驚蟄一過(guò)，萬(wàn)物復(fù)蘇。泥土里的春筍拱破土層，江河中的魚兒溯流而上，枝頭上的香椿吐出嫩芽。對(duì)于以“鮮辣”著稱的湘菜而言，春天是一場(chǎng)極致的味覺盛宴，更是餐飲行業(yè)推陳出新的黃金節(jié)點(diǎn)。近日，記者走訪長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)并深入上游供應(yīng)鏈發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)沙人的“吃春”熱潮已然萌動(dòng)，一場(chǎng)從田間到餐桌的“春鮮接力”正在上演。

眾多春季時(shí)令菜新鮮上市。

菜單煥新：從“重油厚味”到“清鮮本味”

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，湘菜給外界的印象往往是“重油、重色、重火功”。在今年的春季餐飲市場(chǎng)中，一個(gè)顯著的趨勢(shì)是：“清鮮”正在成為湘菜的另一張王牌。

在映象瀟湘市府店，春季菜單的C位讓位給了水芹菜、藜蒿、香椿等山野時(shí)蔬，以及鱔魚、河豚等河鮮。該店總經(jīng)理張圓告訴記者：“春季大家偏好清爽口味，因此菜品注重少油少鹽，同時(shí)融入‘藥食同源’概念，推出西洋參茯苓老鴨湯等滋補(bǔ)湯品，幫助緩解春困?！边@種從“調(diào)味”向“食材”的回歸，體現(xiàn)了湘菜烹飪理念的升級(jí)。

各店春季菜單紛紛上新。

在費(fèi)大廚辣椒炒肉門店，3月5日啟動(dòng)的春季上新同樣體現(xiàn)了健康化趨勢(shì)。除了經(jīng)典回歸的“上海青炒油渣”，還推出了食材升級(jí)的“小炒高山白菜”——甄選高海拔山區(qū)白菜，口感格外清甜爽脆。更值得關(guān)注的是，費(fèi)大廚率先推出有機(jī)食材系列菜品，包括蒸有機(jī)雞蛋、有機(jī)海帶苗肉丸湯等，將健康理念推向新高度。

各店春季菜單紛紛上新。

此外，耕漁雅院、湘舍壹號(hào)、七號(hào)湘、晴溪莊園、秦皇食府等多家餐企也同步推出春筍、河蚌、鱔魚、驚蟄菌、石蛙等春季限定菜品。湘菜正從單純的味覺滿足，向健康化、品質(zhì)化全面升級(jí)。

食材溯源：從“田間地頭”到“百姓餐桌”

今年的“春鮮”消費(fèi)還有一個(gè)顯著特點(diǎn)：消費(fèi)者不僅想吃，還想懂行。而這種需求的背后，是源頭供應(yīng)鏈的默默支撐。

桃江縣八方食品加工有限公司負(fù)責(zé)人丁虎告訴記者，今年春筍預(yù)計(jì)3月中旬至谷雨前后上市，整體行情價(jià)格略有下調(diào)，因?yàn)槌鐾習(xí)r間較往年稍早，預(yù)計(jì)有幾個(gè)百分點(diǎn)的降幅?！拔覀兲医闹窆S肉質(zhì)肥壯，口感脆嫩清甜?？蛻魧?duì)品質(zhì)要求逐年提高，更注重產(chǎn)地和口感?！痹谔暨x技巧上，丁虎建議：“鮮筍要看根部顏色和硬度，偏黃白且能掐動(dòng)的是新鮮的。”

湖南省綠野星辰山野菜專業(yè)合作社理事長(zhǎng)李黎則觀察到，今年春鮮市場(chǎng)呈現(xiàn)出新特點(diǎn)：“春鮮食材更豐富，更早上市，但餐飲企業(yè)對(duì)食材的本味、風(fēng)味有更高追求。”他特別提到，像黃精苗（88元/斤）、鴨兒芹（28元/斤）、鳳尾菜（22元/斤）等比較罕見的野菜品種價(jià)格則相對(duì)穩(wěn)定。

與此同時(shí)，湖南省疾控中心營(yíng)養(yǎng)食品兒少所副所長(zhǎng)熊家豪提醒消費(fèi)者：“香椿、春筍等含亞硝酸鹽或草酸較高，建議烹調(diào)前沸水下鍋焯燙30秒左右?！彼€特別強(qiáng)調(diào)，野外生長(zhǎng)的野菜存在安全風(fēng)險(xiǎn)，“公路邊、化工廠周邊的野菜會(huì)吸附重金屬，不建議采食。想嘗鮮可以去正規(guī)市場(chǎng)和商超購(gòu)買?！?/p>

場(chǎng)景融合：從“飽腹之地”到“情緒劇場(chǎng)”

除了味道，春天的“顏值”也成為餐飲消費(fèi)的重要驅(qū)動(dòng)力。

映象瀟湘正在同步布置春季環(huán)境，將花藝等自然元素融入店內(nèi)。張圓介紹：“我們結(jié)合女神節(jié)等活動(dòng)，為女性顧客準(zhǔn)備絲巾等禮物，同時(shí)通過(guò)小紅書等平臺(tái)邀請(qǐng)達(dá)人體驗(yàn)，全方位營(yíng)造春季氛圍?！边@種將餐飲消費(fèi)與季節(jié)美學(xué)相結(jié)合的嘗試，收到了良好反饋：“時(shí)令菜上線后，雖然元宵節(jié)后通常是淡季，但今年同期客流仍保持不錯(cuò)?！?/p>

帶有庭院、露臺(tái)的餐廳，在三月份預(yù)訂同樣火爆。年輕消費(fèi)者愿意為“好看又好吃”的體驗(yàn)買單，“漂亮飯”正在成為社交貨幣。餐飲消費(fèi)正從單純的味覺滿足，升級(jí)為融合視覺、嗅覺的全方位體驗(yàn)。

春鮮萌動(dòng)，市場(chǎng)回暖。這不僅是一場(chǎng)食材的盛宴，更是一次行業(yè)的競(jìng)技。從映象瀟湘對(duì)春季菜單的打磨，到費(fèi)大廚對(duì)有機(jī)食材的布局；從桃江竹筍的品質(zhì)堅(jiān)守，到疾控專家對(duì)科學(xué)飲食的普及——每一個(gè)環(huán)節(jié)都在訴說(shuō)著春天的故事。誰(shuí)能搶占“鮮”機(jī)，誰(shuí)就能在春季餐飲市場(chǎng)中拔得頭籌。

（湖南日?qǐng)?bào)）