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“當(dāng)一個(gè)頭部品牌發(fā)生食品安全危機(jī)，往往暴露著的，是一整個(gè)供應(yīng)鏈的雷點(diǎn)。”

文 / 巴九靈（微信公眾號(hào)：吳曉波頻道）

時(shí)間進(jìn)入一年一度的315大周期，日常隱沒(méi)于雞零狗碎的食品安全、假冒偽劣等問(wèn)題，就此被匯集于同一份賬本上，供公眾參閱。

今年，賬本上多了一副新面孔——壽司郎。

明星塌房

3月以來(lái)，多名消費(fèi)者向媒體反映，曾在壽司郎就餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

最觸目驚心的是3月6日《南方都市報(bào)》的報(bào)道，3月1日，有消費(fèi)者在壽司郎北京門(mén)頭溝長(zhǎng)安天街店發(fā)現(xiàn)金槍魚(yú)上有寄生蟲(chóng)卵。如今該門(mén)店所在區(qū)域的市場(chǎng)監(jiān)管局已對(duì)此正式立案調(diào)查。

圖源：中國(guó)新聞網(wǎng)

壽司郎是何許人？

在過(guò)去的一年中，即便沒(méi)能吃過(guò)壽司郎，許多人也多多少少聽(tīng)過(guò)、見(jiàn)過(guò)壽司郎排隊(duì)。

自喜茶、哥老官等網(wǎng)紅餐飲出現(xiàn)后，國(guó)人對(duì)排隊(duì)文化早已司空見(jiàn)慣，但壽司郎還是突破了人們的想象。

據(jù)體驗(yàn)者描述，提前預(yù)約需要一個(gè)月，在現(xiàn)場(chǎng)，極限情況下，要做好排隊(duì)超過(guò)14個(gè)小時(shí)的心理準(zhǔn)備，每日排隊(duì)在3000桌左右，以至于春節(jié)期間也一樣火爆。

食客在壽司郎商家門(mén)前排隊(duì)等候就餐

出圈的還有黃牛。71家壽司郎中國(guó)門(mén)店成了黃牛們展現(xiàn)街頭智慧的舞臺(tái)，他們不僅發(fā)動(dòng)退休大爺大媽代排，還同消費(fèi)者“以號(hào)易號(hào)”囤積號(hào)源，近日網(wǎng)傳的逆天新招是“世襲制吃壽司郎”，即通過(guò)人與人接力的形式，將一桌壽司郎活活吃成了流水席。

有自媒體曾這樣形容——在餐飲品牌恨不得夾起尾巴做人的日子里，壽司郎活成了最顯眼的那個(gè)例外。

只不過(guò)，任何例外也會(huì)有例外。

因?yàn)槭称钒踩珷?zhēng)議被推上輿論風(fēng)口后，人們這才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)壽司郎也不是只有“好評(píng)如潮”。

過(guò)去兩年，關(guān)于壽司郎的食安投訴并不罕見(jiàn)。

早在去年6月，北京西城區(qū)的壽司郎就曾因拉面里混蟲(chóng)子被罰3000元，同年10月，海淀區(qū)的壽司郎因違反食品安全法，被罰1000元。

而40多條黑貓投訴中，吃完腹瀉、容器不干凈等投訴屢屢出鏡。

圖源：黑貓投訴

它們湮沒(méi)在“排隊(duì)王”的光環(huán)中，若不是臨近315，或許也那么容易被擺在聚光燈下。

眼下，壽司郎的回應(yīng)還停留在官方話術(shù)階段，面對(duì)投訴和媒體詢問(wèn)，多封客服郵件的回應(yīng)大同小異，幾乎所有客服郵件的最后一句，都是一句類(lèi)似的保證：

壽司郎一直視食品安全為品牌的生命線，食材的采購(gòu)、運(yùn)輸以及店內(nèi)存儲(chǔ)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。如發(fā)現(xiàn)異常，必將刻不容緩進(jìn)行整改。

精益革命

某種意義上，壽司郎的成功，與它在餐飲工業(yè)化上的一系列創(chuàng)新，以及食品安全上的應(yīng)對(duì)密不可分。

壽司郎正式進(jìn)入中國(guó)不過(guò)5年時(shí)間，但在日本，它已經(jīng)是一家擁有51年資歷的老牌企業(yè)。

壽司郎門(mén)店前，排隊(duì)的消費(fèi)者

它創(chuàng)立于1975年，1984年確立“壽司郎”品牌，27年后，成長(zhǎng)為銷(xiāo)售額日本第一的連鎖回轉(zhuǎn)壽司店，這一成績(jī)蟬聯(lián)至今。

日料尤其是壽司的烹飪方法樸素簡(jiǎn)單，加工環(huán)節(jié)少，供應(yīng)鏈上主要圍繞食材展開(kāi)，從某種程度上而言，對(duì)食材的關(guān)注，是壽司乃至日料行業(yè)區(qū)別于其他餐飲賽道最顯著的特點(diǎn)之一。

而作為生在日本通縮年代的品牌，壽司郎的基礎(chǔ)底色是三個(gè)字：現(xiàn)制、平價(jià)、生食，圍繞它們運(yùn)作的，則是是一整套精細(xì)化的效率體系：

◎其一，以機(jī)器代替手搓，壽司的壽司機(jī)器人一小時(shí)能做3600份，最大限度壓縮人力的同時(shí)，也避免了人力造成的不確定風(fēng)險(xiǎn)。

制作飯團(tuán)的機(jī)器

圖源：HungryGoWhere

◎其二，壽司盤(pán)內(nèi)，植入IC芯片管理鮮度和銷(xiāo)量，而為了保持新鮮，任何壽司菜品在軌道轉(zhuǎn)了350米就會(huì)被自動(dòng)撤下。

而兩次食品安全事件，反向推動(dòng)壽司郎更進(jìn)一步。

壽司郎進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的兩年后，便爆發(fā)了日本核廢水事件，自此，壽司郎的供應(yīng)鏈走向更為徹底的本土化。在中國(guó)的壽司郎，很難吃到日本海鮮，其食材大都來(lái)自本地，如大連的海膽、山東的鵝肝、福建的真鯛以及順德的鰻魚(yú)等等。

同樣是在2023年，一名高中生在日本的壽司郎店內(nèi)舔公用醬油瓶、并用沾口水的手指污染過(guò)路壽司，視頻傳至社交媒體引發(fā)輿論嘩然。

這次壽司郎的反應(yīng)依然迅速，不到一個(gè)月，便宣布取消了回轉(zhuǎn)壽司最經(jīng)典的公共傳送帶模式，并開(kāi)創(chuàng)點(diǎn)餐+精準(zhǔn)傳送的“壽司新干線”模式，不僅順利度過(guò)危機(jī)，更成為一大品牌特色。

圖源：新華網(wǎng)

依托于此，壽司郎走紅中國(guó)。

2025年一整年，得益于在中國(guó)市場(chǎng)的強(qiáng)勁表現(xiàn)，壽司郎的股價(jià)一路高歌猛進(jìn)，市值突破一萬(wàn)億日元，目前仍處于不斷創(chuàng)新高的上升通道中。按照它的計(jì)劃，到2035年，在中國(guó)的門(mén)店數(shù)要達(dá)500家，是現(xiàn)在的7倍。

圖源：富途牛牛

壽司郎的成功還鼓舞了自己的老鄉(xiāng)。隨著中國(guó)社會(huì)開(kāi)始理性消費(fèi)趨勢(shì)涌現(xiàn)，在薩莉亞和壽司郎的帶路下、一大批手握極度精細(xì)化成本控制體系和門(mén)店模型的日本餐飲業(yè)的“通縮王者”紛紛加碼中國(guó)市場(chǎng)。

他們雄心勃勃且信心滿滿：“在中國(guó)，日本餐飲企業(yè)因品質(zhì)與價(jià)格的良好平衡以及讓消費(fèi)者感到放心而獲得好評(píng)”。

只是眼下，好評(píng)變質(zhì)疑。3月6日，“寄生蟲(chóng)門(mén)”事件被報(bào)道的第二天，壽司郎母公司Food&Life Companies股價(jià)一度下跌近14%，報(bào)8452日元，創(chuàng)下自2023年11月以來(lái)最大盤(pán)中跌幅。

壽司郎們的擴(kuò)張野心，亟需一次得體的危機(jī)公關(guān)。

連坐效應(yīng)

再想得深一些，這也不是針對(duì)壽司郎一家的市場(chǎng)考驗(yàn)。

消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注由來(lái)已久，只是當(dāng)下的局面和過(guò)去有顯著不同。

據(jù)《2025中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展白皮書(shū)》顯示，當(dāng)前餐飲的連鎖化率已經(jīng)提升至23%，不到十年幾乎翻了一倍。

圖源：新華網(wǎng)

理論上來(lái)說(shuō)，品牌化、連鎖化本身就是“食品安全”的保障，它將資源集中、將流程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，令風(fēng)險(xiǎn)變得可控。

然而，當(dāng)資源過(guò)于集中時(shí)，就容易牽一發(fā)而動(dòng)全身，產(chǎn)生連坐效應(yīng)。

◎這里的連坐，一方面說(shuō)的是壽司郎這樣還在擴(kuò)張的連鎖，一家出問(wèn)題，家家都有嫌疑。

◎另一方面，對(duì)于規(guī)模擴(kuò)張更為猛烈的中式餐飲而言，隱患或許更大。

五年來(lái)壽司郎的擴(kuò)張速度不算慢，但激素狂飆的中國(guó)餐飲連鎖面前不值一提。

肯德基從創(chuàng)立到突破萬(wàn)店用了43年，麥當(dāng)勞用了33年，星巴克用了35年。而在中國(guó)，蜜雪冰城花了21年突破萬(wàn)店，瑞幸用不到六年，庫(kù)迪甚至將這一周期壓縮到兩年以內(nèi)。

圖源：upmenu

還有一些新冒頭的新餐飲品牌，也已極快的速度占領(lǐng)市場(chǎng)。2018年成立的夸父炸串，到2025年10月門(mén)店數(shù)量已突破3000家；米村拌飯?jiān)?023年時(shí)擁有1000家門(mén)店，到2025年已經(jīng)接近2000家。

在餐飲零售上狂奔的“中國(guó)速度”，與一條共用的“護(hù)城河”密不可分。

◎第一，他們共享頭部供應(yīng)商。

正所謂“臺(tái)上是對(duì)手，臺(tái)下緊握同一雙手”，從原材料到包裝，品牌們清一色都擁抱著頭部供應(yīng)商。塞尚乳業(yè)用同一口奶養(yǎng)活了半個(gè)奶茶圈，德馨食品的果汁和糖漿，在肯德基、麥當(dāng)勞、蜜雪冰城里同時(shí)出現(xiàn)，品牌們還共用一兩家包裝材料，如南王包裝和家聯(lián)科技。

◎第二，他們共享一套成熟的社會(huì)化物流網(wǎng)絡(luò)和倉(cāng)配體系，如一個(gè)冷鏈倉(cāng)可能同時(shí)服務(wù)火鍋品牌、咖啡品牌、奶茶品牌以及便利店。

冷鏈物流貨運(yùn)車(chē)輛

再加上中國(guó)特有的數(shù)字營(yíng)銷(xiāo)體系，有學(xué)者將這條護(hù)城河，稱(chēng)為中式零售的數(shù)字基建，它像個(gè)開(kāi)源模型，誰(shuí)接入其中，就能快速生長(zhǎng)。

在這樣的共享模式下，供應(yīng)鏈所呈現(xiàn)出的平臺(tái)化走向，悄然改變了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)構(gòu)。

首當(dāng)其沖的，是品牌背書(shū)失效。

過(guò)去，一個(gè)餐飲品牌從單店到連鎖，需要?dú)v經(jīng)選址磨合、口味調(diào)試、品牌沉淀這樣一個(gè)“慢火熬粥”的過(guò)程，而接入同一條護(hù)城河后，制造了速度贏家，也制造了規(guī)模幻覺(jué)。

與此同時(shí)，共飲一江水的同時(shí)，也共享一枚雷。

當(dāng)供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)高度集中時(shí)，一處問(wèn)題會(huì)沿著網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)散。當(dāng)一個(gè)頭部品牌發(fā)生食品安全危機(jī)，往往暴露著的，是一整個(gè)供應(yīng)鏈的雷點(diǎn)。

圖源：餐飲老板內(nèi)參

結(jié)語(yǔ)

過(guò)去，大家只要眼睛盯著冰箱里的食材、前廳的桌子、后廚的地板灶臺(tái)以及操作人員的手。如今，看得見(jiàn)的安全問(wèn)題大大改善，但看不見(jiàn)甚至不知道的地方也變多了。

當(dāng)餐飲行業(yè)變成一套高度工業(yè)化的系統(tǒng)時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)被藏進(jìn)了一只黑箱之中。

315的信號(hào)意義，是抓住黑箱偶爾打開(kāi)的瞬間。

而消費(fèi)者需要的，也不僅僅是道歉、賠償，而是坦誠(chéng)——不要等下一次事故，才知道黑箱里到底有什么。

參考資料：

1.《壽司郎贏得毫不費(fèi)力》，遠(yuǎn)川研究所，2026.1

2.《315，為啥喜歡“死磕”餐飲？》，餐飲老板內(nèi)參，2026.3

3.《壽司郎運(yùn)營(yíng)商F&LC劍指1萬(wàn)億日元營(yíng)收》，日經(jīng)中文網(wǎng)，2025.12

4.《日本餐飲用通縮經(jīng)驗(yàn)在中國(guó)發(fā)力低價(jià)店》，日經(jīng)中文網(wǎng)，2025.10

5.《香帥：中國(guó)的萬(wàn)店品牌為什么成長(zhǎng)這么快？可持續(xù)嗎？》，2023.10

作者|和風(fēng)月半|責(zé)任編輯| 徐濤

主編|何夢(mèng)飛|圖源| VCG、網(wǎng)絡(luò)

聚焦“一帶一路”，深入中亞與俄羅斯腹地。對(duì)話政府、考察龍頭、鏈接關(guān)鍵資源，為中國(guó)企業(yè)打開(kāi)歐亞市場(chǎng)門(mén)戶，發(fā)現(xiàn)新的機(jī)遇~

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