比革鯨家菜土菜評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

189

閣局私房菜

評測理由：因?yàn)槭桥笥验_的店，所以雖然知道味道不錯(cuò)也一直回避，但這次嘉賓也是懂吃的人，還是要找個(gè)心里有數(shù)的店，所以就不避嫌了，畢竟嘉賓也不是第一次來，可以在一旁給出公正意見，那今晚就是它了。

本次評委：姜姜湖，強(qiáng)哥。嘉賓：李子峰。

重點(diǎn)菜品評測

芥末海螺片：老板做過日料，所以這個(gè)海螺明顯使用了日料“漬”的烹飪和調(diào)味方式，應(yīng)該是浸泡了相當(dāng)長的時(shí)間，空口吃稍有甜口，非常入味，加上湘式調(diào)料，各喜各愛。

剁椒五花肉蒸鮑魚：此菜如果鮑魚不入肉味就相當(dāng)于徒增客單價(jià)，相當(dāng)于失敗，還好鮑魚肉香滿滿，剁椒味道也得以發(fā)揮，上面細(xì)細(xì)的花刀和扎實(shí)的火候成就了一切，鮑魚口感也柔嫩，不錯(cuò)。

梭子蟹蒸肉餅：此菜一般，蟹的品質(zhì)一般，當(dāng)然，長沙想吃到真正鮮甜的蟹不容易。肉的調(diào)味也有問題，生抽味掩蓋了食材本味，兩種食材不能相互借味相互成就，雖然加了咸蛋黃增加蟹黃口感，也于事無補(bǔ)，除了看起來客氣，其它沒什么意思。

麻仁香酥鴨：長沙傳統(tǒng)官府菜，制作工藝復(fù)雜，極少有店還在做，鴨肉去骨鋪芙蓉(蛋清)，灑芝麻，炸香，甜面醬調(diào)味，輔以鴨皮帶餅的吃法，好吃且難得。

青椒寒菌炒肉：寒菌大小合適，豬油香氣和菌香融合，可惜油重了一些，個(gè)別寒菌里還有沙，味道不錯(cuò)，但還可以細(xì)致些。

小炒牛蹄筋：蹄筋爛度不錯(cuò)，配菜也選得好，切配細(xì)致，鍋氣十足，蠻好的下酒菜。

黑山羊燉蘿卜：湯清味鮮濃，食材選得精，無論是羊肉、蘿卜甚至蔥，都是好東西，火候很到位，所以成就一盆好湯，應(yīng)季應(yīng)景。

梅干菜煸冬筍：筍尖，口感一流，可惜梅干菜陳味太重，顯然沒保存好，給一道應(yīng)季好菜扣了分。

重油燒麥：豬 油香、醬香和胡椒香都到位，好吃，尤其醬香濃郁，顯然用了好醬油。

食材：食材應(yīng)該是精挑細(xì)選了，關(guān)鍵能夠取其精華，已經(jīng)超過家菜土菜的用料范疇了。

工藝與調(diào)味：工藝到位，切配精細(xì)，調(diào)味不喧賓奪主，偶有瑕疵，也還算瑕不掩瑜。

出品：漂漂亮亮的出品，容器也算大方，可惜燈光影響了出片。

與時(shí)俱進(jìn)：能做老菜，懂得不時(shí)不食，此板塊能得高分。

環(huán)境服務(wù)：居民樓高層，環(huán)境一般，尤其燈光一般，服務(wù)也談不上隨叫隨到，畢竟店里只有兩個(gè)人，當(dāng)然，如果環(huán)境服務(wù)還特別好，那這個(gè)店也不會在家菜土菜板塊評測了。

性價(jià)比：人均120—150，根據(jù)食材來說這個(gè)價(jià)格絕對不算貴，六個(gè)人本該900，但老板算的七個(gè)人1050，我們問原因，他說他把自己也算進(jìn)去了，這……也太實(shí)在了吧哈哈哈。

評分：姜姜湖83分，強(qiáng)哥82分。

總評分：82.5分

總結(jié)：即便人均到了150，即便主理人是多年的朋友，但實(shí)話實(shí)說這個(gè)店味道和性價(jià)比都是不錯(cuò)的。其實(shí)比革鯨寫美食文化文章五六年了，餐飲行業(yè)朋友真正挺多，評測最開始階段采取回避的態(tài)度，后來發(fā)現(xiàn)其實(shí)避之不及，又調(diào)整為店家哪個(gè)評委熟就不通知哪個(gè)評測，最后調(diào)整為明知上不了80的就不去，閣局屬于心知肚明優(yōu)秀的那種，回避了兩年了，再刻意就叫逃避了。話說回來，這種不能點(diǎn)菜的店，本來就在出品上占優(yōu)勢，一共就那么十幾道菜，上十年來來回回的做，而且只有區(qū)區(qū)三桌，做不好那都是奇跡了，然而這種店即便排在榜單前列，顧客也難訂到，其實(shí)意義不大。

190

家味株洲土菜

評測理由：一個(gè)評委介紹的店，說是知道味道不錯(cuò)，這里地方不大，但很受歡迎，那我們就來試試。

本次評委：姜姜湖，強(qiáng)哥，老魯。

重點(diǎn)菜品評測

干爆豬肺 38元：干爆豬肺這道菜，做得好是香、脆、入味的下酒硬菜，做得差則腥、柴、嚼不動。豬肺本身是下水中，最不被人待見的一種食材，不為別的，只是因?yàn)樘y處理干凈。這家店的豬肺，沒有一絲腥臊味，脆嫩彈牙，不柴不膩，越嚼越香，干香、焦香、蒜香、椒香融合，辣味突出，非常下飯下酒，值得推薦。

牙簽牛肉 58元 ：牙簽牛肉通常認(rèn)為是四川那邊流傳過來的，將牛肉切成小塊，用牙簽串起，大小均勻，方便拿取和食用。經(jīng)過輕微的腌制和油炸之后，牛肉表面呈紅亮色澤，再佐以皺皮辣椒、大蒜子等配料，點(diǎn)綴些芝麻粒，口感外酥里嫩，又保持著一定的嚼勁，味道還是以干香和辣味為主。這里沒有放花椒，大概是為湖南胃做了一些調(diào)整。只是這道菜牛肉味稍許不足，讓人有點(diǎn)遺憾，不過推薦還是可以推薦的。

墨魚豬肚湯 58元：一道傳統(tǒng)的家常菜，老板很舍得放料，里面的豬肚份量很足，墨魚也不少，配上少許花生和紅棗，這是一罐濃郁鮮美的湯。吃了前兩個(gè)辣味比較重的菜，在口腔發(fā)炸的時(shí)候，來上一碗這樣鮮掉眉毛的湯，實(shí)在是種很爽的體驗(yàn)，何況價(jià)格還十分美麗，只要58元，那還說什么，必點(diǎn)。

株洲辣子雞 68元：跟株洲本地一家叫科苑的店家出品很像，干香，用的自制的油辣椒，又有某種臘八豆或者是豆醬的香味，味道還比較特別。雖然看起來辣椒很多，吃起來并沒有那么辣口，在今天的菜中還算不辣的，又是一道下酒或者當(dāng)零食的好菜。但還是有那個(gè)問題，雞的本味基本上吃不出來了，有點(diǎn)可惜，鑒于菜的出品沒有什么問題，還是勉強(qiáng)推薦一下吧。

生炒羊肉 88元：一看就是攸縣小炒肉的做法，只不過主菜換成了羊肉，肉嫩，多湯，辣椒的種類豐富，也就提供了不同層次的辣味和口感，還有壇香味融入其中。這道菜可以用色彩繽紛來形容，紅的綠的黃的白的都有，讓人食指大動，而鮮嫩的羊肉和較多的湯汁又是米飯的優(yōu)秀伴侶，來這里可以必點(diǎn)。

豆豉酸辣水芹菜 28元：雖然不是水芹菜的季節(jié)，但是也十分鮮嫩，只是水芹菜的沖味沒有那么明顯。用少許豆豉和店家自制的壇子辣椒一同炒制，豬油香明顯，酸辣開胃。

剁椒土白薯 28元：白薯又叫腳板薯，長沙這邊吃得不多，株洲湘潭比較常見，這里的白薯切得薄，又是用壇子辣椒簡單一炒，還比較有地方風(fēng)味。

食材：食材都比較新鮮，有自己的壇子腌貨，辣椒的品種豐富，質(zhì)量也好。

工藝與調(diào)味：火候到位，調(diào)味品不亂放，對于辣椒的使用很有章法。

出品：切配漂亮，出品也比較大方。

與時(shí)俱進(jìn)：烹飪方式有地方特色。

環(huán)境服務(wù)：地方不大，有兩層，包廂是用布簾隔起來的，整個(gè)環(huán)境比較干凈，除了私密性差一點(diǎn)之外，整體還是比較舒服。

性價(jià)比：人均60多，也還實(shí)惠，份量也不少。

評分：姜姜湖82分，強(qiáng)哥77分，老魯80分。

總評分：79.7分

總結(jié)：這家店的出品還是比較有記憶點(diǎn)，切配細(xì)致，火候到位，價(jià)格也算實(shí)惠，難怪周圍的居民朋友都喜歡。口味上辣味比較突出，而且各種辣椒的運(yùn)用還是比較到位，可見老板對于自己的辣椒還是很有信心的。這家店評委們的分?jǐn)?shù)上下浮動還是比較大，有些菜的制作方式還是有些雷同，哪怕是做了具有區(qū)別的調(diào)整。不過整體來說，還是可以感受到老板對每一道菜的用心，所以到店的食客們都還是贊不絕口的。

191

壹間別院（黃泥塘店）

評測理由：聽粉絲推薦過幾次，說是味道不錯(cuò)，本來也在精致湘菜的評測名單上，今天就來試試。

本次評委：姜姜湖，強(qiáng)哥。

重點(diǎn)菜品評測

別院辣椒炒肉 38元：肉的部位選得不錯(cuò)，有前腿有五花，經(jīng)過合適的煸炒，讓豬肉的香味得到了充分的發(fā)揮。青椒也炒得微焦起虎皮，兩種食材的味道相互借到了味，猛火也讓其產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)。調(diào)味比較簡單，基本就是食物本味，這道菜可以推薦。

蒜子醬燒肉 88元：燒制的火候還是很到位，肉塊有形且軟爛，肥肉部分也不膩，表面也比較油亮，用了醬油和冰糖雙重上色，濃油赤醬的，感官還不錯(cuò)。調(diào)味上相對甜口較重，但是蒜味不算很明顯，如果做精致湘菜的要求，那切的方式還是欠缺一點(diǎn)，但如果就家菜土菜來說，這沒什么問題，推薦吧。

醬香谷鴨 128元：先鹵煮入味，再炸最后煨制，入味肯定是沒有問題的，畢竟經(jīng)過了這么多道工序了。只是調(diào)味上，很像周黑鴨的那種醬鹵味，甜中帶麻，后味較辣，這三種味道都很重，基本上吃不出鴨子本來的味道了。重口味也沒有關(guān)系，但是現(xiàn)在這三種味道相互不大融合，可能更適合在家看個(gè)劇的時(shí)候當(dāng)零食吃吧，兩位評委斟酌半天后，還是只能給個(gè)隨喜。

石鍋藕丸 58元：對評委來說，這道菜其實(shí)還是有些期待。菜端上來的時(shí)候，鍋里的汁水仍在沸騰狀態(tài)，咕嚕咕嚕的讓人忍不住想動筷子。只是咬開一口之后，發(fā)現(xiàn)肉的比例不多，肉香味不足，里面還有些偏干，藕的味道也基本上嘗不出來，屬于看起來比吃起來好的那種，隨喜吧。

壇椒大魚頭 168元：儀式感十足，本來魚頭就不小，上菜的時(shí)候還淋上伏特加，點(diǎn)燃產(chǎn)生火焰，再來幾句祝福的話。當(dāng)然，這一切都應(yīng)該是為好吃添彩的。整體來說，這道菜還是得到了在座所有人的認(rèn)可的。魚頭的品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)，沒有一絲腥味，膠質(zhì)很足，這是生長的水質(zhì)好和生長時(shí)間足夠長的表現(xiàn)。兩種辣椒在這道菜里面帶來了足夠的風(fēng)味，稍微有一點(diǎn)遺憾的是，蒸魚豉油的味道稍微重了一點(diǎn)，但還是能接受。作為一道大菜，在視覺效果、情緒價(jià)值、本身味道和性價(jià)比上都做得不錯(cuò)了，來了一桌人的話，必點(diǎn)一個(gè)吧。

冬菜筒子骨 128元：看起來平平無奇的一道菜，本以為不怎么樣，但是味道還不錯(cuò)。整體的調(diào)味不重，基本上就是靠著含肉量很多的筒子骨熬出來的鮮香，加上冬菜本來的一些微酸的味道來形成了這道菜的風(fēng)味，屬于咸香型，用微酸來增加一些回味。湯足夠鮮美，先喝湯再吃貼骨肉，有種讓人停不下來的感覺，推薦推薦。

鮮蒸鳳尾菌 剁椒蒸冬瓜 油渣蒸黃酸菜 9.9元

青椒蒸咸鴨蛋 油渣蒸花石香干 19.9元

整體來說，瀏陽老板做的蒸菜真是不錯(cuò)，別看價(jià)格不貴，但是每一道菜都沒有馬虎對待，每道菜的的配料、辣椒、調(diào)味都有不同，都是配合著不同的主料，所以看起來都是蒸菜，還是做到了一菜一味。都這個(gè)價(jià)格了，還有這種品質(zhì)，來了怎么都要點(diǎn)幾個(gè)試試吧？這個(gè)必點(diǎn)。

食材：整體食材的品質(zhì)還是很不錯(cuò)的，自制的土貨也不少，用的魚和肉都很好，肉香魚鮮，這對于市內(nèi)來說也很不容易了。

工藝與調(diào)味：調(diào)味還算克制，沒有太多科技味，以食物的本味為主?；鸷蚧径嫉轿涣耍垂σ苍诰€。只是有個(gè)別菜的調(diào)味過重，也許是店家本來就想表現(xiàn)給食客的吧。

出品：大菜出品比一般土菜館精致，配料不亂放，顏色也比較漂亮，小碗菜沒有因?yàn)閮r(jià)格便宜而做得馬虎，都認(rèn)真對待了。

與時(shí)俱進(jìn)：菜品上談不上與時(shí)俱進(jìn)，但是在出品方式上，這種大菜加小碗菜的方式還是比較少見的，對于有各種需求的食客都能照顧得到。

環(huán)境服務(wù)：在市區(qū)里能有這樣一塊地，也算是鬧中取靜了，整體的感覺給人比較舒服，服務(wù)人員也都比較熱情。只是在用餐過程中，有送財(cái)神的進(jìn)到房間，有些讓人無語。

性價(jià)比：六個(gè)主菜，六個(gè)小碗蒸菜，一共678元，夠九個(gè)人吃，在這樣的環(huán)境下，性價(jià)比拉滿了。

評分：姜姜湖82分，強(qiáng)哥80.5分。

總評分：81.3分

總結(jié)：這家店本來是在精致湘菜和酒樓的評測名單里，但是我們到了店里之后，發(fā)現(xiàn)從各方來說，并沒有達(dá)到精致湘菜的要求，基于人均價(jià)格和用餐場景來說，更適合在家菜土菜的版塊。整體來說，這家店有種接地氣的精致感，從環(huán)境來說，有小院，有外擺，也有相對好的包廂。菜品也是豐儉由君，貴的大菜和實(shí)惠的小碗菜都同時(shí)存在這樣一個(gè)空間里，早餐還有不到10元的粉，泡一杯香片，在這樣的院子里，想來也是比較舒服的體驗(yàn)。這也是一種餐飲商家新的探索方向，蠻好，可貴的是，在這個(gè)探索的過程中，并沒有因?yàn)閷?shí)惠的價(jià)格，對出品不用心，可見店家還是管理得不錯(cuò)的。這個(gè)地方，也許并不適合商務(wù)宴請，但如果是家庭聚會、好朋約飯或者是公司團(tuán)建來說，真是個(gè)難得的好去處。

192

火候軒品質(zhì)湘菜·私廚（市府店）

評測理由：上次評測株洲土菜的時(shí)候，有很多粉絲留言說隔壁的火候軒很不錯(cuò)，那我們就來試試味道。

本次評委：姜姜湖，強(qiáng)哥，喜兒。

重點(diǎn)菜品評測

韭菜魷魚須 82元：這道菜用冰鮮魷魚制作，基本上吃不出堿味，將皺皮辣椒爆香之后，放在切好的韭菜之上，再用緩慢加熱的方式把韭菜的香味慢慢地釋放出來。雖然說比一般的店子要做得好，但是82元的價(jià)格也確實(shí)不便宜，不過喜兒覺得可以推薦。

樟樹港白辣椒炒肉 52元：這道菜出品有些問題，首先就是切配不用心，肉片的形狀是大小厚薄都同時(shí)存在，還有一點(diǎn)肉腥味，用樟樹港辣椒做的白辣椒也并沒有體現(xiàn)出其優(yōu)勢，需要調(diào)整一下。

黃燜魚籽魚泡 79元：食材比較新鮮，魚籽去除了黑膜，也沒有用油煎過，所以整體口感比較嫩，用剁辣椒的壇子酸來賦予了整個(gè)菜的酸湯味型，吃起來很有層次感和回味，碗底用白蘿卜墊底，在沒有煮透的時(shí)候會有點(diǎn)生水味，不過久煮之后就變成了一種清甜味，這道菜單價(jià)不貴，姜姜湖和強(qiáng)哥都認(rèn)為可以必點(diǎn)！

蒜香排骨小花卷 49元：這道菜很多餐館都用預(yù)制品來制作的，但這家店用的是新鮮排骨，蒜香味還比較舒服，雖然不能說是我們吃過最好的蒜香排骨，但也絕對是高水平的出品。這道菜里佐以的椒鹽小花卷也不是湊數(shù)用的，有點(diǎn)小意思，姜姜湖推薦。

花豬肉丸湯 48元：肉丸湯很多店家都有做，只是用汽鍋的形式出來現(xiàn)在還是不多見了，這樣制作的好處是肉質(zhì)會比較嫩，湯汁會相對清澈一點(diǎn)。這里的出品整體來說比較清淡，因?yàn)闆]有用很多調(diào)味料來增鮮，基本是吃得出食材本味。姜姜湖認(rèn)為可以推薦。

酸菜煎冬筍 52元：冬筍選取的筍尖部分，本來就很嫩，再加上切得也薄，那就是嫩上加嫩了，用酸菜同炒，加上出鍋前的一點(diǎn)鍋邊醋，這是用不同層次的酸味來激發(fā)了筍子的鮮，喜兒認(rèn)為是可以推薦的。

黃燜湘西牛肉 79元/小份：牛肉的品質(zhì)很不錯(cuò)，香味和鮮味都比較突出，部位也是選取的牛腩部分，肥瘦筋的比例比較協(xié)調(diào)，打底的胡蘿卜釋放出自然的清甜，讓這道菜吃起來很有回味，姜姜湖和強(qiáng)哥都認(rèn)為可以必點(diǎn)。

五彩茄子 38元：吃得多的一般是三味茄子，這里的茄子為五味，分別是肉沫、芝麻、咸蛋黃、花生碎、蔥花。出品顏值不錯(cuò)，只是可惜味道相互影響，主味不突出，差點(diǎn)意思。

古法果木烤鴨 52元/半只：雖說是店家的招牌菜之一，但我們覺得并擔(dān)不起招牌這個(gè)稱號。鴨子的品質(zhì)很一般，基本沒有皮下油脂，明顯的速成鴨，也并沒有果木香，名不符實(shí)，出品的時(shí)候是采用的油淋的方式，所以表面積油比較重，這確實(shí)有點(diǎn)忽悠消費(fèi)者的意思，店家趕緊調(diào)整吧。

食材：大部分的食材都還是不錯(cuò)的，算是菜市場中比較好的選品，也都比較新鮮，這一點(diǎn)沒有什么大問題。

工藝與調(diào)味：整體調(diào)味比較克制，下手不重，能吃到食物的本味，對酸味的運(yùn)用也比較合適。

出品：雖然份量不大，但是還比較精致漂亮。

與時(shí)俱進(jìn)：算不上很創(chuàng)新，但也跟上了時(shí)代。

環(huán)境服務(wù)：整個(gè)對于家菜土菜板塊來說，算是降維打擊，環(huán)境和服務(wù)都很不錯(cuò)。

性價(jià)比：600元，十個(gè)菜，大概夠6個(gè)人吃，菜的份量不多，還是不便宜的。

評分：姜姜湖78分，強(qiáng)哥76.5分，喜兒77分。

總評分：77.2

總結(jié)：這家店的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都比較明顯：優(yōu)點(diǎn)是它的環(huán)境和服務(wù)在家菜土菜這個(gè)板塊來說，算是做得很好了；但缺點(diǎn)是，少了煙火氣，沒有在家菜土菜館吃飯的爽感。這里更偏商務(wù)一點(diǎn)，如果是一家人的家庭聚會，需要一個(gè)環(huán)境相對好一點(diǎn)的地方，這里會比較合適。而且進(jìn)門的時(shí)候看得到的明廚明檔，那是相當(dāng)干凈的。只是在菜的口味上還需要加油，分量還可以適當(dāng)多一點(diǎn)，相信會得到更多人的認(rèn)可。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

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