文 | coco

最近我廚藝水漲船高，朋友來家吃飯，都贊不絕口。

這功勞，得歸我大舅的兒子，我的表哥親傳，一個正經(jīng)干烹飪的，做飯好吃到附近幾個村都有口皆碑。

我從他那學(xué)的，不是多高級的技法，而是幾層沒人捅破的“烹飪窗戶紙”，今天，我干脆全給大家捅破了！

01

鍋不粘的窗戶紙

熱鍋涼油不粘鍋的過程我終于悟了，原來之前都誤解了。

一直以為熱鍋涼油指的是把鍋燒熱，再加油，按這個方法試圖拯救粘鍋的問題，但哪怕是最有名的章丘鐵鍋，煎個蛋還是粘得一塌糊涂，氣死。

后來看我堂哥做飯，終于發(fā)現(xiàn)了重點。

其實操作是：

①先刷一層油，一起熱鍋，形成一層油膜，這叫潤鍋；

②一直燒到油冒煙，然后轉(zhuǎn)小火，下涼油；

③再放入食材，才會真的不粘。

此時，食材一下鍋就會浮在這層油膜上，還能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的焦香，特別適合煎魚、煎豆腐，不容易破皮。

02

蔥姜蒜提香的窗戶紙

中餐香不香，關(guān)鍵看“第一爆”——也就是爆香蔥姜蒜的功夫，先來說蒜。

蒜才是炒菜噴香的核心，且形態(tài)決定風(fēng)味，切成蒜末，香氣揮發(fā)面積最大，等到蒜粒微微黃，立刻下菜，此時香味最能鉆進食材里。

來實踐一個蒜蓉生菜。

具體步驟：油熱后下蒜末爆香，倒入瀝干水的生菜翻炒變軟，加一勺蠔油、一勺生抽、少許鹽、小半碗水和一點雞精，快速翻炒均勻，出鍋！

餓著肚子做飯時，又香又有速度。

再說蔥和姜，它們是肉菜的去腥雙雄。

形態(tài)也是有講究的，蔥切成小馬蹄狀、姜切成菱形片，大一點，才能持續(xù)抑制異味。

做肉菜時，先下姜片爆香，再放蔥段，然后放入肉菜，最后可以根據(jù)喜好放點小米辣，釋放出鮮辣味即可。

03

外面吃飯更快樂的窗戶紙

一到外面吃飯就覺得很快樂，這感覺一半來自出門吃美食的心情，另一半，真的藏在飯菜里！

說出來你可能不信，秘訣居然是最基礎(chǔ)的糖！它不只是甜，還能提鮮、中和口味，就像香料中的陳皮，中和各種香料。

糖咱都知道，能分泌多巴胺，讓人上癮，就像可樂、衛(wèi)龍的魔力，這和油脂帶來的滿足感一樣。

所以，外面的飯越來越高糖高油，想要健康點，可能就要提高在家做飯的占比了。但也能復(fù)刻那種快樂感，加糖，但控制量，就ok。

比如最經(jīng)典的手撕包菜，來點糖，鮮味瞬間拔高一個檔次！

04

燉湯的窗戶紙

在吃湯里的肉這一塊，大家總是表現(xiàn)得異常謙讓，雞湯里的雞肉、排骨湯里的排骨，吃起來實在沒啥滋味。

問題就出在“一火燉到底”的思路上。

俗話說：小火吃肉，大火喝湯。

小火吃肉是因為，首先肉泡的時間長，更入味，其次火小了，沸騰不嚴(yán)重，就不會把肉打散了；至于大火喝湯，咱留個懸念。

先來看小火吃肉的具體操作：先少加水，多加鹽，小火慢慢煨；等肉熟了，再加水轉(zhuǎn)大火，水開后轉(zhuǎn)小火，進行二次調(diào)味，最后雞精提鮮，肉和湯都能打了。

另外，為了湯更好喝、更油亮，湯顯得更醇厚，可以先煎一下。

就拿母雞湯來實操練習(xí)，具體做法：

①土雞為好，先切成塊，再切幾片姜，干香菇提前泡發(fā)好；

②鍋里倒油，爆香姜片，然后雞肉下鍋，炒至表皮金黃、油脂溢出，此時先加鹽調(diào)味，再加一勺米酒增香去腥；

③轉(zhuǎn)入砂鍋，加入香菇和沒過食材的水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時左右，出鍋前嘗味，補少許鹽即可。

05

熬白湯的窗戶紙

燉湯除了油亮，還有一種誘人的狀態(tài)：奶白。要不是我親手做出來過，我都不信沒加任何科技！

這種純物理反應(yīng)就是蛋白質(zhì)+油脂在大火下的狂歡，大火喝湯的邏輯就在這呢。比如魚，要想它倆更容易析出，煎一下是關(guān)鍵！

大家肯定都見過那種“魚是魚，湯是湯”的結(jié)局吧，就在于少了這個環(huán)節(jié)。

另兩個重點就是大火+沖入開水了，乳化反應(yīng)瞬間啟動，秒變白。

拿我最愛的鯽魚豆腐湯來教大家：先按照圖示把鯽魚處理干凈，擦干、油煎；重點來了，倒入開水，大火燉10分鐘，再加入豆腐，燉5分鐘，最后加點白胡椒、鹽、香油出鍋。

這么做，有燒不白的魚湯，你找我。

秘訣還有，可以提前煎兩個荷包蛋一起煮，湯更香，蛋也巨好吃！

06

炒糖色的窗戶紙

給紅燒菜上糖色，很多人炒出來發(fā)苦。

問題就出在火太大，下肉的時機不對，它能不黑化嘛！

要注意的幾個點，一是油涼的時候下白糖，油要比糖多；二是拿鏟子多鏟鏟避免糊成一坨。

這時候請觀察，從白色小泡，到焦糖色出現(xiàn)，直至琥珀色小泡，快！此時就是下肉的最佳時機！

記得全程小火，機會稍縱即逝。

掌握了炒糖色的技巧，我們就來做一道紅燒肉，這就來分步拆解。

準(zhǔn)備食材：五花肉、大蒜、香料、冰糖、干辣椒。

具體步驟：

①五花肉切塊焯水后撈出，鍋里放油，下冰糖，再cue一遍，小火哦；

②糖色熬好后，倒入五花肉，快速翻炒掛上糖色，接著放入配料炒香，再加生抽、老抽炒勻，然后加熱水；

③大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋鍋蓋慢燉，根據(jù)喜歡的軟爛程度燉40分鐘左右收汁，搞定。

油炒糖色是大部分熟手的選擇，如果你是新手，可以先試試更溫和的水炒糖色，評價沒有油炒糖色高，沒油炒色彩純正，香味足，但勝在時間長，更好控制。

一次可以多熬一些存放著，隨用隨取。

比如下次做紅燒排骨，就拿出來，大火收汁后，也能上色。

更具體的步驟，可以跟著上圖一步一步來，加糖色水的時機，就在排骨和香料一起炒香之后，這時，先加糖色水，再加熱水燉煮。

07

調(diào)味順序的窗戶紙

記住調(diào)料入鍋的黃金順序，能幫你避免99%的調(diào)味失誤！

先調(diào)色，像糖色、老抽、番茄醬這類負(fù)責(zé)顏色的，一定要在高溫時下，才能激發(fā)色澤，賣相就先成了，如果后放，顏色會發(fā)悶，沾不牢。

再調(diào)味，下鹽、醬油、蠔油等，此時更好入味。

最后，提鮮的雞精，要臨出鍋前撒，高溫會讓谷氨酸鈉失效，鮮味就白給了。

08

焯水的窗戶紙

焯水可不是把東西扔進開水那么簡單，核心就四個字：熱燙冷焯。

葉菜，要熱燙。水開了再放菜，可以加點鹽和油，鹽能增加底味，油讓葉菜更翠綠油亮，時間要短，保持爽脆。

肉類，要冷焯。肉類、骨頭、內(nèi)臟涼水下鍋，隨著水溫慢慢升高，可以讓血水污漬更好的出來，形成浮沫。

如果熱水下鍋，肉表面變熟收縮，就等于把血污鎖死在里面了，這水焯了也白焯。

焯水時別忘了咱剛講的去腥雙雄，蔥和姜，再加上料酒，效果才夠。

09

酥脆油炸的窗戶紙

要想油炸的好吃，大家都知道要“復(fù)炸”，但有時候像學(xué)了假秘籍，不僅不脆，還炸糊了。

那怎么才能復(fù)炸到位？

簡單說就是：先低溫定形，再高溫起酥。

初炸：油溫要低，火要小，目的是讓熱量慢慢滲透到食材內(nèi)部，如果油溫太高，只會得到外糊里生，而且不能炸太久，斷生后就立馬撈出來，否則水分很容易蒸發(fā)干。

復(fù)炸：正因為初炸時油溫低，達不到酥脆，所以要復(fù)炸，轉(zhuǎn)高溫?zé)嵊停瞥龆嘤嘤头趾退?，同時因為時間極短，內(nèi)部依然軟嫩，才能外酥里嫩。

我新學(xué)的炸丸子，分享給大家。

先準(zhǔn)備好三肥七瘦的豬肉、玉米淀粉、雞蛋、姜蒜花椒水、耗油、鹽、雞精、五香粉以及香油。

然后就可以做肉餡了，肉里加料水和雞蛋打成餡，再加入準(zhǔn)備食材中的所有調(diào)料攪勻；

進入炸制階段，初炸油溫五六成熱，丸子炸一分鐘至金黃撈出，復(fù)炸時油溫升高到七八成，復(fù)炸30秒左右，撈出控油。

這樣做出來的丸子超級酥脆，學(xué)好了，今年年夜飯露一手就有譜了！

我一個做飯資質(zhì)平平的人，通過我堂哥，也算是傾囊相授了，如果大家有更獨門、更專業(yè)的技巧，歡迎評論，我們會收集在評論區(qū)，一起進階廚藝！

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