嘉定白蠶豆，是嘉定的名特產(chǎn)蔬菜之一。其豆粒肥大飽滿(mǎn)，口感細(xì)膩軟糯?！都味h志》記載，嘉定白蠶豆在民國(guó)初年就銷(xiāo)往日本。上世紀(jì)五十年代，曾作為名優(yōu)產(chǎn)品參加江蘇省、上海市和全國(guó)的農(nóng)展會(huì)。1959年，還遠(yuǎn)赴印度新德里國(guó)際博覽會(huì)展出。

本地人稱(chēng)蠶豆為“寒豆”，因在寒露時(shí)節(jié)播種而得名。陽(yáng)春三月，“蠶豆開(kāi)花一片雪”，與粉色桃花、金黃油菜花相映成趣?；ㄖx之后，青蠶豆便閃亮登場(chǎng)，成了農(nóng)家餐桌上的主打菜。

剛剝殼的豆子碧綠鮮嫩，清炒搭配筍絲、蒜苗、咸菜，尋常食材也能變出百般滋味。其中，清炒蠶豆最是清雅，熱油爆香蔥花，青豆入鍋翻炒片刻便出鍋，碧綠豆粒配亮黃菜油、翠白蔥段，宛如一幅水墨小品。

可惜，蠶豆的鮮嫩期短暫，豆粒很快由青碧轉(zhuǎn)褐白，又變成鵝黃，但也就此開(kāi)啟別樣精彩，化作農(nóng)家四季常備美味，在餐桌上演繹著連綿不絕的舌尖故事。

上世紀(jì)六七十年代，農(nóng)家還沒(méi)有冰箱，夏日菜容易餿壞，菜油鹽蠶豆就扛起了“抗餿”的使命。熱鍋倒油撒鹽，蠶豆入鍋翻炒，豆粒嗶啵作響，待豆衣布滿(mǎn)焦斑時(shí)，就可起鍋了。咬一口，松脆咸香，是喝粥的絕佳搭檔，也是農(nóng)民下地干活的便攜干糧。如今，冰箱普及，這道老味道漸漸少見(jiàn)，卻依舊藏著一代人的夏日記憶。

油鹽蠶豆雖美味，但對(duì)上了年紀(jì)、牙口不好的人來(lái)說(shuō)，真是“想說(shuō)愛(ài)你不容易”。泡酥蠶豆由此應(yīng)運(yùn)而生，其前幾道制作工序與油鹽蠶豆的做法一樣，只是翻炒到豆子半焦時(shí)，要倒入冷水，待豆子像花苞漸漸展開(kāi)，撒上鹽、蔥就算做好了。其口感軟糯綿密，如古語(yǔ)所言“甘欺崖蜜軟欺酥”。嘉定有家老牌飯店，招牌菜就是香酥蠶豆，是在此基礎(chǔ)上加入陳皮等佐料，吃起來(lái)酥而不散、粉中帶韌。

農(nóng)忙時(shí)節(jié)，咸菜豆瓣湯更是農(nóng)家的擔(dān)綱之菜。其做法極簡(jiǎn)，熱油加水煮沸，下入豆瓣煮至膨脹開(kāi)裂，再放咸菜提鮮。一碗下肚，豆瓣酥鮮、咸菜清香，解乏又解饞。

嘉定蠶豆是江南春風(fēng)吹綠的瑪瑙，是一方水土饋贈(zèng)舌尖的人間至味。歲歲年年，演繹著永不落幕的精彩。

撰 稿：沈耀明

編輯： 劉靜嫻、袁悅

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