峽中煙火氣，爐上烤魚(yú)香

文/陳嗣紅

巫山，是一座愛(ài)吃魚(yú)的小城，也是一座會(huì)吃魚(yú)的小城。

巫山，從古至今，有魚(yú)，有鹽，有泡菜。因此，巫山人吃魚(yú)是變著花樣做，想方設(shè)法地吃。從古大溪，到漢代，再到今天，魚(yú)，養(yǎng)育了古大溪人，也滋養(yǎng)著今天的巫山人。魚(yú)類(lèi)資源隨著時(shí)間的推移，不僅未曾減少，反而越來(lái)越豐富。

漁撈和狩獵是依山傍江聚居的大溪人的主要生業(yè)方式，特別是漁撈業(yè)，大溪文化遺址發(fā)現(xiàn)的大量魚(yú)骨坑，魚(yú)骨的種類(lèi)包括草魚(yú)、鯉魚(yú)、青魚(yú)、鯽魚(yú)等等。大量魚(yú)骨的出土，說(shuō)明魚(yú)是古巫山人的主要食物。一方水土養(yǎng)一方人，既然魚(yú)是主食，那么，巫山人對(duì)魚(yú)的烹飪理解，一定有自己的獨(dú)到之處。從最初的簡(jiǎn)單燒烤，到后來(lái)的煎炸燉燒，歷經(jīng)幾千年的不斷探索，形成了今天獨(dú)特的巫山烤魚(yú)。

河鯉，肉質(zhì)鮮美，古巫山人珍視為上品河鮮，也就有了王十朋的“巫邑初傳鯉，吾家遂得夔。”的欣喜。更有蘇洵“江上浩蕩誰(shuí)來(lái)過(guò)，聞道琴高駕鯉魚(yú)”的神秘空靈，巫山鯉魚(yú)的肥美與珍貴不言而喻。而煙火里的巫山人對(duì)鯉魚(yú)的熱愛(ài)，是樸實(shí)，是生活，是饕餮盛宴。

水下的老城，有記憶深處抹不去的影像。那些市井里的煙火巫山，常常像電影似的在腦海里播放。當(dāng)落日余暉將天空染紅，夜市攤齊刷刷擺滿(mǎn)整條十字街，古城的模樣一改白天的肅穆，盡顯塵世煙火喧囂，行色匆匆的行人也突然慢了下來(lái)。待西邊山巒最后一縷夕陽(yáng)落入山下，巫峽口吹過(guò)來(lái)的夜風(fēng)，涼悠悠裹著江霧漫過(guò)小城的街頭，風(fēng)里的美食誘惑在燈火通明的十字街彌漫，人們尋香而至，小城的夜生活精彩開(kāi)始。

愛(ài)酒的老巫山人，早早來(lái)到燒烤攤占座，邊嗑向日葵邊等烤魚(yú)。攤主將切成絲的老壇泡菜，塞滿(mǎn)河鯉的肚子，用竹簽鎖口，架在炭火上烤得外焦里嫩，刷一層麻辣鮮香的靈魂蘸料繼續(xù)燒烤。待烤魚(yú)在炭火上吱吱冒油，焦香四溢時(shí)，迅速翻入托盤(pán)，端到街邊的老舊木桌上，笑嘻嘻對(duì)老顧客說(shuō)聲：“不好意思，等久了哦?！?/p>

等待多時(shí)的酒客，嗅到烤魚(yú)誘人的香味，硬生生將打望美女的雙眼收回到桌上的烤魚(yú)。找老板娘要二兩巫峽老酒，然后迫不及待夾一塊帶泡菜絲的烤魚(yú)送入口中，咂一口老白干，烤魚(yú)的酸香，酒的辛辣，讓勞累一天的酒客，疲憊頓消。兩個(gè)酒友，就著一條烤魚(yú)，一碟油酥花生米，從地上侃到天上，又從天空侃回自家的小狗，也侃曾經(jīng)愛(ài)過(guò)的女孩，就這樣天南海北，悠然自得地虛度在這夜晚的閑暇時(shí)光里。不知不覺(jué)已是午夜，最后喊一碗餃子收尾，各自心滿(mǎn)意足回家。這樣的慢生活，日復(fù)一日，年復(fù)一年，幾乎成為很多人一輩子的生活習(xí)慣。

最會(huì)吃魚(yú)的莫過(guò)于橈夫子，他們?cè)陂L(zhǎng)期的水上生活實(shí)踐中，總結(jié)出一套不變的烹魚(yú)法則。熬魚(yú)湯只需一把生姜和小蔥，鹽放不放都不重要，重要的是要用河水煮活魚(yú)，魚(yú)湯才有鮮甜本真之美。烤魚(yú)只需一把鹽，用細(xì)木條一串，插在柴火邊慢慢炙烤，待魚(yú)皮焦脆后取下，拿來(lái)手撕下酒，邊觀(guān)江上過(guò)往船只，這樣的悠閑小日子別有一番滋味，有時(shí)嫌烤魚(yú)麻煩，便來(lái)一盤(pán)香炸的麻辣小河魚(yú)也是下酒好菜。撓夫子們吃魚(yú)似乎都繞不過(guò)酒。得一罐巫峽好酒，是必定要想方設(shè)法烤一條魚(yú)，而打到一網(wǎng)江魚(yú)，也會(huì)鉆天打洞尋一瓶巫峽老酒。說(shuō)到下酒，在船上待過(guò)的橈夫子們，最會(huì)做的莫過(guò)于糖醋豆瓣魚(yú)，后來(lái)幾乎成為老巫山人家家會(huì)做的頭牌菜，魚(yú)塊是佐酒神器，魚(yú)鹵子是下飯好醬。

在上世紀(jì)物資匱乏的時(shí)期，家里來(lái)了貴客才舍得買(mǎi)一條河鯉。魚(yú)治凈后，打十字花刀，炸至外焦里嫩入魚(yú)盤(pán)，熱鍋入菜籽油，用川菜的糖醋味型作為基礎(chǔ)，加上自家老壇里的豆瓣醬，來(lái)一點(diǎn)辣椒花椒，姜蒜米給足，勾入薄芡撒大把蔥花起鍋淋在炸好的魚(yú)上即成。醋香與豆瓣香撲鼻而來(lái)，十分誘人食欲，這樣的調(diào)味看似水火不相容，經(jīng)老巫山人的智慧演繹，竟能達(dá)到五味調(diào)和，恰到好處地成就了一道巫山獨(dú)有的經(jīng)典美味，也就是后來(lái)巫山著名的冷酸魚(yú)前身。魚(yú)作為頭菜首先上桌，酒杯斟滿(mǎn)，主人請(qǐng)酒請(qǐng)菜，宴請(qǐng)結(jié)束后，客人滿(mǎn)意而歸。等客人吃完，小朋友們方能上桌，而魚(yú)盤(pán)里的魚(yú)早已被吃光光，但小朋友們饞的并不是魚(yú)本身，而是魚(yú)盤(pán)里剩下的魚(yú)鹵子拌飯。魚(yú)鹵濃郁的麻辣酸甜香，是那個(gè)年代無(wú)論如何都無(wú)法忘記的味覺(jué)記憶。

童年的我，并不喜歡母親的廚房，只愛(ài)在林間山野打豬草采野菜。但從小在母親的廚房里耳濡目染，看她靈巧的雙手用最樸素的食材，像變戲法一樣變著花樣做出來(lái)的美食，總是能給我們一次又一次的驚喜，熱愛(ài)廚房的種子也許在那個(gè)時(shí)候就已經(jīng)種下。上世紀(jì)八十年代，我承包了供銷(xiāo)社的飲食店，邊學(xué)習(xí)邊對(duì)外營(yíng)業(yè)，食客竟然那么喜歡我做的菜，有人說(shuō)，你像你媽一樣，天生就是廚房里的魔術(shù)師。當(dāng)真正深入接觸美食后，突然就愛(ài)上了廚房，愛(ài)上了母親的泡菜，也愛(ài)上了巫山的泡菜美食，更愛(ài)上了后來(lái)巫山的頭牌菜——泡椒烤魚(yú)。

巫山氣候溫潤(rùn)，水質(zhì)柔軟清澈，辣椒大蒜皮薄肉脆，非常適合泡菜的低鹽自然發(fā)酵，這塊神奇的土地，是天然乳酸菌生長(zhǎng)的搖籃。巫山人，家家都有泡菜壇，老一輩家庭主婦，以能泡一手好泡菜而受人尊敬，是可以炫耀一輩子的好手藝，母親便是其中之一。母親的手出好泡菜，每年白露一過(guò)，家里就開(kāi)始泡辣椒、做豆瓣醬，還有剁椒醬，這些咸菜醬料不僅是家里的主要調(diào)味品，也是一年四季餐桌上的下飯小咸菜。為什么泡辣椒做豆瓣醬要白露過(guò)后呢？我無(wú)數(shù)次問(wèn)過(guò)母親，她只輕描淡寫(xiě)地告訴我說(shuō)，過(guò)了白露泡的辣椒不會(huì)粑，幾年都是脆的，豆瓣醬不會(huì)掉辣椒皮，母親并不知道其中的原理，只是傳承了一代又一代人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。生活與物候的關(guān)系，我也不明白為什么，只能發(fā)自?xún)?nèi)心地敬畏中國(guó)傳統(tǒng)文化的神秘力量。

母親從老家搬進(jìn)縣城，將所有木頭家具全部送人，唯有幾個(gè)大泡菜壇不舍得丟，千辛萬(wàn)苦拉到陳記夜市，那時(shí)夜市攤才剛開(kāi)張，只有三張桌子，啥基礎(chǔ)都沒(méi)有。有開(kāi)餐館多年經(jīng)驗(yàn)的母親說(shuō)：“開(kāi)館子啷個(gè)離得開(kāi)泡菜哦?！贝_實(shí)，巫山菜怎么都繞不過(guò)泡菜。沒(méi)過(guò)多久，陳記的菜迅速在老城夜市走紅，所有食客都直夸贊：“你家泡菜泡得真好！”泡菜成為陳記的靈魂調(diào)味品，母親也成為陳記的靈魂人物，聰明的她分不同季節(jié)泡各種小泡菜，讓客人能感受到媽媽菜的溫暖。她將這些傳統(tǒng)手藝，如數(shù)傳授給我，幾十年過(guò)去了，在老城讀小學(xué)的小朋友如今帶著自己大學(xué)畢業(yè)的小孩來(lái)陳記吃飯時(shí)說(shuō)：“吃了你家?guī)资甑娘?，泡菜還是老城的味道，真好！”不管市面上的菜品如何風(fēng)云變幻，但泡菜始終是老陳記的靈魂，也是巫山菜的靈魂，更是巫山烤魚(yú)的靈魂！

做烤魚(yú)很多年，從剛開(kāi)始的誤解，到深入了解烤魚(yú)的精髓后，便深深?lèi)?ài)上了巫山烤魚(yú)。其間去了全國(guó)很多著名烤魚(yú)店學(xué)習(xí)，但最終還是沉下心來(lái)，在巫山傳統(tǒng)飲食文化中尋找靈感，反復(fù)調(diào)試各種味型的烤魚(yú)。七月的放馬場(chǎng)，黨參整齊地晾曬在家家戶(hù)戶(hù)的院子里，藥農(nóng)們?cè)谝篃粝掠闷叽臧税獾膫鹘y(tǒng)技藝整理黨參。我問(wèn)他們廟黨一般怎么吃，幾乎所有人都回答說(shuō)逢年過(guò)節(jié)拿來(lái)燉雞湯，這是他們幾乎唯一的烹飪方法，也是最珍貴的美食。廟黨香甜化渣，是藥材中的美味，我想應(yīng)該不會(huì)只有燉湯這一個(gè)烹飪方法吧。于是，我用高山肥臘肉墊底，將烤魚(yú)放在臘肉上，用廟黨調(diào)味澆在魚(yú)上烤。十分鐘后滿(mǎn)屋飄香，烤魚(yú)入口，魚(yú)的鮮香、臘肉的醇香與廟黨的藥香完美融合在唇齒之間，成為一款既養(yǎng)生又美味的藥膳烤魚(yú)。

古巫山有繁榮的鹽業(yè)商貿(mào)，豐富的食鹽，造就了食物轉(zhuǎn)化技術(shù)在千年前就已經(jīng)非常成熟。泡菜、醬菜、豆豉、鲊、鹽漬果脯、腌臘肉類(lèi)等十分豐富，腌魚(yú)技術(shù)還可追溯到石器時(shí)代的大溪文化。這些豐富的咸菜和臘味，正是巫山烤魚(yú)百變味型的食材寶庫(kù)，更成就了無(wú)數(shù)巫山烤魚(yú)的經(jīng)典味型。但哪一款才能真正代表巫山烤魚(yú)呢？這是一個(gè)很難定論的問(wèn)題。于是，我花了大量的時(shí)間和精力請(qǐng)教民間老藝人，請(qǐng)教資深巫山傳統(tǒng)文化老師，在古籍中尋找答案，通過(guò)這些學(xué)習(xí)雖然積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，但并沒(méi)有找到我想要的答案。

有遠(yuǎn)方的朋友在家里做客，特別喜歡壇子里泡了幾年的小辣椒，用小泡椒下了幾碗米飯。他說(shuō)：“姐，你家泡椒又脆又酸香，太開(kāi)胃了。”我說(shuō)：“泡了三年了，當(dāng)然好吃。”他驚訝得不得了，“泡三年了還是脆的？”他用懷疑的眼光看著我。但我覺(jué)得泡三年的泡椒還是脆的，是理所當(dāng)然的事，巫山人的泡菜壇都是這樣，泡三五年泡椒依然脆爽。一次無(wú)意中的對(duì)話(huà)讓我突然意識(shí)到，何須向外尋求，泡椒烤魚(yú)，巫山的頭牌烤魚(yú)就在眼前。

能稱(chēng)得上頭牌菜的泡椒烤魚(yú)，做工自然十分講究，食材配料絕不能馬虎。我嘗試用市面上能買(mǎi)得到的各種泡椒調(diào)味，也用自己泡了半年的，一到兩年不同時(shí)段的泡椒炒料，把它們放在一起無(wú)數(shù)次請(qǐng)朋友們品味。測(cè)試結(jié)果不言而喻，只有自家泡到一年以上的泡椒，味道有力度而不過(guò)咸，自然酸爽，久烤不失味，越烤越醇香。夾一塊烤魚(yú)入口，歲月的味道撲鼻而來(lái)，不覺(jué)間，物候時(shí)節(jié)在唇齒之間更迭，有回到母親廚房的錯(cuò)覺(jué)。原來(lái)，巫山烤魚(yú)的風(fēng)味密碼，就在峽中煙火人家。

作者簡(jiǎn)介：陳嗣紅，重慶市作協(xié)會(huì)員，巫山烤魚(yú)市級(jí)代表性非遺傳承人。

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