年味漸濃，一進(jìn)臘月，不少人心里就開(kāi)始盤(pán)算那桌團(tuán)圓飯的菜單了，今年不如添兩道“硬核”年菜：一道是非遺老師傅掌勺的崇賢蹄髈，一道是咕嘟了三十年的臨平紅燒羊肉。它們一上桌，年的滋味就穩(wěn)了。

非遺傳承人何師傅燒的崇賢蹄髈，用老底子土灶燒足四小時(shí)，皮肉酥爛到筷子一夾就微微輕顫。冷吃切盤(pán)，咸甜酥軟；熱吃蒸透，皮肉入口即化，肥而不膩。每天限量200份。年夜飯端上它，團(tuán)圓桌上立刻有了一道能鎮(zhèn)住全場(chǎng)的手工年味。

臨平五杭村老沈燒的紅燒羊肉，土灶慢燉三小時(shí)，一口下去，瘦肉酥軟，膠質(zhì)黏唇，濃郁的湯汁往米飯上一淋，大人孩子搶著拌。八年里賣(mài)了近兩萬(wàn)碗，吃的不只是一口肉，更是一份被炭火與時(shí)間熨帖過(guò)的踏實(shí)心意。

這兩道都是慢火功夫菜，簡(jiǎn)單復(fù)熱，就能把老師傅幾十年的手藝端回家。新年囤幾份，自吃待客都省心，讓傳統(tǒng)灶火的暖，陪你過(guò)個(gè)滋味滿(mǎn)滿(mǎn)的團(tuán)圓年。

▲戳目錄可買(mǎi)。

在杭州臨平崇賢一帶，蹄髈是一道很重要的名菜，逢年過(guò)節(jié)、家里來(lái)了重要賓客朋友、置辦紅白喜事，桌上要是沒(méi)有蹄髈，那是絕對(duì)說(shuō)不過(guò)去的。

崇賢蹄髈烹飪技藝，于2016年被列為原余杭區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2022年被列入杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。崇賢蹄髈在2023年11月入選“味美浙江·百縣千碗”1000道風(fēng)味美食名錄公示名單。

在崇賢，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)燒蹄髈，要說(shuō)誰(shuí)燒的蹄髈最好吃，崇賢蹄髈非遺代表性傳承人何建欣算是一位。

在何建欣的努力下，崇賢蹄髈作為杭州一道地方特色菜品，先后參加了中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)廚師網(wǎng)、浙江廚師協(xié)會(huì)等推薦活動(dòng)，并參加食品展銷(xiāo)會(huì)，知名度逐年提升。北京、上海等眾多食客點(diǎn)名要吃老何做的蹄膀。

何建欣

今年61歲，崇賢本地人。20歲起拜崇賢蹄髈傳承人春寶師傅（廚界稱(chēng)為“臥龍先生”）為師，繼承了春寶師傅的烹飪技藝，成為了崇賢蹄髈第十代傳人。

中國(guó)女排曾專(zhuān)程來(lái)到崇賢品嘗何建欣的蹄髈，眾多歌星也是老何蹄髈的消費(fèi)者。

▲2012年中國(guó)女排集體來(lái)老何店里吃蹄髈

2018年，被評(píng)為第四批余杭區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“崇賢蹄髈烹飪技藝”項(xiàng)目代表性傳承人（行政區(qū)劃調(diào)整前）。

2021年1月，因?yàn)樘泱o燒得好等原因，只有高中學(xué)歷的何建欣被破格申報(bào)為杭州市余杭區(qū)高層次人才F類(lèi)（行政區(qū)劃調(diào)整前）。

30多年來(lái)，何建欣堅(jiān)持用老底子土灶燒制，灶臺(tái)上有三口大鍋，直徑有70厘米，一次可燒80只蹄髈，一般每天限量燒200只，一掀鍋蓋，香氣撲鼻而來(lái)。燒出來(lái)的蹄髈，色澤深紅，濃香撲鼻，酥而不爛。

崇賢蹄髈，凈重約1150g/個(gè)：

優(yōu)享價(jià)1只103元，2只195元，3只285元。

崇賢蹄髈，是帶著砂鍋真空包裝寄來(lái)的，附帶一包湯料包。打開(kāi)包裝后，我直接切了一部分做冷盤(pán)，湯料包熱好當(dāng)作蘸料，甜咸口感，肥而不膩，味道很不錯(cuò)哦。

▲實(shí)拍

剩下的一部分，第二天上鍋蒸熱，倒上所有的湯料，香味瞬間就出來(lái)了。

瘦肉一絲絲的，軟軟糯糯，不會(huì)柴，帶點(diǎn)湯汁吃真的太香了。我不愛(ài)吃肥肉和皮，但是頂不住誘人的色澤，夾了一小塊肉皮，真真是入口即化，一點(diǎn)肥膩感都沒(méi)有，忍不住又吃了好幾塊。

▲實(shí)拍

這道崇賢蹄膀非常推薦哦，冷吃熱吃都有不同的風(fēng)味，待客時(shí)加到菜單里，也是一道省心省力又好吃的硬菜哦。

為什么好吃？

1.選料講究。

蹄髈要選新鮮的豬后腿，每只重量控制在2.5-2.8斤之間，這樣的蹄髈比較飽滿(mǎn)，很好看。

2.浸泡講究。

清潔干凈的蹄髈，用清水浸泡去除血水，在冷水中加入一個(gè)香辣包（這是一個(gè)秘方），加一點(diǎn)鹽，浸泡2小時(shí)，將蹄髈血水除去。

3.燒制講究。

蹄髈浸泡洗凈后，進(jìn)入燒制環(huán)節(jié)。燒制的時(shí)候，要用竹墊子隔開(kāi)，主要是給蹄髈定型，還需加入生姜、大蒜子、桂皮、八角、香葉、小茴香等十多種調(diào)料一起燒，烹飪中還要加入醬油、白糖、料酒和辛香料等。

燒制秘訣還有三道火候：

第一道用旺火 ，把香料的味道燒進(jìn)去，時(shí)間1個(gè)多小時(shí)；

第二道用中火 ，慢慢燉，把肉燉酥燉爛，需要1-1.5個(gè)小時(shí)，老何習(xí)慣用柴火土灶，這種大鍋開(kāi)口大，也方便撈盡浮沫；

第三道再轉(zhuǎn)旺火 ，這是為了收汁，需要1個(gè)多小時(shí)。

這樣總共約4個(gè)小時(shí)，燒出來(lái)的崇賢蹄髈紅亮亮，噴香撲鼻。

說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，真做起來(lái)可難了。周邊飯店里曾有廚師聽(tīng)了老何這三道“秘訣”，也嘗試著做了一下，但一下就被熟客吃出來(lái)了，“哎，這味道不對(duì)，不是何師傅燒的！”

崇賢蹄髈怎么吃？

崇賢蹄髈，不加防腐劑，真空包裝，0-5℃冷藏，保質(zhì)期30天；冷凍保存，保質(zhì)期60天。

真空包裝的崇賢蹄髈，里面的調(diào)味包一應(yīng)俱全，可以做到一蹄兩吃：半只蹄髈，直接切片做冷盤(pán)；半只蹄髈，開(kāi)水蒸30分鐘，澆上湯包即可。

2019年，我們第一次推薦老沈做的紅燒羊肉后，至今已經(jīng)是第8個(gè)年頭了，賣(mài)出了近1.8萬(wàn)碗，好評(píng)太多了。

老沈，原名沈壽昌，今年已經(jīng)64歲了，臨平運(yùn)河街道人，燒了30多年的羊肉，在“紅燒羊肉之鄉(xiāng)”的臨平一帶小有名氣，有誰(shuí)家里辦喜宴經(jīng)常就請(qǐng)他去紅燒羊肉。

他每年十月份開(kāi)始燒，一般燒4個(gè)月，到第二年天氣熱了，也就不燒了。

每年，好物擔(dān)當(dāng)康康都要跑一趟老沈家，不僅是為了看看紅燒羊肉燒得如何了，更是想要去感受下杭州農(nóng)村人的淳樸、勤勞、幸福。每次到老沈家，都能看到他家的新變化，從最早時(shí)候的負(fù)債，到蓋新房、娶兒媳、抱孫子，一年比一年好。

2025年，老沈又翻新了一番廚房，顯得更加亮堂了。雖然家里條件越來(lái)越好了，他還是拼命干，一個(gè)灶臺(tái)+四口大鍋，一天下來(lái)，腰都直不起來(lái)了。

一鍋羊肉，要燒兩個(gè)半小時(shí)，過(guò)程中，陸續(xù)加入秘制調(diào)料、塘棲黃酒、義烏紅糖、自家種的生姜、各種醬油。

羊肉熟沒(méi)熟，時(shí)間是個(gè)大概參考，手感更重要，快差不多的時(shí)候，老沈總是用鍋鏟去戳戳羊肉，早五分鐘還是遲五分鐘出鍋，就看這戳的手感。

出鍋，就要和時(shí)間賽跑，因?yàn)榇箦伒臏囟确浅８�，裝盤(pán)太慢，后面的羊肉容易煮糊。所以，他的老伴兒也要過(guò)來(lái)幫忙，把一份份裝好的羊肉用托盤(pán)端走。

老沈紅燒羊肉：

帶湯1kg裝/1.25kg裝，雖然線(xiàn)下買(mǎi)也是138元起/份，但我們順豐包郵，直接快遞到家，優(yōu)享價(jià)138元起/份，買(mǎi)兩份再減10元。

下單任意規(guī)格，送1個(gè)羊蹄，限量100個(gè)，多買(mǎi)多送，送完為止。

已經(jīng)記不清是第幾年吃老沈家的紅燒羊肉了，反正推一年，買(mǎi)一年，天一冷就惦記這口美味。

羊肉都是每天現(xiàn)燒，裝入微波蒸碗后再真空。收到時(shí)，懶人只需微波爐叮幾分鐘就行。

或者放入鍋中復(fù)熱，稍微翻拌一下，其中一塊羊肉都脫骨了，滿(mǎn)屋子只有肉香，沒(méi)有膻味。

別看我拍的照片油亮亮又黑乎乎的，實(shí)在是因?yàn)檫@鍋羊肉已經(jīng)被燉得汁濃入味。

羊肉肥瘦相間，油而不膩，酥而不爛，大口吃肉的感覺(jué)太過(guò)癮了。還有這濃郁的調(diào)味，我可太愛(ài)了，湯汁拿來(lái)拌飯都能多吃一碗米飯！

為什么值得買(mǎi)？

1.羊肉要新鮮。

說(shuō)到自家的紅燒羊肉，老沈笑呵呵地說(shuō)：“沒(méi)秘訣，沒(méi)秘訣，就是一點(diǎn)老經(jīng)驗(yàn)，不過(guò)羊肉一定要好�！�

老沈用的羊，都是臨平本地養(yǎng)了兩年以上的，吃草長(zhǎng)大，新鮮宰殺。

2.配料講究。

生姜大蒜是老沈自己種的，黃酒和醬油是隔壁塘棲產(chǎn)的，紅糖一定要義烏的，還要加上老沈的祖?zhèn)髅胤健?/p>

3.大火、大鍋、大風(fēng)。

老沈在廚房外面搭了一排土灶，4口大鍋一字排開(kāi)，和房屋形成了一個(gè)小弄堂，就容易產(chǎn)生弄堂風(fēng)，燒出來(lái)的羊肉味道也更好。

4.祖?zhèn)髂举|(zhì)大鍋蓋。

這是老沈的秘密武器。鍋蓋上有6個(gè)橫條小孔，可以讓羊膻味從這些孔里散發(fā)出去，保證一整鍋的羊肉，幾乎無(wú)差別地煮得入味酥爛。

5.打干凈浮沫。

鍋中燒沸，老沈就要拿著大勺子打浮沫，一定要打干凈，不然羊肉吃起來(lái)會(huì)有膻味。這個(gè)步驟非常關(guān)鍵，絕對(duì)不能馬虎。

6.火候很講究。

大火去腥、中火慢燉、小火收汁 ，差不多要3個(gè)小時(shí)，然后不再添柴，用炭火的余溫再燜半個(gè)小時(shí)。

怎么加熱更好吃？

老沈建議兩種方法，要點(diǎn)就是不要額外加水：

1.隔水燉： 拆掉真空包裝袋，直接用食品盒蓋著蓋子隔水燉，水分少了可加少量黃酒，加熱后可以撒幾片蒜葉。

2.微波爐：直接把食品盒放進(jìn)微波爐，加熱后就好吃了。

老沈家的羊肉，每天現(xiàn)燒，順豐發(fā)貨。當(dāng)天燒好，解凍后裝碗，再用食品袋包好抽真空打包，第二天發(fā)貨。

碗是食品級(jí)的，非常厚實(shí)，可以放心加熱，用完可以留著裝東西。

文/徐賢康、陳文龍