如果一個(gè)東西不但能成倍提升你的工作效率、降低你的成本，還沒(méi)有任何合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，你用不用？
相信多數(shù)人的回答是肯定的。
那現(xiàn)在把你的身份換成餐飲從業(yè)者，這個(gè)“東西”換成預(yù)制菜，你的回答會(huì)變嗎？
在一定程度上，預(yù)制菜已是整個(gè)餐飲行業(yè)的一道必答題，而非選擇題。
因?yàn)椴还苣惴磳?duì)與否，預(yù)制菜都正在重塑整個(gè)餐飲江湖。

（注：本文中的預(yù)制菜均為大眾概念中的預(yù)制菜，而非國(guó)標(biāo)預(yù)制菜）

01
羅永浩的一條微博，撕開(kāi)了中高端餐飲使用預(yù)制菜的最后一層遮羞布。
部分中高端餐飲品牌使用預(yù)制菜已不是秘密，這既是主動(dòng)選擇，也是不得不用。
如果完全不用預(yù)制菜，最明顯的一個(gè)問(wèn)題是，它們可能連“準(zhǔn)入資格”都沒(méi)有。

大型商場(chǎng)是目前很多中高端餐飲的布局重點(diǎn)，但在不少城市，這種大型商場(chǎng)早已不允許使用明火。
光是這一點(diǎn)，就已經(jīng)決定了這些中高端餐飲店必須通過(guò)中央廚房的模式，將部分菜品進(jìn)行預(yù)制。
當(dāng)然，也有不少中高端餐飲沒(méi)有開(kāi)在大型商場(chǎng)，它們擁有自己的獨(dú)立門店。
而它們中的一部分也選擇了預(yù)制菜，則是綜合了多方面的考量。
其中最主要的自然是成本上的考量。
這個(gè)成本不單是指餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，更是指消費(fèi)者的成本。
試想，如果一家餐廳的所有菜品都是現(xiàn)做。
那它花在采購(gòu)、冷鏈、儲(chǔ)存、人力上的成本必然大幅增加。
這樣做出來(lái)的一道菜端到你面前，還會(huì)是一樣的價(jià)格嗎？
更何況一些菜品本來(lái)就存在制作時(shí)間長(zhǎng)的情況。
如果完全現(xiàn)做，誰(shuí)能保證這道菜能在你憤然離席之前端到你面前？

02
至于大眾餐飲中的預(yù)制菜，一位朋友的遭遇則很有代表性。
這位朋友在他家附近的三個(gè)不同的路邊館子，吃到過(guò)三份幾乎一模一樣的紅燒肉。
從色澤、味道、口感，三份紅燒肉就像是“孿生兄弟”，甚至連肉塊的大小都幾無(wú)差別。
現(xiàn)在關(guān)于這個(gè)現(xiàn)象有兩個(gè)答案：
一、就有這么巧，這三家館子的炒菜師傅都是同一個(gè)老師教出來(lái)的。
二、他吃到了預(yù)制菜。
想也不用想，答案九成九是第二個(gè)。

跟中高端餐飲使用預(yù)制菜的邏輯稍有不同，大眾餐飲要不要用預(yù)制菜，很大程度上是對(duì)人性的考驗(yàn)。
對(duì)老板人性的考驗(yàn)。
大眾餐飲更加注重口碑，畢竟做熟客生意，口碑崩了生意也就黃了。
所以大眾參與的老板本應(yīng)該是拒絕預(yù)制菜的那撥人。
但現(xiàn)在回到本文開(kāi)始的那個(gè)問(wèn)題，有幾個(gè)老板能抵擋這種誘惑？
這里邊還涉及到一個(gè)“攻守同盟”的問(wèn)題。
當(dāng)周邊一個(gè)老板用了預(yù)制菜，嘗到了“降本增效”的甜頭，那極大概率會(huì)有第二個(gè)、第三個(gè)老板忍不住嘗試。
當(dāng)周邊幾乎所有老板都用了預(yù)制菜，其實(shí)也就變相解決了口碑問(wèn)題。
就像那位朋友一樣，如果只是在一家館子吃到了預(yù)制紅燒肉，那他下次完全可以換一家。
但要是附近所有館子都一樣呢？
要么他花費(fèi)更多的時(shí)間走更遠(yuǎn)的路去找一家不是預(yù)制紅燒肉的館子。
要么，只能捏著鼻子認(rèn)了。

03
如果說(shuō)中高端和大眾餐飲在預(yù)制菜上還有選擇的余地，那對(duì)外賣來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜幾乎就成了必然的選擇。

尤其是專做外賣的商家。
在外賣平臺(tái)已經(jīng)把商家的菜品成本、出餐速度壓榨到極致的當(dāng)下，我能保證幾分鐘就出餐，并且在十幾二十塊錢的客單價(jià)上還有賺頭，那我就已經(jīng)贏在了起跑線上。
至于口味？
在大多數(shù)外賣消費(fèi)場(chǎng)景下，口味早已不是消費(fèi)者的首要選擇、甚至不是重要選擇因素了。
當(dāng)一個(gè)苦逼的打工人能在中午用餐高峰期第一時(shí)間吃到一份熱乎的外賣，那也意味著他能有更多的時(shí)間午休，或者更快地投入工作。
只要能哄飽肚子，只要不拉肚子，還要什么自行車？
所以整個(gè)餐飲行業(yè)從上到下，從內(nèi)在邏輯上早已沒(méi)有拒絕預(yù)制菜的理由。
現(xiàn)在要討論的，只是要把預(yù)制菜用到什么程度，以及是否要對(duì)消費(fèi)者公示預(yù)制菜的使用情況而已。
預(yù)制菜也不是什么洪水猛獸。
對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是一個(gè)能實(shí)實(shí)在在“降本增效”的工具。
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜也很大程度保證了菜品的口感統(tǒng)一和安全衛(wèi)生。
我國(guó)已經(jīng)從一個(gè)工業(yè)大國(guó)發(fā)展成傲視全球的工業(yè)強(qiáng)國(guó)，工業(yè)產(chǎn)品早已從方方面面滲入所有人的日常生活中。
在這樣的大背景下，又怎能奢望餐飲行業(yè)成為那個(gè)唯一的“世外桃源”呢？
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