文｜紅餐網(wǎng) 周飛飛

走進(jìn)一家餛飩酒館，昏黃的燈光、水泥地板、簡陋的木桌，以及十塊錢一只的塑料凳子，構(gòu)成了幾乎統(tǒng)一的空間風(fēng)格。墻上掛滿土味標(biāo)語——"讓喝酒的人先富起來""你有故事我有酒""人生苦短，把酒倒?jié)M""祝您牛逼"。

室內(nèi)大屏幕循環(huán)播放著70后、80后的懷舊歌單，每張桌子還配著一個擴(kuò)音喇叭。酒過幾巡，有人站上凳子合唱，有人隨著DJ神曲搖擺，情緒被不斷放大。

但這樣的熱鬧，正在快速退潮。

"一月到現(xiàn)在，已經(jīng)有十幾家餛飩酒館的老板找我兌店了。"在沈陽專門做找店、兌店生意的張嘉最近明顯忙了起來。張嘉說，去年下半年還是找店開餛飩酒館的多，年剛過完，風(fēng)向似乎已經(jīng)變了。

2025年年底，沈陽、長春、哈爾濱、吉林、盤錦、錦州等地涌現(xiàn)出一批高度相似的餛飩酒館，這個新概念像病毒一樣傳播，吸引不少創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)。沈陽渾南區(qū)甚至出現(xiàn)了"餛飩酒館一條街"，不到一公里的街道開了10家。很快，這股風(fēng)潮從東北吹到了北京、天津、西安、成都等城市。

僅過了兩個月，58同城等平臺上，已經(jīng)掛出了幾十家門店的轉(zhuǎn)讓信息。

開業(yè)不到兩個月，第一批開餛飩酒館的人已經(jīng)開始退場了

2025年下半年，"餛飩+酒館"這門新業(yè)態(tài)在東北悄然興起——低門檻、易復(fù)制，看起來有利可圖。

餛燉酒館的邏輯，乍看上去確實(shí)成立。

裝修簡單，選址社區(qū)，2-4人就能撐起一家店，十幾萬就能開張做生意。產(chǎn)品也不復(fù)雜，餛飩、雞架、鹵味、花生、啤酒，大多是半成品，不需要廚師。

更重要的是，網(wǎng)上流傳的視頻里，店里人聲鼎沸，老板在臺上搖旗，客人站在凳子上合唱，氣氛熱烈得像演唱會。

△圖片來源：受訪者供圖

這種低門檻加上高熱度的組合，讓不少人覺得這是一門好生意。

"我就是跟風(fēng)開了一家餛飩酒館，成本不高，氣氛好，很適合東北。"吉林一餛飩酒館店主陳瑤分享道，東北人喜歡喝酒，且喝酒講究熱鬧和氛圍，餛飩酒館這個模式剛好合適。

但事與愿違，陳瑤的店投資了21萬元，第一個月營業(yè)額不到8000元，有時候一天營收不過200多元。僅開業(yè)一個多月，陳瑤就考慮要關(guān)門了。"開業(yè)沒人來要賠錢，倒閉又還剩很多酒沒賣出去。"

濟(jì)寧的王汝新是個創(chuàng)業(yè)小白，看到餛飩酒館生意火爆，又有品牌方提供運(yùn)營支持，便決定加盟。加盟費(fèi)10萬元，加上保證金、設(shè)備、裝修等費(fèi)用，落地花了將近60萬元。品牌方承諾日營業(yè)額能達(dá)到1-3萬元，但開業(yè)后實(shí)際情況遠(yuǎn)不如預(yù)期，不到兩個月便關(guān)門，投入基本打了水漂。

王汝新的遭遇并非個例。長春你好餛飩的店主投資了18萬元，去年11月開業(yè)，1月份就干不下去了。

"第一個月生意還好，有朋友捧場，一天營業(yè)額能做到2000多元，第二個月開始下降，平均下來每天只能做1000多元，元旦后日均只有500-600元了。"目前這家店已經(jīng)在出兌了。

在長春專門做找店轉(zhuǎn)店生意的"大牛哥"分享，今年以來，他已經(jīng)接到了近10家餛飩酒館的出兌咨詢，這些門店大都只經(jīng)營了1-3個月。

比如號稱"長春首家"餛飩酒館的整晚餛飩，兩層樓總面積約260平方米，裝修投入30萬元。開業(yè)半年多，日營業(yè)額只維持在1000元左右；另有多家門店投資在18-40萬之間，經(jīng)營一兩個月便關(guān)門或者轉(zhuǎn)讓……

△圖片來源：58同城截圖

規(guī)模上看，這已經(jīng)不是零星現(xiàn)象。紅餐網(wǎng)注意到，僅在58同城平臺，吉林、盤錦、哈爾濱、沈陽就有30多家餛飩酒館正在出兌或轉(zhuǎn)讓，價格在15-50萬不等。在沈陽專門做找店、兌店生意的張嘉說，一月到現(xiàn)在已經(jīng)有十幾家餛燉酒館找他兌換店，基本都是不賺錢撐不下去了的，風(fēng)向變得很快。

中年人的錢，是最難賺的？

餛飩酒館最核心的創(chuàng)新，是用快餐店的成本，做酒館的生意——裝修簡單、選址社區(qū)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，SKU不超過30個，套餐為主，人均35-60元。

門檻低、易上手，是它能快速擴(kuò)張的原因，但也帶來了一個硬傷：產(chǎn)品單一、差異化不足，很難支撐復(fù)購。

產(chǎn)品撐不起來，生意就只能靠氛圍。

陳興是沈陽大肥餛飩酒館的老板，他直言這個業(yè)態(tài)本質(zhì)上不屬于餐飲——餐食根本不賺錢，利潤主要靠賣啤酒。大肥餛飩酒館進(jìn)價2.8元/瓶的啤酒，賣10元，毛利72%。但啤酒賣得出去的前提，是店里得有氣氛。

"消費(fèi)者來這里不是為了吃東西，而是為了體驗熱鬧的氣氛和情緒宣泄。"他說。餛燉酒館能不能做起來，關(guān)鍵不在產(chǎn)品，而在于老板能不能帶動門店氣氛、音樂選曲能不能擊中人心。

△ 圖片來源：大肥餛飩大眾點(diǎn)評

然而氛圍這件事情，極度依賴人。

"那些網(wǎng)紅餛飩酒館，是因為老板會搖，會帶氣氛，氣氛搞不起來生意就起不來。"天津一家小酒館的老板王超觀察到，去年底至今，門店附近一條幾百米的街上開了3家餛飩酒館，只有一家熱鬧，其余兩家冷冷清清。

一旦老板缺乏個人魅力或社交感染力，門店便迅速從"熱鬧酒館"滑落為普通小酒館。這種對人的極致依賴，使得模式完全無法復(fù)制。

更麻煩的是，這套氛圍邏輯還有地域邊界。餛飩酒館在東北地區(qū)火起來，是因為當(dāng)?shù)鼐谱牢幕瘽夂?，陌生人拼桌也不會尷尬，氛圍很容易被激發(fā)。但到了南方，情況完全不同。

江蘇泰州就一位加盟商投資58萬元開餛燉酒館，僅兩個多月就關(guān)門了。加盟商總結(jié)："南方喝酒的社交氛圍都沒有那么好。"地域文化差異，直接決定了這個業(yè)態(tài)能走多遠(yuǎn)。

即便在氛圍能成立的地方，還有一道門檻很難跨過去——客群。

餛飩酒館的主要消費(fèi)者是40-50歲的中年人，上有老下有小，消費(fèi)非常理性。人均30-60元能熱鬧一晚上，他們愿意來；價格再高一些，消費(fèi)意愿就大幅下降。

△圖片來源：受訪者供圖

"看著人多，其實(shí)沒啥消費(fèi)，不賺錢。"綏化一餛飩酒館店主就給紅餐網(wǎng)算了一筆賬，門店80多平米9張桌子，店里的雙人套餐是102元，四人套餐是198元。很多顧客都是去體驗氛圍的，點(diǎn)個便宜的套餐就玩一宿，有時候一晚上都沒有翻臺。以2月26日為例，當(dāng)天店里9桌顧客一共消費(fèi)了不到800元，這個營業(yè)額只能勉強(qiáng)覆蓋成本。

也有網(wǎng)友調(diào)侃"想去餛飩酒館店門口做代駕，結(jié)果發(fā)現(xiàn)出來的人都騎電動車回家了。"

這才是這門生意真正的死結(jié)：

餛飩酒館的核心賣點(diǎn)是低價和氛圍，但這兩點(diǎn)恰恰構(gòu)成了它難以突破的經(jīng)營矛盾。低價是吸引中年客群的前提，人均三五十元就能喝酒、唱歌、熱鬧一晚上，這正是它能快速走紅的原因；但低價同時也鎖死了客單價的上限，當(dāng)房租、人工、運(yùn)營成本疊加之后，門店利潤空間就被攤薄，需要高客流來支撐經(jīng)營。

而氛圍，雖然是這類門店的靈魂，但氛圍極度依賴人、依賴新鮮感、依賴地域文化，既難復(fù)制，也難持續(xù)。當(dāng)一條街有10家餛飩酒館時，同樣的音樂、同樣的套餐、同樣的形式，顧客的新鮮感很容易消退，門店也會面臨迅速降溫。

產(chǎn)品不能升級、價格無法提升、氛圍又難以復(fù)制，這意味著餛飩酒館很難形成穩(wěn)定、可規(guī)模化的盈利模型。

所以，餛飩酒館本質(zhì)上是一種"情緒消費(fèi)"產(chǎn)品，而不是一個可持續(xù)運(yùn)營的餐飲經(jīng)營模式。它的"速生速死"，未必只是經(jīng)營能力的問題，更是商業(yè)模型本身的局限。

應(yīng)受訪者要求，本文張嘉、陳瑤、王超均為化名；封面圖來源：受訪者供圖。