小蕊小問

不少網(wǎng)友在春節(jié)期間開啟了天天吃剩菜的生活，這樣的 “剩宴”安全嗎？哪些食物不適合二次加熱？今天一同了解。

不同剩菜如何處理？

剩菜“口訣”請牢記

綠葉菜→不要剩

反復(fù)加熱后維生素損失嚴重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽。

處理建議：盡量當餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過24小時。

根莖類蔬菜→分裝冷藏

反復(fù)加熱后維生素損失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類低，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1~2天。

肉類、蛋類→吃前熱透

再次烹飪對營養(yǎng)影響較小，但其蛋白質(zhì)豐富，利于細菌繁殖。

處理建議：可以適當保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍。熟食再次食用時需要重新熱透。

海鮮等水產(chǎn)品→需要冷凍

反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。

處理建議：盡量當餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。

湯類→避免鐵鍋保存

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)會生成有害物質(zhì)。

處理建議：可少放鹽等調(diào)味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。

豆制品→及時冷藏

重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質(zhì)。

處理建議：盡量當餐吃完，買回來后盡快冷藏保存。

涼菜→不要剩

隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。

處理建議：無論葷素，盡量當餐吃完。

剩菜“口訣”請牢記

寧剩葷，不剩素

葉類先吃完

根莖適當存

海鮮、涼菜一個不留

飯菜涼了放冰箱好

還是趁熱放好？

飯菜趁熱放進冰箱

食物在室溫下放得越久，細菌繁殖越多。趁熱把食物放進冰箱，目的就是在細菌大量繁殖之前，盡快把溫度降到4℃以下，減少細菌可以快速繁殖的時間。所以，吃不完的飯菜要提前撥出來，放在保鮮盒里，盡快存放在冰箱。

冰箱內(nèi)東西不宜太滿，菜不宜太大份，盡量用輕薄、導(dǎo)熱快的保鮮盒，可以加快降溫速度。

注意儲存溫度

冷藏室溫度應(yīng)設(shè)在0℃～6℃之間，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細菌過度生長或產(chǎn)生毒素的可能性。

分開儲存

分開存放可以避免細菌交叉污染，用干凈的容器密閉儲存，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。

從冰箱里拿出剩飯剩菜，食用前要先看、聞，判斷無異常后徹底加熱再食用。剩菜吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻，多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱。

別總是熱熱再吃

這些食物不能“二次加熱”

菌類食物

菌類里的蘑菇經(jīng)過高溫烹飪會產(chǎn)生大量的硝酸鹽。放在冰箱中低溫保存，第二天加熱后，亞硝酸鹽含量會增加。

經(jīng)常吃二次加熱的蘑菇可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，長期這樣會增加罹患消化系統(tǒng)腫瘤的概率。不建議蘑菇二次加熱后繼續(xù)吃，盡量一次吃完。

菠菜

菠菜中草酸含量高，需要焯水之后食用。另外，菠菜中含有大量的硝酸鹽，二次加熱會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，對人體有害。

銀耳湯

銀耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟的銀耳湯如果放置時間過久，硝酸鹽會分解還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體正常造血功能，影響健康。銀耳湯最好現(xiàn)做現(xiàn)喝，不要隔夜。

牛奶

反復(fù)加熱會使牛奶中的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致營養(yǎng)缺失。同時，細菌會快速繁殖，使牛奶變質(zhì)，容易造成腹瀉。

溏心雞蛋

溏心雞蛋是指沒有煮熟的雞蛋，這樣的雞蛋無法徹底殺滅沙門氏菌，如果再放置一晚，會增加細菌繁殖和產(chǎn)生毒素的機會。即使第二次煮熟了，也存在致病風險。

生活中牢記這幾點

避免剩菜剩飯

日常生活中，有哪些辦法可以避免剩菜剩飯呢？

• 盡量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現(xiàn)吃現(xiàn)買。

• 吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。

• 肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前，最好切成小塊分裝，吃多少取多少，避免因反復(fù)凍融加速腐敗變質(zhì)或造成營養(yǎng)素破壞和丟失。

• 對于做好的飯菜，如果意識到吃不完，可以先分裝冷藏，減少細菌污染。

此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦，以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。若食用剩飯剩菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。

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來源/人民網(wǎng)科普

編輯/趙蕊

審簽/王慧瑩

監(jiān)制/喬虹

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