“春雷響，萬(wàn)物長(zhǎng)?！?/p>

這驚蟄一過(guò)，地氣兒就通了。菜市場(chǎng)里的光景，也跟著一天一個(gè)樣。那些蔫了一冬的大棚菜，漸漸失了寵，水靈靈、嫩生生的春菜，開(kāi)始搶占了攤位最顯眼的位置。

老話(huà)講，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。三月的餐桌，就得跟著這股子生氣兒走，吃的是一個(gè)“鮮”字，圖的是一個(gè)“野”味。

這時(shí)候你去買(mǎi)菜，要是還只盯著土豆白菜，那可真是虧大了。連常買(mǎi)菜的老街坊和攤主都會(huì)悄悄告訴你：三月里，有幾種菜正當(dāng)時(shí)令，價(jià)格實(shí)在，關(guān)鍵是它們天生地養(yǎng)，蟲(chóng)子不愛(ài)，幾乎用不著打農(nóng)藥，吃著最是放心。

今天就給大家說(shuō)道說(shuō)道，這三月菜市場(chǎng)里，最該多往家拎的3樣“春鮮”。不僅味美價(jià)廉，還各有各的養(yǎng)生門(mén)道，照著吃，準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)！

一、薺菜：三月三的“靈丹草”，包進(jìn)餃子最是鮮

頭一樣，必須是薺菜。民間有句老話(huà)：“三月三，薺菜當(dāng)靈丹。”說(shuō)的就是這農(nóng)歷三月初前后，薺菜的滋味和好處達(dá)到了頂峰。

這薺菜可是真正的“報(bào)春菜”，田邊地頭、墻角磚縫，都能見(jiàn)到它頑強(qiáng)生長(zhǎng)的身影。因?yàn)樗詭б还汕逑銡猓x(chóng)子不怎么愛(ài)招惹，所以多是自然生長(zhǎng)，是名副其實(shí)的“綠色野菜”。

從老傳統(tǒng)看，春天吃薺菜，能清肝明目，涼血利尿。過(guò)年過(guò)節(jié)大魚(yú)大肉吃多了，體內(nèi)容易積熱，吃點(diǎn)薺菜，正好能幫著清清火氣。把它做成餡包餃子，那股獨(dú)特的田野清香，能解一切油膩，是春天里最不能錯(cuò)過(guò)的一口鮮。

推薦做法：薺菜鮮肉餃

這薺菜餃子要想好吃，關(guān)鍵有兩點(diǎn)：一是留住薺菜的野香，二是防止餡料出水，保證餃子一口咬下去，湯汁飽滿(mǎn)。

1、處理薺菜：買(mǎi)來(lái)的薺菜擇去老根和黃葉，清洗時(shí)要格外仔細(xì)，葉子褶皺里容易藏泥沙，最好用流水多沖幾遍。鍋里燒一大鍋水，水開(kāi)后加一小勺鹽和幾滴油，把薺菜放進(jìn)去焯燙?？吹筋伾兊帽叹G，立刻撈出，馬上投入涼水中過(guò)涼。這一步能定住顏色，去除澀味，但時(shí)間一定要快，否則香味就跑了。過(guò)涼后攥干水分，切成細(xì)末。

2、調(diào)制肉餡：選三肥七瘦的豬肉餡，太瘦了口感會(huì)柴。在肉餡里加入蔥姜末、鹽、白胡椒粉、少許生抽和蠔油。重點(diǎn)來(lái)了：把蔥姜水，分兩到三次攪打進(jìn)肉餡里，順著一個(gè)方向使勁攪，直到肉餡把汁水全部“吃”進(jìn)去，變得黏稠上勁。這樣調(diào)出的肉餡才會(huì)鮮嫩多汁。

3、混合成餡：把切好的薺菜末放入調(diào)好的肉餡中，先淋上足夠的香油，把薺菜拌勻，讓油鎖住菜里的水分。然后再和肉餡一起攪拌均勻。最后可以再補(bǔ)一點(diǎn)鹽調(diào)味。這樣處理，餡料既濕潤(rùn)又不會(huì)在包的時(shí)候滲出湯來(lái)。

4、包煮餃子：搟好餃子皮，包入足量的餡。煮餃子時(shí)，水要寬，火要大。水開(kāi)后下餃子，用勺子背輕輕推散防止粘底。煮開(kāi)后點(diǎn)一次涼水，反復(fù)三次，看到餃子肚子鼓鼓地浮起來(lái)，皮變得透亮，就可以撈出了。

咬開(kāi)一個(gè)，薺菜的清香混合著肉汁的鮮醇，瞬間在嘴里化開(kāi)。那是任何大棚蔬菜都無(wú)法比擬的，獨(dú)屬于春天的、帶著泥土氣息的鮮美。

二、茼蒿：皇帝菜也是“護(hù)肝菜”，簡(jiǎn)單一蒸滿(mǎn)口清香

第二樣，是茼蒿。它有個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)膭e號(hào)，叫“皇帝菜”，古時(shí)候是宮廷菜肴。這菜自帶一股類(lèi)似蒿子的清新香氣，這香氣就是它天然的“防護(hù)衣”，害蟲(chóng)不愛(ài)靠近，所以菜農(nóng)也省心，很少需要打藥。

中醫(yī)認(rèn)為，茼蒿性味甘辛，有平補(bǔ)肝腎、清心養(yǎng)胃的作用。春天肝氣旺，容易影響脾胃，吃點(diǎn)茼蒿正好能調(diào)和一下。它的吃法很多，涮火鍋、清炒都行，但三月里最推薦的，是蒸著吃。蒸能最大程度保留它的原味和營(yíng)養(yǎng)，口感軟糯清香，特別適合老人和孩子。

推薦做法：粉蒸茼蒿

這道菜做法極簡(jiǎn)，成敗全在細(xì)節(jié)。做好了，是一道清香撲鼻的主食或配菜；做不好，容易粘成一坨，口感發(fā)黏。

1、處理茼蒿：只取茼蒿最嫩的尖和葉，粗桿部分可以留著炒菜。把嫩茼蒿仔細(xì)清洗干凈，然后一定要徹底瀝干水分，或者用廚房紙巾輕輕吸干。這是保證蒸出來(lái)松散不粘的關(guān)鍵第一步。

2、裹粉：找一個(gè)足夠大的盆，把瀝干的茼蒿放進(jìn)去。先淋上少許食用油，輕輕抓拌均勻，讓每一片葉子都裹上一層薄薄的油膜。這能鎖住水分，防止后續(xù)粉類(lèi)粘連。然后，將玉米面粉和普通面粉按1:1的比例混合，少量多次地撒在茼蒿上。一邊撒，一邊像“顛簸箕”那樣輕輕抖動(dòng)盆子，讓粉類(lèi)均勻地、薄薄地裹在茼蒿表面。切忌用手使勁揉搓。

3、上鍋蒸：蒸籠里鋪上潮濕的籠布或烘焙紙。將裹好粉的茼蒿松散地鋪上去，千萬(wàn)不要壓實(shí)在。水開(kāi)后上鍋，保持大火，只需蒸3-4分鐘。時(shí)間一到立刻開(kāi)蓋取出，迅速抖散在案板上晾開(kāi)。

4、調(diào)制蒜泥汁：趁著蒸菜的時(shí)間，搗點(diǎn)蒜泥，加入鹽、一點(diǎn)點(diǎn)糖、生抽和香醋，再潑上一勺燒得滾熱的花椒油，“滋啦”一聲，香氣就出來(lái)了。把調(diào)好的汁淋在抖散的蒸茼蒿上，拌勻即可。

這樣做出的粉蒸茼蒿，根根分明，裹著金黃的粉衣，入口是茼蒿特有的清香，混合著玉米面的微甜和蒜泥的辛辣，口感豐富極了。既是菜，也能當(dāng)飯，清爽無(wú)負(fù)擔(dān)。

三、香椿：樹(shù)枝上的一口“春”，炒前一步不能省

最后這味，可是春天里的“奢侈品”——香椿。說(shuō)它奢侈，是因?yàn)橘p味期極短，就那么十幾天，錯(cuò)過(guò)了就得再等一年。香椿芽長(zhǎng)在樹(shù)上，氣味獨(dú)特濃郁，蟲(chóng)子根本不敢近身，是絕對(duì)的天然無(wú)公害。

香椿的味道，愛(ài)它的人視若珍寶，厭它的人避之不及。但它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素和礦物質(zhì)。傳統(tǒng)認(rèn)為，香椿能健胃理氣，清熱解毒。不過(guò)吃香椿有個(gè)非常重要的步驟，絕對(duì)不能省略。

推薦做法：香椿炒土雞蛋

這是最經(jīng)典也最考驗(yàn)火候的家常做法。要突出香椿的異香和雞蛋的嫩滑，訣竅就在處理香椿和炒蛋的手法上。

1、關(guān)鍵一步：焯燙香椿：香椿中含有較多的亞硝酸鹽，直接食用不利健康。所以，無(wú)論怎么吃，焯燙都是必須的。水燒開(kāi)后，放入洗凈的香椿芽，看到顏色從暗紅變?yōu)轷r亮的翠綠色（大約30秒），立刻撈出過(guò)涼。這一步不僅能有效去除大部分有害物質(zhì)，還能更好地鎖定香椿的香氣和色澤。焯好后擠干水分，切成細(xì)末。

2、準(zhǔn)備蛋液：土雞蛋的風(fēng)味更濃。將雞蛋打入碗中，加少許鹽打散?？梢酝耙豪锛?strong>一小勺水淀粉（淀粉加一點(diǎn)水化開(kāi)），這樣炒出來(lái)的雞蛋會(huì)更蓬松、更嫩。將切好的香椿末倒入蛋液中，輕輕攪拌均勻。

3、旺火快炒：鍋燒熱，倒入比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油。油溫升高，微微冒煙時(shí)，將香椿蛋液一次性倒入。先不要急著翻動(dòng)，等蛋液底部定型、邊緣蓬起后，用筷子快速劃散，炒成大小均勻的塊狀。

4、出鍋時(shí)機(jī)：雞蛋一凝固，就要立刻關(guān)火盛出。利用鍋的余溫，雞蛋內(nèi)部會(huì)達(dá)到剛好的熟度，口感最為滑嫩。炒久了，雞蛋會(huì)老，香椿的香氣也會(huì)揮發(fā)過(guò)多。

金黃的雞蛋裹著碧綠的香椿末，顏色就十分誘人。入口，雞蛋的醇厚嫩滑，完美襯托出香椿那股霸道又獨(dú)特的春天氣息，真是讓人吃過(guò)就念念不忘的時(shí)令之味。

“順時(shí)而食，不時(shí)不食。”

三月的菜市場(chǎng)，就是個(gè)小型的風(fēng)向標(biāo)。薺菜、茼蒿、香椿，這些帶著泥土、迎著春風(fēng)長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)令菜，不僅是價(jià)格實(shí)惠的選擇，更是大自然在此時(shí)賜予我們調(diào)理身體、順應(yīng)節(jié)氣的寶貝。

它們天生天養(yǎng)，少了許多人為干預(yù)，味道純粹，吃著也安心。趁著現(xiàn)在正當(dāng)時(shí)令，價(jià)格也漂亮，多買(mǎi)幾次，換著花樣做給家人吃。

把這口“春鮮”吃進(jìn)肚里，才算真正接住了春天的地氣兒，渾身都覺(jué)得舒坦、有勁頭。您說(shuō)，是不是這個(gè)理兒？

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