我的一個朋友最近在北京一家高端商場里的麻辣燙店花了98塊錢，買了一碗看起來跟街邊攤差不多的東西。她回家后跟我說的第一句話是："我好像被騙了，但又說不上來哪里被騙。"

這種感受，在過去五年里，已經(jīng)被幾千萬消費(fèi)者重復(fù)體驗(yàn)過了。

從2015年開始，一場隱形的價格戰(zhàn)爭在中國餐飲業(yè)悄然展開。而麻辣燙，這個曾經(jīng)最廉價、最接地氣的快餐品類，成了這場戰(zhàn)爭中最大的受害者——或者說，最會"變臉"的參與者。

一個時代的記憶

還記得那個年代的麻辣燙嗎？

十年前，你可以用十塊錢在街邊的麻辣燙攤前站十分鐘。老板娘用竹簽子給你戳著各種菜：素菜五毛一串，葷菜一塊錢兩串。你可以要五十串素菜，配十串午餐肉或者魚丸，最后稱一下，十塊錢出頭，吃得飽飽的。那時候的麻辣燙沒有什么花里胡哨的營銷，沒有什么品牌故事，就是純粹的、最原始的"填飽肚子"的方式。

這種透明的、可見的、可控的消費(fèi)方式，讓麻辣燙成為了最底層打工人和學(xué)生黨最愛的選擇。它的民主性甚至超過了米線和蓋飯——你可以完全按照自己的需求和口袋里的錢來選擇，不用被商家牽著鼻子走。

但所有故事的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，都源于那個看起來微不足道的決定。

稱重模式的陰謀

2015年，一切開始改變。

楊國福、張亮這樣的品牌方，開始用一個看似"更科學(xué)"、"更公平"的辦法改造麻辣燙業(yè)態(tài)：從按串計價改為按斤稱重。

這看起來是個中立的、合理的改變。畢竟，按串計價確實(shí)存在問題——有時候一串菜很大，有時候又很小，不夠公平。按斤稱重，每個消費(fèi)者交的錢都對應(yīng)相同的重量，聽起來更透明。

但現(xiàn)實(shí)呢？

現(xiàn)實(shí)是一場精心設(shè)計的"價格幻覺"。

在按串時代，消費(fèi)者心里很清楚：一串是多少錢。數(shù)數(shù)自己夾了多少串，腦子里一乘一除，大概知道要花多少錢。但到了稱重時代，一切都變了。

你在選菜的時候，根本意識不到自己在花多少錢。一根青菜、一塊豆腐、一片午餐肉、一顆丸子，全都混在一起稱重。有的菜含水量高，有的菜油膩，但稱重的時候，它們被平等地對待——都是按斤計價。

你以為自己選了小份，稱出來卻是小份的三倍錢。臉皮薄的消費(fèi)者，只能咬咬牙，在店員面前假裝沒事人一樣，把錢付了。這就是人性被充分利用的時刻。

而且，有意思的是，葷素同價。在這種模式下，一斤青菜和一斤午餐肉的價格是一樣的。表面上看很公平，但實(shí)際上呢？素菜的利潤微乎其微，葷菜的利潤空間巨大。所以商家根本不介意你多吃菜——他們在賭，大多數(shù)消費(fèi)者會因?yàn)樾睦硌a(bǔ)償，無意識地多加葷菜。

這招的高明之處在于，它把消費(fèi)者的理性決策能力完全抹殺了。

數(shù)據(jù)證實(shí)了這一點(diǎn)。2015年前后，連鎖麻辣燙品牌的客單價從10塊錢猛增到20塊以上。表面上看是商品價格上升了，實(shí)質(zhì)上是商家通過改變交易模式，讓消費(fèi)者的"價格感知"失靈了。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家丹·艾瑞里在《怪誕行為學(xué)》里說過："人不是理性的經(jīng)濟(jì)人，而是容易被框架效應(yīng)迷惑的非理性決策者。"麻辣燙品牌就是這個理論的最好實(shí)踐者。

加盟鏈條的剝削

但這還不是最深的套。最深的套，在加盟模式里。

楊國福、張亮這樣的品牌，對加盟商的門檻設(shè)得看起來不高。十幾萬塊錢就能開一家店，這對渴望創(chuàng)業(yè)的小商人來說，顯得很可行。

但一旦簽了合同，加盟商就進(jìn)入了一個精密的、設(shè)計得很周密的"吸血系統(tǒng)"。

首先是設(shè)備。品牌方指定的麻辣燙鍋、冷柜、收銀機(jī)，這些東西的價格比市場價高出30%以上。一個加盟商從總部采購的設(shè)備可能需要8萬塊錢，但同樣的設(shè)備去市場上采購只需要6萬塊。品牌方賺差價，加盟商傻眼。

然后是原料。品牌方壟斷底料、調(diào)料和某些關(guān)鍵原料的供應(yīng)，價格同樣高得離譜。有加盟商透露，從品牌方采購的底料比自己去批發(fā)市場買貴出40%。這樣一來，品牌方不僅從加盟費(fèi)里賺錢，還從每一碗麻辣燙里都能分一杯羹。

最狠的是，這些設(shè)備和原料都是一次性投入，而且很難轉(zhuǎn)手。如果加盟商想轉(zhuǎn)讓店鋪，這些設(shè)備二手價格骨折到不忍直視。有人花8萬買的設(shè)備，最后只能以2萬塊錢甩給別人。

這樣一來，壓力全部轉(zhuǎn)移到了消費(fèi)者身上。加盟商虧本了怎么辦？漲價。加盟商的租金成本高了怎么辦？漲價。品牌方要求更高的加盟商回報怎么辦？還是漲價。

消費(fèi)者面對的，就是這樣一條殘酷的鏈條：品牌方設(shè)計系統(tǒng)，加盟商執(zhí)行割韭菜，消費(fèi)者被迫買單。

高端化的"變臉"

最有趣的是，麻辣燙的品牌方還給這一切起了個漂亮的名字：升級。

2023年，楊國福推出了子品牌"麻辣拌"，客單價直接拉到50塊錢。店鋪不再開在街邊，而是開進(jìn)了高端商場，跟西餐廳比鄰。菜品搭配上，開始講究什么澳洲和牛、手打蝦滑、進(jìn)口食材。裝修風(fēng)格也變了，從大排檔變成了"輕奢餐飲"。

這場變臉做得非常成功。至少從數(shù)據(jù)上看是這樣的。有報道說，楊國福在倫敦的一碗麻辣燙賣到了170塊錢。北京、上海這樣的一線城市，一碗麻辣燙突破百元已經(jīng)不是什么新鮮事。

但這種"升級"真的是升級嗎？

如果我們仔細(xì)看，其實(shí)就是換了個包裝而已。內(nèi)在還是那一套：稱重模式、價格幻覺、透明度不足。只不過把環(huán)境從蒼蠅館子換成了高級商場，把故事從"平民小食"改成了"輕奢體驗(yàn)"，消費(fèi)者愿意為這個故事多付錢，品牌方就贏了。

這就像是一個魔術(shù)師，用亮閃閃的衣服和精心設(shè)計的表演臺，讓觀眾忽視了魔術(shù)的真相。

而且，這種高端化的好處還在于，可以進(jìn)一步瓦解消費(fèi)者的價格敏感性。在高端商場里吃飯的人，已經(jīng)為這個環(huán)境付出了高昂的場地費(fèi)用。相比之下，再多花一些錢在食物上，心理上就沒那么抗拒了。你已經(jīng)來到了高端商場，怎么能只點(diǎn)一碗普通的麻辣燙呢？那不是掉價嗎？

這是一場非常精妙的心理操縱。

被激怒的消費(fèi)者

但再精妙的騙局，也逃不過消費(fèi)者的眼睛。

2024年，一件事在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了廣泛的討論。有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，某些麻辣燙店的蔬菜都是濕漉漉的，明顯吸水了。還有人發(fā)現(xiàn)，用八兩秤而不是十兩秤，缺斤少兩。這些把戲一個接一個被曝光，激怒了大量消費(fèi)者。

于是，網(wǎng)上開始出現(xiàn)了各種"避坑教程"。有人教怎么識別缺斤少兩的秤，有人教怎么避免高水分蔬菜，有人甚至開始統(tǒng)計哪些店最黑、哪些店相對良心。

更有意思的是，天水麻辣燙在這場風(fēng)波中脫穎而出。這個品牌沒有跟風(fēng)去高端化，反而堅持了原始的一元一串策略，明碼標(biāo)價，分量實(shí)在。結(jié)果呢？在網(wǎng)絡(luò)上走紅了。消費(fèi)者的評價都是："終于有人還在做良心買賣。"

這非常能說明問題。消費(fèi)者并不是不愿意花錢，而是不愿意被騙。當(dāng)選擇變得透明、價格變得公平的時候，消費(fèi)者反而愿意買單。

甚至，有一部分消費(fèi)者開始選擇自己做麻辣燙。從超市買半成品和底料，成本降到十塊錢左右，既便宜，又能保證衛(wèi)生。這是用腳投票——消費(fèi)者用實(shí)際行動告訴商家，我不是不消費(fèi)，只是不消費(fèi)你們的虛假價值。

市場的真實(shí)面目

有意思的是，數(shù)據(jù)反映出的市場現(xiàn)狀，和品牌方的宣傳故事完全不一樣。

2024年，麻辣燙市場規(guī)模達(dá)到了1488億元，這是個龐大的數(shù)字。但仔細(xì)看構(gòu)成就知道，近七成的門店客單價仍然在25塊錢以下。真正走高端路線的，也就占8.4%。

換句話說，雖然品牌方在吹捧"升級""輕奢"，但市場的主流，仍然是最底層的消費(fèi)需求。大多數(shù)麻辣燙消費(fèi)者，還是那些上班族、學(xué)生黨、普通打工人，他們要的就是便宜、快、飽。

一線城市的高端麻辣燙雖然看起來風(fēng)光，人均百元，但這只是表面文章。真正撐起1488億市場規(guī)模的，是三四線城市那些三十塊錢管飽兩個人的路邊攤。是那些去品牌化、靠極致性價比活著的小店。

這就像是一場冰火兩重天的戲。一邊是品牌方在極力打造"高端、精致"的形象，一邊是市場的大多數(shù)參與者還在爭取最后一點(diǎn)"廉價"的空間。

這個行業(yè)的困境

現(xiàn)在擺在麻辣燙行業(yè)面前的，是一個二選一的問題：是跟隨頭部品牌走高端化路線，收割那一部分有消費(fèi)能力和消費(fèi)欲望的人群？還是回歸到滿足普通消費(fèi)者的基本需求——便捷、飽腹、便宜？

這個問題看起來簡單，但答案其實(shí)很復(fù)雜。

因?yàn)�，如果整個行業(yè)都選擇高端化，那就意味著放棄了底層消費(fèi)者。但底層消費(fèi)者才是這個市場最龐大的消費(fèi)力量。反過來，如果都選擇回歸廉價，那利潤空間就壓得很扁，品牌方很難賺大錢。

最現(xiàn)實(shí)的情況是，行業(yè)會走向分化。有的品牌堅持高端，有的品牌堅持廉價，有的品牌則是"看人下菜"——在一線城市高端化，在三四線城市廉價化。

但不管怎么分化，有一個問題始終擺在那里，無法回避：你是真的在升級消費(fèi)者體驗(yàn)，還是在填補(bǔ)利潤的空洞？

如果是前者，那么漲價是合理的。你給了消費(fèi)者更好的環(huán)境、更優(yōu)質(zhì)的食材、更專業(yè)的服務(wù)，消費(fèi)者愿意為此買單。這是一個雙贏的交易。

但如果是后者，那就是掠奪。通過改變計價方式、利用心理學(xué)技巧、建立不對等的加盟關(guān)系，讓消費(fèi)者在不知不覺中多付錢。這樣的生意能賺快錢，但賺不了長錢。因?yàn)橄M(fèi)者的智商是會進(jìn)步的，網(wǎng)絡(luò)的傳播速度也在加快。任何騙局，最后都會被戳破。

煙火氣的代價

我想起了一個有趣的對比。

幾年前，有人問一位日本拉面館老板為什么不漲價。老板說了一句很經(jīng)典的話："如果我漲價，就再也回不到那個能讓普通上班族舒服消費(fèi)的價格了。我做這個生意，就是希望每天都能看到不同的人走進(jìn)來，他們不是消費(fèi)者，而是朋友。"

這是一種經(jīng)營哲學(xué)。而且，這種哲學(xué)在長期來看，往往比短期的利潤最大化更賺錢。因?yàn)�，培養(yǎng)了一批忠實(shí)消費(fèi)者的店，不怕競爭。但靠割韭菜活著的店，永遠(yuǎn)都在怕被發(fā)現(xiàn)。

回到麻辣燙的故事。也許真正的升級，不在于把菜搬到高端商場、鋪上金色的餐具、講述精致的故事。而在于回到最初的本質(zhì)：用最簡單的方式，滿足最廣泛的需求，保持最真實(shí)的價格。

真正的煙火氣，無需黃金碗的包裝。一碗清湯、幾根青菜、一份誠實(shí)的價格，就足夠了。