開餐館這件事，曾經(jīng)在很多人心里，是最樸素也最靠譜的發(fā)財路：不會搞互聯(lián)網(wǎng)、不懂金融、不敢炒股，沒關(guān)系，做點吃的，總有人要吃飯。

但這兩年，現(xiàn)實給餐飲行業(yè)上了一課，內(nèi)容極其簡單粗暴：飯照樣要吃，店卻不一定要在。

2024年光是注銷、吊銷、倒閉的餐飲企業(yè)大約就有三百萬家，平均算下來每天都有上萬家店在關(guān)門。

收入創(chuàng)紀錄，倒閉也創(chuàng)紀錄

先把時間線拉回到2024年。

那一年，全國餐飲相關(guān)收入達到55718億元，比2023年增長5.3%。單看這個數(shù)字，完全可以寫成一篇行業(yè)振奮稿：疫情影響消化差不多了，線下人流恢復，餐飲大盤繼續(xù)向上。

但放在另一組數(shù)據(jù)旁邊看，畫風就變了。

企查查統(tǒng)計，2024年全國范圍內(nèi)，大約有300萬家餐飲相關(guān)企業(yè)退場，注銷、吊銷、倒閉的加在一起，直接刷新歷史紀錄。

同一年，新注冊的餐飲企業(yè)有279萬家，比2023年的328萬家又少了一截。簡單說，新開的趕不上倒下的。

進入2025年，趨勢沒有扭轉(zhuǎn)。前九個月，全國新注冊餐飲企業(yè)只有189萬家，明顯延續(xù)了下行。與此同時，從2024到2025年，餐飲行業(yè)的平均閉店率達到22.66%，相當于是每開出四五家店，就要有一家在周期里消失。

一線城市壓力更大，北上廣這類城市的閉店率高達三成多，而這些城市本身又是房租、人工、裝修成本最高的地方，賭輸了的代價尤其沉重。

消費端的變化，更是把問題點亮得很清楚。2025年三季度，全國餐飲人均消費大約在33元，比2023年低了23.6%。

在納入統(tǒng)計的45個重點城市中，僅有北京的人均餐飲消費還能站在100元以上的位置，八成城市的人均消費已經(jīng)不足50元。

壓力最集中的，是過去高度依賴商務宴請的中式正餐。2022年時，這塊的客單價還在87.8元附近，到了2025年前后，只剩下51.5元左右，三年跌了四成多。

價格退了一大截，房租和人工卻沒法同步往下，只能用凈利潤硬接。很多高端中餐、酒店會所就是在這里“扛不動”的。

再看結(jié)構(gòu)。曾經(jīng)讓人覺得“只要扛過去，就有機會”的大品牌、大體量門店，在這一輪里反而傷得最重。

2025年幾乎每個月，都能見到高端餐廳、老字號、連鎖品牌閉店的消息。不是那種默默無聞的小店，而是曾經(jīng)在當?shù)亻_了十幾年、二十年的招牌。

華南的老字號漁民新村，就是典型一例。鼎盛時，它有28家直營店，很多老廣在楊箕店吃了十多年，已經(jīng)把它當成年節(jié)家庭聚會的固定場所。

2025年5月，楊箕店因為租約到期等原因宣布關(guān)門，引發(fā)了不少感慨。

平時沒人會想到這么多年開的老店也會說關(guān)就關(guān)，背后的算賬卻很現(xiàn)實：單店面積動輒上千上萬平方米，芳村店一個月租金就要一百萬元，再加上一大撥后廚和服務團隊，幾十號人吃工資，在人均消費下滑、宴請頻次減少的環(huán)境下，這些成本一點不降，收入?yún)s往下走，大店的光環(huán)迅速變成包袱。

類似故事，在各地的大酒店、商場大館里不斷上演。

有的是因為商務接待減少，有的是因為商場整體客流下降，再加上停車、交通不便利，整層樓都難有以前的熱鬧。

曾經(jīng)的優(yōu)勢，變成現(xiàn)在的拖累，大盤提升、單店吃緊的矛盾，就這樣清清楚楚地擺在那。

這也解釋了一個看似怪異卻完全合理的場景：統(tǒng)計里，全國餐飲總收入還在漲，但坐在收銀臺前的老板，看到的是每天翻臺率在掉、客單價在掉、房租不松口、員工要求漲工資，幾乎所有指標都往糟糕的方向走。數(shù)據(jù)上的繁榮和現(xiàn)實里的壓力，是在同一時間同時存在的。

“風口”變殺豬盤，誰在被收割

收入和倒閉的對沖，只是行業(yè)大洗牌的表層。真正把很多新入局者拖下水的，是那一波又一波“看起來很香”的新項目。

2025年開始，網(wǎng)絡平臺上經(jīng)常能刷到類似的內(nèi)容：擺攤賣大鍋鹵菜，單人操作，翻臺率驚人，輕松月入十萬。

畫面很有說服力，攤位前排著長隊，博主一邊撈鹵菜一邊念數(shù)字，旁邊再配上動不動“從負債到年入百萬”的標題，誰看了不心動？

后來真相被扒出來，這場景也就變成了經(jīng)典案例。那些排隊買鹵菜的人，不少是按小時算錢請來的“群眾演員”，所謂“一個下午賣光幾大鍋”的業(yè)績，是劇本。賺到真金白銀的，是收取培訓費、加盟費和設備費的項目方，真正下場擺攤的人，很多連進貨渠道都沒熟悉，就被房租、水電、競爭拖得沒了力氣。

這類項目的邏輯，其實都差不多：先用故事把門檻講得很低，強調(diào)不需要廚藝、不需要經(jīng)驗，有配方包、有統(tǒng)一供應鏈，有整店輸出；再用少量成功案例制造“這是個風口”的印象；最后通過加盟招商完成變現(xiàn)。

至于門店能撐多久，大多數(shù)時候變成了加盟者自己要解決的問題。

干蒸菜的走勢，也幾乎把這個邏輯走了一遍。2025年年初，大量干蒸菜館在各地冒出來，門店主打“不加一滴水、保留食物本味”，另一宣傳點是“拒絕預制菜”，同時價格不算高，在消費趨向理性的氛圍里，一開始的確吸了不少客。

上半年，很多店的翻臺率相當漂亮，加盟意向表很快堆滿了桌子。半年時間，這個品類擴張到“開遍大江南北”的程度。到了下半年，閉店的節(jié)奏開始跟上，有的商圈隔兩三家店就能看到一個“原址轉(zhuǎn)讓”。

問題并不復雜。裝修同質(zhì)化、菜單同質(zhì)化、口味同質(zhì)化，幾乎看不出差異；再加上宣傳打法雷同，顧客從“新鮮嘗試”到“吃過一次就夠”只需要很短時間。

當越來越多店為了搶客打起價格戰(zhàn)，為了控成本把新鮮食材換成凍貨，原本用來區(qū)隔“預制菜”的優(yōu)勢徹底被削弱?？诟斜炔贿^以前宣傳的自己，價格又卷不過隔壁，結(jié)果可想而知。

這些事情背后，有一個共同點：許多入局者本身沒有餐飲經(jīng)驗，卻對短視頻里呈現(xiàn)的高收入、高自由度心動，把自己的積蓄、甚至家庭杠桿壓在一個看起來輕巧的項目上。

項目方收完加盟費，送幾天培訓、配一批設備，就算完成任務，后續(xù)經(jīng)營是否跑得通，很難有精細跟進。

有意思的是，還有一個角度能看出這場“風口游戲”的走向：二手餐飲設備回收。做設備回收的老板，在某種意義上，很接近行業(yè)“真相”。

2019年，他們接到的設備回收訂單里，連鎖餐飲店的占比大約只有一成。

到了2024年，這個比例飆到了62%。2025年稍微回落，但仍然停在53%的高位。等于說，現(xiàn)在每回收兩家店的設備，就有一家是曾經(jīng)掛著連鎖招牌的門店。

細聊下來，這些連鎖店的加盟者不少是“跨行上岸”的：以前可能做電商、打工、做小生意，很少有真正在廚房和前廳打過幾年工的。

加盟之前，聽的最多的就是“總部幫選址、幫裝修、幫培訓、幫運營”，加盟之后，遇到的問題卻全是租金、客流、翻臺、后廚管理這種沒人能替你解決的現(xiàn)實問題。

從設備回收的去向又能看到另外一面。那些從一線城市、熱門商圈回收來的設備，后來大多流入三四線城市甚至縣城。

5萬億賽道洗牌，還剩下什么真機會？

跟大城市相比，小城市的房租、人力、日常開支都低一截，有些品類在這些地方還是空白，競爭壓力小很多。

同一套設備，在大城市撐不起客單價，在小城市卻剛好能對上當?shù)叵M水平。

還有更明顯的信號：用于地攤的簡易設備，幾乎很少被回收。地攤車、小推車、簡易烤爐這些，在業(yè)內(nèi)被視為“輕資產(chǎn)里最抗打的那批”。

成本低，移動性強，試錯空間大，出問題隨時可以止損，這種靈活度，是重資產(chǎn)門店沒法比的。

可見，真正扛住環(huán)境變化的，不是所謂“總部一條龍保姆式服務”，而是架構(gòu)簡單、成本可控、能及時調(diào)整的經(jīng)營方式。

在另一端，智能化餐飲設備開始被越來越多小店、中小連鎖接受。2025年，像智能炒菜機、全自動面條機、腸粉機這些設備的需求漲幅達到200%以上。

原因也很現(xiàn)實：一個熟練大廚的工資，在一線城市很容易超過一萬，加上社保、福利，成本不低，而且技術(shù)難以標準化；而智能設備一次性投入，后期維護可控，還能把口味固定在一個范圍。

可以說，新風口和殺豬盤往往發(fā)生在同一個地方，只不過站的位置不同。有人在收加盟費，有人在扛房租，有人在搬設備，有人在排隊下一個項目。

看明白這一層，就明白為什么這兩年“60%餐飲店活不過12個月”的說法，會在行業(yè)里引起那么多共鳴。

歸根到底，餐飲這一行，并沒有從“創(chuàng)業(yè)首選”跌到“不值得做”的地步，而是從過去那種粗放式的“有膽就上”時代，轉(zhuǎn)進了精算時代。

對餐飲老板來說，這個時代最難的事，從來不是找到一個驚天動地的新項目，而是有耐心把一個不起眼的小店，做成一個真正扛得住風吹雨打的長期生意。