從湖南的剁椒魚頭到川渝的涼拌菜，從北方的蘸餃子到南方的炒米粉，一勺紅亮酸辣的剁椒醬，總能讓人瞬間胃口大開。明明辣得“嘶哈斯哈”，但卻還是可勁兒的往碗里加，叫人欲罷不能。

剁椒為什么好吃又上癮？哪些人不建議吃？今天來聊聊。

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剁椒醬，香辣好吃又“上癮”

剁椒醬是湖南地區(qū)的特色美食，傳統(tǒng)的剁椒醬是以新鮮小紅辣椒為主要原料，以大蒜、白砂糖、食鹽、白酒等為輔料（也可以放一些生姜），制作而成的一種發(fā)酵辣椒制品。它不僅更好的保留了新鮮辣椒的硬脆度、顏色、辣度，而且還具有發(fā)酵辣椒獨(dú)特的口感、味道和香氣。

剁辣椒的味道非常豐富，涵蓋酸、辣、咸、鮮、甜

• 酸味主要因?yàn)槔苯吩诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸等，其中以蘋果酸為主，具有溫和而爽口的酸味，略微有一點(diǎn)點(diǎn)苦；
• 辣味主要由辣椒中的辣椒素產(chǎn)生，部分辣椒素會(huì)在微生物作用下發(fā)生降解，轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)；
• 咸味主要由發(fā)酵時(shí)所添加的食鹽量決定；
• 鮮味是蛋白質(zhì)分解后，部分氨基酸與食鹽作用后形成的風(fēng)味；甜味主要來自辣椒原料本身含有的可溶性糖類和制作過程中添加的白砂糖[1]。

而且，除了辣椒本身在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種味感成分外，發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了很多風(fēng)味物質(zhì)。比如部分醇類物質(zhì)賦予剁椒醬濃青帶甜的獨(dú)特風(fēng)味；部分烯烴類物質(zhì)具有柑橘檸檬的清香；部分醛類物質(zhì)具有濃烈的花香、果香；部分酮類及其他揮發(fā)性物質(zhì)可帶來橙香風(fēng)味[2]；蒜香味和生姜散發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)，也會(huì)進(jìn)一步增添剁椒醬的美味！

此外，經(jīng)過發(fā)酵的剁椒醬辛辣程度會(huì)降低，腌制過程中辣椒中的果膠也會(huì)分解為果膠酸，味道和口感都會(huì)變得更加柔和，讓人更容易接受且酸辣鮮香

那剁椒醬為什么會(huì)讓人上癮呢？原因主要在于辛辣風(fēng)味對(duì)食欲的刺激，太容易讓人“上癮”。

“辣味”并不是一種味覺，而是一種刺激性的痛覺。這種痛覺會(huì)充斥著口腔和鼻腔，痛覺感受器被激活時(shí)還會(huì)刺激大腦主動(dòng)釋放內(nèi)啡肽，內(nèi)啡肽又可促進(jìn)多巴胺分泌，并產(chǎn)生快感，所以吃辣會(huì)讓人感覺很爽，吃了還想吃，根本停不下來！

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剁椒醬不只是調(diào)味，營(yíng)養(yǎng)也遠(yuǎn)比你認(rèn)為的豐富

剁椒醬不僅好吃，還是個(gè)隱藏的“營(yíng)養(yǎng)高手”。

新鮮的小紅辣椒維生素 C 含量高達(dá) 86 毫克/100 克，這含量是柑橘類水果的近 3 倍呢；膳食纖維和蛋白質(zhì)含量也很優(yōu)秀，分別為 11.8 克/100 克、4.1 克/100 克，比我們吃的絕大多數(shù)蔬菜都高[4]。

由于剁椒醬是經(jīng)過發(fā)酵而成的，沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)，所以營(yíng)養(yǎng)保留較好，維生素 C 僅有少部分流失。新鮮小紅辣椒的辣味很“刺激”，大多數(shù)人都不能吃太多，但被做成剁椒醬后，很多人能吃的量就增多了。

而且，適量吃辣對(duì)健康是有好處的。

2015 年，發(fā)表于《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》的一項(xiàng)涉及中國(guó) 10 個(gè)不同地區(qū)近 50 萬人的前瞻性隊(duì)列研究顯示，每周吃辣 6 天及以上人比每周吃辣不到 1 天的人，死亡率低了 14%，比如癌癥、缺血性心臟病和呼吸系統(tǒng)疾病等導(dǎo)致的死亡[6]。

2021 年，一項(xiàng)發(fā)表在《美國(guó)預(yù)防心臟病學(xué)雜志》的薈萃分析顯示，辣椒中的辣椒素具有潛在的心臟保護(hù)和抗腫瘤作用，與每周吃辣不到一次的人相比，每周食用 6-7 天辣椒的人死亡率相對(duì)降低了 14%，食用辛辣食物可降低各種原因死亡風(fēng)險(xiǎn)以及心臟病相關(guān)疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)，但辣椒素含量較低的甜椒與心血管疾病的死亡率無關(guān)[7]。

2021 年，發(fā)表在《國(guó)際流行病學(xué)雜志》上的一項(xiàng)涉及 51 萬人的研究表明，在中國(guó)成年人中，經(jīng)常吃辣可以降低某些胃腸道癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)，比如食道癌、胃癌、結(jié)直腸癌等，特別是對(duì)于從不吸煙飲酒的人群[8]。

如果制作過程中添加了較多的大蒜，還能同時(shí)攝入大蒜素。大蒜素是大蒜中的有機(jī)硫化物，一般 10 克的大蒜（約兩瓣）可產(chǎn)生約 5 毫克的大蒜素[9]。一篇發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的文獻(xiàn)提到，大蒜素具有良好的抗氧化、抗菌、抑制腫瘤的作用，對(duì)健康有潛在益處[10]；另外，剁椒醬經(jīng)過發(fā)酵后還會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，有利于改善腸道健康。

但要提醒的是，吃辣雖然對(duì)健康有好處，但可千萬別吃過量，尤其以下幾類人群要注意

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這幾類人要注意，建議少吃剁椒醬

1

高血壓人群

雖然《中國(guó)高血壓防治指南（2024 年修訂版）》中提到，中國(guó)慢性病前瞻性研究項(xiàng)目的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃辣食物的人群可以預(yù)防高血壓。

但剁椒醬普遍存在高鹽問題，過多食用不利于血壓控制。即便是購買的剁椒醬產(chǎn)品，鹽含量也不低。吃 1 大勺約 20 克，就會(huì)攝入近 2.6 克鹽。

2018 年發(fā)表在《心血管病學(xué)進(jìn)展》上的文獻(xiàn)提到，一項(xiàng)研究納入 18 個(gè)國(guó)家 102216 例參與人群的觀察性研究發(fā)現(xiàn)，平均每增加 1 克鈉（相當(dāng)于 2.5g 食鹽）攝入，收縮壓和舒張壓就會(huì)分別升高 2.11mmHg 和 0.78mmHg。[14]

2

有胃腸疾病的人群

對(duì)于健康人來說，適當(dāng)吃辣不會(huì)傷胃。但如果已經(jīng)患有胃腸疾病，建議少吃或不吃辣，否則可能會(huì)導(dǎo)致胃腸不適。

另外，有痔瘡、肛周疾病的人群以及其他遵醫(yī)囑應(yīng)當(dāng)少吃辣的人，也得注意哦！

自制剁椒醬的安全提醒

自制傳統(tǒng)剁椒醬步驟很簡(jiǎn)單，味道也不輸超市里購買的，但自制時(shí)這幾點(diǎn)要注意：

① 不要放在塑料瓶里發(fā)酵

因?yàn)榘l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生氣體，內(nèi)部壓力不斷升高，當(dāng)超過了塑料瓶的耐受極限后，就會(huì)發(fā)生爆炸。安全起見，必須要用能密封結(jié)實(shí)的玻璃罐。

圖：微博截圖

② 注意雜菌污染的問題

傳統(tǒng)自然發(fā)酵條件不穩(wěn)定，很難確保發(fā)酵過程的安全和可控性。家庭環(huán)境、容器不干凈或者有漏氣，很可能被雜菌污染甚至發(fā)霉。如果發(fā)現(xiàn)剁椒醬表層發(fā)霉、發(fā)黏或有酸臭味，就果斷丟棄。對(duì)于沒有經(jīng)驗(yàn)的新手小白，在沒有“高人指點(diǎn)”的情況下自制需謹(jǐn)慎，最好別擅自在家進(jìn)行這類“發(fā)酵工程”。

參考文獻(xiàn)

[1]楊沛泉.湖南剁辣椒風(fēng)味物質(zhì)研究及其指紋圖譜構(gòu)建[D].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2022.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2022.000028.

[2]顏宇鴿,段桂媛,唐鑫靜,等.不同品種辣椒制作的辣椒醬品質(zhì)對(duì)比分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2023,49(11):225-232.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033344.

[3]甘增鵬,蔣立文,吳章華,等.剁辣椒加工的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2019,10(13):4278-4283.

[4]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[5]王晶晶.剁辣椒自然發(fā)酵過程中細(xì)菌多樣性及抗氧化活性成分變化規(guī)律研究[D].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2019.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2019.000192.

[6]Lv, Jun et al. “Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study.” BMJ (Clinical research ed.) vol. 351 h3942. 4 Aug. 2015, doi:10.1136/bmj.h3942

[7]Ofori-Asenso R, Mohsenpour MA, Nouri M, Faghih S, Liew D, Mazidi M. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Angiology. 2021 Aug;72(7):625-632. doi: 10.1177/0003319721995666. Epub 2021 Mar 4. PMID: 33657876.

[8]Chan, Wing Ching et al. “Spicy food consumption and risk of gastrointestinal-tract cancers: findings from the China Kadoorie Biobank.” International journal of epidemiology vol. 50,1 (2021): 199-211. doi:10.1093/ije/dyaa275

[9]張科.大蒜素治療潰瘍性結(jié)腸炎的研究進(jìn)展[J].中國(guó)肛腸病雜志,2021,41(05):78-80.

[10]夏晴,陳俊宇,葉曉童,趙旭.大蒜素生物學(xué)功能研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品,2025,31(3):25-28.

[11]崔桂娟.傳統(tǒng)剁辣椒發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)變化規(guī)律研究[D].湖南大學(xué),2019.DOI:10.27135/d.cnki.ghudu.2019.000163. [1]黃舞鈺,龔福明,何彩梅.剁椒天然發(fā)酵工藝優(yōu)化[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2021,49(10):153-156.

[12]駱揚(yáng),董富,趙陽.發(fā)酵風(fēng)味辣醬的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2024,(05):26-30+36.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.05.006.

[13]董洋宏,石治宇,尹新華.鈉鹽攝入量在高血壓中的研究進(jìn)展[J].心血管病學(xué)進(jìn)展,2018,39(2):190-194

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

策劃丨符思佳

責(zé)編丨符思佳 王夢(mèng)如

審校丨徐來 張林林