近期，由雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了《2026中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》，對(duì)2025年國(guó)內(nèi)中餐業(yè)做了回顧，對(duì)2026年中餐業(yè)的發(fā)展做了預(yù)測(cè)。

白皮書(shū)顯示，2025年中國(guó)餐飲業(yè)延續(xù)穩(wěn)中有進(jìn)態(tài)勢(shì)、增速放緩、結(jié)構(gòu)分化的，整體處于慢增長(zhǎng)轉(zhuǎn)型期。展望2026年，中餐業(yè)將進(jìn)入“存量博弈”與“價(jià)值深耕”的品質(zhì)周期。其中2025年逆勢(shì)而行的鄉(xiāng)村基展現(xiàn)的探索具有一定的代表性。

2025年中餐市場(chǎng)呈現(xiàn)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)但增速放緩。全年餐飲收入預(yù)計(jì)達(dá)5.7萬(wàn)億元，但增長(zhǎng)率為低個(gè)位數(shù)，增速更是較2024年同比下滑42%——2025年1～11月增速3.3%，2024年同期為5.7%。

信息來(lái)源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

白皮書(shū)指出，行業(yè)從4萬(wàn)億元規(guī)模增長(zhǎng)至5萬(wàn)億元耗時(shí)5年，較此前3萬(wàn)億元到4萬(wàn)億元的三年增速明顯放緩，單店盈利能力大幅下滑。

2025年，餐館“高開(kāi)高關(guān)”成常態(tài)。全年關(guān)店率飆升至48.9%，較疫情前不足20%的水平大幅攀升。同時(shí)新開(kāi)店率亦達(dá)50%，近半數(shù)門(mén)店離場(chǎng)與同等數(shù)量新玩家涌入形成激烈存量搏殺。分城市看，一線城市閉店率35%，三線及以上城市約32%；大型飯店（500㎡以上）、商場(chǎng)餐飲設(shè)備回收量分別增長(zhǎng)42%、35%，選址重要性凸顯。

消費(fèi)端呈現(xiàn)理性化與價(jià)格下行趨勢(shì)。全行業(yè)客單價(jià)普遍下滑，第三季度全國(guó)餐飲大盤(pán)人均消費(fèi)33元，較前兩年下降23.6%，80%重點(diǎn)城市人均不足50元，堂食客單價(jià)接近2015年水平。

消費(fèi)者從“沖動(dòng)型、炫耀型消費(fèi)”轉(zhuǎn)向“理性評(píng)估+情感共鳴”，以ROI思維衡量開(kāi)支，追求“質(zhì)價(jià)比”與情緒價(jià)值，健康化、圈層化需求凸顯，單純低價(jià)策略失效。

信息來(lái)源：雀巢專業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

2025年，中餐業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整凸顯。其一是地方菜系全面崛起，中式正餐門(mén)店數(shù)預(yù)計(jì)達(dá)171萬(wàn)家，近兩年復(fù)合增長(zhǎng)率11.3%，云貴菜、京魯菜等主流菜系穩(wěn)步增長(zhǎng)，徽菜（20.4%）、閩菜（18.7%）等小眾菜系爆發(fā)式增長(zhǎng)。

其二是市場(chǎng)持續(xù)下沉，三線及以下城市餐飲門(mén)店占比達(dá)65%，五線及下轄縣區(qū)開(kāi)店率高于關(guān)店率，成為新增長(zhǎng)點(diǎn)。

其三，連鎖化率提升至24%，但市場(chǎng)集中度極低，各業(yè)態(tài)頭部10大品牌集中度均不超過(guò)2%，“大池小魚(yú)”格局為新品牌提供入場(chǎng)機(jī)會(huì)。

其四，到店團(tuán)購(gòu)滲透率超51.5%，已升級(jí)為核心運(yùn)營(yíng)工具，頭部品牌通過(guò)套餐矩陣實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

既然是調(diào)整期，2025年一批頭部品牌企業(yè)依然在“逆勢(shì)增長(zhǎng)”，鄉(xiāng)村基集團(tuán)以全國(guó)超過(guò)2000家直營(yíng)門(mén)店的規(guī)模占據(jù)開(kāi)店數(shù)量第一的交椅，預(yù)計(jì)全年收入將達(dá)47億元。

2025年是鄉(xiāng)村基集團(tuán)的爆發(fā)增長(zhǎng)年，以“徹底關(guān)閉中央廚房、全面推行門(mén)店鮮貨現(xiàn)炒+供應(yīng)鏈重構(gòu)”為核心戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收與門(mén)店規(guī)模的雙重突破，也為餐飲業(yè)在2026年的發(fā)展方向做出了有益的探索。

早在2024年9月鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅就宣布："今年我們就關(guān)閉了重慶的中央工廠。鄉(xiāng)村基一直堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做、明廚亮灶、新鮮現(xiàn)配"。李紅認(rèn)為："好吃不貴是快餐的終極靈魂，在低客單價(jià)中掙到錢(qián)是技術(shù)，既然堅(jiān)持了現(xiàn)炒，就要堅(jiān)持到底"。

為支撐現(xiàn)炒戰(zhàn)略的實(shí)施，鄉(xiāng)村基在2025年1～7月投入了4600萬(wàn)元，這筆投資的具體構(gòu)成包括：

設(shè)備升級(jí)：為每家門(mén)店配備炒鍋、油煙機(jī)等基礎(chǔ)設(shè)備； 智能系統(tǒng)：在20家門(mén)店試點(diǎn)AI火候系統(tǒng)，包括溫度探針、機(jī)械臂等智能化設(shè)備； 廚師培訓(xùn)：建立完善的廚師培訓(xùn)體系，培養(yǎng)7000余名自有專業(yè)廚師； 供應(yīng)鏈改造：與凈菜供應(yīng)商合作，實(shí)現(xiàn)食材預(yù)處理和標(biāo)準(zhǔn)化配送。

鄉(xiāng)村基的現(xiàn)炒并非簡(jiǎn)單的"回到過(guò)去"，而是通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了"現(xiàn)炒+標(biāo)準(zhǔn)化+高效率"的有機(jī)結(jié)合。

鄉(xiāng)村基研發(fā)了智能火候管理系統(tǒng)。2024年6月推出的系統(tǒng)利用物聯(lián)網(wǎng)傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)鍋溫、油溫等關(guān)鍵參數(shù)。在300家門(mén)店試點(diǎn)后，菜品出品穩(wěn)定性提升25%，廚師培訓(xùn)周期縮短30%。到2025年3月，溫度誤差已控制在5度內(nèi)，出品合格率從92%提升到98%。

走明檔廚房設(shè)計(jì)的路線。鄉(xiāng)村基所有門(mén)店安裝明檔玻璃，廚師顛勺、食材下鍋等操作全程向消費(fèi)者公開(kāi)，以"看得見(jiàn)的新鮮"建立信任。

對(duì)操作流程標(biāo)準(zhǔn)化。每道菜都制定了"克重+時(shí)間+火力"的標(biāo)準(zhǔn)，如青椒肉絲的具體內(nèi)容是：肉絲100克，腌制3分鐘，鍋燒至冒微煙，下油15克，肉絲滑散30秒等，每個(gè)步驟都精確到秒和克。

與現(xiàn)炒現(xiàn)做配套的是供應(yīng)鏈重構(gòu)。2025年3月，鄉(xiāng)村基大手筆投入1.2億元打造智能化凈菜加工中心，與蜀海供應(yīng)鏈深度合作，在重慶、成都、武漢等地建設(shè)現(xiàn)代化加工中心。

這個(gè)投資的核心目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)食材從田間到餐桌的全鏈條優(yōu)化。供應(yīng)鏈能夠?qū)崿F(xiàn)日處理能力達(dá)到200噸新鮮食材，效率提升40%，實(shí)現(xiàn)"30分鐘冷鏈直達(dá)"和"8小時(shí)田間到餐桌"。

鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈重構(gòu)帶來(lái)了顯著的效率提升和成本優(yōu)化：

損耗率大幅降低。食材損耗率從行業(yè)平均的8%-12%降低到3%-3.5%，其中蔬菜損耗從12%降到5%。

配送時(shí)效提升，建立"24小時(shí)鮮食供應(yīng)鏈"，將過(guò)去48小時(shí)的流通時(shí)間壓縮到8小時(shí)。葉菜從采摘到門(mén)店不超過(guò)6小時(shí)，肉類、水產(chǎn)1～2日配送至門(mén)店。

成本控制優(yōu)化，通過(guò)集中采購(gòu)和標(biāo)準(zhǔn)化管理，食材成本控制在32%，低于行業(yè)常見(jiàn)的38～42%。僅損耗率降低一項(xiàng)，全年就可節(jié)省約4200萬(wàn)元。

鄉(xiāng)村基的現(xiàn)炒戰(zhàn)略精準(zhǔn)把握了當(dāng)下消費(fèi)需求的變化。從前述雀巢專業(yè)餐飲的白皮書(shū)可以看到，消費(fèi)者的外食在減少，“非必要不進(jìn)飯館”，鄉(xiāng)村基"看得見(jiàn)的現(xiàn)炒"用鍋氣滿足了消費(fèi)者的情緒價(jià)值。

在保持現(xiàn)炒品質(zhì)的同時(shí)，堅(jiān)持客單價(jià)22～25元的親民價(jià)格，提供免費(fèi)續(xù)杯的番茄濃湯和米飯，強(qiáng)化"好吃不貴"的品牌認(rèn)知。

從目前看現(xiàn)炒戰(zhàn)略取得了顯著成效，但鄉(xiāng)村基的這個(gè)布局仍面臨著連鎖餐飲最大的問(wèn)題——標(biāo)準(zhǔn)化管理的巨大挑戰(zhàn)。

首當(dāng)其沖的就是品質(zhì)一致性。與中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不同，現(xiàn)炒模式涉及廚師的個(gè)人技能、情緒狀態(tài)、操作習(xí)慣等多種變量，難以完全標(biāo)準(zhǔn)化。目前通過(guò)智能設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化流程試圖解決這一問(wèn)題，但毫無(wú)疑問(wèn)“認(rèn)識(shí)最大的不確定因素”，實(shí)際操作中不同門(mén)店、不同廚師間仍存在著品質(zhì)差異。

現(xiàn)炒容易出現(xiàn)出餐慢、口味波動(dòng)、人效低等問(wèn)題。鄉(xiāng)村基通過(guò)廚師培訓(xùn)和智能物聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵參數(shù)試圖解決，實(shí)際上讓效率降低了。若論對(duì)炒菜精確化、標(biāo)準(zhǔn)化的把握，炒菜機(jī)器人是首選，如同七鮮小廚、老鄉(xiāng)雞那樣，據(jù)報(bào)道鄉(xiāng)村基另一品牌“大米先生”也用上了炒菜機(jī)器人。鄉(xiāng)村基的智能炒菜系統(tǒng)事實(shí)上就是炒菜機(jī)器人，還要配備廚師，對(duì)精確控制強(qiáng)行加上人為因素，減損了效率的提升。

加持了最新技術(shù)、綠色健康理念的現(xiàn)炒模式是不是中餐、特別是中式快餐在2026年的趨勢(shì)性要素，尚未可知。唯一明確的是，以消費(fèi)者為中心的經(jīng)營(yíng)模式的調(diào)整和革新，是餐飲業(yè)發(fā)展永恒的商道。

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