潮汕十大名菜，少吃一樣都對(duì)不起自己

潮汕這地方，根是中原的魂，皮是海洋的殼。

漢元鼎六年設(shè)揭陽(yáng)，才算有了正經(jīng)區(qū)劃，晉唐衣冠南渡時(shí)，北方人攜家?guī)Э谠M(jìn)這片山海，分子生物學(xué)都能佐證，潮汕人中原血統(tǒng)比廣府、客家更純。

他們守著韓江出?？冢葘W(xué)土著種稻，又摸透了海風(fēng)脾氣，隋開(kāi)皇年間定名“潮州”，取潮水往復(fù)之意，一叫就是千多年。

海禁一松，樟林港就成了熱鬧圩場(chǎng)。

雍正年定下規(guī)矩，廣東商船船頭刷紅漆，紅頭船便載著潮人闖南洋，三十六年里八十多萬(wàn)潮人從這出發(fā)赴暹羅。

出土的古船殘長(zhǎng)二十八米，刻著商號(hào)，新加坡郵票都印它的模樣，這船裝過(guò)蔗糖瓷器，也載著背井離鄉(xiāng)的苦，成了潮人拼搏的印記。

山海養(yǎng)出的性子，藏在民俗里。

英歌舞是魏晉儺戲變來(lái)的，鑼鼓一響，好漢們揮槌踏足，藏著南派武術(shù)的底子。

宗族祠堂比官府還管用，先人牌位前，規(guī)矩比啥都硬。

功夫茶不是閑情，是待人接物的章法，小壺小杯里泡的，是中原禮數(shù)與海洋豪氣揉成的潮汕魂，越品越有歲月的厚重。

今天，跟您聊聊潮汕十大名菜，少吃一樣都對(duì)不起自己！

潮州鹵水鵝

南宋知府為迎欽差創(chuàng)制，距今八百余年。

潮汕有“無(wú)鵝肉不滂沛”的俗語(yǔ)，意為無(wú)鵝不成宴。唐代“燒尾宴”的“八仙盤(pán)”剔鵝八副，與潮汕鹵鵝的“三浸三吊”工藝暗合，印證千年食鵝脈絡(luò)。

獅頭鵝因頭似雄獅得名，體重可達(dá)20斤，肉厚脂豐，是鹵鵝靈魂。

這道非遺美食，2021年入選粵港澳非遺名錄。

鹵水由南姜、八角、桂皮等十余味香料熬制，咸香回甘。鵝肉酥爛脫骨，鵝肝粉糯綿密，蘸蒜泥白醋，酸香解膩。

潮汕人過(guò)年必?cái)[整鵝祭祖，賽大鵝比肥美，海外僑胞稱其“鄉(xiāng)愁載體”。

做法簡(jiǎn)而不凡：

獅頭鵝鹽腌后，入鹵鍋三浸三吊。吊起晾干、浸入鹵汁，反復(fù)三次，使肉質(zhì)緊實(shí)入味。

斬件淋鹵汁，撒芫荽，配碗白粥，便是潮汕人最熨帖的鄉(xiāng)味。

這口鹵香，是歷史滄桑，更是煙火人間。

護(hù)國(guó)菜

藏著南宋末帝的悲壯故事，

1278年，宋少帝趙昺南逃潮州古寺，饑腸轆轆時(shí)，老僧摘田間番薯葉去筋焯水，配草菇火腿煨成碧羹。少帝食后贊“護(hù)國(guó)佑民”，遂賜名。

雖史載番薯明末才入華，但潮人寧信“野菜護(hù)國(guó)”的忠義，傳至今已逾七百年。

這菜形似翡翠凝脂，油封湯面不見(jiàn)熱氣，

實(shí)則滾燙，需用匙撥油層淺嘗，否則“燙到吮手指”。

入口軟滑清鮮，番薯葉的草香混著火腿咸香，草菇的鮮味在舌尖打轉(zhuǎn)。

做法不難：

嫩葉堿水去澀，爆炒后加高湯、草菇、火腿茸煨制，勾芡淋雞油即成。

如今更衍生出蟹肉版、太極造型版，甚至預(yù)制菜可5分鐘即食。

這道“野菜名菜”從破廟粗物登堂入室，成潮汕宴席必備，連東南亞潮人聚餐也必點(diǎn)，靠的不只是味道，

更是那股“再難也要護(hù)山河”的倔強(qiáng)氣性，這才是真正的“國(guó)菜魂”。

豆醬焗青蟹

膠己人吃蟹，最講究個(gè)“鮮”字。

豆醬焗青蟹這道潮汕名菜，由潮菜大師林自然在20世紀(jì)90年代首創(chuàng)，至今不過(guò)三十余年，卻已成經(jīng)典。

它源于潮汕僑商返鄉(xiāng)的創(chuàng)意，

用砂鍋干焗鎖住青蟹的鮮甜，配以發(fā)酵三年的普寧豆醬提鮮。

唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》記載青蟹“八月能與虎斗”，宋代《續(xù)博物志》更稱其“螯能剪殺人”，

這兇猛的“蝤蛑”如今化作盤(pán)中珍饈，蘇軾詩(shī)中“半殼含黃宜點(diǎn)酒”的意境，恰是這道菜的魂。

這道菜講究“猛火急焗，原味封存”：

2斤大雄青蟹斬塊，蒜頭爆香至金黃，鋪上蟹肉抹豆醬，加勺水焗五分鐘，撒芫荽即可。

豆醬的咸香、蒜香的焦脆與蟹膏的甘醇交融，鮮得“出天際”。

如今它已入《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》紀(jì)錄片，成為潮菜“清而不淡，鮮而不腥”的代表，更被納入潮汕餐飲技能考核，堪稱“至味在人間”的傳奇。

蠔烙

潮汕話叫“o lua”，是唐代漁民因海盜劫掠后用剩余蠔仔、地瓜粉和雞蛋煎成的“救命糧”，

距今已逾千年。

北宋已有養(yǎng)蠔技術(shù)，清代末年潮州城現(xiàn)攤位，民國(guó)泰裕盛老店因用饒平?jīng)G洲珠蠔、

本地豬油而名噪一時(shí)，其“猛火厚朥”技法被《舌尖上的中國(guó)》專題報(bào)道，2017年“銀屏蠔烙”更獲評(píng)非遺。

這口金黃酥脆的煎物，外皮脆而不硬，內(nèi)里蠔仔滑嫩如豆腐，咬開(kāi)時(shí)鮮汁迸濺，蘸魚(yú)露加胡椒粉更添風(fēng)味。

做法極簡(jiǎn)卻講究：

鮮蠔洗凈，拌薯粉、鴨蛋、蔥花，旺火豬油慢煎至兩面焦香。

潮汕人常配工夫茶解膩，節(jié)慶時(shí)更作“頭盤(pán)菜”，取“金玉滿堂”之意。

如今，這道穿越千年的市井美味，仍用最樸素的食材，烙出最濃的煙火氣，

正如潮汕人常說(shuō)的“食桌呷蠔烙，日子呾有味”，一口下去，便是潮汕的江湖與光陰。

達(dá)濠魚(yú)丸

歷史得從南宋說(shuō)起。

有說(shuō)是御廚為厭刺的皇帝創(chuàng)“魚(yú)膾”，隨宋室南遷落戶達(dá)濠；

更有明末邱輝為失明老母刮魚(yú)肉制丸，孝母之舉傳為佳話，民間戲稱“忠孝兩全丸”。

這顆小丸子已走過(guò)八百年，清康熙年間達(dá)濠筑城時(shí)，漁民便靠它果腹，如今更成省級(jí)非遺，

2018年獲國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)，濠江人常說(shuō)“無(wú)魚(yú)丸不成席”，道盡其地位。

它選用那哥魚(yú)、馬鮫魚(yú)等海魚(yú)，魚(yú)肉含量超75%，經(jīng)千次拍打起膠，雪白渾圓、

彈似乒乓球，咬開(kāi)鮮汁迸濺，可煮湯可涮火鍋，蘸點(diǎn)魚(yú)露更是“得味一嘗三拍掌”。

當(dāng)?shù)厝俗鐾柚v究“三洗”：

洗魚(yú)肉去刺、洗木桶去腥、洗手保潔，全憑手勁拍出膠質(zhì)，連臺(tái)灣魚(yú)丸都源自此技。

如今達(dá)濠年產(chǎn)魚(yú)丸3000噸，遠(yuǎn)銷歐美，這顆小丸子，嚼的是潮汕人的實(shí)干，品的是千年煙火氣。

潮汕牛肉丸

晉時(shí)客家漢槌出潮汕魂，清末街頭飄起牛肉香，

潮汕牛肉丸源自晉代中原遷徙客家人，他們以鐵棒捶打牛腿肉成漿，后經(jīng)潮汕人改良，用3斤重鐵棒左右開(kāi)弓捶打至肉漿黏手，

成就“扔地能蹦高”的彈牙口感。

2017年手打技藝列省級(jí)非遺，2019年汕頭牛肉丸入市非遺，標(biāo)準(zhǔn)要求牛肉含量超90%，真材實(shí)料看得見(jiàn)。

這丸子分兩種：

牛肉丸柔潤(rùn)鮮爽，牛筋丸嚼勁爆汁。

食時(shí)配沙茶醬，呾“浪險(xiǎn)好食”！煮湯、燒烤、煎炸皆宜，咬開(kāi)瞬間肉汁四濺，咸鮮味裹著牛骨香直沖鼻腔。

傳統(tǒng)做法需選秦川牛后腿肉，去筋切塊，鐵棒捶打后加雪粉、魚(yú)露攪撻上勁，擠丸入牛骨湯慢火煮8分鐘，出鍋撒芹菜粒，那叫一個(gè)“殺嘴”！

潮州魚(yú)飯

據(jù)《潮陽(yáng)縣志》載，東晉隆安元年（397年），達(dá)濠漁民因田少缺糧，把剛捕的魚(yú)當(dāng)飯吃，得名“魚(yú)飯”。

疍家人“不粒食”，靠海吃海，用海水煮魚(yú)保鮮，這手藝一傳千年。

清光緒年間，紀(jì)昭忠開(kāi)“德裕隆”魚(yú)行，四代傳下來(lái)，如今潮州還保留著“以魚(yú)當(dāng)飯”的古法，

2022年入列饒平非遺，2023年潮州更摘得聯(lián)合國(guó)“世界美食之都”桂冠。

這魚(yú)飯沒(méi)米卻比飯香！

選巴浪魚(yú)、花仙魚(yú)，不破膛不刮鱗，撒海鹽疊竹籃，用鹽水猛火煮透，晾涼后魚(yú)肉緊實(shí)如玉，

鮮甜微咸，配普寧豆醬“煞嘴”！

潮汕人愛(ài)搭白粥，喊“食糜配魚(yú)飯，鮮到掉眉毛”。

做法也簡(jiǎn)單：魚(yú)洗凈抹鹽腌15分鐘，大火蒸15分鐘，晾涼即成。如今潮州月產(chǎn)魚(yú)飯600噸，遠(yuǎn)銷閩浙，成了“海味鮮章”。

老輩人說(shuō)“魚(yú)飯是漁民的‘活命飯’”，如今倒成了“舌尖上的潮汕魂”。

生腌海鮮

宋代《蟹略》早有“蟹生”記載，清朝《潮州府志》更稱“蠔生、蝦生”為至味，

這口鮮從柘林港商船到潮州夜市，淌過(guò)千年時(shí)光。

韓愈貶潮時(shí)寫(xiě)“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”，

說(shuō)的就是這調(diào)味的智慧——漁民靠海吃海，活蝦活蟹剛上岸，便用粗鹽、魚(yú)露“洗三遍”，

再潑上52度白酒殺菌，配蒜末、辣椒、芫荽“三昧真火”，腌足時(shí)辰方成美味。

這“毒藥”入口，鮮到眉毛跳！

血蚶燙十秒開(kāi)口，醬汁一裹，脆甜帶點(diǎn)鐵銹香；膏蟹冰鎮(zhèn)后，膏凝如脂似海鮮冰淇淋，吮一口滑進(jìn)喉嚨；

皮皮蝦剝殼蘸料，脆嫩彈牙，辣味裹著鮮直竄天靈蓋。潮汕人講究“時(shí)辰書(shū)”：

午時(shí)腌蟹，次日酉時(shí)膏才凝；子夜腌蝦，破曉時(shí)肉最嫩。

如今潮州還定了生腌標(biāo)準(zhǔn)，0℃腌4小時(shí)以上，冷鏈保味又保安全。

明爐燒響螺

先秦“炮”法裹泥燒烤的古技，在揭陽(yáng)虎頭埔陶器里“燒”出傳承，

響螺帶殼架紅泥風(fēng)爐，武火鎖汁文火收香，火腿末、紹酒滲螺肉，溏心膠質(zhì)像極了“曇花一現(xiàn)”的鮮。

蔡瀾夸它“刁鉆”，實(shí)則是潮汕人“慢工出細(xì)活”的執(zhí)念：

三斤螺烤足時(shí)辰，螺片薄如蟬翼，蘸梅羔醬咂舌，鮮得“厝邊頭尾”都來(lái)討一片嘗鮮。

明清時(shí)琉球使團(tuán)吃罷直呼“味奪天工”，如今單只仍值千金，卻難抵老饕“無(wú)螺尾不付錢(qián)”的規(guī)矩——螺尾是“魂”，丟了便失了潮汕人的講究。

這味古早味，不靠花哨，全憑大廚“看火識(shí)螺”的硬功夫。

火候、醬汁、刀工，缺一不可，方成這“鮮、香、脆、嫩”的極致，堪稱潮汕菜里的“天花板”。

福果甜芋泥

潮汕人管“白果”叫“福果”，就圖個(gè)“食福果，得福氣”的好意頭。

這道福果甜芋泥，源自潮汕與福建交界地帶的飲食傳承，距今已有三百年歷史。

林則徐當(dāng)年用熱芋泥燙得洋人“哇哇叫”的典故，

在潮汕民間口口相傳，熱芋泥表面不冒煙，內(nèi)里卻燙嘴，恰似潮人“外柔內(nèi)剛”的性格。

這道甜品講究“甜頭甜尾”，芋頭選淀粉含量高的紅芽芋，蒸熟搗泥后加豬油、白糖慢炒至順滑，最后鋪上腌漬過(guò)的福果（銀杏）。

入口綿密如云，甜而不膩，福果的微苦與芋香交織，像極了潮汕人“苦盡甘來(lái)”的生活哲學(xué)。

如今潮州十大名菜評(píng)選，它穩(wěn)居候選榜，更被潮菜泰斗改良成“燕窩芋泥”，成為宴席上的“回魂甜”。

“食桌”最后一道甜，吃的是團(tuán)圓，更是潮汕人骨子里的煙火氣。

你說(shuō)，這口甜，值不值？

你看那功夫茶還冒著熱氣，祠堂香火沒(méi)斷過(guò)，街市里鹵鵝的油光映著人臉。

咸腥的海風(fēng)刮了一千年，刮進(jìn)瓷勺碰碗的脆響里，刮進(jìn)紅頭船褪色的木紋里。

潮汕人不說(shuō)滄桑，只夾一筷魚(yú)飯，抿一口滾湯。

日頭落下又升起，盤(pán)中的江湖，比史書(shū)更懂得如何活著。