公認(rèn)最好吃的3大海魚，肉嫩刺少還鮮，懂吃的都愛買，遇見別錯(cuò)過

今天咱就嘮嘮行家們心里都門兒清的3種“寶藏海魚”。

它們共同點(diǎn)是：肉嫩，刺少，鮮味足。關(guān)鍵是，家常做法就能做得非常好吃，遇見可別錯(cuò)過。

但很多人怕做魚——腥味難去，煎魚粘鍋，一做就碎。

別慌。

現(xiàn)在就告訴你怎么在家，把它們做得又好看又好吃。

第一種：宴客有面的「大黃魚」

黃魚分大小。大黃魚金鱗長身，是請客吃飯的“硬菜”擔(dān)當(dāng)。

它的肉，是蒜瓣?duì)畹摹Ｒ豢曜酉氯�，大塊大塊的肉輕松剝落，中間就一根主刺，吃得那叫一個(gè)痛快。它的鮮，是一種沉穩(wěn)的、帶著海水氣息的醇厚，特別適合濃油赤醬來襯托。

但很多人怕做黃魚，最頭疼兩點(diǎn)：怕腥，怕破皮。

其實(shí)，處理好這兩點(diǎn)，它比很多淡水魚都“乖”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（去腥徹底、燒入味不破相的秘訣）：

清洗，是去腥的第一步，也是最重要的一步。
買回來的大黃魚，一定要把魚肚子里的那層黑膜刮干凈。那是腥味的主要來源。還有魚鰓，務(wù)必?fù)赋龔氐住?br/>然后用廚房紙，里里外外把水分徹底擦干。這是煎魚不破皮的前提。

今天咱們不做干煎，做個(gè)更入味的「香辣紅燒」。
不用先煎得金黃，那樣容易老，新手也易破皮。咱們換個(gè)思路：直接燒。

鍋燒熱，來兩勺油。放幾片姜、幾段蔥白，小火煸出香氣。愛吃辣的，這時(shí)加一兩個(gè)干辣椒，一小勺豆瓣醬，炒出紅油。香味出來了，把擦干的黃魚順著鍋邊滑進(jìn)去。

別動(dòng)它。沿著鍋邊淋入一圈料酒，“刺啦”一聲，腥氣隨著酒氣蒸騰掉。接著加生抽、一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色，再加一小勺白糖提鮮。
然后，加入開水，水量剛沒過魚身一半就行。

大火燒開，轉(zhuǎn)中火，蓋上蓋子燜。期間，可以用勺子把湯汁不斷澆在露出水面的魚身上。讓它上下都入味。燒個(gè)8-10分鐘，看湯汁變得濃稠，魚肉自然就熟了，形狀還特別完整。

撒上蔥花或者香菜。
魚肉吸飽了香辣的湯汁，用筷子一撥就散。
真下飯！
這做法，魚皮是完整的，肉質(zhì)卻無比細(xì)嫩入味。

第二種：老少皆宜的「鱈魚」

說到刺少肉嫩，鱈魚是教科書級別的。

它沒有肌間小刺，肉質(zhì)像雪白的蒜瓣，幾乎入口即化，蛋白質(zhì)也扎實(shí)。

給老人孩子吃，最是放心。

但鱈魚有個(gè)“嬌氣”的地方：水分大，容易散，腥味處理不好會(huì)返上來。
清蒸，是對它最大的尊重，也最考驗(yàn)功夫。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出嫩滑賽豆腐、鮮美不腥的鱈魚塊）：

腌制，要極簡。
鱈魚解凍后，用廚房紙狠狠吸干表面水分。這是去腥和保持形狀的關(guān)鍵。
只需在魚塊兩面抹上薄薄一層鹽，再放兩片姜。千萬別用料酒腌，酒味反而會(huì)殘留。靜置10分鐘，然后把腌出的水倒掉，姜片拿掉。

蒸，火候是命門。
盤底墊兩根筷子，把魚架起來，讓蒸汽循環(huán)。水燒開后，再放入魚盤。大火，精確計(jì)時(shí)：蒸6-8分鐘（視魚塊厚度）。關(guān)火后，立刻取出，倒掉盤里蒸出的湯汁（這是腥水）。

潑油，是點(diǎn)睛之筆。
在魚身上鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。燒一點(diǎn)熱油，淋上去，“滋啦”一聲，香氣全被激發(fā)出來。最后，沿著盤子邊緣，淋上兩勺蒸魚豉油。千萬別直接澆在魚肉上，會(huì)咸。

看，魚肉緊實(shí)成瓣，用筷子一夾卻嫩得顫抖。
鮮甜本味，全在這一口里。
孩子拌著湯汁，能多吃半碗飯。

第三種：家常風(fēng)味的王者「帶魚」

帶魚是很多人的童年記憶。它雖然刺排列整齊，但都是大刺，好剔。

它的鮮味很特別，是海魚里少有的、適合油炸后再燒的，能形成一種獨(dú)特的焦香風(fēng)味。

處理帶魚的麻煩在于：清洗，和油炸時(shí)容易濺油、粘鍋。

咱有個(gè)“懶人福音”做法，免油炸，照樣香。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（處理不腥、免炸也香酥的燒帶魚）：

帶魚表面的銀膜，要不要刮？
很多人糾結(jié)。那層銀鱗富含營養(yǎng)，但腥味也重。
我的建議是：稍微刮一下。用刀背，逆著魚鱗方向輕輕刮幾下，刮掉一部分即可，不用刮得锃亮。然后剪去頭尾，清理內(nèi)臟，切成段。

腌制去腥。
魚段加蔥姜、花椒、一勺鹽、一勺料酒，抓勻腌20分鐘。之后，再次用廚房紙吸干表面所有水分。這步至關(guān)重要，是“免炸”也能煎出硬殼的關(guān)鍵。

煎代替炸。
平底鍋多放點(diǎn)油，燒熱。把帶魚段輕輕放進(jìn)去，中火慢煎。別急著翻動(dòng)！等一面煎出硬殼，金黃定型了，再輕輕翻面。兩面都煎黃，盛出備用。

紅燒，讓味道升華。
鍋里留底油，爆香蔥姜蒜、干辣椒。放入煎好的帶魚，烹入料酒、生抽、老抽、醋（醋能軟化魚刺，并讓味道更立體），再加點(diǎn)白糖。倒入開水與魚齊平。燒開后轉(zhuǎn)中小火，燜煮10分鐘，再開大火收汁。湯汁濃稠地掛在帶魚上，閃著誘人的光澤。

夾一塊，外層是煎過的微酥，里面魚肉雪白厚實(shí)。
香透了！
這做法，既免了深炸的油膩，又保留了紅燒帶魚的靈魂。

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