作者 | 曾有為

來(lái)源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：18個(gè)月關(guān)店4000家，還出現(xiàn)了首次年度虧損，曾經(jīng)火遍街頭的國(guó)民級(jí)零食品牌，如今怎么賣(mài)不動(dòng)了？

提起如今的鹵貨，相信很多人都會(huì)第一時(shí)間想到絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨等等知名鹵味品牌，還有家附近街上的那些，說(shuō)不出品牌，但是又從小吃到大，非常好吃的鹵貨夫妻檔。

不少人小時(shí)候吃著饞人的鹵貨，心中還會(huì)暗暗下決心，長(zhǎng)大之后一定要吃鹵貨吃到飽吃到夠。

不過(guò)等我們長(zhǎng)大之后，卻發(fā)現(xiàn)吃鹵貨吃到夠這個(gè)夢(mèng)想，太過(guò)于奢侈了。

因?yàn)榈任覀冮L(zhǎng)大之后才發(fā)現(xiàn)，小時(shí)候父母不舍得買(mǎi)多一點(diǎn)鹵貨回來(lái)吃，并不是不愛(ài)自己，而是對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)鹵貨真的太貴了。

如果說(shuō)以前的鹵貨略貴，那么現(xiàn)在的鹵貨則是更貴。下到不知名的鹵貨路邊攤，上到開(kāi)了千家萬(wàn)家店的國(guó)民鹵味品牌，都給不少消費(fèi)者一個(gè)印象“太貴”。

鹵味最開(kāi)始就是一種街邊小吃，但是如今這種街邊小店，卻非要賣(mài)出酒店擺盤(pán)價(jià)格。月薪過(guò)萬(wàn)的年輕人站在鹵味店，看著上面的標(biāo)價(jià)，都要猶豫買(mǎi)還是不買(mǎi)好。

比如以鹵味三巨頭之一的周黑鴨為例，根據(jù)中銀國(guó)際的數(shù)據(jù)，在2012年它家的鴨脖為45元每斤，而到了2023年，它家的鎖鮮裝鴨脖的價(jià)格，則來(lái)到了60元每斤。

另一巨頭絕味食品的產(chǎn)品價(jià)格，也是經(jīng)歷了多次提價(jià)，比如在2022年初的時(shí)候，它就宣布旗下個(gè)別產(chǎn)品提價(jià)5%，在同年7月，又對(duì)部分產(chǎn)品提價(jià)，平均提升幅度達(dá)到了7%到10%。

鹵味最早的產(chǎn)品定位，就是休閑零食，但是動(dòng)不動(dòng)就幾十上百元的賬單，和肉眼可見(jiàn)的少的份量，著實(shí)讓一眾年輕人難以消費(fèi)囊中羞澀。

一些連鎖品牌鹵味店，甚至還被網(wǎng)友稱(chēng)為“鹵味金鋪”。隨著有關(guān)部分“鹵味太貴”的吐槽越來(lái)越多，消費(fèi)者也直接“掀桌”，用行動(dòng)來(lái)證明自己不做“大冤種”。

在消費(fèi)者的“掀桌”之下，等待部分鹵味品牌的就是大規(guī)模閉店潮。僅僅在2024年到2025年之間，鹵味三巨頭的閉店數(shù)量，就超過(guò)了千家。

而從鹵味三巨頭發(fā)布的部分年度業(yè)績(jī)預(yù)告來(lái)看，這可能還只是個(gè)開(kāi)始，真正的行業(yè)大洗牌，還在后面。

標(biāo)價(jià)刺客，月薪過(guò)萬(wàn)也吃不起

曾經(jīng)的國(guó)民級(jí)品牌也賣(mài)不動(dòng)了？

在2026年1月29號(hào)的時(shí)候，鹵味三巨頭之一的煌上煌，發(fā)布了自己的去年相關(guān)業(yè)績(jī)預(yù)告。有人歡喜有人愁，這一預(yù)告也直接引起了相關(guān)的“行業(yè)地震”。

從中來(lái)看，煌上煌在去年的表現(xiàn)似乎很不錯(cuò)，其2025年的歸母凈利預(yù)期將達(dá)到7000萬(wàn)以上，如果這個(gè)預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)的話，其將會(huì)實(shí)現(xiàn)73.57%以上的同比增長(zhǎng)。

這個(gè)成績(jī)可謂是來(lái)之不易，畢竟其在2024年的歸屬凈利只有4033萬(wàn)，和2023年相比直接下跌了42.86%。

另外一邊同為三巨頭之一的周黑鴨，在去年的表現(xiàn)似乎也很不錯(cuò)，其雖然還沒(méi)有發(fā)布相關(guān)的年度預(yù)告，但是從它之前發(fā)布的半年報(bào)來(lái)看，周黑鴨在去年的增長(zhǎng)空間可能會(huì)非常的大。

在它之前發(fā)布的半年報(bào)中，其在2025年的上半年，一共實(shí)現(xiàn)了12.23億的總收入，凈利更是高達(dá)1.08億。

和2024年同比相比較的話，凈利直接增加了227.96%，有著如此強(qiáng)勁的上半年業(yè)績(jī)，相信周黑鴨在2025一整年的表現(xiàn)也不會(huì)差。

但是這煌上煌業(yè)績(jī)呈現(xiàn)鮮明對(duì)比的是，曾經(jīng)長(zhǎng)期穩(wěn)居鹵味三巨頭之首的絕味食品卻出現(xiàn)了業(yè)績(jī)的巨幅滑坡和上市以來(lái)年度首次虧損。

具體到歸母凈利方面，它更是做出了-2.2億至-1.6億的相關(guān)預(yù)告。在2025年一整年，絕味食品的相關(guān)財(cái)務(wù)問(wèn)題，可以說(shuō)是頻頻被市場(chǎng)關(guān)注。

比如其在去年就在股市上，展示了什么叫做“反向操作”。在不少上市公司，為了更漂亮的業(yè)績(jī)虛增財(cái)務(wù)的時(shí)候，絕味食品卻拿出了隱藏大法。

連續(xù)五年時(shí)間里，隱瞞自己的相關(guān)收入。此番操作讓一眾投資者直呼沒(méi)見(jiàn)過(guò)。

在2017年到2021年5年之間，絕味食品連續(xù)五年沒(méi)有向外界，按照規(guī)定確認(rèn)加盟店裝修業(yè)務(wù)的收入。

這就間接導(dǎo)致了其在這五年時(shí)間里，年年財(cái)報(bào)的營(yíng)收都存在一定的“縮水”情況，總計(jì)加盟裝修費(fèi)用高達(dá)7億。

這塊隱藏在暗處的“利潤(rùn)蛋糕”最終也隨著一紙罰單而被披露出來(lái)。這里面的利潤(rùn)空間，在之前更是難以被外界看到。

根據(jù)《鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)》的報(bào)道，在未按規(guī)定確認(rèn)裝修業(yè)務(wù)的那段時(shí)間里，在絕味食品的加盟模式里面，加盟商得接受品牌方指定的統(tǒng)一裝修方。

并且相關(guān)的定價(jià)權(quán)也掌握在品牌方手中，各個(gè)環(huán)節(jié)也就相對(duì)不透明，這對(duì)于擁有定價(jià)權(quán)，并且可以指定裝修方的品牌方來(lái)說(shuō)，必然是有利的。

而絕味在這長(zhǎng)達(dá)五年的時(shí)間里，都選擇不向外界披露這一方面的收入，如此一來(lái)則可以長(zhǎng)期規(guī)避外界對(duì)這方面的監(jiān)管。

根據(jù)其2017年的財(cái)報(bào)顯示，絕味當(dāng)年的年?duì)I收達(dá)到了38.5億，未計(jì)入的裝修收入則達(dá)到了2.11億，占到了當(dāng)年?duì)I收的5.48%。

在去年絕味在股市上還被冠上了“ST”的標(biāo)簽。如今其全年年度預(yù)告，更是直接撕開(kāi)了更深層次的問(wèn)題。

18個(gè)月閉店超4000家

行業(yè)大洗牌已至

從2012年到2017年六年之間，鹵味三巨頭相繼完成了各自的上市，隨著各大資本的涌入，鹵味店也正式進(jìn)入了一個(gè)“跑馬圈地”的黃金擴(kuò)張時(shí)代。

以周黑鴨為例，在2020年到2023年四年間，其門(mén)店數(shù)量以454家、1026家、648家、387家的速度持續(xù)增長(zhǎng)，到了2023年底的時(shí)候，周黑鴨的門(mén)店已經(jīng)達(dá)到了3816家。

這還不是巨頭中擴(kuò)張最快的，絕味食品2023年底的時(shí)候，其門(mén)店規(guī)模已經(jīng)接近1.6萬(wàn)家，幾乎每一個(gè)城鎮(zhèn)的主要街道上，都能看到絕味鴨脖的門(mén)店。

然而也正是從2023年開(kāi)始，這些巨頭所追求的門(mén)店規(guī)模護(hù)城河，也在不知不覺(jué)的斷流，隨著市場(chǎng)的變化，一場(chǎng)席卷行業(yè)的大洗牌已經(jīng)悄然到來(lái)。

經(jīng)歷了門(mén)店巔峰之后，鹵味行業(yè)，特別是連鎖品牌，也和其他餐飲連鎖品牌一樣，進(jìn)入了一個(gè)大開(kāi)大合之后的收縮時(shí)期。

在2024年中期的時(shí)候，絕味、煌上煌、周黑鴨的門(mén)店數(shù)量分別為14969家、4052家、3456家。

而一年之后，周黑鴨的門(mén)店數(shù)量就變成了2864家，其僅僅在2025年上半年六個(gè)月的時(shí)間里，就在全國(guó)關(guān)閉了600家門(mén)店。

煌上煌也在2025年上半年關(guān)閉了700家以上的門(mén)店。絕味做為巨頭一哥，在這次收縮中也是最“激烈”的。

根據(jù)窄門(mén)數(shù)據(jù)的信息，截止到2026年的1月，其門(mén)店數(shù)量為10713家門(mén)店，也就是說(shuō)它在這18個(gè)月左右的時(shí)間里面，關(guān)閉了4000家以上的門(mén)店。

對(duì)于門(mén)店的收縮，煌上煌和周黑鴨這兩家巨頭，都是在清理那些低效的和非核心的門(mén)店，因此在此方面，他們都給出了一個(gè)差不多的解釋——為優(yōu)化結(jié)構(gòu)和集中資源而閉店。

從目前兩家巨頭的最新財(cái)報(bào)和或者年度預(yù)告來(lái)看，它們的收縮已經(jīng)取得了不小的正面效果。

而絕味的情況似乎和其他兩家不同，對(duì)于收縮門(mén)店一事，其也沒(méi)有在財(cái)報(bào)上詳細(xì)說(shuō)明相關(guān)原因。

從收縮規(guī)模和效果來(lái)看，絕味的收縮和其他兩巨頭的收縮，背后的戰(zhàn)略目的似乎也不一樣。

營(yíng)業(yè)額3000元/天

一年卻只凈賺不到7萬(wàn)，鹵味店何去何從？

在過(guò)去不少鹵味連鎖品牌，都熱衷于瘋狂加盟，但是當(dāng)門(mén)店多了之后，當(dāng)市場(chǎng)增長(zhǎng)放緩的情況下，不少加盟商就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)讓人頭痛的事實(shí)。

那就是當(dāng)門(mén)店數(shù)量越來(lái)越密集的時(shí)候，屬于自己的單店盈利額就會(huì)被周?chē)耐邢♂尩?/strong>。這對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，門(mén)店大過(guò)于密集，也會(huì)影響加盟商的相關(guān)加盟熱情。

另外在線上模式日益成為重要消費(fèi)選擇的時(shí)候，線下加盟商的相關(guān)盈利也會(huì)隨之受損。例如在江蘇地區(qū)，就有記者采訪了一家絕味加盟商。

根據(jù)他的介紹，其門(mén)店基本上可以實(shí)現(xiàn)每天3000元的營(yíng)業(yè)額，但是在這種日均千元的營(yíng)業(yè)額下，其一年最后凈賺的利潤(rùn)也才7萬(wàn)以下。

在門(mén)店數(shù)量密集以及線上消費(fèi)沖擊的情況下，鹵味品牌為了跟上市場(chǎng)，同時(shí)也是為了提高單店效益，加強(qiáng)加盟商的信心，進(jìn)行規(guī)模閉店似乎就成了一個(gè)單選題。

而絕味又是巨頭中門(mén)店規(guī)模最大的一家，再加上其特殊的管理模式，間接導(dǎo)致了它的運(yùn)營(yíng)模式，可能慢市場(chǎng)一拍。

絕味在加盟方面，主要是通過(guò)一個(gè)機(jī)構(gòu)管理，而他們還會(huì)把全國(guó)門(mén)店按照層級(jí)，細(xì)分為各個(gè)區(qū)域，每個(gè)加盟商則是該區(qū)域的一員。

這種分級(jí)做法，能夠迅速的把相關(guān)經(jīng)營(yíng)理念，有條不紊的傳達(dá)到每個(gè)加盟商中，以此來(lái)保證他們的統(tǒng)一操作。

但是從絕味這幾年的市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，其加盟管理思維似乎有些老化，比如其近幾年所推出的新產(chǎn)品，其中不少都沒(méi)有帶來(lái)很大的反響，在引流和渠道方面，部分也沒(méi)有特別出彩之處。

同時(shí)這種分層級(jí)和存在上百個(gè)區(qū)域的加盟體系，還可能帶來(lái)一些其他問(wèn)題，比如去年所曝光出來(lái)的巨額裝修費(fèi)沒(méi)入賬問(wèn)題，就證明了其存在一定的監(jiān)管死角。

這些因素都或多或少的造成了其如今的業(yè)績(jī)情況。

不過(guò)從絕味在上個(gè)月發(fā)布的相關(guān)消息來(lái)看，其在大規(guī)模收縮的同時(shí)，也開(kāi)始進(jìn)行精細(xì)化管理，準(zhǔn)備用這種方式，來(lái)實(shí)現(xiàn)其龐大的加盟體系下每一家門(mén)店的盈利最大化。

在產(chǎn)品上面，不少人提起鹵味，也依然會(huì)下意識(shí)的想到鴨脖、鴨翅等鴨貨，這也從側(cè)面證明了，如今的鹵味行業(yè)，在口味和品類(lèi)上長(zhǎng)期趨同，并缺乏創(chuàng)新。

不過(guò)做為行業(yè)頂流的鹵味三巨頭，似乎也已經(jīng)意識(shí)到了這些問(wèn)題，它們正通過(guò)差異化經(jīng)營(yíng)的方式，推出例如辣子雞、豬蹄等“新鹵味”來(lái)試圖滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者的新需求。

三巨頭甚至還在推出了一系列的“熱鹵”，以通過(guò)溫度和場(chǎng)景的變化，來(lái)完成產(chǎn)品創(chuàng)新找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

不過(guò)從目前的市場(chǎng)形勢(shì)來(lái)看，鹵味巨頭們的這些創(chuàng)新，想要獲得消費(fèi)者大規(guī)模認(rèn)可和接受，似乎還需要一段時(shí)間。

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