您吃了嗎？

這一句簡單的問候

是煙火人間最樸素的牽掛

是藏在柴米油鹽里的一片溫情

一起來品一品各地的午餐圖景

鐵鍋燉大鵝

東北午餐里的煙火底色

吉林長春

在冰雪漫染的吉林長春，午餐時光常常會被一口鐵鍋的熱氣溫柔包裹。鐵鍋燉大鵝這道刻著東北印記的風(fēng)味美食，藏著東北獨有的民俗韻味，既是本地人冬日滋養(yǎng)的家常之選，也是冰雪季里各地游客感受東北風(fēng)情的味覺入口。

中午時分，記者走進吉林長春一家鐵鍋燉餐館，店內(nèi)早已座無虛席。新鮮處理的大塊鵝肉，搭配黑土地孕育的土豆、豆皮等食材一同入鍋。柴火添旺后，鐵鍋漸勻受熱，鵝肉的鮮美與醬汁的香醇在慢燉中漸漸交融，熱氣氤氳中，油脂濃香順著鍋沿升騰，彌漫在整個餐廳。人們圍爐而坐、共食一鍋，成了冬日里最尋常的午餐圖景。

廣東游客 鐘曉燕：我覺得在這么寒冷的天氣吃個鐵鍋燉，感覺心里都暖洋洋的。

在東北，一口鐵鍋燉出的不僅是舌尖美味，更是東北延續(xù)多年的生活智慧與文化印記。

東北民俗學(xué)家 曹保明：它是來自東北民間久遠的歷史，北方民族叫鐵鍋燉，實際指一家人圍著這一個鍋來生活，形成一家人的生活的氛圍，所以首先這是一個團聚的象征。第二個概念，鐵鍋燉實際是北方民族生活智慧的發(fā)現(xiàn)，既省柴火，同時又能夠把各種味串在一起，體現(xiàn)了生活的和諧。

隨著吉林冰雪旅游持續(xù)升溫，賞冰戲雪的游客絡(luò)繹不絕，鐵鍋燉成為游客行程單上的“必選美食”。在暢快游玩之后，圍坐在鐵鍋旁，伴著慢慢咕嘟咕嘟的香濃享用美食，成了游客們沉浸式體驗東北生活的獨特方式。

如今，這道傳統(tǒng)民俗美食也逐步形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈。大鵝、蔬菜、榛蘑等食材，實現(xiàn)了從產(chǎn)地到餐桌的本地化供應(yīng)，也帶動了地方養(yǎng)殖、種植、加工、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

桶子雞

午餐桌上的百年傳承

河南開封

臘月年味濃，開封老字號桶子雞檔口前的人流這兩天也愈發(fā)多了起來。這道外形飽滿如桶、皮色油亮金黃的非遺美食，以“皮脆肉韌、有嚼勁卻不柴”的獨特口感征服著眾多食客的味蕾，在這份極致風(fēng)味的背后，藏著的是代代相傳的工藝玄機。

冬日正午，賣桶子雞的檔口前，總是人流如織。剛出鍋的桶子雞，外形飽滿如圓桶，通體裹著一層油亮的琥珀色。斬開后的雞身更見精妙，雞皮薄如蟬翼卻脆韌緊實，肌理間還沁著些許透亮的鹵汁，沒有一絲多余的脂肪。桶子雞的嚼勁兒，從選材便已奠定根基。

桶子雞傳統(tǒng)烹飪技藝廚師 馬勇：原料必須選用三年以上的老母雞。煮的過程中，需要三翻三滾三蘸湯，一蘸老湯進體腔，二蘸血沫出肚囊，三蘸內(nèi)外溫度都一樣，不破皮來不流湯，外表好看吃著香。

老湯的調(diào)制與使用同樣暗藏門道。湯底需加入八角、花椒、香葉、肉桂、白芷等十余種溫補香料，小火慢熬4小時以上。煮雞時，溫度嚴格控制在90℃左右，文火燜煮3小時。

桶子雞傳統(tǒng)烹飪技藝廚師 馬勇：這個溫度和時長，是長期摸索的結(jié)果。既能讓香料的味道滲透到雞肉肌里，又能避免高溫破壞肉質(zhì)纖維導(dǎo)致發(fā)柴，讓雞肉保持緊實有彈性的口感。

煮制完成的桶子雞，斬切的手法門道十足，順著紋理分離骨肉后，總共108刀，把雞肉切成柳葉大小，兩寸左右為正好。此時的桶子雞，已無需額外調(diào)味，僅靠老湯浸潤的咸香便足以喚醒味蕾，入口瞬間，脆而不碎，鮮而不膩。

開封市民：凡是有外地朋友或者親戚朋友過來，到開封來吃飯，第一份點的必然是桶子雞。

尋味老市場

一碗餛飩的城市故事

餛飩、生煎、小籠是上海的特色美食，無論過年過節(jié)，還是平常日子，餐桌上都少不了它們。今天，總臺記者來到上海市浦東新區(qū)上鋼集貿(mào)市場，探訪市場保供的情況，帶我們了解上海餛飩的不同之處。

總臺記者 曾侃：我們來到了上海浦東新區(qū)的上鋼集貿(mào)市場。跟十幾天前來這里時相比，燈籠、彩帶等節(jié)慶的裝飾更多了。最大的變化其實在肉鋪的屋頂——食客們定的臘腸、腌肉已經(jīng)完成了制作。

還有很多食材也已經(jīng)開始準備，比如一碗上海餛飩。老市場里這家上海餛飩小店每天早上開門，中午所有的餛飩就都賣完了，還有很多顧客直接從網(wǎng)上訂餐。

隨著生活水平的提高，很多食物不再是節(jié)日的專屬，但到了年節(jié)又都會有特別的表達。今年，老板娘特別制作了兩個印章，每盒餛飩里隨機在一個餛飩上面，摁上一個“?！?、一個“財”。

隨著城市的發(fā)展，老街坊會搬家，新場景會出現(xiàn)，但食物總成為超越時間與空間的情感紐帶。感謝這些傳統(tǒng)美食，讓我們在變遷的城市風(fēng)景里，品味不變的生活風(fēng)味。

一碗常德牛肉粉

嗦出洞庭煙火氣

湖南常德

湖南常德，沅水與澧水穿境而過，滋養(yǎng)出豐饒的魚米之鄉(xiāng)，也孕育出獨具特色的飲食文化。一碗常德米粉，柔韌爽滑，牛肉澆頭湯濃肉香、風(fēng)味醇厚，成為這座城市鮮明的味覺名片。

肥厚白嫩的米粉，鋪上一層牛肉澆頭，舀上半勺牛肉牛骨熬制的湯頭，佐以辣椒末，一碗地道的常德牛肉粉便香辣撲鼻而來。

總臺記者 周恬早陽：吃常德米粉，老板一定會問你，吃米面還是吃米粉？ 米面指的是扁粉，米粉在常德專指圓粉，它夾起來不會斷，非常Q彈，完全能夠滿足這一口“嗦”粉的快感。

市民 萬秋宏：口感爽彈、勁道。吃粉已經(jīng)融入到我們?nèi)粘Ｉ钪辛耍热缃裉煸缟蠜]嗦粉，中午就想嗦粉，或者明天得補上。

常德米粉里的澆頭多數(shù)用的是牛肉，牛雜、牛腩澆頭也是不錯的選擇。據(jù)介紹，洞庭湖流域的水牛肉質(zhì)鮮美，和香料大火煸炒后再進行長時間燉煮。把油潤香濃的牛肉塊混著原湯澆在米粉上，香氣四溢。

米粉店老板 楊敏：我們選擇水牛肉的主要原因就是它的肉質(zhì)纖維比較粗糙，彈性大，耐煮，吃水牛肉比較有嚼勁，感覺很夠味。

市民 廖雙一：有麻辣、紅燒、清燉的，如果你想多種嘗試，可以串著吃。可以加碼，兩種口味混合著吃，有更多的選擇。

市民 唐高峰：特別是下雪之后，我們吃一碗燉粉，全身都是暖和的，冒汗了。

從早秈米到鮮米粉

解密常德米粉的彈牙密碼

據(jù)統(tǒng)計，常德全市共有12000多家米粉店，每天消耗的鮮濕米粉超過50萬斤。那么鮮濕米粉是如何制作的？

每天下午5時，是常德米粉產(chǎn)業(yè)園最忙碌的時刻。工人們將一筐筐打包好的鮮濕米粉搬上冷鏈物流車，趕在第二天天亮前送達全市各大米粉店。

湖南常德某米粉企業(yè)負責(zé)人 徐宏芳：我們鮮濕米粉通常在本地進行銷售，48小時的保質(zhì)期，24小時基本都能銷售完。我們做常德米粉是非常有講究的，必須采用早秈米才能做，直鏈淀粉要達到25%左右才能做出Q彈、柔和的米粉。

在發(fā)酵車間，一個個用于發(fā)酵的大桶排列有序，大米在這里開始了第一次蛻變。經(jīng)過72小時的浸泡發(fā)酵，大米開始散發(fā)出酸香味。吸飽水分的大米一捏就碎，經(jīng)過加工后，泡好的大米成了雪白的漿泥。經(jīng)過蒸煮，米漿逐漸糊化，隨后，米粉就做成了。

包裝前，經(jīng)過浸水冷卻的米粉被激發(fā)彈牙口感。據(jù)介紹，每天，這里生產(chǎn)的鮮濕米粉可達40多萬斤。經(jīng)過工人的分切包裝，它們也將奔赴各大餐飲店，成為食客們口中的美食。

（央視）