作者｜鄭皓元 實(shí)習(xí)生｜王朝陽(yáng)

主編｜陳俊宏

幾滴香精兌出一鍋香味撲鼻的湯汁，餐飲業(yè)“增香神器”正游走在標(biāo)準(zhǔn)模糊地帶。據(jù)悉，這種存在于火鍋店、麻辣燙攤、鹵味檔口，甚至學(xué)校以及企事業(yè)單位食堂的名為“飄香油”的產(chǎn)品正悄然成為后廚“秘密武器”。

有業(yè)內(nèi)人士表示，這些被商家冠以“飄香”“一滴香”等誘人名稱(chēng)的產(chǎn)品，本質(zhì)并非食用油，而是食品用香精?！八戏ǖ珮?biāo)準(zhǔn)混亂，安全但濫用堪憂(yōu)?！?2025年9月，國(guó)家衛(wèi)生健康委明確表示正在組織修訂《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》（GB 30616-2020），一場(chǎng)針對(duì)食品添加劑濫用的綜合治理行動(dòng)已然鋪開(kāi)。

有食品安全領(lǐng)域?qū)＜抑赋?，人體處理外源性化學(xué)物質(zhì)的能力存在明確的生理邊界。 肝臟的酶系活性、腎臟的濾過(guò)與排泄功能均有閾值，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)擠占代謝酶系資源，加重肝腎負(fù)荷?！暗蛣┝肯驴赏耆x清除，無(wú)健康影響；但過(guò)量或長(zhǎng)期超量會(huì)加重肝臟代謝負(fù)荷、腎臟排泄負(fù)擔(dān)；極端過(guò)量可能出現(xiàn)一過(guò)性消化道刺激、代謝紊亂?！?/p>

合法身份下的標(biāo)準(zhǔn)亂象

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》（GB 30616-2020），食品用香精是由食品用香料和/或食品用熱加工香味料與輔料組成的濃縮調(diào)配混合物，通常不直接用于消費(fèi)，而是用于食品加工。業(yè)內(nèi)俗稱(chēng)的“飄香油”，正是這類(lèi)咸味食品香精的典型代表。

飄香油與食用油的本質(zhì)區(qū)別在于，后者需遵守《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716），規(guī)范油脂本身的理化指標(biāo)，并不涉及香精添加。這一標(biāo)準(zhǔn)差異，也成為“飄香油”長(zhǎng)期游走在監(jiān)管模糊地帶的技術(shù)原因。

據(jù)了解，市面上“飄香油”產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)五花八門(mén)，既有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/開(kāi)頭），也有舊版國(guó)標(biāo)GB 30616-2014，少數(shù)符合現(xiàn)行GB 30616-2020。國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，食品質(zhì)量與安全工程師，知名食品安全科普專(zhuān)家王思露指出，“GB 30616-2020是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品用香精必須執(zhí)行。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只能?chē)?yán)于國(guó)標(biāo)，不得低于國(guó)標(biāo)。 現(xiàn)實(shí)中部分企業(yè)沿用舊版標(biāo)準(zhǔn)或?qū)捤善髽?biāo)，屬于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位、合規(guī)性不一致?！?/p>

這種差異體現(xiàn)在多個(gè)維度，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上，國(guó)標(biāo)要求明確標(biāo)注“食品用香精”，但部分產(chǎn)品模糊標(biāo)注“飄香劑”“增香劑”“老料油”等誤導(dǎo)名稱(chēng)；原料允許清單上，國(guó)標(biāo)嚴(yán)格，部分企標(biāo)范圍更寬；重金屬、溶劑殘留等安全指標(biāo)上，企標(biāo)可能存在寬松空間。

網(wǎng)易財(cái)經(jīng)曾以采購(gòu)身份聯(lián)系了天津一家廠商及四川兩家餐飲調(diào)料企業(yè)。商家在商品頁(yè)面均標(biāo)明“三證齊全，聯(lián)系客服領(lǐng)取”，但咨詢(xún)客服后，僅發(fā)來(lái)模糊版本的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，進(jìn)一步索要生產(chǎn)許可等資料未獲正面回應(yīng)。

關(guān)于用量，廠商表示“滴多了會(huì)出現(xiàn)比較濃的異味，會(huì)改變鍋底味道”，但對(duì)于安全計(jì)量配比，廠商并無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)，稱(chēng)“需要自己調(diào)配試驗(yàn)”。新疆食品安全委員會(huì)專(zhuān)家委員、石河子大學(xué)藥學(xué)院教授李樂(lè)指出，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制定更貼合產(chǎn)品特性的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)內(nèi)外通行做法，但當(dāng)前的問(wèn)題在于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行參差不齊，合規(guī)水平不一，反映出監(jiān)管銜接與執(zhí)行漏洞。

專(zhuān)家稱(chēng)長(zhǎng)期集中攝入存健康隱患

“飄香油”的核心成分包括丙二醇（溶劑）、乙基麥芽酚（增香增效劑）以及通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的肉味香精基料。王思露解釋?zhuān)@些物質(zhì)不提供蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)功能，屬于外源性風(fēng)味物質(zhì)。

進(jìn)入人體后，它們主要在肝臟進(jìn)行氧化、結(jié)合代謝，轉(zhuǎn)化為水溶性產(chǎn)物，絕大多數(shù)經(jīng)腎臟隨尿液排出，少量通過(guò)呼吸、汗液排出。正常劑量下不蓄積、不殘留。李樂(lè)進(jìn)一步說(shuō)明，丙二醇經(jīng)肝臟代謝為乳酸和丙酮酸，最終分解為二氧化碳和水；乙基麥芽酚經(jīng)肝臟微粒體酶系氧化分解后，通過(guò)腎臟隨尿液排出。

李樂(lè)指出，人體處理外源性化學(xué)物質(zhì)的能力存在明確的生理邊界。 肝臟的酶系活性、腎臟的濾過(guò)與排泄功能均有閾值，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)擠占代謝酶系資源，加重肝腎負(fù)荷。

王思露也強(qiáng)調(diào)：“低劑量下可完全代謝清除，無(wú)健康影響；但過(guò)量或長(zhǎng)期超量會(huì)加重肝臟代謝負(fù)荷、腎臟排泄負(fù)擔(dān)；極端過(guò)量可能出現(xiàn)一過(guò)性消化道刺激、代謝紊亂?！?/p>

目前科學(xué)界對(duì)食品用香精的安全評(píng)估遵循國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則。李樂(lè)提供了具體數(shù)據(jù)，丙二醇的每日允許攝入量（ADI）為0-25 mg/kg體重/天，乙基麥芽酚為0-2 mg/kg體重/天。

但對(duì)于“飄香油”這類(lèi)復(fù)合香精產(chǎn)品，JECFA并不為整體設(shè)定統(tǒng)一ADI，而是采用累積暴露評(píng)估方法，確保各單一成分總攝入量不超過(guò)其ADI值。以假設(shè)情景估算：若飄香油按“幾滴”（約0.5mL）添加于火鍋湯底，消費(fèi)者單次攝入200mL湯，按標(biāo)準(zhǔn)體重60kg計(jì)算，在每周3-5次外食頻率下，正常飲食不會(huì)突破ADI安全閾值。李樂(lè)也提醒，實(shí)際攝入量因產(chǎn)品配方、使用場(chǎng)景和個(gè)體差異存在顯著變異。

GB 2760并未對(duì)食品用香精設(shè)定統(tǒng)一的每日允許攝入量，而是強(qiáng)調(diào)“工藝必要性”。王思露解釋?zhuān)@背后的科學(xué)考量在于香精具有“自限性”。過(guò)量添加會(huì)產(chǎn)生刺鼻、發(fā)苦、異味，企業(yè)客觀上無(wú)法超量使用。這一“自我限量”特性是JECFA對(duì)香精類(lèi)添加劑采用“按生產(chǎn)需要適量使用”管理方式的依據(jù)。

但消費(fèi)者是否就無(wú)需擔(dān)憂(yōu)？王思露認(rèn)為，消費(fèi)者仍需避免長(zhǎng)期、高頻、專(zhuān)一食用高香精類(lèi)餐飲，以降低累積暴露風(fēng)險(xiǎn)。李樂(lè)則強(qiáng)調(diào)，正常食用合規(guī)產(chǎn)品健康風(fēng)險(xiǎn)可控，但“因標(biāo)準(zhǔn)差異可能帶來(lái)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，仍需養(yǎng)成選擇正規(guī)渠道、關(guān)注產(chǎn)品資質(zhì)、適度使用的謹(jǐn)慎消費(fèi)習(xí)慣”。

真材實(shí)料的湯底需要數(shù)小時(shí)熬制，原料成本高，香味自然柔和；而香精勾兌湯底成本僅為1/5到1/10，幾分鐘即可出香，香味濃烈持久。

王思露指出，這種成本差異已對(duì)餐飲市場(chǎng)產(chǎn)生深刻影響：“低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)推動(dòng)大量中小餐飲選擇香精模式；產(chǎn)品趨向香味同質(zhì)化，消費(fèi)者難以區(qū)分品質(zhì)；劣幣驅(qū)逐良幣傾向明顯，香味越重越受歡迎，真材實(shí)料反而不占優(yōu)勢(shì)。 ”

堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的經(jīng)營(yíng)者處于明顯不利地位。成本高、售價(jià)高，香味強(qiáng)度卻弱于香精，甚至被消費(fèi)者誤認(rèn)為“不香、不正宗”。不過(guò)李樂(lè)也看到積極一面：“隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提升，對(duì)‘無(wú)添加、真材實(shí)料’的需求逐漸增加，且國(guó)家監(jiān)管趨嚴(yán)，對(duì)合規(guī)使用添加劑、堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的經(jīng)營(yíng)者形成政策利好，可以更好打造品牌口碑與差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！?/p>