紅星新聞?dòng)浾哓跽Z琤 攝影報(bào)道 主編丨藍(lán)婧 王繼飛

近年來，“減肥瘦身、健康生活”的理念流行，輕食外賣成為不少年輕人的日常選擇——既想“吃得干凈健康”，又沒有時(shí)間自己做飯。

憑借“健康”“低脂”“性價(jià)比”的標(biāo)簽，蔓味輕食、謹(jǐn)食、超模廚房等輕食外賣連鎖迅速擴(kuò)張。據(jù)行業(yè)平臺(tái)窄門餐眼數(shù)據(jù)，蔓味輕食、謹(jǐn)食門店全國(guó)均超過500家，超模廚房門店超過150家。

打著“健康”招牌的輕食外賣，真的干凈、新鮮、健康嗎？

2026年初，紅星新聞?dòng)浾呦群髴?yīng)聘成為蔓味輕食、謹(jǐn)食、超模廚房三家外賣連鎖門店的后廚員工。記者發(fā)現(xiàn)，有兩家門店使用霉變食材制作菜品，一家門店員工甚至在感冒流涕的情況下備菜，并未佩戴口罩。

在部分門店，當(dāng)天未售完的配菜會(huì)冷藏保存隔夜后繼續(xù)使用，有的菜品已經(jīng)變味；門店使用的牛排、雞排等肉類則多為腌制后的速凍調(diào)制食品。有員工稱，健康證“兼職不辦也可以”，如果有人來查“就說你今天剛來。”

霉變蔬果切掉霉斑繼續(xù)用

有隔夜菜已放了三天

今年1月，記者應(yīng)聘了蔓味輕食重慶陳家橋店的店員。該店位于重慶市沙坪壩區(qū)陳家橋商圈，靠近大學(xué)城，主要顧客來自附近高校。某外賣平臺(tái)頁面顯示，該店月售量為600+，門店所在的陳新村沿街聚集著多家外賣店。

▲蔓味輕食門店，放在廁所門附近的生菜

這家門店的后廚鋪著地墊，地墊下方容易積水、藏污，環(huán)境潮濕。廁所門口的桌子上放著備用的生菜。該店在某外賣平臺(tái)上線了“明廚亮灶”直播，但鏡頭只對(duì)準(zhǔn)微波爐加熱區(qū)和打包區(qū)，并未拍攝后廚操作區(qū)域。

與需要一定烹飪技術(shù)的傳統(tǒng)餐飲不同，輕食外賣店對(duì)廚藝要求不高。店員只需將腌制好的預(yù)包裝肉類煎或烤熟，將蔬菜清洗、切配，煮或烤熟后拌上調(diào)味料即可。

記者在這家門店上班期間發(fā)現(xiàn)，一些蔬果已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，但店員卻切掉肉眼可見的“白毛”后繼續(xù)使用。

1月28日19時(shí)許，記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)用于制作三明治的西紅柿已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，另一店員用清水簡(jiǎn)單沖洗后，切掉肉眼可見的霉斑，其余部分切片，放進(jìn)了三明治里。

1月30日，記者制作奇亞籽青瓜汁時(shí)發(fā)現(xiàn)，兩根用于榨汁的黃瓜都長(zhǎng)出了“白毛”，手感黏膩。店員再次表示，只要切掉“長(zhǎng)毛”的部分即可，隨后將黃瓜長(zhǎng)毛變軟的部位切掉，剩余部分繼續(xù)榨汁。

▲長(zhǎng)出了“白毛”的黃瓜和發(fā)霉的西紅柿

根據(jù)蔓味輕食連鎖規(guī)定的操作規(guī)范，熟西蘭花、花菜，以及生菜、黃瓜絲、胡蘿卜絲等食材，都必須當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

然而，記者在蔓味輕食重慶陳家橋門店工作時(shí)發(fā)現(xiàn)，實(shí)際操作并非如此。

當(dāng)天未用完的黃瓜絲、胡蘿卜絲會(huì)被放入冷藏柜，第二天即使已經(jīng)變軟，仍繼續(xù)用于制作三明治。配好菜的基底、煮熟的西蘭花、青菜若當(dāng)天未售完，也會(huì)隔夜繼續(xù)使用。

每天上午，店員會(huì)從冰箱中取出提前一天分裝好的米飯，在餐盒中擺上花菜、玉米等素菜鋪底，再放入另一臺(tái)冰箱冷藏備用。接到訂單后，便將熟肉切塊，放入有基底的餐盒中，用微波爐加熱4分鐘后打包，等待外賣員取走。一份外賣從接單到出餐，通常只需約4至5分鐘。

1月27日上午，店員從冰箱中取出幾份放好配菜的蕎麥面基底，取出其中的花菜、南瓜等配菜聞了聞，發(fā)現(xiàn)“有味道”。店員將變味的配菜挑出丟棄，再補(bǔ)入新的蔬菜后繼續(xù)放進(jìn)冰箱待售。記者詢問這些蕎麥面是哪天做的，店員回答“前天”。

▲2月4日，謹(jǐn)食門店，一顆用于制作燕麥酸奶的芒果已發(fā)霉

記者在位于重慶吾悅廣場(chǎng)謹(jǐn)食重慶中央公園店擔(dān)任店員期間，同樣存在使用霉變蔬果的問題。

記者在店內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個(gè)芒果已經(jīng)明顯發(fā)霉，老板表示還可繼續(xù)使用，切未發(fā)霉的半邊即可。當(dāng)天，記者看到，門店負(fù)責(zé)人將未長(zhǎng)霉斑部分的果肉剔下，切成小塊后，加入燕麥酸奶中售賣。

店員感冒流涕不戴口罩

在泡著熟西蘭花的洗碗池洗手

紅星新聞?dòng)浾甙l(fā)現(xiàn)，上述輕食連鎖實(shí)際都是沒有堂食的“外賣店”，所謂的堂食桌椅主要供店內(nèi)人員使用，并沒有顧客到店內(nèi)用餐的環(huán)境。

2月，記者在超模廚房廈門軟三店試崗擔(dān)任店員。某外賣平臺(tái)頁面顯示，該店月售量為1000+，并標(biāo)注“堂食連鎖，品質(zhì)外賣”。商家上傳的“用餐區(qū)”照片中擺放著桌椅。

但記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，門店“用餐區(qū)”的實(shí)際布局與圖片展示大相徑庭：幾張桌子被拼在一起，旁邊擺放著兩組用于放置外賣的貨架。中午用餐高峰時(shí)段，前廳常被等待取餐的外賣員擠滿。

▲商家在某外賣平臺(tái)頁面上展示的“用餐區(qū)”（左）和記者在現(xiàn)場(chǎng)看到的門店“用餐區(qū)”桌椅被拼到了一起，旁邊擺放著貨架（右）（拼接圖）

記者此次臥底的三家門店中，員工普遍沒有佩戴口罩的習(xí)慣。2月26日，在超模廚房門店內(nèi)，一名全職員工和一名兼職切菜工都出現(xiàn)了感冒癥狀。其中，兼職切菜工擤鼻涕后繼續(xù)切菜；全職員工上午煎肉時(shí)佩戴口罩，但下午摘下口罩，一邊咳嗽、聊天，一邊分裝米飯。

每天上午，這家超模廚房門店的員工會(huì)將煮熟的西蘭花直接倒入洗碗池，用涼水浸泡降溫，撈出來之后直接用于制作餐品。這個(gè)洗碗池不僅用于清洗廚具，一名員工在煎肉、切熟肉的間隙，直接在泡著熟西蘭花的水里洗手。

▲2月25日，超模廚房，煮熟的西蘭花和預(yù)包裝油菜花芯一起泡在洗碗池中

這家超模廚房門店每日訂單量較大，出餐節(jié)奏較快。除在職員工外，該店還雇傭了多名兼職切菜工和兼職夜班員工。記者注意到，店內(nèi)未懸掛公示員工健康證，一名店員表示，健康證可以“慢慢辦”，特別對(duì)于兼職員工，健康證管理較為松散，“兼職不辦也可以?！薄叭绻腥藖聿椋驼f你今天剛來?！?/p>

記者在三家門店臥底期間，其中兩家門店都未配備洗手液：蔓味輕食門店，員工僅用清水洗手，超模廚房則只有洗潔精。

肉類均為速凍調(diào)制食品

營(yíng)養(yǎng)師：高鈉、含保水劑和添加劑

蔓味輕食、謹(jǐn)食、超模廚房的牛排、雞排等主要肉食均由品牌方供應(yīng)，都是腌制好的速凍調(diào)制食品，門店使用時(shí)，解凍、煎烤后出售。

蔓味輕食的定制西冷牛排和謹(jǐn)食的整切西冷牛排配料表前四位均為：牛肉、水、大豆分離蛋白、食用鹽，含食品添加劑（六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉）。

▲蔓味輕食的蒜香鯛魚排配料表

蔓味輕食的“薄鹽炙烤鯛魚”、超模廚房的“（薄鹽）炙烤銀鯛魚”，配料表前四位為海南鯛（海南羅非魚）、水、復(fù)合調(diào)味料、復(fù)配水分保持穩(wěn)定劑。

謹(jǐn)食的香煎雞胸肉，配料表前四位為：雞肉、飲用水、淀粉、黑椒腌料，含復(fù)配PH調(diào)整劑。

謹(jǐn)食用于制作燙撈杯的牛骨湯底，配料表前四位為：水、牛骨湯調(diào)味料（復(fù)合調(diào)味料）、牛味高湯（復(fù)合調(diào)味料）、食用鹽。

超模廚房的油菜心，是冷凍的菜肴熟制品，加熱即食。

注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師王斌看過前述食材的配料表后告訴記者，這些預(yù)包裝肉類的配料表反映出典型的深加工特征，都不等同于新鮮的原切肉。

王斌分析，這類產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高，且開袋即烹，方便控制分量。而它們最大的缺點(diǎn)是高鈉，并且普遍使用保水劑和添加劑來改善口感。

對(duì)于購(gòu)買輕食的群體來說，減脂的核心是“熱量赤字”與“營(yíng)養(yǎng)均衡”。偶爾食用這些產(chǎn)品沒問題，但若長(zhǎng)期以此為主食，一定要搭配大量的新鮮綠葉蔬菜、多喝水，否則高鈉可能導(dǎo)致身體水腫。

▲蔓味輕食的定制西冷牛排配料表

王斌表示，“西冷牛排”中添加了大豆分離蛋白，是一種常見的重組肉工藝。雖然不等于劣質(zhì)肉、營(yíng)養(yǎng)差別不大，但說明這塊牛排可能不是原切牛排，而是用碎肉粘合重塑的，口感顯得更嫩。

“鯛魚”配料表中的水分保持劑與“雞胸肉”中的復(fù)配PH調(diào)整劑都是合規(guī)的食品添加劑，作用是保水、也讓肉口感更嫩。食品添加劑、復(fù)配酸度調(diào)整劑中含磷酸鹽，過量攝入可能干擾鈣磷平衡，對(duì)腎臟造成潛在負(fù)擔(dān)。腎功能正常的人可以正常代謝，但不宜長(zhǎng)期過量。

牛骨湯底含有牛骨油和多種增鮮劑，建議主要利用湯底涮煮食材，少喝湯。

王斌表示，這樣的食材對(duì)減脂人群來說需注意在烹飪時(shí)有沒有再額外添加大量的醬汁，并且要搭配豐富的蔬菜。如果消費(fèi)者有高血壓或腎臟相關(guān)疾病，則需要謹(jǐn)慎選擇，建議優(yōu)先尋找提供原切肉的門店。

醫(yī)生：切掉霉斑的發(fā)霉蔬果仍帶毒素

品牌客服：轉(zhuǎn)達(dá)門店督導(dǎo)核實(shí)處理

成都市第五人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生李轟烈告訴紅星新聞?dòng)浾?，食物腐爛變質(zhì)的過程中，霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，而毒素污染的范圍無法憑肉眼判斷。發(fā)霉變質(zhì)的水果即使切掉菌斑，也無法保證剩下的部分沒有被污染。消費(fèi)者吃了被污染的水果制品，可能會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。發(fā)霉變軟、明顯不新鮮的水果，出于食品衛(wèi)生安全的考慮，不應(yīng)該繼續(xù)出售。李轟烈醫(yī)生還表示，食材存放過程中都會(huì)滋生細(xì)菌，輕食中的食材如不再高溫烹飪，則更加不建議隔夜使用。

對(duì)于餐飲后廚工作人員帶病上崗，備餐時(shí)不戴口罩等情況，成都市第五人民醫(yī)院醫(yī)院感染管理部部長(zhǎng)楊嬌介紹，在備餐過程中，咳嗽、打噴嚏等，可能導(dǎo)致飛沫污染食物。如果工作人員咳嗽時(shí)用手捂住口鼻，再接觸食物或餐具，也可能造成接觸傳播。如果后續(xù)食材還要經(jīng)過高溫處理還好，但輕食中大量食材不再高溫烹飪，則有可能造成交叉感染。

此外，即使沒有明顯感冒癥狀，也不能完全排除攜帶病原體的可能性。因此，無論是否有癥狀，后廚員工備餐時(shí)都應(yīng)該佩戴口罩，不宜帶病上崗。

針對(duì)后廚員工的手部清潔方法，楊嬌則表示，建議使用洗手液，規(guī)范洗手?！跋礉嵕闹饕饔檬侨コ椭皇浅?，過度去除油脂反而可能引起皮膚過敏，而洗手液或肥皂，更有利于減少手部細(xì)菌。”

3月13日，蔓味輕食總部工作人員向記者表示，使用隔夜飯、發(fā)霉蔬果等操作，蔓味輕食均不允許。針對(duì)記者反映的情況，將會(huì)轉(zhuǎn)達(dá)門店督導(dǎo)核實(shí)處理。

超模廚房總部工作人員告訴記者，在洗碗池里泡西蘭花、感冒不戴口罩備餐，不符合超模廚房要求，將轉(zhuǎn)告門店督導(dǎo)核實(shí)，督促整改。謹(jǐn)食輕食總部工作人員表示，發(fā)霉的芒果，“肯定是不允許用的。”已向門店督導(dǎo)反饋，要求處理。

3月13日，前述三家門店所屬的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門表示，將對(duì)記者反映的情況進(jìn)行核實(shí)。

（來源：紅星新聞）