（來(lái)源：勞動(dòng)報(bào)）

轉(zhuǎn)自：勞動(dòng)報(bào)

清明時(shí)節(jié)，正是“咬春”“嘗春”好時(shí)節(jié)。香椿、蠶豆、馬蘭頭、還有近年來(lái)“走紅”的板藍(lán)根青菜等時(shí)令春菜正在熱銷。與此同時(shí)，各式青團(tuán)、時(shí)令刀魚也已同步上市了。

時(shí)令春菜價(jià)格下行

“批發(fā)市場(chǎng)里的春菜有這么幾樣，香椿、春筍、蠶豆，都是頂受上海市民歡喜的時(shí)令菜�！苯瓨蚴卟伺l(fā)市場(chǎng)蔬菜部副經(jīng)理何夏清告訴勞動(dòng)報(bào)記者。

雖說(shuō)如今蔬菜四季常鮮，但時(shí)令春菜的脆嫩鮮香，依舊是春日里最動(dòng)人的滋味。以香椿為例，那獨(dú)特濃郁的香氣，嚼在口中滿是春意，堪稱春菜里的“頂流”，也是上海市民心心念念的春日限定美味。江橋批發(fā)市場(chǎng)的香椿已大量上市，色澤鮮亮、香氣撲鼻，無(wú)論是涼拌、炒蛋，還是炸成香椿魚，都能將春天的氣息端上餐桌。

盒馬春菜采購(gòu)負(fù)責(zé)人無(wú)任介紹，由于今年云南天氣利好，香椿豐產(chǎn)，帶動(dòng)價(jià)格走低。今年香椿上市之初，盒馬高原紅香椿在上海的售價(jià)就較去年同期下降超30%。

市民正在采買春筍。勞動(dòng)報(bào)記者貢俊祺 攝影

春意正濃，竹筍破土。江橋批發(fā)市場(chǎng)里，江西、福建的礱糠筍率先登場(chǎng)，筍身潔白如玉，入口脆嫩無(wú)渣，回味清甜甘爽。緊隨其后的浙江自然筍，更帶著山野間特有的靈氣，仿佛將初春的竹林搬進(jìn)了市場(chǎng)。不論是濃油赤醬的本幫燒法，還是清潤(rùn)滋補(bǔ)的燉煮靚湯，這口時(shí)令風(fēng)物都能以其純粹的鮮，喚醒沉睡一冬的味蕾。

叮咚買菜方面介紹，針對(duì)重點(diǎn)品類春筍，叮咚買菜提前布局地標(biāo)產(chǎn)地矩陣，為用戶提供豐富又各具風(fēng)味的選擇。今年該平臺(tái)上不僅有來(lái)自300—500米丘陵地帶的福建鮮春筍，也有800—1200米海拔的天目山雷筍、井岡山春筍，此外，湖南等地1500米以上高山帶的山間小野筍也將于3月上線。多產(chǎn)地布局，能保持春筍商品供應(yīng)穩(wěn)定，并最大程度延長(zhǎng)叮咚用戶的嘗鮮時(shí)期。

要說(shuō)春日餐桌上的那一抹清新嫩綠，當(dāng)屬菜莧。作為青菜頂端最鮮嫩的芽尖，它軟嫩水靈，入口清甜順滑。江橋批發(fā)市場(chǎng)里，菜莧也已步入量足質(zhì)嫩的黃金嘗鮮期。

“香椿以嘗鮮為主，到了清明也快要落市了。而蠶豆供應(yīng)量陸續(xù)放大。去冬今春最初上市的蠶豆是來(lái)自云南產(chǎn)區(qū)，隨后是福建產(chǎn)區(qū)為主，清明時(shí)節(jié)，四川、浙江一帶的蠶豆也將陸續(xù)上市。”何夏清告訴勞動(dòng)報(bào)記者，“由初春入清明，整體來(lái)看，時(shí)令春菜價(jià)格已逐步下行。

蠶豆供應(yīng)量陸續(xù)放大。勞動(dòng)報(bào)記者貢俊祺 攝影

“板藍(lán)根”成新晉“頂流”

除了時(shí)令春菜外，在市場(chǎng)端，去年才首次批量上市的國(guó)產(chǎn)“超級(jí)蔬菜”——板藍(lán)根青菜，今年成為了新晉“頂流”春菜。

據(jù)悉，板藍(lán)根青菜是由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)自主研發(fā)的一款“超級(jí)蔬菜”。去年，板藍(lán)根青菜在盒馬全國(guó)門店一經(jīng)推出，銷量便迅速超越香椿，成為春菜界的“黑馬”。脆嫩、鮮甜的特點(diǎn)，讓板藍(lán)根青菜深受“盒區(qū)房”用戶的喜愛(ài)，也讓上游種植基地有了擴(kuò)種的信心。

“今年板藍(lán)根青菜種植面積擴(kuò)大了一倍，從云南拓展到了寧夏等高原地區(qū)，實(shí)現(xiàn)輪種。產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)后，盒馬進(jìn)一步加大了板藍(lán)根青菜的采購(gòu)量�！焙旭R方面介紹，因?yàn)樯嫌螖U(kuò)種以及盒馬集采量增加實(shí)現(xiàn)價(jià)格了“親民化”，今春，其板藍(lán)根青菜售價(jià)同比下降了近40%，大大降低了消費(fèi)者的嘗鮮門檻。

板藍(lán)根青菜口感脆嫩，做成餃子、包點(diǎn)的餡料后層次豐富，并自帶清香。因此，今年板藍(lán)根青菜還作為餡料出現(xiàn)在了面點(diǎn)貨架。盒馬面點(diǎn)采購(gòu)育溪介紹，盒馬采取“帶資進(jìn)組”模式，引入與盒馬合作多年的工廠開(kāi)發(fā)板藍(lán)根青菜系列面點(diǎn)，目前首批板藍(lán)根青菜水餃、小籠包已經(jīng)上線，板藍(lán)根青菜果蔬汁、蔬菜粉、糍粑等新品也已進(jìn)入研發(fā)流程。

除板藍(lán)根青菜制品外，盒馬還推出薺菜搭配臘肉的冬去春來(lái)飯、香干馬蘭頭拌面、香干馬蘭頭白玉餅、云南香椿拌米線、腌篤鮮等即食春菜菜肴，讓春鮮“一步到胃”。

新奇“春鮮”蔬菜上架

傳統(tǒng)春菜外，還有不少新奇“春鮮”蔬菜陸續(xù)上架。叮咚買菜方面介紹，今年的“春鮮季”活動(dòng)，其陸續(xù)上新近260款時(shí)令商品。整個(gè)春菜季，叮咚買菜的春菜商品預(yù)計(jì)將達(dá)到125款，這也是平臺(tái)自有春菜以來(lái)的歷史高峰。

近年來(lái)，叮咚買菜持續(xù)深耕春菜品類，挖掘來(lái)自全國(guó)產(chǎn)地的小眾春野菜，累計(jì)將超50款小眾春菜帶出了深山。

除了蕨菜、藠頭、地皮菜、珍珠菜、一點(diǎn)紅、富貴菜等往年大受歡迎的品種，今年，叮咚將山珍級(jí)野菜“鹿耳韭”、云南春菜頂流“大理海菜花頭”以及南瓜花、玉荷花、木棉花等小眾可食用花送上用戶餐桌，更通過(guò)產(chǎn)地、品種及供應(yīng)鏈的迭代，力求將春鮮商品做到“更奇、更特、更鮮、更嫩”。

“用戶要的不僅僅是作為食物形態(tài)的春菜，更是對(duì)春天的感受。”叮咚買菜春菜商品開(kāi)發(fā)江利川表示，生鮮電商讓食材采購(gòu)越來(lái)越方便，消費(fèi)者對(duì)春菜的需求，也不再滿足于“家門口”的菜。不少用戶表示，希望平臺(tái)能開(kāi)發(fā)自己家鄉(xiāng)的春菜，或因爆款視頻走紅的小眾春野菜。用戶對(duì)嘗鮮需求的持續(xù)增長(zhǎng)，也給叮咚挖掘小眾野菜提供了方向與動(dòng)力。

江利川介紹，除了不斷豐富的品種，今年叮咚買菜還通過(guò)提升地理標(biāo)志、特色品種、優(yōu)選標(biāo)準(zhǔn)等商品的占比，讓春菜從嫩度、風(fēng)味等方面全面升級(jí)。

而為追求春菜商品極致的鮮嫩口感，叮咚買菜先于行業(yè)推出“嫩苗菜”系列，為不同的嫩苗菜制定最佳口感的長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)。蘆筍頭僅取新鮮蘆筍18cm左右嫩頭，而高原老樹(shù)香椿頭則只選取15cm的嫩尖部分，均為行業(yè)“掐尖”水平。

刀魚賞味品嘗“銀鱗之鮮”

春鮮，不僅僅是春菜，清明，又恰是賞味“銀鱗之鮮”好時(shí)節(jié)。

愛(ài)吃的老饕都知道清明前的魚肉最為肥美，北宋詩(shī)人梅堯臣有詩(shī)云：“已見(jiàn)楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥”，便是以楊花飄飛點(diǎn)明時(shí)令道出品嘗的佳期。

“刀魚不過(guò)清明”，常有“明前刀細(xì)如棉，明后刀硬如鐵”之說(shuō)，指的是清明前的春刀魚，肉質(zhì)細(xì)嫩到了極致，鱗片下蘊(yùn)藏著豐富的油脂。

滬上老字號(hào)老半齋有一碗家喻戶曉的“頂流”光面，是為“刀魚汁面”。先以老母雞、當(dāng)日新鮮的豬大骨、還有鮮切的豬肘、雞爪等熬制湯底，再將處理好的刀魚清洗干凈、保留魚鱗，炒制成刀魚松，入鍋熬煮。

若說(shuō)刀魚貴，實(shí)則不用花銷數(shù)百元去品賞，幾十元一碗“實(shí)打?qū)崱钡摹皾鉁泵姹憧晌【A，盛滿刀魚的鮮美之味。

當(dāng)下，除了一碗刀魚汁面，還有不少老字號(hào)的刀魚餛飩頗受市民喜歡。南京路步行街上，老字號(hào)沈大成門前客流攢動(dòng)，一個(gè)專為刀魚季而設(shè)的窗口每天銷售刀魚餛飩餡、買一斤餡送一斤皮子，不少食客路過(guò)便買上一些回去，親手包制餛飩，品嘗這至鮮至美之味。

老字號(hào)松鶴樓面館里，一年一度的限定美食“海刀魚餛飩”也不容錯(cuò)過(guò)。松鶴樓面館將海刀魚手工去刺拆肉，僅以少量鹽提鮮，不添加繁復(fù)佐料，以此凸顯出海刀魚的自然本味。包成元寶一樣的魚肉餛飩搭配一碗鮮美高湯，為平凡的日常生活增添了一抹鮮醇的煙火氣。工作人員提示，海刀魚餛飩的賞味期限比較短暫，堪稱“一期一會(huì)”，如果錯(cuò)過(guò)了就只能等待明年開(kāi)春了。

海刀魚餛飩。受訪對(duì)象供圖

“嘬湯、餛飩面條都不過(guò)癮，鼎好還是清蒸，品嘗一整條刀魚的鮮美滋味�！币灿惺晨腿缡钦f(shuō)道。如今，市場(chǎng)里已無(wú)動(dòng)輒數(shù)千元高價(jià)的江刀，而都是平價(jià)的海刀魚。毛刀數(shù)十元一斤，小刀、中刀、大刀價(jià)格都遠(yuǎn)低于江刀。在滬上部分水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)里可尋得，刀魚魚身可清蒸入肴，以蔥姜去腥提鮮，原汁原味滿足口腹之欲。

“春三鮮”包進(jìn)青團(tuán)里

除了刀魚，清明時(shí)節(jié)，各式青團(tuán)正當(dāng)時(shí)令。今年，將當(dāng)季新鮮的薺菜、春筍、香菇入餡的“春三鮮”青團(tuán)成為食客領(lǐng)略“春天味道”的人氣之選。

“現(xiàn)制現(xiàn)售的青團(tuán)共有5種，網(wǎng)紅、也是杏花樓首創(chuàng)的‘咸蛋黃肉松青團(tuán)’仍是市民最為喜歡的品種。薺菜肉、馬蘭頭、豆沙青團(tuán)，則是多年來(lái)熱銷的品種。今年的創(chuàng)意新品，就屬‘春三鮮’了，把‘春天’包進(jìn)青團(tuán)里，讓‘咬春’成為新時(shí)尚�！毙踊遣惋嫴扛苯�(jīng)理汪夏萍告訴勞動(dòng)報(bào)記者，今年，包括現(xiàn)制現(xiàn)售、預(yù)包裝、以及部分商超款在內(nèi)，杏花樓共出品二十多款青團(tuán)，是青團(tuán)品類最多、銷售渠道最廣的一年。

“春三鮮”青團(tuán)受追捧。勞動(dòng)報(bào)記者貢俊祺 攝影

青團(tuán)是江南一帶春季特有的點(diǎn)心，摻雜了艾草汁或麥青汁的皮子自帶清香，色如春草，吃口軟糯。豫園的寧波湯團(tuán)店深耕“糯唧唧”賽道已超過(guò)八十載，從手工湯團(tuán)到青團(tuán)，在這里一年四季都有美味可享。

“每天早上五六點(diǎn)起我們就開(kāi)始準(zhǔn)備了，調(diào)粉制餡包捏蒸制，每天現(xiàn)做現(xiàn)吃，確保傳統(tǒng)口味不變�！睂幉珗F(tuán)店經(jīng)理徐正留介紹，今年店內(nèi)主打豆沙、咸蛋黃肉松青團(tuán)以及榴蓮金團(tuán)三種，都是往年的暢銷單品, 其特色的榴蓮金團(tuán)自從五六年前推出以來(lái)一直很暢銷，累計(jì)銷量超過(guò)二十多萬(wàn)只�！敖饒F(tuán)餡里的榴蓮選用的都是貓山王品種，果香濃郁，且每只金團(tuán)的榴蓮餡都超過(guò)30克，所以吃起來(lái)很讓人滿足，好口碑也由此而來(lái)�！�

中華老字號(hào)上海德興館的青團(tuán)也頗受市民喜愛(ài)，其中富有春味的松子馬蘭頭青團(tuán)最受老食客歡迎。油潤(rùn)的松子顆顆飽滿自帶香氣，配上當(dāng)季的鮮嫩馬蘭頭，咬上一口，清脆的口感挾帶著春日的氣息撲面而來(lái)，令人唇齒生香。滿滿一盒“綠胖子”帶著滿滿的春意，讓人食欲大漲。

“糯嘰嘰”的青團(tuán)正當(dāng)時(shí)。勞動(dòng)報(bào)記者貢俊祺 攝影

思南路上，老字號(hào)盛興點(diǎn)心店推出的春季限定“五春”系列，馬蘭頭香干青團(tuán)、馬蘭頭鮮肉小餛飩、馬蘭頭香干春卷、馬蘭頭拌香干，再加上刀魚餛飩，吸引了不少食客前來(lái)采買。馬蘭頭、香干和木耳裹著麻油，將春天的鮮嫩與時(shí)令的韻味包裹入青團(tuán)中，正是老字號(hào)獨(dú)有的春日情懷。

頭圖：香椿堪稱春菜里的“頂流”。勞動(dòng)報(bào)記者貢俊祺 攝影