燥。它那股“通氣”的勁兒，還能幫你把羊肉的滋補(bǔ)之力順下去，不積在肚子里。

這叫“以通為補(bǔ)”。

但羊肉膻，蘿卜辣，處理不好，一鍋好湯就毀了。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色奶白、羊排不膻、蘿卜清甜的訣竅）：

1、羊排，去膻三步走。第一步，冷水浸泡2小時(shí)以上，中間換兩次水，把血水徹底泡出來(lái)。第二步，焯水時(shí)冷水下鍋，加幾片白芷（去膻神器，沒(méi)有就用姜片和料酒）。水開(kāi)撇凈浮沫，撈出用熱水沖凈。第三步，下鍋前煸炒。鍋里放一點(diǎn)油，把焯好水的羊排放進(jìn)去，中火煸炒到表面微微焦黃。這一步能進(jìn)一步去除異味，激發(fā)肉香。

2、白蘿卜，去掉“辛辣心”。蘿卜去皮后，對(duì)半切開(kāi)。你會(huì)看到中心有一條顏色偏深的“線”，那是辛辣味的來(lái)源。用刀尖或勺子，把它輕輕挖掉。然后切成滾刀塊。

3、沖湯，又是開(kāi)水！羊排煸炒好后，直接往鍋里倒滾燙的開(kāi)水?！按汤病币宦?，水汽蒸騰，湯色瞬間就白了。水量要一次加足。

4、下蘿卜，時(shí)機(jī)要對(duì)。湯水再次沸騰后，可以轉(zhuǎn)入砂鍋，放入白蘿卜塊和幾片姜。先大火滾煮10分鐘，然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘到1小時(shí)。

5、調(diào)味，白胡椒是關(guān)鍵。關(guān)火前加鹽。然后，狠狠地撒上一大把白胡椒粉。白胡椒的辛辣溫暖，和羊肉是絕配，驅(qū)寒效果翻倍。最后撒上香菜。

湯色如乳，濃香撲鼻。

羊排軟爛，帶著焦香，一點(diǎn)膻味都沒(méi)有。

白蘿卜吸飽了湯汁，晶瑩剔透，入口即化，只剩下清甜。

一碗下肚，后背微微發(fā)汗，手腳都暖和起來(lái)。

真驅(qū)寒！

第三道：山藥南瓜小米粥——脾胃的“暖寶寶”

前面兩道湯扎實(shí)，最后得來(lái)點(diǎn)溫和的，收個(gè)尾。

山藥南瓜小米粥，看起來(lái)平平無(wú)奇，卻是安撫脾胃的“高手”。

山藥健脾，性子平和，像給腸胃鋪了一層柔軟的墊子。南瓜自帶甘甜，富含胡蘿卜素，煮化了能讓粥金黃好看。小米，更是養(yǎng)胃的“代名詞”。

它們仨聯(lián)手，就是一碗溫和又養(yǎng)人的“神仙粥”。特別適合早晚喝，或者吃了油膩之后，給腸胃“放個(gè)假”。

但山藥粘液讓人手癢，小米容易溢鍋，南瓜塊煮不爛。這些小麻煩，都有解法。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出綿密起膠、不糊鍋的暖心粥）：

1、山藥，處理不手癢。買鐵棍山藥，口感更粉糯。戴上手套再去皮，或者直接把山藥帶皮上鍋蒸10分鐘，再剝皮，一點(diǎn)不癢，而且切的時(shí)候不滑手。切成小段。

2、南瓜，選老南瓜。老南瓜顏色深黃，甜度高，更容易煮化。去皮去瓤后，切成小塊。

3、小米，提前浸泡。小米淘洗一兩遍就行，別搓洗，營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失。用冷水泡20分鐘，米粒吸飽水，更容易煮開(kāi)花。

4、下鍋?lái)樞蛴兄v究。鍋里加水燒開(kāi)（開(kāi)水下米不粘鍋），先放入泡好的小米和山藥段。大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，保持鍋蓋留一條縫，煮20分鐘。看到小米開(kāi)花了，再放入南瓜塊。

5、小火慢熬出膠質(zhì)。放入南瓜后，轉(zhuǎn)最小火，繼續(xù)熬煮15-20分鐘。期間用勺子順著一個(gè)方向偶爾攪動(dòng)，防止粘底?？吹街囿w變得金黃濃稠，南瓜幾乎化在粥里，就好了。

6、關(guān)火后燜一會(huì)兒。關(guān)火后，蓋上蓋子燜5分鐘。粥會(huì)更粘稠，米油都熬出來(lái)了。

粥體金黃綿密，山藥粉糯，南瓜化在了每一口里。

小米熬出了厚厚的米油，喝起來(lái)順滑甘甜。

早上喝一碗，一上午胃里都暖暖的，特別踏實(shí)。

腸胃不舒服的時(shí)候，它就是最貼心的安慰。

真熨帖！

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。