BBU（精品烘焙聯(lián)盟）擬在全國(guó)范圍內(nèi)

甄選精品烘焙門(mén)店，實(shí)地探店拍攝

納入【BBU主理人品牌推薦】榜單

本探店榜單致力于打造烘焙行業(yè)最真實(shí)的探店榜單

樹(shù)立精品店主理人標(biāo)桿，給面包腦袋提供專(zhuān)業(yè)的探店指南

BBU主理人品牌推薦Vol.7——BUNA & P?TE

▲ 更多探店指南，關(guān)注BBU精品烘焙聯(lián)盟小程序

一家精品面包店，如果能在品牌創(chuàng)立之初擁有一個(gè)爆品，打響品牌，是一件非常難得的事情；如果在爆品的熱潮褪去后，門(mén)店還能依靠其他產(chǎn)品保證運(yùn)營(yíng)，將網(wǎng)紅熱點(diǎn)轉(zhuǎn)化為社區(qū)日常，不止步于“吃老本”，持續(xù)保證產(chǎn)品生命力，同樣是難得的——熱點(diǎn)會(huì)過(guò)去，但是好面包永遠(yuǎn)有市場(chǎng)。

2023年，一款爆品烘焙產(chǎn)品：唱片可頌出道。這款結(jié)構(gòu)為螺旋狀、層層卷起如同黑膠唱片一般的起酥面包，淋面、頂料和內(nèi)餡都和傳統(tǒng)可頌不同，迅速走紅，引領(lǐng)了烘焙圈的熱點(diǎn)話(huà)題。

BUNA & P?TE算是第一家將這種產(chǎn)品形式引入國(guó)內(nèi)，帶來(lái)長(zhǎng)效爆品效應(yīng)的門(mén)店。主理人米奇經(jīng)常強(qiáng)調(diào)，這種整形方式不是他們首創(chuàng)，而是最先引進(jìn)上海的，上架后便引領(lǐng)了很長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)潮。至今提起唱片可頌，大家最先想到的還是BUNA & P?TE。

也正因?yàn)槌身?，讓我們關(guān)注到BUNA & P?TE這家精品面包店。

由于知道這家店連續(xù)在24、25年獲得了法國(guó)商務(wù)投資署與樂(lè)斯福集團(tuán)共同主辦的“法國(guó)面包節(jié)”頒發(fā)的“法式烘焙推薦面包店”榮譽(yù)，我們?cè)诮衲昴瓿跻粓?chǎng)歐式面包沙龍活動(dòng)中邀請(qǐng)到了主理人米奇作為嘉賓，和我們一起做了關(guān)于歐包的話(huà)題分享，進(jìn)行了互動(dòng)。

▲ 左4的藍(lán)帽子小哥，就是BUNA&P?TE的主理人米奇

BBU探店項(xiàng)目開(kāi)始后，我們終于有機(jī)會(huì)和BUNA & P?TE、和米奇進(jìn)行了較深度的交流。上周一，我們來(lái)到了普陀區(qū)鴻壽坊的BUNA & P?TE門(mén)店探店，和米奇聊了品牌、技術(shù)，試吃了他推薦的店內(nèi)產(chǎn)品，對(duì)這個(gè)因起酥類(lèi)產(chǎn)品出圈的品牌有了更深入的理解，也愿意推薦給大家！

聊起唱片可頌，這款產(chǎn)品的勢(shì)頭已經(jīng)持續(xù)了2年。米奇分享：很長(zhǎng)一段時(shí)間里，唱片可頌每天能賣(mài)700-800個(gè)，店里隨處可見(jiàn)拉著行李箱、特意過(guò)來(lái)打卡的客人；現(xiàn)在雖然褪去了爆火的趨勢(shì)，但是他們漸漸發(fā)現(xiàn)，自己的店從流行打卡、游客外帶，變得越來(lái)越社區(qū)化了，有了時(shí)間的沉淀。

米奇雖然不是技術(shù)派出身，但是對(duì)于善用理性思維和科學(xué)數(shù)據(jù)的他來(lái)說(shuō)，面包的制程可以用原理理論和數(shù)據(jù)參數(shù)來(lái)解構(gòu)，這一點(diǎn)有趣又令人著迷。

比如培養(yǎng)自己的天然酵種：米奇認(rèn)為不管是水式酵母、魯邦種、水果酵液還是商業(yè)酵母，其核心成分都是相通的。他研究了各種酵母、酵種的理論成分，也驗(yàn)證了其養(yǎng)育方法、發(fā)酵力，培養(yǎng)了多款屬于自己的酵種。

店里有一款運(yùn)用于許多產(chǎn)品的意大利水式酵母，在產(chǎn)品試吃前，米奇像介紹自家爭(zhēng)氣的小孩一樣把它揪出來(lái)“見(jiàn)客”，表演才藝（持續(xù)穩(wěn)定地長(zhǎng)高也是一種才藝）。

2個(gè)多小時(shí)的探店結(jié)束后，酵種爭(zhēng)氣地長(zhǎng)了近3倍高。這款酵母不但提供發(fā)酵力，穩(wěn)定性也很強(qiáng)，對(duì)比商業(yè)酵母的速發(fā)，更能增強(qiáng)面團(tuán)的容錯(cuò)率、延緩面包的老化。

起初這款酵種只是為了店里的潘娜托尼季而準(zhǔn)備。但是漸漸地，它已經(jīng)融入了更多日常的產(chǎn)品，托舉著店里眾多使用高筋面粉的面團(tuán)。

▲ 探店開(kāi)始時(shí)

▲ 探店結(jié)束時(shí)

再比如新品的研發(fā)，米奇雖然不過(guò)多參與店里的日常生產(chǎn)，但是他是新品研發(fā)的主導(dǎo)力量，幾乎每一款產(chǎn)品都是他作為主理人的想法的呈現(xiàn)。

米奇知道自己和店里的chef們擅長(zhǎng)的方向不一樣：chef們精通技術(shù)，而他擅長(zhǎng)邏輯。他經(jīng)常外出學(xué)習(xí)，獲得新的靈感，然后鉆研配方，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。他會(huì)把新品做成一份“連我媽照著都能做出來(lái)”的配方，呈現(xiàn)一份完成詳細(xì)客觀(guān)又科學(xué)的SOP流程，這樣即使店里遇到突發(fā)情況或者人事變更，也不會(huì)太影響日常生產(chǎn)。

▲ 今年烘焙展，米奇也受原料商邀約

在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)分享技術(shù)、演示招牌產(chǎn)品的制作

店里的新品研發(fā)主要是以顧客的喜好為本的：

“比如有人說(shuō)想吃麻薯，我們就做了抹茶紅豆麻薯；想吃水靈靈的吐司，我們就出了膠質(zhì)感的酵液吐司；有人說(shuō)想吃玫瑰味的，我們就出了冰糖雪梨銀耳玫瑰吐司。

當(dāng)然我們自己也會(huì)挖掘各種新鮮的口味口感搭配：云南的酸湯、重慶的臘腸、廣東的南杏仁也都被我們用在了法式、日式的烘焙當(dāng)中?！泵灼嬲f(shuō)。

還有日常的出品，米奇認(rèn)為數(shù)據(jù)是做出主觀(guān)判斷的一個(gè)穩(wěn)定基礎(chǔ)：店里每一層冷藏冰箱內(nèi)都有獨(dú)立的溫度計(jì)來(lái)保證精確和穩(wěn)定，他也曾經(jīng)把溫度探針插到面團(tuán)的不同部位來(lái)監(jiān)測(cè)整個(gè)面團(tuán)在烘烤過(guò)程中不同部位的溫度變化。無(wú)論是咖啡還是面包，店里在調(diào)整出品的時(shí)候，都會(huì)做控制變量的雙盲感官實(shí)驗(yàn)，以確定調(diào)整是否成功。濃度儀、色度儀、溫度計(jì)......這些更是店里經(jīng)常使用的品控工具，以保證無(wú)論外部環(huán)境如何變化，出品都會(huì)嚴(yán)格達(dá)到既定要求。

因此，店里每一天的出品都會(huì)記錄留存生產(chǎn)全流程的基本數(shù)據(jù)：發(fā)酵時(shí)間、溫度、高度......只要數(shù)據(jù)都在允許的范圍內(nèi)，出品就是合格品。這一套工作流程，店里的chef會(huì)互相監(jiān)督，大家輪流負(fù)責(zé)擔(dān)任主廚，保證面包出品的穩(wěn)定。

在BUNA & P?TE里，面包和咖啡是同樣重要的。

實(shí)際上，在開(kāi)面包店之前，米奇最先開(kāi)的是咖啡店，后來(lái)才擴(kuò)展成為面包+咖啡店。

也正是因?yàn)榭Х鹊木壏?，米奇在店里邂逅了某位?jīng)常來(lái)買(mǎi)咖啡的客人，兩人因店結(jié)緣，已經(jīng)成為了相伴一生的愛(ài)人。

BUNA & P?TE

*BUNA是埃塞俄比亞當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中的“咖啡”；而P?TE則是法語(yǔ)里面“面團(tuán)”的意思。

品牌簡(jiǎn)介

BUNA & P?TE品牌由主理人米奇創(chuàng)立于2021年。

米奇認(rèn)為：從店名可以看出——埃塞俄比亞是當(dāng)今精品咖啡的發(fā)源地，幾乎一切咖啡的基因中都能追溯回到埃塞俄比亞；而現(xiàn)代面包的鼻祖?zhèn)儎t幾乎都是從法式面團(tuán)發(fā)展、改良而來(lái)。選擇BUNA和P?TE這兩個(gè)詞也是想告訴大家：BUNA & P?TE是從原料開(kāi)始，就好好在做咖啡和面包。這兩個(gè)品項(xiàng)都同樣重要。

同時(shí)，品牌也在傳遞“用愛(ài)和科學(xué)做產(chǎn)品”的思路理念。

主理人簡(jiǎn)介

米奇曾在紐約大學(xué)讀社會(huì)心理學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)位碩士，畢業(yè)以后在投行、金融機(jī)構(gòu)工作。每天跟數(shù)字打交道，愛(ài)鉆研事物的本質(zhì)原理。后來(lái)他總想做些“實(shí)實(shí)在在”的事情，接觸到了咖啡和面包。

米奇半路出家，沒(méi)有做營(yíng)銷(xiāo)策劃的經(jīng)歷，就只能踏踏實(shí)實(shí)尋找客人們喜歡的東西，然后卷產(chǎn)品：

“經(jīng)常有人問(wèn)我更喜歡哪個(gè)產(chǎn)品，這就像問(wèn)父母更喜歡自己哪個(gè)小孩一樣——我都喜歡。其實(shí)客人喜歡的東西就是我喜歡的東西，被大家好評(píng)才是最快樂(lè)的事情。所以我們的研發(fā)更多的時(shí)候是問(wèn)客人，老客人們也經(jīng)常積極地給我們提‘要求’?！泵灼嬲f(shuō)。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

歐式面包+日式面包+常溫/芝士類(lèi)西點(diǎn)+咖啡等

必吃產(chǎn)品榜單

01

薯茸肉豆蔻全麥鄉(xiāng)村

“研發(fā)靈感來(lái)源于南轅北轍的

「日本」和「德國(guó)」兩個(gè)國(guó)家的產(chǎn)品：

主理人米奇多年前在日本

吃到了一口驚艷的含有土豆泥的鄉(xiāng)村面包

回來(lái)試著研發(fā)，怎么做都不盡如人意

幾個(gè)月前在「大地廚房」學(xué)習(xí)德國(guó)面包時(shí)

課程中一款馬鈴薯面包讓他找到了感覺(jué)：

回來(lái)后，他將一定量蒸熟的土豆泥代替燙種

加入鄉(xiāng)村面團(tuán)中

同時(shí)加入適量的綠豆蔻

在面包頂部做了調(diào)味土豆泥的夾餡

面包體口感獨(dú)特，綠豆蔻獨(dú)特的氣息夾裹其中

咀嚼時(shí)和常見(jiàn)精制面粉面團(tuán)有差異性

綿密的土豆泥也帶來(lái)滿(mǎn)足感

是上新后，很受顧客喜歡的面包

也是對(duì)米奇來(lái)說(shuō)

研發(fā)過(guò)程很有意義的一款產(chǎn)品”

02

小茴香海鹽黃油卷

“這款是開(kāi)店之初就設(shè)計(jì)出的產(chǎn)品

因?yàn)楹苁軞g迎，一直保留至今

經(jīng)典的海鹽面包包體中

加入特色香料：小茴香

增加咀嚼香氣和味覺(jué)記憶點(diǎn)

小茴香是我們國(guó)人比較熟悉的香料

擁有特殊的木質(zhì)感和微辛的氣息

雖然小茴香風(fēng)味特殊

但是在黃油濃香的襯托中不會(huì)太過(guò)強(qiáng)烈

當(dāng)然，這款難免會(huì)有些‘挑顧客’

同時(shí)喜歡的人也會(huì)非常喜歡”

03

堿水黃油鹽卷之神

“這款產(chǎn)品在海鹽卷的基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸

米奇想要讓這款產(chǎn)品達(dá)到更柔軟的狀態(tài)

因此在包體里加入了一部分的酸奶

又拉長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間來(lái)控制柔軟度

浸過(guò)堿水之后

這款面包的外皮口感更有嚼勁

且呈現(xiàn)一種微妙的微甜

整體口感呈現(xiàn)為柔韌和松軟之間

在店里的團(tuán)購(gòu)渠道，這款產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)率很高”

04

老黃酒酵液吐司

“使用黃酒酵液制作的酵液吐司

（黃酒枸杞桂圓酵液）

面團(tuán)中也加入黃酒燙種

因此不管是吃起來(lái)還是聞起來(lái)

都有比較濃郁的黃酒氣息

米奇喜歡用科學(xué)的理性思維運(yùn)用天然酵種

研究酵種中的菌群作用

由于黃酒有殺菌作用，會(huì)抑制發(fā)酵

因此除了黃酒外，酵液中也加入了一部分水

桂圓用黃酒漬過(guò)，烤后也不會(huì)發(fā)干

保持著柔韌的嚼感

枸杞的風(fēng)味單薄

但能在面包中補(bǔ)充視覺(jué)顏色和口感

是一款風(fēng)味呈現(xiàn)非常清晰

有著溫補(bǔ)養(yǎng)生感的產(chǎn)品”

05

茉莉龍井酵液吐司

“一款非常高人氣的酵液吐司

還沒(méi)切開(kāi)，撲鼻的茶香已經(jīng)蔓延開(kāi)

切開(kāi)后，濃郁的龍井茶香

混合隱約的茉莉花香開(kāi)始飄散

由于茶粉不能完全表現(xiàn)茶香味

因此米奇選擇茶葉

龍井茶葉和茉莉花苞一起培養(yǎng)出酵液

吐司組織光亮細(xì)膩，膠質(zhì)感、糯感強(qiáng)

和上一款黃酒酵吐的表現(xiàn)感不一樣

清新的綠色來(lái)源于風(fēng)味不突出的抹茶粉

因?yàn)橹恍杞栌媚ú璧念伾秋L(fēng)味

且這款產(chǎn)品沒(méi)有加入其他風(fēng)味餡料

中式茶香和花香始終占據(jù)賞味的主導(dǎo)”

06

黑芝麻麻薯米面包

“黑芝麻麻薯是店里米面包中

非常受歡迎的口味，復(fù)購(gòu)率非常高

黑芝麻、麻薯、米面包幾個(gè)元素

聽(tīng)起來(lái)都是非常安全、美味的選項(xiàng)

非常能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味口感的想像

米粉和面粉的比例為1:1，面包體斷口性佳

黑芝麻和麻薯一起咬在口中

黑芝麻香濃，麻薯軟糯Q彈

非常像吃下了一顆香噴噴的黑芝麻湯圓

在日常中，又有著驚喜感”

門(mén)店環(huán)境

BUNA & P?TE的門(mén)店位于普陀區(qū)的商圈：鴻壽坊內(nèi)。鴻壽坊擁有眾多百年歷史的里弄建筑，保留了原有石庫(kù)門(mén)、紅磚墻面等歷史元素，全開(kāi)放的通道充分融入周邊社群，云集的美食構(gòu)成精致的煙火氣。

BUNA & P?TE的位置在鴻壽坊內(nèi)屬于中庭區(qū)，采光明亮，有較為寬裕的室外座椅區(qū)域，舒適的季節(jié)坐在室外會(huì)很愜意。

店里也有堂食區(qū)域，坐在窗邊可以看見(jiàn)室外的鴻壽坊中庭，非常契合店內(nèi)的咖啡氛圍。店內(nèi)的不少元素：紅磚、木色都和室外外立面的色調(diào)和元素對(duì)應(yīng)，模糊了“室內(nèi)”的裝修和“室外”整個(gè)商業(yè)區(qū)的空間感。值得在這里駐足，品味精品的咖啡與面包。

營(yíng)業(yè)信息

品牌成立時(shí)間

2021年

營(yíng)業(yè)時(shí)間

07:30—24:00（夏天）

（中午10:00點(diǎn)左右，所有產(chǎn)品完成出爐）

店休日

無(wú)定休

詳細(xì)地址

上海市普陀區(qū)西康路1143號(hào)（鴻壽坊）

暫無(wú)分店

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