來(lái)源：上觀新聞

外賣行業(yè)新一輪“洗牌”已在路上，這一次與新政施行相關(guān)。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局制定的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）將于今年6月1日起施行。

因?yàn)榘囗?xiàng)嚴(yán)格規(guī)定，直指外賣平臺(tái)和入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者多年來(lái)的“頑疾”，《規(guī)定》被稱為“史上最嚴(yán)”外賣規(guī)定。

現(xiàn)在距離《規(guī)定》正式施行只有不到3個(gè)月的時(shí)間，外賣平臺(tái)和入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者做好準(zhǔn)備了嗎？

“無(wú)堂食”必須標(biāo)

《規(guī)定》明確，不提供堂食服務(wù)的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)在其主頁(yè)面顯著位置設(shè)置“無(wú)堂食”標(biāo)識(shí)，平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)要求入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者做到這一點(diǎn)，并將上述標(biāo)識(shí)信息同步展示在入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者列表頁(yè)面。

這項(xiàng)規(guī)定深得消費(fèi)者認(rèn)同，以往，外賣行業(yè)的最大痛點(diǎn)就是“不透明”，和堂食這種傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)模式不同，外賣的制作和配送過(guò)程，守在手機(jī)屏幕前的消費(fèi)者無(wú)法實(shí)時(shí)、直觀了解。缺乏“貼臉”監(jiān)督，一些經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始在食品安全管理上有所松懈，甚至喪失底線，導(dǎo)致加工環(huán)境臟亂差、使用不符合食品安全要求的原料和添加劑等問(wèn)題涌現(xiàn)，“反正沒(méi)人看到”。

照理說(shuō)，公開(kāi)承認(rèn)自己是“無(wú)堂食”，商戶憑借“坦蕩”的氣質(zhì)，可以博得消費(fèi)者好感，但部分外賣經(jīng)營(yíng)者卻不太愿意這么做。

一位從事西式輕餐的無(wú)堂食餐飲經(jīng)營(yíng)者表示，一些消費(fèi)者不這么看，認(rèn)為“無(wú)堂食”是一種“風(fēng)險(xiǎn)提示”，看到貼上該標(biāo)簽的外賣商戶，潛意識(shí)里會(huì)將其與“臟亂差”或“幽靈外賣”劃等號(hào)，更傾向于選擇沒(méi)有這種標(biāo)簽也就是提供堂食服務(wù)的商戶，“無(wú)堂食和預(yù)制菜都被妖魔化了，我們擔(dān)心貼上這個(gè)標(biāo)簽后，顧客看到都遠(yuǎn)遠(yuǎn)躲開(kāi)”。

擔(dān)憂“標(biāo)簽化歧視”的商戶不在少數(shù)，其中還包括一些知名連鎖品牌。

某快餐品牌區(qū)域運(yùn)營(yíng)經(jīng)理告訴記者，門店輕盈化是近年來(lái)品牌的重點(diǎn)轉(zhuǎn)型方向，他們通過(guò)縮減甚至去掉客座區(qū)來(lái)降低租金成本、提升坪效，“我們的門店有無(wú)堂食，管理都一樣嚴(yán)格，能不能別打上‘無(wú)堂食’標(biāo)識(shí)？”

這樣的焦慮還在街邊的炸雞店、奶茶鋪經(jīng)營(yíng)者中蔓延，這些小餐飲“天生”沒(méi)有堂食區(qū)，又倚重外賣訂單，幾乎所有經(jīng)營(yíng)者都反感被貼上“無(wú)堂食”標(biāo)簽。

“無(wú)堂食”本應(yīng)是個(gè)中性詞，獲得食品經(jīng)營(yíng)許可的單位，無(wú)論做不做堂食，要執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)、要盡到的責(zé)任絕大多數(shù)是相同的，差別在于能不能當(dāng)場(chǎng)坐下來(lái)吃。商戶不能因?yàn)橛蓄檻]，就不執(zhí)行規(guī)定。

上海市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)督管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，相關(guān)規(guī)定能夠有效凈化市場(chǎng)環(huán)境，必須執(zhí)行，但一些經(jīng)營(yíng)者的擔(dān)憂他們也關(guān)注到了，正在制定網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)食品安全合規(guī)指引，明確“無(wú)堂食”標(biāo)識(shí)并非“風(fēng)險(xiǎn)提示”，而是“模式告知”，引導(dǎo)消費(fèi)者理性看待不同的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，同時(shí)提醒平臺(tái)不得無(wú)故對(duì)帶有“無(wú)堂食”標(biāo)識(shí)的商家進(jìn)行限流或搜索降權(quán)。

其實(shí)，一些經(jīng)營(yíng)者的顧慮完全可以通過(guò)“多重標(biāo)簽”的方式來(lái)消除。

比如，同時(shí)標(biāo)注“無(wú)堂食”和“允許上門自提”�！耙话闱闆r下，如果外賣商戶允許消費(fèi)者上門自提，應(yīng)該是在食品安全管控上有點(diǎn)底氣�！毕嚓P(guān)監(jiān)管人員表示，那些既不愿意表明自己“無(wú)堂食”，又不敢讓消費(fèi)者上門自提的商戶，才是高風(fēng)險(xiǎn)對(duì)象，已提醒外賣平臺(tái)重點(diǎn)關(guān)注這類商戶，作為平臺(tái)自查的重點(diǎn)對(duì)象。

對(duì)于上述對(duì)顧客持開(kāi)放、透明態(tài)度的商戶，《規(guī)定》有相關(guān)條款明確鼓勵(lì)：不向消費(fèi)者持續(xù)提供現(xiàn)場(chǎng)就餐服務(wù)，但持續(xù)提供自提服務(wù)的情形，不屬于“無(wú)堂食”。也就是說(shuō)，允許顧客上門自提的外賣商戶，可以不設(shè)置“無(wú)堂食”標(biāo)識(shí)。

還有商戶提出用“透明”換信譽(yù)的建議。在天鑰橋路“星選閃店”開(kāi)無(wú)堂食茶餐廳的邵胡青表示，有沒(méi)有堂食不重要，重要的是透不透明、安不安全。他指著門店內(nèi)的兩臺(tái)攝像頭，一個(gè)是連通市場(chǎng)監(jiān)管部門的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，一個(gè)是“星選閃店”強(qiáng)制要求入駐商戶安裝的監(jiān)控，天天向消費(fèi)者“直播”后廚情況。

“都這么透明了，能不能在‘無(wú)堂食’標(biāo)識(shí)旁加一個(gè)正向評(píng)價(jià)標(biāo)識(shí)，比如‘放心廚房’‘透明餐廳’之類的？”邵胡青說(shuō)，這樣能抵消“無(wú)堂食”可能帶來(lái)的負(fù)面聯(lián)想，希望平臺(tái)能考慮一下。

來(lái)自美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，開(kāi)通“明廚亮灶”對(duì)商家經(jīng)營(yíng)有明顯的正面影響，參與“明廚亮灶”的商家單店訂單量最高增長(zhǎng)率可達(dá)8.6%，消費(fèi)者投訴率下降23%，開(kāi)通直播的商家復(fù)購(gòu)率最高提升12%，客單價(jià)也提高了8%。

《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

這家外賣專營(yíng)店（無(wú)堂食）配備了明廚亮灶監(jiān)控和紫外燈。 陳璽撼攝

平臺(tái)紛紛上模型

《規(guī)定》中另一項(xiàng)條款讓過(guò)去習(xí)慣在入網(wǎng)審查和日常檢查上“走過(guò)場(chǎng)”的外賣平臺(tái)“血壓上升”：平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)通過(guò)實(shí)地核查等方式，對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證等經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證書進(jìn)行實(shí)質(zhì)性審查，并至少每六個(gè)月核驗(yàn)更新一次，確保信息與實(shí)際情況相符。

這項(xiàng)規(guī)定顛覆了以往平臺(tái)僅承擔(dān)形式審核（即只檢查上傳證照的文字一致性）的慣例，是監(jiān)管部門動(dòng)了真格，“反復(fù)治治反復(fù)”的“幽靈外賣”問(wèn)題有望被根治。

留給平臺(tái)的時(shí)間不多了。《規(guī)定》明確，平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)分別于每年1月和7月向各省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)送其行政區(qū)域內(nèi)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)等身份信息。也就是說(shuō)，距離外賣平臺(tái)第一次自檢能力“大考”，只有不到4個(gè)月的時(shí)間。

參考上海市市場(chǎng)監(jiān)管局2024年初披露的數(shù)據(jù)，當(dāng)時(shí)上海從事網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣的餐飲服務(wù)單位有6萬(wàn)余家，每天餐飲外賣食品服務(wù)可達(dá)300萬(wàn)單，假設(shè)這些餐飲服務(wù)單位的“半年審”由三大外賣平臺(tái)分擔(dān)，每個(gè)平臺(tái)日均要核驗(yàn)100多戶，這只是一座城市的工作量。

要在短時(shí)間內(nèi)迅速適應(yīng)高強(qiáng)度的審查節(jié)奏，眾多外賣平臺(tái)紛紛投入巨大的合規(guī)成本，及時(shí)補(bǔ)強(qiáng)長(zhǎng)期以來(lái)在相關(guān)人才和技術(shù)上的缺口。

記者注意到，升級(jí)迭代相關(guān)技術(shù)，是外賣平臺(tái)一致的選擇。

就在上個(gè)月，淘寶閃購(gòu)發(fā)布了專為餐飲服務(wù)與零售門店打造的風(fēng)控治理垂直領(lǐng)域開(kāi)源大模型——“白澤”，并宣布相關(guān)技術(shù)能力向全行業(yè)免費(fèi)開(kāi)放。

“‘白澤’的數(shù)據(jù)目前有兩大來(lái)源，一個(gè)是商家上傳的‘一鏡到底’視頻，另一個(gè)是‘明廚亮灶’后廚直播記錄�！碧詫氶W購(gòu)協(xié)同治理部總監(jiān)方民告訴記者，“白澤”將通過(guò)多圖比對(duì)與思維推理技術(shù)，將商戶環(huán)境與工商信息進(jìn)行比對(duì)，模型可自動(dòng)標(biāo)記矛盾點(diǎn)，有效遏制“一店多開(kāi)”、證照不符、用虛假圖片視頻蒙混過(guò)關(guān)等違規(guī)行為。

“騎手的‘隨手拍’、直播視頻也是很有用的數(shù)據(jù)來(lái)源，但相比前兩種數(shù)據(jù)，有環(huán)境的局限性，數(shù)據(jù)規(guī)模也不足�！狈矫裉寡裕行┩赓u提取點(diǎn)和提供者是分開(kāi)的，采用外賣提取點(diǎn)的環(huán)境特征，無(wú)法辨別是不是“幽靈外賣”。

美團(tuán)外賣在去年投入了大模型“星眸”，在門店真實(shí)性核驗(yàn)方面，可以審核外賣商家上傳的門頭圖和“一鏡到底”視頻。

據(jù)美團(tuán)公開(kāi)的數(shù)據(jù)，該模型已觸發(fā)25萬(wàn)余次入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的門頭一致性對(duì)比，甄別出了部分問(wèn)題商戶，其中，一些商戶企圖用人工智能生成的假門面來(lái)申請(qǐng)入網(wǎng)、博取流量。這種問(wèn)題，過(guò)去的形式審核難以發(fā)現(xiàn)，靠線下人工排摸則效率低下。

“技術(shù)是輔助，關(guān)鍵還是在人本身。”上海市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)督管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，監(jiān)管部門已要求外賣平臺(tái)全面落實(shí)實(shí)質(zhì)性審查，推進(jìn)電子證照使用，建議平臺(tái)建立“AI智能預(yù)審+人工復(fù)核+線下核驗(yàn)”的機(jī)制，從源頭堵住資質(zhì)審核漏洞。

凈化外賣環(huán)境，不能只靠平臺(tái)單打獨(dú)斗。記者從上海市場(chǎng)監(jiān)管部門了解到，監(jiān)管部門正不斷完善與平臺(tái)的許可信息核驗(yàn)接口，實(shí)現(xiàn)資質(zhì)變更的實(shí)時(shí)推送，幫助平臺(tái)在線上完成第一道動(dòng)態(tài)篩選。此外，監(jiān)管部門將根據(jù)投訴舉報(bào)、歷史違規(guī)等數(shù)據(jù)，向平臺(tái)推送高風(fēng)險(xiǎn)商家名單，指導(dǎo)平臺(tái)明確實(shí)地核查的重點(diǎn)對(duì)象。

美團(tuán)的“星眸”大模型能夠自動(dòng)識(shí)別食安風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)時(shí)推送整改提醒，升級(jí)后，還能用于入網(wǎng)及在線商戶的合規(guī)審查。

淘寶閃購(gòu)的“白澤”已在Hugging Face上開(kāi)源。