俗話說“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。”而山西汾陽作為我省首家“山西廚師之鄉(xiāng)”，已形成獨(dú)具山西面食精華的飲食文化。那么，汾陽面食的獨(dú)特之處體現(xiàn)在哪里呢？且聽小編細(xì)細(xì)道來。

汾陽面食的起源

汾陽面食與其地理環(huán)境有密不可分的聯(lián)系。汾陽的自然環(huán)境適宜于種植小麥，玉米、高粱、蕎麥、莜麥、谷子等五谷雜糧，這些糧食品種的種植是推動(dòng)汾陽面食模式發(fā)展的關(guān)鍵因素。

汾陽面食的制作，可上溯到新石器時(shí)代。據(jù)《汾州滄?！酚涊d，1982年考古學(xué)者在汾陽峪道河發(fā)現(xiàn)了罐、缸、豆等炊具，證明汾陽人在新石器時(shí)代已經(jīng)能加工食物的事實(shí)，而從出土的各種器皿上看，當(dāng)時(shí)汾陽加工烹制面食的程度已漸細(xì)化。

明朝初年，朱姓二王慶成、永和分封汾陽，在汾陽建造了規(guī)模宏大的王府，“汾俗對(duì)于飲食向好講究，家庭婦女且精于烹任”的特色也從此時(shí)開始，外鄉(xiāng)人都說汾陽人會(huì)吃飯，殊不知許多面食花樣、技藝，亦出自王府。

明朝中后期，汾商形成后，他們南來北往，帶去了汾陽面食的精華，帶來了各地面食的制作工藝和不同口味，對(duì)汾陽面食的發(fā)展起了一定的促進(jìn)作用。

清代也是汾陽面食長(zhǎng)足發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)時(shí)多年的免征稅糧促進(jìn)連年風(fēng)調(diào)雨順，更對(duì)汾陽飲食文化的發(fā)展起到了推波助瀾的作用。據(jù)《汾陽縣志》記載，彼時(shí)汾陽城內(nèi)翠珍軒、東銘樓、隆記飯莊和生產(chǎn)腐乳的狄遺園都經(jīng)營(yíng)的蒸蒸日上，獨(dú)具汾陽飲食特色的酒樓、飯鋪、點(diǎn)心鋪遍布大街小巷，面食及糕點(diǎn)樣式已達(dá)百余種。

改革開放以后，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的全面發(fā)展，大小飯店如雨后春筍般出現(xiàn)，在飯店吃面食的成了汾陽人的習(xí)慣。經(jīng)過專門培訓(xùn)的面點(diǎn)師傅更是把汾陽面食發(fā)揮到了極致，不僅汾陽人，就是外鄉(xiāng)人吃了都贊不絕口，而身在外鄉(xiāng)的汾鄉(xiāng)人更是對(duì)汾陽面食魂?duì)繅?mèng)索。

時(shí)空流轉(zhuǎn)，汾陽面食在時(shí)光的洗禮下散發(fā)著熠熠光輝。如今，汾陽面食無論從造型到花樣乃至風(fēng)味，都達(dá)到了精益求精的程度。

說起汾陽面食的種類，大致可分為煮制面食、蒸制面食、烤制面食及油炸面食四類。有據(jù)可查的面食有數(shù)百種之多。其他制作方法有蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒，搓等多種。調(diào)料上自豬，羊，牛，馬肉，雞、鴨、魚肉、海鮮，各色蔬菜，香菇，山野菜，下至油、鹽、醬、醋等，真是名目繁多，讓人目不暇接。更重要的是，這些面食，普通人家家戶戶都會(huì)做，是汾陽民間飲食智慧的結(jié)晶。

煮制面食

品種多樣，制作講究的煮制面食幾乎成為汾陽人的午餐必備。汾陽的煮制面食有掐疙瘩、搟面、削面、剔尖等33種面食。其中以汾陽人經(jīng)常食用的主食——掐疙瘩為最。掐疙瘩的叫法既反應(yīng)了掐疙瘩的形狀，也突出了汾陽人灑脫的性格。

汾陽民間素有“搟面省，掐疙瘩費(fèi)，吃餃子白捎菜”的說法。含意有二：其一，掐疙瘩吃起來柔滑利口，不用咬、不沾舌、不梗喉。同時(shí)端上一碗，吃面條攪來攪去越抖越多。吃掐疙瘩拌上炒西紅柿，入口后魚貫而下，不知不覺就吃完了；其二，掐疙瘩制作經(jīng)過擠壓．同等重量的干面，做成掐疙瘩“堆狀”就少。

除掐疙瘩外，汾陽煮制面食素有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史。硬有硬的做法，軟有軟的做法，而稀了還有稀的做法。

就比如和的硬了吃手搟面，如果面和的稍軟一些，就放到碗里，也是用筷子一下一下貼出來，這叫貼嫁，也或者將面放到盤子里，也是用一頭尖的筷子轉(zhuǎn)圈剔出來，這個(gè)叫剔尖，也叫卜玉子（撥魚兒，卜魚則），如果面再稀軟的話，就將面放到碗里，也是用筷子，那就是不用剔而要用溜，用筷子一下一下卜溜到了鍋里，這個(gè)叫溜溜稼，最適合腸胃不好，消化不良的人享受。這就是汾陽地區(qū)面食的獨(dú)特的神奇之處，隨心所欲，不斷推陳出新。

蒸制面食

汾陽的蒸制面食有悠久的歷史，如果說汾陽花饃以其獨(dú)特的美感享譽(yù)盛名，汾陽蒸饃則因其便于食用的特征深受汾陽人民喜愛。

細(xì)細(xì)說來，汾陽蒸饃分為刀切饃、翻花卷饃、長(zhǎng)蓮花饃、圓饃、點(diǎn)心饃等多種形式。蒸饃在制作工藝上大同小異，只在花式繁簡(jiǎn)、口味上不同。主要原料是小麥粉、發(fā)酵面，加小蘇打或堿面，反復(fù)揉筋后，切團(tuán)上籠蒸制，再依據(jù)個(gè)人喜好，加油、鹽、五香粉和蔥、非菜等加工制作。

汾陽花饃作為汾陽蒸饃的一種，更以其獨(dú)具特色的美感、類型種類的多樣和節(jié)日的特殊含義在民間流傳廣泛。比如供奉天地的叫棗山，祭供灶神的叫飯山、花糕，形制都較大，謂之米面成山。

烤制面食

汾陽的烤制面食因其酥脆，香美可口的特質(zhì)，在汾陽的知名度很高。以下小編特意為大家介紹幾種汾陽人民熟知的烤制面食。

1、月餅。在汾陽，制作月餅有專門位于民間小巷的作坊——“烤餅”處。每逢中秋過年期間大街小巷都飄著烤餅的香味。汾陽月餅也用于人們相互之間的“走親戚”，是饋贈(zèng)親友的最佳禮品。從月餅外表上看，家家打出的月餅跟一個(gè)模子刻出似的，從餡的內(nèi)容來講就是大家相互攀比的主題，比誰家的餡大，誰家的餡好。汾陽人每次都要加工一兩袋面的月餅，一袋面可以打出月餅三百五十個(gè)，兩袋面七百個(gè)，很精確！

2、石頭餅。石頭餅便于攜帶、易于消化的特征備受汾陽人民喜愛。石頭餅因其在石頭上烤制而得名，汾陽石頭餅還曾亮相于央視節(jié)目《是真的嗎》。石頭餅有糖和咸兩種，汾陽在原始石頭餅的基礎(chǔ)上做出了改變，創(chuàng)新出了包餡石子餅、和糖石子餅和豆面石子餅等新的制作工藝，口味不再單一。

3、黃燒餅。黃燒餅一般與用于春節(jié)供奉神靈的月餅共同烹制。其特征為香美可口，容易消化。主要用料有小麥粉、白糖、食油、粞塊、芝麻、發(fā)酵面、小蘇打或堿面等?？煞胖描F鏊烤熟，也可烤箱烤制。黃燒餅因其酥脆易咬深受老人和孩子們的喜愛。

4、火燒?；馃蚱渲谱髟系牟煌譃樾←湻刍馃透吡幻婊馃齼煞N。主要是將制作烙餅的面團(tuán)包餡后搟成干餅狀，放在鐵鏊烤制。其為民間大年三十俗用飯食，名為“翻身火燒”，寓意昐求來年翻身順?biāo)欤f事如意。

油炸面食

汾陽的油炸面食一般分為油條、油炸元宵、油糕三種。它們的共同之處在于制作方法相同，都是置于油鍋中油炸，不同之處在于油條是將和好的烙餅面團(tuán)切成長(zhǎng)約25厘米，寬、厚各約15厘米條狀；油炸元宵是將制作好的元宵放置油鍋中炸熟；油糕是將素糕用各類植物油或動(dòng)物油炸過，食用香脆可口，隔日再行蒸后食用，別有風(fēng)味，用一句話比喻人們生活安樂愉快為“吃的餾油糕，睡的還魂覺”。

汾陽面食以其獨(dú)特的原料、烹調(diào)技藝形成了獨(dú)具地域特征的飲食文化。汾陽面食也與人們的日常生活有著密切的聯(lián)系。

現(xiàn)在人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍车臓I(yíng)養(yǎng)健康，而對(duì)大自然情有獨(dú)鐘的汾州飲食風(fēng)尚更讓汾陽成為種植雜糧品種較全的地域。比如玉米、高粱、莜麥、蕎麥對(duì)多種疾病有食療作用，因此汾陽面食也越來越受大眾歡迎。

汾陽面食經(jīng)過歷史的傳承演變，蘊(yùn)含了豐富的文化內(nèi)涵，成為三晉飲食文化中的一朵奇葩。挖掘和提煉汾陽面食文化所賦予我們的寶貴財(cái)富，對(duì)發(fā)展繁榮飲食文化，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和促使汾陽面食走向更廣闊的天地具有很高的文化價(jià)值。

來源：汾陽融媒