“江蘇人辦酒，最怕親戚一句‘沒吃過癮’?！币痪湓挵衙孀影丛诘厣夏Σ?，比紅包厚薄更扎心。

揚(yáng)州人先給下馬威。蟹粉獅子頭端上來，表面晃悠悠，筷子一碰就碎成金黃顆粒，入口卻彈牙。老饕會搶先把湯舀進(jìn)自己小碗——蟹黃沉底，晚一步就只剩肉湯。本地人偷偷教：提前一天跟主家打招呼，讓廚子把“三頭”里的扒燒豬頭改成“拆燴鰱魚頭”，骨頭少、膠質(zhì)多，女士們才肯動筷，席面不至于剩半盆大肉。

淮安吃河鮮，最怕“假平橋”。真平橋豆腐要用洪澤湖黃豆，點(diǎn)鹵后拿紗布包成方塊，手一捏能回彈。冒牌貨一碰就散，像蒸蛋。鄉(xiāng)下流水席，主家會請兩位師傅：一位專做欽工肉圓，一位守著甲魚桶。肉圓捶夠三千下，摔地上能彈回掌心；甲魚現(xiàn)殺，血線放凈，燉出來湯才清。要是看到廚子提前把肉圓炸好復(fù)熱，別客氣，直接走人——十年老廚師透露：復(fù)炸肉圓內(nèi)部蜂窩大，吸湯后爛成泥，一口下去全是面粉感。

蘇州人把婚宴當(dāng)園林修。冷盤先擺“四季花”，腌黃瓜雕成杏花，胡蘿卜做楓葉，吃完一層再翻下一層，像移步換景。松鼠鱖魚108刀，第109刀深一毫米，魚身就斷，整條魚報廢。酒店后廚常備兩條備份，誰料主家小姨子一句“我不吃油炸”，整條魚當(dāng)場撤下，換清溜蝦仁，成本直接飆兩百。錢包大出血，還得陪笑：姑蘇規(guī)矩，客人開口就不能回絕。

鹽城長桌宴百米長，最怕“頭鍋面”斷供。東臺魚湯面8小時吊湯，野生鯽魚鰓要留，膠質(zhì)才濃。面鍋常支在村口，兩口大鍋輪流下面，第二鍋水稍渾，味道掉檔。老漁民占位有招：開席前塞給掌勺師傅一包“大前門”，煙一接，第一鍋面準(zhǔn)保給你留三碗。百米長桌，誰端到尾誰端不到，全看這包煙的交情。