撰 文/克洛洛

編者按：

2026年1月13日，全球城市生活方式媒體《Time Out》北京版公布了“TIME OUT FOOD AWARDS 2025｜餐廳大賞”，「PopChuan波譜川」拿下了分量極重的“年度川菜餐廳（Sichuan Restaurant of the Year）”殊榮。

PopChuan波譜川是誰(shuí)？

它是扎根檀谷，發(fā)展到北戴河阿那亞海邊的“生活家”；它是在預(yù)制菜流行的當(dāng)下，依然死磕古法現(xiàn)炒的“少數(shù)派”；它是一個(gè)有趣的矛盾體——主理人深諳流量法則，卻仍舊選擇做個(gè)不走捷徑的“長(zhǎng)期主義者”。

作為與檀谷和PopChuan波譜川共同成長(zhǎng)的伙伴，智璞文華對(duì)話(huà)了主理人王云浩。我們好奇的是：在一個(gè)急功近利的紅海里，這種不緊不慢的節(jié)奏，和那些執(zhí)拗而質(zhì)樸的堅(jiān)持，是如何一步步為這個(gè)年輕品牌贏得了一席之地？

王云浩

PopChuan波譜川主理人

智璞文華

首先，再度恭喜PopChuan波譜川拿下年度川菜，聽(tīng)說(shuō)這也是開(kāi)業(yè)不到3年以來(lái)的第10個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。我看到一個(gè)很有趣的矛盾點(diǎn)：你是營(yíng)銷(xiāo)人出身，按理說(shuō)最懂流量打法，但波譜川給人的感覺(jué)卻是“反流量”的。為什么會(huì)有這樣的反差？

王云浩：

謝謝。其實(shí)這并不矛盾，甚至可以說(shuō)是一脈相承的。

我最早在百度音樂(lè)做品牌營(yíng)銷(xiāo)，后來(lái)創(chuàng)立了名廚MINGCHU App，再到現(xiàn)在的波譜川，我其實(shí)一直都在垂類(lèi)里深耕。不論是音樂(lè)人還是廚師，我一直在和各個(gè)行業(yè)里最頂尖的“手藝人”打交道。

因?yàn)殚L(zhǎng)期跟米其林指南、跟世界各地的頂級(jí)餐廳接觸，我有機(jī)會(huì)看到一種更廣闊的坐標(biāo)系。我發(fā)現(xiàn)，那些真正能穿越周期的品牌，核心都不是靠玩弄流量，而是對(duì)專(zhuān)業(yè)有著極致的敬畏。

所以，當(dāng)我決定做川菜時(shí)，這種視野讓我做出了一個(gè)很理性的判斷：在一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域里，唯有極致的手藝，才能鑄造品牌。這不僅僅是情懷，也是我對(duì)商業(yè)的底層理解。

* 波譜川PopChuan·檀谷首店

智璞文華：

開(kāi)第一家店，為什么選擇了在檀谷？

王云浩：

檀谷是被群山環(huán)抱的地方，當(dāng)你從喧囂的城市驅(qū)車(chē)穿過(guò)隧道來(lái)到這里，心境會(huì)不自覺(jué)地靜下來(lái)，時(shí)間的流速天然就變慢了。但當(dāng)我決定在檀谷開(kāi)出第一家店時(shí)，我其實(shí)也想清楚了一件事：這里靠近自然、遠(yuǎn)離喧囂，天生適合做一件需要時(shí)間來(lái)積淀的事。我們必須拿出一些在城里因?yàn)樽非笮识霾坏降目谖逗腕w驗(yàn)，才能對(duì)得起這份遠(yuǎn)道而來(lái)的信任。

其實(shí)做川菜的底氣，很大程度上來(lái)自我們的主廚蔡元斌師傅。他是羅派川菜（川菜大師羅國(guó)榮一脈）的正統(tǒng)傳人，也是“大千菜”的繼承者。前不久，波譜川被授予“羅國(guó)榮烹飪藝術(shù)傳承基地”。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，這不只是一塊牌子，而是一種責(zé)任——意味著我們承接的是一條延續(xù)百年的、極其嚴(yán)肅的味覺(jué)體系。

* 蔡元斌主廚

而我們?cè)谏焦壤飶?fù)原這套體系，就是在告訴客人：只有在這里，在這個(gè)慢得下來(lái)的地方，你才能吃到這一口需要時(shí)間去“熬”出來(lái)的味道。

我常跟團(tuán)隊(duì)說(shuō)，品牌歷史不可能像熱搜一樣一次性完成，它只能靠時(shí)間慢慢“熬”。無(wú)論是在檀谷，還是在阿那亞，我都不希望大家是因?yàn)橐粋€(gè)噱頭而來(lái)，我更希望他們是出于一種穩(wěn)定的信任。

所以我選擇“拙”一點(diǎn)，不走流量捷徑。不是因?yàn)槲也粫?huì)，而是因?yàn)槲蚁胱尣ㄗV川活得久一些，賺一份“人心的復(fù)購(gòu)”，而不是“流量的收割”。

* 波譜川被授予“羅國(guó)榮烹飪藝術(shù)傳承基地”

璞文華：

現(xiàn)在餐飲業(yè)都在講降本增效，預(yù)制菜幾乎成了通用解藥。波譜川堅(jiān)持“古法川菜”和“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”，在執(zhí)行層面遇到的最大阻力是什么？這個(gè)“秩序”好維持嗎？

王云浩：

很難。這不僅是成本問(wèn)題，更是體系和習(xí)慣的挑戰(zhàn)。我們的主廚蔡元斌師傅從廚20多年，他身上有種匠人的執(zhí)拗。這種執(zhí)拗在今天的商業(yè)邏輯里，往往意味著與追求效率背道而馳。

* 祖?zhèn)黥~(yú)香肉絲

比如做一道魚(yú)香肉絲，現(xiàn)在的慣用做法是直接過(guò)油，點(diǎn)餐兩分鐘出鍋。但蔡師傅堅(jiān)持制作魚(yú)辣子泡椒，采用傳統(tǒng)“碗芡汁”，剁碎炒出紅油，工藝講究。再比如大千干燒魚(yú)，為了快，很多餐廳會(huì)先把魚(yú)油炸定型。但蔡師傅堅(jiān)持慢火燒制，讓湯汁自然收濃浸入魚(yú)肉。這就意味著，僅這一道菜就要占用一個(gè)灶眼整整20分鐘。

這就帶來(lái)一個(gè)非?，F(xiàn)實(shí)的商業(yè)矛盾：出餐慢，對(duì)廚師依賴(lài)度極高，標(biāo)準(zhǔn)化就很難。一開(kāi)始，我們?yōu)榇私?jīng)常要面對(duì)客人的不理解，甚至付出流失客人的代價(jià)。

比如現(xiàn)在很多人吃慣了“改良版”的魚(yú)香肉絲或?qū)m保雞丁，當(dāng)吃到波譜川傳統(tǒng)的、講究酸甜咸辣平衡的“祖?zhèn)黥~(yú)香肉絲”時(shí)，反而會(huì)覺(jué)得“你這個(gè)不正宗”。再比如麻婆豆腐，我們堅(jiān)持每天早上現(xiàn)制膽水豆腐，保證嫩度和豆香。但這導(dǎo)致供應(yīng)數(shù)量有限，經(jīng)常中午高峰期一過(guò)就售罄了。很多客人吃不上，覺(jué)得我們搞饑餓營(yíng)銷(xiāo)……

* 膽水麻婆豆腐

智璞文華：

付出這么多，值得嗎？有收到回報(bào)嗎？

王云浩：

外界對(duì)波譜川最大的誤解，大家覺(jué)得我們位置偏，應(yīng)該很難做回頭客。但實(shí)際上，我們的生意核心恰恰是“老帶新”，我們的客人粘性極高。

比如住在石景山的Amy一家，他們把波譜川當(dāng)成了每周必打卡的“家庭食堂”。家里有13歲的孩子，他們特別看重食品安全。波譜川的開(kāi)放式廚房，以及像青椒血旺這樣辣度溫和、食材新鮮的菜，讓他們覺(jué)得很安心。

還有住在另一位老客人張先生，他每周都來(lái)吃飯已經(jīng)兩年多了，甚至因?yàn)槎谔垂戎脴I(yè)買(mǎi)了房。他說(shuō)在PopChuan波譜川吃到了小時(shí)候的味道——不是重麻重辣，而是像煎蛋湯、四川胡蘿卜燒牛肉這樣溫潤(rùn)的家常味道。

* 大千干燒魚(yú)

* 青椒血旺

除了客人，還有來(lái)自專(zhuān)業(yè)緯度的認(rèn)可。比如米其林星廚、長(zhǎng)安壹號(hào)主廚李冬師傅，對(duì)味道極其挑剔，也是一位騎行愛(ài)好者。前年，他專(zhuān)門(mén)和朋友從城里騎行幾十公里到檀谷，就為了吃一口我們的魚(yú)香肉絲和芥末鴨掌。我想，大家都吃得出這盤(pán)菜背后的味道、傳承，以及我們的真誠(chéng)。

* 芥末鴨掌

現(xiàn)在，曾經(jīng)“備受爭(zhēng)議”的經(jīng)典川菜“祖?zhèn)黥~(yú)香肉絲”成為桌桌必點(diǎn)招牌菜。我想，所謂的“秩序”，就是在誘惑面前守住底線(xiàn)。在餐飲同質(zhì)化的時(shí)代里，手藝就是我們的靈魂和立身之本。如果為了生意丟了手藝，那波譜川就只具其形，未具其神了。

智璞文華：

2025年5月，PopChuan波譜川從山谷到了海邊的阿那亞，進(jìn)駐諾岸遠(yuǎn)近酒店 NOA RESORT & WELLNESS。是怎么想到把店鋪從山谷開(kāi)到海邊的？

王云浩：

說(shuō)實(shí)話(huà)，這一步我們邁得很謹(jǐn)慎。在開(kāi)分店這件事上，團(tuán)隊(duì)其實(shí)一直挺保守的，這幾年里我們也考察過(guò)很多城市和區(qū)域，要么是節(jié)奏太快，要么是商業(yè)氛圍太重，一直沒(méi)有遇到那種能讓我們把心沉下來(lái)的店面。

去阿那亞，其實(shí)是一次意外的契合。起初是NOA HOTEL創(chuàng)始人潘飛在檀谷吃過(guò)我們的菜，所以主動(dòng)發(fā)出了邀請(qǐng)。雖然是在阿那亞南區(qū)，但酒店的位置其實(shí)不在中心。但這恰恰擊中了我們——它不是那種追求高周轉(zhuǎn)的旅游打卡地，而是一個(gè)強(qiáng)調(diào)長(zhǎng)期居住感的空間。

* 波譜川PopChuan·阿那亞店

這一點(diǎn)，和波譜川對(duì)川菜的理解在底層邏輯上是高度一致的——不是迎合短暫的打卡，而是讓味道回到具體的生活里。同時(shí)，也讓我們看到了一個(gè)機(jī)會(huì)：我們可以不僅做幾道硬菜，而是去驗(yàn)證一下，這套關(guān)于傳統(tǒng)川菜的理念，能不能在另一種更生活化的場(chǎng)景里成立。

智璞文華：

阿那亞不僅競(jìng)爭(zhēng)激烈，還有獨(dú)特的社區(qū)文化。作為一個(gè)“外來(lái)者”，你們是如何融入和站住腳的？

王云浩：

是的，阿那亞的業(yè)主和客群對(duì)生活品質(zhì)有著極高的閱歷和判斷力，對(duì)于沒(méi)見(jiàn)過(guò)的品牌很是挑剔。想要打動(dòng)這樣一群人，光靠“講故事”是沒(méi)用的。所以，我們沒(méi)有把阿那亞店做成北京店的1:1復(fù)制，而是問(wèn)了自己一個(gè)更根本的問(wèn)題：在這個(gè)強(qiáng)調(diào)居住感的空間里，如果要把川菜講完整，四川人的一天，應(yīng)該從哪里開(kāi)始？

* 有煙火氣的早餐

答案是早餐。在四川人的生活方式里，早餐不僅僅是一個(gè)時(shí)段，它是一日之初就被認(rèn)真對(duì)待的味道結(jié)構(gòu)——是湯，是面，是熱氣。如果只呈現(xiàn)午餐和晚餐，那我們想要表達(dá)的川菜生活方式，本身就是殘缺的。

所以，我們?cè)诎⒛莵喿隽艘患睢爸亍钡氖拢?b>把早餐當(dāng)作一件獨(dú)立而嚴(yán)肅的事情來(lái)做。

我們不走捷徑，不用酒店常見(jiàn)的預(yù)制半成品。為了還原這份完整的日常體系，我們把“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”推到了極致：每天清晨，提供現(xiàn)冒的綿陽(yáng)米粉、現(xiàn)包的手工龍抄手，連豆?jié){都是后廚現(xiàn)磨的，酸奶是自己發(fā)酵的。

* 有煙火氣的早餐

我們想告訴新鄰居們：我們不是來(lái)做游客生意的，我們是來(lái)還原一種層次豐富、節(jié)奏分明的日常飲食體系的。

我想，我們的堅(jiān)持最終換來(lái)了真正的連接。我也開(kāi)始放下職業(yè)經(jīng)理人的“距離感”，在阿那亞業(yè)主的建議下建了波譜川的第一個(gè)品牌社群。群里，我是一個(gè)聽(tīng)取意見(jiàn)的服務(wù)者，業(yè)主們會(huì)在群里幫我們說(shuō)話(huà)，甚至送來(lái)自己做的點(diǎn)心……這種屬于鄰里間的關(guān)心，也反過(guò)來(lái)溫暖著我的心。

那份融入感，不是靠營(yíng)銷(xiāo)換來(lái)的，而是靠這清晨的一碗碗熱豆腐腦換來(lái)的。所謂的“站住腳”，其實(shí)就是用最質(zhì)樸的煙火氣，成為了社區(qū)里一個(gè)具體、溫暖、可信賴(lài)的鄰居。

智璞文華：

三年兩家店，從檀谷到阿那亞，你心中關(guān)于PopChuan波譜川未來(lái)的理想規(guī)劃是什么樣子的？

王云浩：

三年兩家店，這個(gè)速度在連鎖餐飲看來(lái)很慢，但我覺(jué)得剛剛好。

檀谷店是我們的“根”，它穩(wěn)住了品質(zhì)的底盤(pán)，保留著傳統(tǒng)川菜的功夫與節(jié)奏；阿那亞店是我們的“翼”，它就像是實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，我們?cè)谀抢锾剿髟绮湍Ｐ?、海鮮菜式，甚至更深度的社群運(yùn)營(yíng)。

* 波譜川PopChuan·檀谷首店

現(xiàn)在，兩邊的經(jīng)驗(yàn)開(kāi)始反哺，阿那亞研發(fā)的新菜回到了檀谷，豐富了老店的菜單；而檀谷積累的穩(wěn)重與標(biāo)準(zhǔn)，又支撐著阿那亞的創(chuàng)新。

至于未來(lái)，波譜川并沒(méi)有那種“跑馬圈地”的野心。我們不想證明自己跑得有多快，只想證明一件事：我們每天在廚房里做的事情，和今天在這里說(shuō)出來(lái)的話(huà)，是對(duì)得上的。

* 波譜川PopChuan·阿那亞店

這次拿獎(jiǎng)，團(tuán)隊(duì)都很開(kāi)心，因?yàn)檫@條路被清晰地看見(jiàn)了。但開(kāi)心之后更有壓力。因?yàn)樵谶@樣的確認(rèn)之后，每一步都需要走得更穩(wěn)、更嚴(yán)謹(jǐn)。

波譜川的第三年，甚至更遠(yuǎn)的未來(lái)，我們還會(huì)繼續(xù)走這條看起來(lái)不那么快、但方向明確的路——一頓一頓地，把傳統(tǒng)川菜，認(rèn)真地做下去。

編后語(yǔ)：

在如今的餐飲賽道，似乎只有兩種生存法則：一種是追求極致的效率，靠預(yù)制菜和中央廚房攻城略地；一種是追逐極致的流量，靠網(wǎng)紅景觀位和打卡點(diǎn)在社交媒體上制造喧囂。

但商業(yè)世界不應(yīng)只有這兩種答案。PopChuan波譜川提供了一個(gè)耐人尋味的商業(yè)樣本：在所有人都爭(zhēng)搶快錢(qián)的賽道里，王云浩選擇了一場(chǎng)關(guān)于慢的長(zhǎng)線(xiàn)押注。

他放棄了擁擠的捷徑，轉(zhuǎn)而用時(shí)間成本，去交換那些工業(yè)化無(wú)法量產(chǎn)的體驗(yàn)。這注定是一條充滿(mǎn)不確定性的窄路，但它讓我們看到了一種可能性，和一個(gè)正在被驗(yàn)證的正確方向——做難而正確的事，時(shí)間或許會(huì)成為你最好的朋友。

撰文：克洛洛 | 編輯：拂曉｜ 視覺(jué)編輯：葉之

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