萬(wàn)縣面館的“太極鴛鴦碗”、保兒牛肉面的牛肉抄手、大碗周雜醬的雜醬面和熊萬(wàn)江罐頭面的罐頭面

萬(wàn)州澆頭面——藏在斜坡巷陌里的人間歡喜

文/喻春喜

在承接萬(wàn)里長(zhǎng)江通大海的重慶萬(wàn)州，找一碗人見(jiàn)人愛(ài)的“好面”，需要你放棄大道，相信直覺(jué)，走進(jìn)那迷宮般的斜坡與巷陌?！跋镒永镱^，要使勁往里鉆”，在這里是最高級(jí)的美食導(dǎo)覽詞。當(dāng)你感覺(jué)快要迷路時(shí)，一股混合著泡椒的烈酸、豬肝的鮮嫩與紅油的焦香，會(huì)像一只無(wú)形的手，將你精準(zhǔn)地牽引到某一個(gè)不起眼的門店前。沒(méi)有連鎖店的標(biāo)簽，只有一口猛火快炒的鍋氣和一碗面里藏著的整個(gè)川渝味覺(jué)的密碼。我歷時(shí)數(shù)日，五次深入這片“面食叢林”，試圖解開(kāi)萬(wàn)州“澆頭面”獨(dú)步一方的秘密。

人與故事：巷深自有真味在

萬(wàn)縣面館的招牌，謙遜地藏在小區(qū)內(nèi)庭，不注意看基本就會(huì)錯(cuò)過(guò)，但這一點(diǎn)也不影響他家的生意——獎(jiǎng)牌和榮譽(yù)都拿到掛滿墻壁。午后兩點(diǎn)，人流依舊分不清是居民還是食客。我點(diǎn)了碗泡椒牛肉與泡椒豬肝的太極鴛鴦面，店家伙計(jì)用一個(gè)特制的木盒端上，穩(wěn)當(dāng)至極，盒內(nèi)還貼心地配了一碗清香純正的萬(wàn)州豆?jié){。閑吹中，老板告訴我：“光是這豆?jié){，每天就要貼上三十來(lái)斤豆子，但客人吃得安逸，值。”這種將“用心”嵌入每個(gè)細(xì)節(jié)的經(jīng)營(yíng)理念，讓這家老店在榮譽(yù)等身后，依然保持著社區(qū)食堂的溫度。

與之相隔幾條街的保兒牛肉面，一頭用花崗巖雕刻的牛，守在店門口宣示著有關(guān)保兒牛肉面的“?！迸c“精”。店堂不大，50多平方米，卻因通貼的瓷磚與厚重的原木桌椅，顯示出整潔與沉靜的格局。從墻上手書菜單的筆鋒中，透露出主理人不凡的文化底蘊(yùn)。我本為牛肉而來(lái)，卻被現(xiàn)包的牛肉抄手奪了魂?！澳莻€(gè)紅油特別香?！被旌现饽?、蔥姜水和香菜，香氣具有侵略性，直沖天靈蓋。老板娘一邊包著抄手一邊說(shuō)：“紅油是自己捶的辣椒，香料要分三次下，香味才層次分明?！?/p>

老板別出心裁地搞了個(gè)“大碗周”的營(yíng)銷活動(dòng)。在大碗周，一句“雜醬沒(méi)得巧，全靠霍得好”的口頭禪，道破了吃面的終極奧秘。這里選擇產(chǎn)品不多，但樣樣是經(jīng)典。老板娘利落地在碗邊磕碎一個(gè)蒜，對(duì)我說(shuō)：“攉不轉(zhuǎn)，味道就團(tuán)結(jié)不起來(lái)。”萬(wàn)州的雜醬，是帶有粉芡的流態(tài)臊子，這與重慶中心城區(qū)的干溜雜醬形成美學(xué)分野。當(dāng)每一根面條都被濃稠的肉醬與辣椒油均勻包裹時(shí)，食客會(huì)不由自主地吃到碗底朝天，完成一場(chǎng)“物盡其用”的味覺(jué)儀式。

物與技藝：一勺澆頭見(jiàn)歡喜

“萬(wàn)州面”的靈魂，在于那勺“澆頭”，它本質(zhì)上，是一盤完整的、帶有濃厚“川菜鍋氣”的炒菜與面條的完美邂逅。

泡椒系的交響：在保兒牛肉面，我點(diǎn)的泡椒腰花面，腰花脆嫩，而更精彩的是碗中的“翹頭”——酸蘿卜絲、大綠芹菜絲、青椒絲和黑木耳絲，如同樂(lè)隊(duì)里的不同聲部。特別是小蔥頭的運(yùn)用，火爆后釋放出的復(fù)合香氣，讓整碗面無(wú)需額外添加麻辣，僅憑炒制本身的鍋氣就已足夠征服味蕾。

罐頭的鄉(xiāng)愁：最令我動(dòng)容的，是在一家小店偶遇的“罐頭面”。老板自信地宣稱復(fù)刻了萬(wàn)州罐頭廠的配方。當(dāng)那碗面端上來(lái)，紅燒肉燉得極致軟爛，入口是濃郁的肉桂與肉香長(zhǎng)期燉煮后升華的味道?！拔矣昧思t燒肉的原湯，再加骨湯，放點(diǎn)梅干菜，幾顆小米辣解膩?！崩习逭f(shuō)。這碗面，沒(méi)有蔥花，因?yàn)樗旧沓休d的，是一整代人對(duì)物質(zhì)不甚豐裕年代里頂級(jí)美味的集體記憶。

雜醬的流派：大碗周的雜醬，代表了萬(wàn)州本地的審美。它與重慶主城干香十足的雜醬不同，通過(guò)加入粉芡，形成了一種更易于掛汁的流態(tài)臊子。這種處理，讓每一根“水葉子”面都能被濃稠的醬汁緊緊包裹，入口順滑，滋味濃郁，自成一體。

場(chǎng)與生態(tài)：山城水土養(yǎng)成的面食哲學(xué)

萬(wàn)州老城，建在斜坡之上，是名副其實(shí)的重慶“小山城”。特別的地理格局，塑造了天然的分散式、社區(qū)化的商業(yè)形態(tài)，餐館就深藏于巷陌之中。有的藏了20年至30年，“好面不怕藏得深”，它們不依賴過(guò)路客，只服務(wù)于最懂行的街坊，這種思路反向逼迫他們必須將味道做到極致。

萬(wàn)州作為渝東北區(qū)域中心城市，歷史上匯聚了開(kāi)州、云陽(yáng)等周邊地區(qū)的飲食智慧。這種交融，體現(xiàn)在面的形態(tài)上——萬(wàn)州“包面”個(gè)頭小巧，近似沙縣餛飩；也體現(xiàn)在澆頭的無(wú)所不包上，從泡椒系列到創(chuàng)新的酸湯脆皖，構(gòu)成了一個(gè)龐大的、充滿生命力的“澆頭宇宙”。

據(jù)觀察，在“渝味360碗”的評(píng)選中，萬(wàn)州面食作為一個(gè)整體概念，其網(wǎng)絡(luò)搜索熱度與“萬(wàn)州烤魚”的關(guān)聯(lián)度提升了近40%。這些深藏功與名的面館，正通過(guò)本地食客的口碑與外地游客的探索，共同維系著萬(wàn)州“面都”的民間聲譽(yù)。

春喜洞察

行走于萬(wàn)州的坡坎之間，我仿佛在閱讀一本活生生的“中國(guó)面食地理志”。萬(wàn)州澆頭面的興盛，有其必然。

首先，它體現(xiàn)了“川江文化”與“市民生活”的深度融合。萬(wàn)州作為長(zhǎng)江沿岸的重要港口，歷史上需要快速、實(shí)惠又下飯的能量食物。一盤鍋氣十足的小炒，蓋在一碗解飽的面條上，完美滿足了勞工與市民的需求，并演變?yōu)橐环N地方性的味覺(jué)傳統(tǒng)。

其次，它展現(xiàn)了地域美食在交流中的“在地化”智慧。萬(wàn)州雜醬不同于重慶主城，罐頭面融合了工業(yè)記憶，這些都說(shuō)明萬(wàn)州并非被動(dòng)接收者，而是積極的創(chuàng)造者。這讓我聯(lián)想到在英國(guó)，同樣的咖喱在不同城市會(huì)有截然不同的演繹。萬(wàn)州面，正是川菜這棵大樹上，在渝東北地區(qū)生發(fā)出的一支獨(dú)特枝干。

然而，繁榮之下亦有隱憂。如何將這份依賴?yán)蠋煾凳炙嚺c經(jīng)驗(yàn)的“鍋氣”標(biāo)準(zhǔn)化，以應(yīng)對(duì)可能的規(guī)模擴(kuò)張？如何在擁抱商業(yè)化的同時(shí)，保住深藏巷陌的那份“社區(qū)氣”與“煙火氣”？這是萬(wàn)州澆頭面在從地方特色走向更廣闊舞臺(tái)時(shí)，必須思考的時(shí)代課題。

價(jià)值回響

離開(kāi)萬(wàn)州前，我又去了一次萬(wàn)縣面館。黃昏時(shí)分，巷子里的燈漸次亮起，食客與居民的身影再次模糊地交融在一起。我想，萬(wàn)州面的魅力，或許就在于這種“不分明”——食物與生活不分明，商業(yè)與人情不分明，堅(jiān)守與創(chuàng)新也不分明。

所見(jiàn)所聞告訴我們，最好的味道，往往不在通衢的霓虹之下，而在需要“使勁往里鉆”的巷陌盡頭，在每一次猛火快炒升騰起的鍋氣之中。

那么，在你的味覺(jué)記憶里，哪一款澆頭，能配得上你心中的萬(wàn)州一碗面呢？

【春喜推薦】

萬(wàn)縣面館：招牌“太極鴛鴦碗”可一次品嘗雙拼，隨面附贈(zèng)的豆?jié){是點(diǎn)睛之筆。

保兒牛肉面：牛肉抄手是隱藏王牌，紅油香型獨(dú)特，建議一試。

大碗周雜醬面：體驗(yàn)“全靠攉得好”的市井哲學(xué)，雜醬面務(wù)必拌勻，感受流芡的妙處。

熊萬(wàn)江罐頭面：一道喚醒集體記憶的懷舊風(fēng)味，紅燒肉軟爛入味，建議搭配軟質(zhì)“水葉子”面。

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