（來源：遼寧日報(bào)）

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二界溝海蜇?zé)跞狻?/p>

蒲筍燉肉。本版照片除署名外由盤錦市委宣傳部提供

河蟹豆腐。

本報(bào)記者 王剛

核心提示

12月24日，“珍奇遼味”——2025東北亞美食文化交流周暨遼河口美食季開幕首日，來自盤錦的遼寧非遺美食遼河口漁家菜展區(qū)內(nèi)人流熙攘、點(diǎn)贊聲不斷。

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，遼河口漁家菜何以占有一席之地，并如此受到青睞？

這要從河、海及文化傳承的故事說起。

古老的遼河自東向西從盤錦市區(qū)穿城而過，一頭扎進(jìn)渤海的懷抱，海韻擁抱河風(fēng)，孕育了璀璨的遼河口文化，饋贈了鮮美多樣的食材，塑造了這一地域獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)，遼菜民間菜的重要分支——遼河口漁家菜應(yīng)運(yùn)而生。

盤錦水文條件良好，使這一地區(qū)的海鮮、河鮮豐盈充足。其中，河鮮主要來自遼河支干流、大遼河支干流和大凌河支干流；海鮮則來自遠(yuǎn)海、近海和灘涂，還有以淺水區(qū)為主的定置漁場、以深水區(qū)為主的游動漁業(yè)；湖鮮則來自塘、溝、水庫等。此外，盤錦大米、盤錦河蟹、盤錦河豚、盤錦泥鰍魚、盤錦堿地柿子等都是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。當(dāng)?shù)貪O民廣泛選取各種食材，將其以地道做法烹制成菜，特點(diǎn)是四季分明、食俗互動、民俗融合、餐酒搭配。四季分明的氣候讓這里的食材時(shí)令性特征明顯，儲存方式多樣，主要有暫養(yǎng)、窖藏、冰藏、腌制、晾曬、發(fā)酵、鹽干、鹵干、風(fēng)干、熏干等，技藝獨(dú)特，花樣繁多，代代傳襲。遼河口漁家菜制作技藝擅長扒、熘、燒、炸、燴等30余種技法，可烹制海蜇?zé)跞狻⑽母蚴炙呵炎拥?0多種代表性菜品。

遼河口漁家菜作為后起之秀，在中華飲食榜單上起初辨識度并不算高，能有今天的“江湖地位”，創(chuàng)建福德匯餐飲管理有限公司的張嵩、辛亞萍夫婦功不可沒。2020年，作為遼河口漁家菜非遺代表性傳承人，他們挖掘梳理的“遼河口漁家菜特色食材加工技藝與習(xí)俗”入選遼寧省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，精心推出的蒲筍燉肉出現(xiàn)在央視大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二季中。也是在這一年，主打遼河口漁家菜的福德匯·北京止觀小館入駐米其林一星餐廳，成為全球首家米其林東北菜餐廳。隨后，他們推出的堿蓬草蒸餃、河蟹豆腐又出現(xiàn)在《舌尖上的中國》第四季中，淡而無味的蒲筍、又澀又咸的堿蓬草等遼河口食材經(jīng)由他們烹飪，而名揚(yáng)天下。

位于遼河文化廣場的遼河民俗博物館，是張嵩、辛亞萍深入民間挖掘隱匿食材，歷經(jīng)20余年收集民俗老物件，自籌資金建成的，如今已是外地游客來到盤錦的必逛之所。開在其中的遼河渡口餐廳，是吃飯的地方，也是遼河口美食的展示之所，堪稱舌尖上的博物館。夫妻倆溯源遼河，心懷對自然與民間智慧的感恩，深入探究食材背后的民俗、食俗，提煉遼河文化精髓，為漁家菜的傳承注入了深厚文化內(nèi)涵。

遼河口漁家菜示范店開到哪里，張嵩就會把盤錦地域特產(chǎn)和飲食文化帶到哪里。同時(shí)，他們與非遺傳承人合作，把他們的技藝、產(chǎn)品也一同帶出遼寧，如劉家果子鋪的點(diǎn)心，郭氏蝦油、蝦醬的升級產(chǎn)品，以及田莊臺老酒等，大家共同合作，不斷開發(fā)新技術(shù)、新產(chǎn)品?！霸谠谢A(chǔ)上，我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)對蝦油、蝦醬繼續(xù)減鹽，不僅保持了蝦醬的香氣，而且拌飯不咸，更加健康和美味，蝦油的保存時(shí)間也更長了。”張嵩說。

今年，福德匯餐飲管理有限公司成功獲評國家級高技能培訓(xùn)示范基地，落戶遼河民俗博物館內(nèi)，面向全國及海外開展非遺遼河口漁家菜培訓(xùn)項(xiàng)目，不僅系統(tǒng)開展烹飪技藝培訓(xùn)，還創(chuàng)新融入互動體驗(yàn)環(huán)節(jié)與美食競技比賽。這種“博物館文化+非遺美食”的融合模式，打造出盤錦文旅新場景，讓培訓(xùn)基地成為兼具技能傳承與旅游價(jià)值的新地標(biāo)。

遼河口文化研究會會長楊洪琦認(rèn)為，直接或間接取自民間的食材食藝，構(gòu)筑了遼河口漁家菜的基石。遼河口漁家菜的食材構(gòu)成是相對穩(wěn)定的，即海鮮、河鮮、濕地物產(chǎn)。不過作為遼菜的一個(gè)分支，它并非是一個(gè)封閉的系統(tǒng)，而是一個(gè)開放的體系。具體說，遼河口漁家菜并不會落實(shí)為一本一成不變的固定菜譜，而是會隨著對地域食材的不斷整合利用，對傳統(tǒng)食藝的持續(xù)發(fā)現(xiàn)發(fā)掘，隨時(shí)隨地進(jìn)行增補(bǔ)，它所含納的菜品會呈現(xiàn)一個(gè)愈趨豐滿的動態(tài)過程，盡管它目前就已經(jīng)很豐富了。地域的獨(dú)特性決定了食材的獨(dú)特性，也最終決定了人們獨(dú)具特色的飲食結(jié)構(gòu)和口味傾向。這樣的食俗始終都被盤錦這片土地上的居民默默延續(xù)，遼河口漁家菜不過是對這種飲食文化進(jìn)行了概括。作為地域文化的一個(gè)重要構(gòu)成，飲食文化的代表性符號由此得以確立，這無疑將使盤錦的城市文化特質(zhì)更趨鮮明，接下來的文化發(fā)展方向也將更為明朗。

傳承非遺，溯源遼河味道，如今盤錦市適時(shí)推出《盤錦市地域飲食文化推動文旅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案》，挖掘遼河口漁家菜等地域美食。目前，遼河口漁家菜已然獲得商標(biāo)保護(hù)，相關(guān)部門已經(jīng)完成菜品標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證，產(chǎn)業(yè)規(guī)模形成，域內(nèi)實(shí)體店運(yùn)營良好。其體系化、模塊化的運(yùn)營手法，成為了各個(gè)景區(qū)和服務(wù)場所的味道支撐。特有的飲食文化真正發(fā)揮“吸引人”“留住人”的文化旅游作用，成為游客來盤錦的必品味道。