作者 | 陳振

來源 | 財(cái)經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：東北老板南下廣東，賣漂亮飯，賣出名堂來了

讓無數(shù)人為之傾倒的“漂亮飯”究竟有何魔力？

廣州正佳廣場(chǎng)負(fù)一樓，中午十二點(diǎn)的人流里，有一家店門口格外顯眼。

門口坐著等叫號(hào)的年輕人大都舉著手機(jī)，屏幕上或許是一碗金槍魚牛油果拌飯，也可能是一份精致小巧的壽喜鍋，而這兩個(gè)光聽名字就食欲大增的菜名，實(shí)則都出自一家之手，米倉食堂——一個(gè)聽起來像糧倉，吃起來像日料，但價(jià)格卻像快餐一般的神奇存在。

也許你可能沒聽說過這個(gè)名字，但你一定刷到過它家的招牌——金槍魚牛油果拌飯。

這家2017年在廣州六運(yùn)小區(qū)開出第一家店的品牌，才走過了八個(gè)年頭，就已經(jīng)在30多個(gè)城市的購物中心里悄悄扎根。

更讓人驚訝的是，它那令人咋舌的營(yíng)業(yè)額，僅憑一家70平米的小店，其月營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到近百萬的高度，新開的惠州門店，面積也不過百來平，月銷售額卻一度沖到了120萬。

而貢獻(xiàn)這一切的，正是門口絡(luò)繹不絕的顧客，從2017年第一家店開業(yè)，門口就在排隊(duì)，如今門店都已經(jīng)換了好幾個(gè)地了，但不管門店如何變遷，唯一不變的是——排隊(duì)，毫不夸張地講，這件事已經(jīng)成為吃米倉食堂的必備項(xiàng)目了。

在餐飲行業(yè)，這樣的盛況通常見于火鍋、烤肉或者茶飲等行業(yè)。顯然米倉食堂哪種都不是，它賣的是人均四五十元的日式簡(jiǎn)餐，一個(gè)在傳統(tǒng)認(rèn)知里很難做出成績(jī)的小眾賽道。

但米倉食堂似乎是個(gè)例外，開業(yè)八年卻只做了三十多家店，但幾乎每家店都在排隊(duì)，都在賺錢。

當(dāng)大多數(shù)品牌都在瘋狂擴(kuò)張，追求爆火時(shí)，米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉卻說，他們想做的是“旺店”，而不是“爆店”，僅一句話就奠定了這個(gè)品牌的基調(diào)，在這個(gè)倍數(shù)播放的時(shí)代，這種“慢”反而成了一種獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力。

走前人不敢走的路

當(dāng)正餐遇到快餐會(huì)產(chǎn)生什么化學(xué)反應(yīng)？

在餐飲市場(chǎng)，品類定位往往決定了一個(gè)品牌的生存空間，在高端正餐與平價(jià)快餐之間，存在廣闊的中間地帶，但真正能在這個(gè)地帶站穩(wěn)腳跟的品牌卻不多，米倉食堂便是其中之一，它就是從這個(gè)縫隙切入的。

傳統(tǒng)的日式餐飲在中國(guó)市場(chǎng)大都呈現(xiàn)出兩極分化的狀態(tài)，一端是人均兩三百元的高端餐飲，強(qiáng)調(diào)儀式感和食品品質(zhì)，另一端則是人均二三十元的日式快餐，像拉面店這種，追求快速便捷。而在人均四五十元這個(gè)賽道，似乎長(zhǎng)期缺乏有辨識(shí)度的品牌。

米倉食堂便是看準(zhǔn)了這個(gè)機(jī)會(huì)，它的營(yíng)銷策略并不復(fù)雜，卻精準(zhǔn)抓住了中產(chǎn)階層的核心需求，在有限的預(yù)算內(nèi)，獲得超越快餐的品質(zhì)，同時(shí)避免正餐繁瑣的儀式感和昂貴的價(jià)格。

以招牌產(chǎn)品金槍魚牛油果拌飯為例，這道菜巧妙地將日式拌飯與中國(guó)人的飲食習(xí)慣相結(jié)合，滿足健康需求的同時(shí)又提供了豐富的口感層次，在如今花幾十元都不一定能吃到一頓飽飯的情況下，米倉食堂的金槍魚牛油果拌飯讓你38元就能吃飽，它能在2025年取得銷量超80萬份的成績(jī)，并一躍成為米倉食堂手中的王炸產(chǎn)品不是沒有道理的。

更值得關(guān)注的是米倉食堂推陳出新的能力，在眾多消費(fèi)者眼里，壽喜鍋通常是多人分享的大份火鍋，出現(xiàn)在人均消費(fèi)更高的日料店里，但米倉食堂卻反其道而行之，將其小型化，做成可一人食的規(guī)格，定價(jià)在48-58元之間。

這種創(chuàng)新不僅降低了消費(fèi)門檻，更重塑了消費(fèi)場(chǎng)景，吃壽喜鍋不一定得成群結(jié)伴，一個(gè)人也能享用。

“足智多謀”的米倉食堂，就連產(chǎn)品矩陣的設(shè)計(jì)都體現(xiàn)著巧思。翻開米倉食堂的菜單，拌飯、漂亮菜、鍋物、小食、飲品五大板塊清晰明了，且價(jià)格大多集中在25-53元區(qū)間。

這種定價(jià)策略完美洞察了顧客的消費(fèi)心理，讓顧客無需反復(fù)權(quán)衡，就能完成點(diǎn)餐，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)始人所說的“無壓力消費(fèi)”。

是借鑒不是模仿

薩莉亞體系的本土化改造

如果說差異化定位是米倉食堂的“面子”，那么高效運(yùn)營(yíng)就是它的“里子”。創(chuàng)始人孫嘉偉曾毫不避諱地講，米倉食堂的運(yùn)營(yíng)體系深受日本連鎖餐廳薩莉亞的影響。但這種影響不是簡(jiǎn)單的“拿來主義”，而是對(duì)其進(jìn)行本土化改造。

薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥曾說過樣一句意味深長(zhǎng)的話，“連鎖的本質(zhì)并不是要做出生意多么興隆的店鋪，而是要做出銷售額平平，但仍能產(chǎn)出足夠多利潤(rùn)的店鋪?！?/strong>

這句話振聾發(fā)聵，點(diǎn)醒了孫嘉偉，也奠定了米倉食堂的經(jīng)營(yíng)基調(diào)，不做曇花一現(xiàn)的爆店，要做持續(xù)盈利的旺店。

在餐飲業(yè)三大核心成本——食材、人力、房租中，米倉食堂選擇將降低成本的重點(diǎn)放在人力上。孫嘉偉的觀點(diǎn)很明確，通過提高員工的薪資待遇，來減少用工人數(shù)，提升人均效率，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)總?cè)肆Τ杀镜南陆怠?/strong>

這一理念落地實(shí)踐為兩個(gè)具體的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，其一是靈活用工，在米倉食堂運(yùn)營(yíng)效率最高的門店，靈活用工占比已經(jīng)達(dá)到30%。這種用工模式不僅降低了固定的人力成本，還能根據(jù)客流高峰靈活調(diào)配人手，避免閑暇時(shí)的人力浪費(fèi)。

其二就是全員通崗，全員通崗指的是新員工入職后，必須要通過的30天標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，掌握鍋臺(tái)、拌飯臺(tái)、小吃臺(tái)等至少3個(gè)核心崗位的技能。這意味著，在任何時(shí)段，門店的任何一名員工都能勝任多個(gè)崗位的工作，極大地提升了人力資源的使用率。

除此之外，米倉食堂的高效還體現(xiàn)在供應(yīng)鏈上，它既沒有選擇重資產(chǎn)模式也沒有選擇輕資產(chǎn)模式，而是在兩者之間找到了一個(gè)平衡點(diǎn)。

米倉食堂搭建的是一套 “自有工廠+頭部第三方 ”的混合供應(yīng)鏈系統(tǒng)，自建工廠的同時(shí)還借助專業(yè)的供應(yīng)鏈資源，這樣不僅控制了成本，還保障了品質(zhì)，一舉兩得。

這種效率至上的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，讓米倉食堂在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，仍然能保持健康的盈利水平。

保守創(chuàng)新

在小風(fēng)口中瞅準(zhǔn)大機(jī)會(huì)

在餐飲行業(yè)，追逐風(fēng)口似乎已經(jīng)成了許多品牌下意識(shí)的舉動(dòng)。然而對(duì)待風(fēng)口，米倉食堂卻慎之又慎，甚至稱得上保守，體現(xiàn)在實(shí)際行動(dòng)上就是不做顛覆性改變，只做小風(fēng)口里的微創(chuàng)新。

有段時(shí)間，輕食沙拉火遍全網(wǎng)，一度成為餐飲行業(yè)的熱門賽道，就在大家都想擠進(jìn)去分一杯羹的時(shí)候，米倉食堂卻選擇了逐漸降低沙拉類產(chǎn)品的比例。

不得不說孫嘉偉的觀察真的很敏銳，中國(guó)人骨子里還是更喜歡吃熱食，純粹冷食的消費(fèi)可能會(huì)紅極一時(shí)，但頻次終究有限。

可眼睜睜看著別人借著流量的東風(fēng)扶搖直上，而自己卻什么都不做，也不是孫嘉偉的風(fēng)格，借此機(jī)會(huì)，米倉食堂有了全新的思考，品牌的“熱炒漂亮飯”系列就是其思考的產(chǎn)物。

所謂的漂亮菜就是指那些外表好看，口味符合大眾喜好的菜品，但是米倉食堂發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的漂亮飯人均普遍在100元以上，而這恰恰為平價(jià)優(yōu)質(zhì)的漂亮菜預(yù)留下了空間。

說干就干，于是米倉食堂的菜單上就出現(xiàn)了許多現(xiàn)炒現(xiàn)做的熱菜，比如炒空心菜、芝士奶油玉米粒等。這些菜品不僅保留了日式料理的清爽，又增加了鍋氣，更符合中國(guó)消費(fèi)者的胃，而且價(jià)格集中在19-48元之間，恰好填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白。

提到微創(chuàng)新，米村拌飯同樣值得關(guān)注，與米倉食堂不同地是，米村拌飯并不追求漂亮飯的顏值賽道，而是深耕國(guó)民市場(chǎng)的剛需，將朝鮮族風(fēng)味的石鍋拌飯進(jìn)行了現(xiàn)代化改良，推出了兒童拌飯、芝士拌飯等創(chuàng)新口味，保留了傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)也拓寬了消費(fèi)場(chǎng)景。

從米倉食堂的漂亮飯到米村拌飯的國(guó)民飯，從日式簡(jiǎn)餐到中式拌飯，兩個(gè)品牌雖然賽道不同，但在微創(chuàng)新上卻有著異曲同工之妙，在各自的細(xì)分領(lǐng)域，通過精準(zhǔn)的微小創(chuàng)新，一點(diǎn)一滴地構(gòu)建自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

在這個(gè)追求顛覆式創(chuàng)新的時(shí)代，這種看似保守的創(chuàng)新，反而展現(xiàn)出了更頑強(qiáng)的生命力。

開放加盟

勇敢邁出的一大步

2025年，米倉食堂做出了“改革開放”的關(guān)鍵一招——開放加盟。看似簡(jiǎn)單決定的背后卻是對(duì)當(dāng)前餐飲加盟市場(chǎng)的深刻洞察。

孫嘉偉認(rèn)為，當(dāng)前中國(guó)餐飲加盟市場(chǎng)正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革。與過去松散、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的加盟商不同，現(xiàn)在的加盟商大都具有專業(yè)的運(yùn)營(yíng)能力，與這類群體合作，不僅能加速品牌擴(kuò)張，還能提升整體運(yùn)營(yíng)水平。

米倉食堂的加盟策略稱得上是獨(dú)具匠心，相較于傳統(tǒng)的區(qū)域代理模式，米倉食堂選擇的是與單店加盟商直接合作的模式，每個(gè)加盟商都需要經(jīng)過嚴(yán)格的審核，除了具備一定的資金實(shí)力外，還要有餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)或強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)意愿。

米倉食堂的嚴(yán)謹(jǐn)也是貫穿始終，就連加盟店的開店流程，從選址到裝修，都提供無微不至的指導(dǎo)，特別是在選址上，品牌堅(jiān)持只進(jìn)駐各城市的頭部商圈，來保證門店的客流基礎(chǔ)。

在擴(kuò)張節(jié)奏上，米倉食堂依然保持著“慢”的特性，品牌計(jì)劃先在一線城市、新一線城市及核心二線城市進(jìn)行試水，成功后再將其逐步推向全國(guó)。

這種擴(kuò)張邏輯，與當(dāng)下許多餐飲品牌盲目追求門店擴(kuò)張，形成了鮮明的對(duì)比。它反映了一個(gè)最簡(jiǎn)單的道理，連鎖經(jīng)營(yíng)不是簡(jiǎn)單的數(shù)量疊加，而是成功經(jīng)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)刻，只有當(dāng)單店模型足夠健康，可復(fù)制性足夠強(qiáng)時(shí)，擴(kuò)張才有意義。

回顧米倉食堂走過的八年，最令人印象深刻的，或許不是它創(chuàng)造了多少銷售奇跡，也不是它總排著隊(duì)的門口，而是它在每個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)做出的“反直覺”選擇。

米倉食堂的成功，本質(zhì)上是餐飲行業(yè)本質(zhì)的回歸，它提醒我們，餐飲終究是一門關(guān)于長(zhǎng)期主義和品質(zhì)的生意。

在這個(gè)充斥著速成神話和短期主義的時(shí)代，米倉食堂的“慢”反而成了一種稀缺的品質(zhì)。它證明了一個(gè)簡(jiǎn)單的道理，在餐飲行業(yè)，沒有捷徑可走，最重要的是找到自己的節(jié)奏，一步一個(gè)腳印。

走得慢不代表就沒有坎坷，在張嘉偉決定加盟的那一刻，挑戰(zhàn)其實(shí)才剛剛開始。但不管前路有多少荊棘，至少到目前為止，這個(gè)從廣州街頭走出來的品牌，已經(jīng)用自己的方式，在日式簡(jiǎn)餐這個(gè)細(xì)分賽道，找到了自己獨(dú)特的位置。

它的故事或許不夠跌宕起伏，但卻提供了一個(gè)值得思考的問題，在餐飲行業(yè)，有時(shí)候走得慢或許比走得快更需要智慧。

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