舒國治：在《福建一百吃》開播前說幾句話

一想到福建的吃，便興奮莫名。人問：興奮的食物是些什么？

我想吃的食物大概有：

一、荔枝肉

豬肉塊切下來，最后炸成甚有嚼勁、瘦中含筋的炸肉，一如臺灣宜蘭的“卜肉”，這已然深受我愛了；更別說荔枝肉之妙，在于捏抓豬肉時(shí)用的是紅糟屑，并微加糖，是為腌制。但更精妙之法，是將熟透荔枝之果肉，蜜煉出的濃汁，來腌肉塊，入油鍋炸后，取出放冷，再燴炒時(shí)，仍用荔汁煉蜜與紅糟水添味及上色。至于將生剝下來的荔枝與糖文火來炒，成為蜜煉之漬，這技術(shù)原是新式調(diào)酒諸多高手師傅早就熟練的技術(shù)。一如把茶煉成漬，隨后調(diào)成“茶酒”差不多是一樣的。

二、油條

臺灣人吃油條，五十年代以來司空見慣。乃大江南北早餐中的燒餅油條豆?jié){店，油條幾乎是全民每日之食。但福建式的油條，原也是常日點(diǎn)心。如以之蘸花生湯來吃，也是絕配。

三、花生湯

福建人煮花生湯，最重火候。要燉燒得酥爛綿軟，然每顆花生仍是粒粒完整，不宜破碎。而湯汁的沙白之色，也要誘人。

四、肉骨茶

百年前馬來西亞怡保的福建華僑偶想起把中式滋補(bǔ)藥材加入排骨去燉，令勞力工人食后增力補(bǔ)氣。其實(shí)福建原就有將排骨湯里丟入當(dāng)歸、黨參、玉竹三種藥材之舉。如今必然仍有福建小鎮(zhèn)制售此種“排骨湯”，并且所用的排骨部分更小更彎環(huán)，也就是不似新加坡、馬來西亞的大塊排骨肉質(zhì)之柴、之難以入口。此我想在福建游訪時(shí)一嘗之豬肉料理也。配肉骨茶最適之物，不是白飯，是永春的金桔饅頭。

五、小攤光餅

臺灣我自小時(shí)所見光餅皆是沒餡的。分兩款，咸的與甜的。咸的表面有芝麻，面團(tuán)除了咸味，微帶堿味。甜的表面光亮，糖味很淡，面團(tuán)有發(fā)酵之香韻。兩者中間皆有圓孔，故我們小孩以為它叫光餅是因?yàn)橥高^圓孔可以看到光。再不久才知戚繼光部隊(duì)行軍干糧可以繩穿孔之故也。

如今福建的光餅，其實(shí)就像我們臺灣自五十年代所吃的“燒餅”。里面包的是蔥花與豬油的餡。

臺灣的燒餅，當(dāng)年甚普遍，是平民早飯習(xí)見之物。而它的來源，不是福建，是蘇北。就像人們常說的“黃橋燒餅”版。乃五、六十年代制餅者的口音，南京腔或阜寧腔，或魯南腔、淮北腔，皆有也。

故而臺灣的燒餅，亦是“大江南北”食物也。好，再說回光餅。如今福建各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的光餅，不管是永泰的，尤溪的，五夫的，皆頗有可取者。單單探訪那些僻處鄉(xiāng)野的光餅爐筒，便是游玩福建最深趣精妙之事啊。

六、餛飩

這是福建最平民、又最可傲人的小食物。把剁碎豬肉餡包進(jìn)薄薄面皮里，看似簡單，然有藝術(shù)心的人做出來硬是不一樣。那種餡料白凈凈的，一看沒放醬油的，我個(gè)人比較放心。包在皮里，捏得出“裙邊”飄逸的，當(dāng)然更好。總之，挑餛飩鋪?zhàn)?，也是福建旅游的樂趣。像多年前在尤溪的郊外某小店，他包的，絕品。

七、海蠣煎

臺灣有蚵仔煎，但粉鋪灑得太多，成為另一種美學(xué)（我常說，是一片美妙構(gòu)圖。灰色的粉皮如同大海，上面黑色點(diǎn)點(diǎn)小蚵仔，是稀疏的海上小島。雞蛋打上去，令畫布有了金黃之光暈。幾片綠色茼蒿菜，再淋上紅色甜辣醬，整幅圖太美了）。但我在漳州公園西門外吃的一家“建國”海蠣煎，則地瓜粉抓得正好，令蚵仔顆顆能清楚吃到。

八、福州魚丸

這是臺灣的叫法。指魚丸中有紅燒肉餡者。這是魚丸世界的絕品！但做得好，非得是僻處于五嶺之南、看似與世隔絕、實(shí)則宋儒教化無所不在的省份如福建，方做得來。乃第一，這外層的魚肉，絕不可因?yàn)橐鼉?nèi)陷，而把自己摻粉摻得厚實(shí)。仍要保持魚肉的綿軟。第二，內(nèi)陷的紅燒肉，除了先炒過、已熟香，且肥瘦的比例要恰如其分，不可過大一坨，不可過柴渣，也不可過油。

九、福建面條

福建人吃面，極是普遍。六、七十年前，我在臺灣看人下福建式的面條，很注重“仔細(xì)”。所以一碗尋常豬油拌面，他也拌得細(xì)膩。即使如今福建老鄉(xiāng)老鎮(zhèn)，像上次在長汀，吃了一碗好吃極矣的豬油拌面！

清朝的伊秉綬由于太愛吃面了，怎么能不發(fā)明他的“伊府面”呢？太多后世的飲食史家咸謂：“伊，才是方便面的始祖??！”

福建人的細(xì)膩制吃，哪怕在極廉價(jià)的小食上，也一絲不茍。馬來西亞來臺的僑生說及，每次返回馬國家鄉(xiāng)，在早上的大排檔棚攤下叫一碗海鮮什錦面，那么便宜的一碗面，又小小的尺寸，但面上鋪著三只小小蝦仁及五六丁剝了殼的蛤蜊肉，他照樣鋪排得很當(dāng)一回事，像是打理給總督爺或小王子吃的一樣！

我想，這應(yīng)是來自福建這片深山幽谷所孕育出的某種宋儒式教化吧！

舒國治參加《福建一百吃》拍攝劇照

《福建一百吃》10月22日起

騰訊視頻：

每周一、三、五 12：00 更新1集

東南衛(wèi)視：

每周一、三、五 17：49 更新1集

海峽衛(wèi)視：

每周一、三、五 20：38 更新1集

聯(lián)合出品：福建省商務(wù)廳

冠名播出

來源 | “小樣 Young”微信公眾號

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