你還記得豬油拌飯的香味嗎？

一勺潔白的豬油，趁熱扣在米飯上。

看著它慢慢融化，滲進每一粒米。再淋點醬油。拌勻。

那味道，是任何植物油都給不了的踏實和豐腴。

是刻在骨子里的香。

可現(xiàn)在很多人不敢熬，不會熬。怕腥，怕糊，怕不白。熬出一鍋黃澄澄、帶怪味的油。

全錯了。

問題不在豬油，在方法。

今天，我把外婆和媽媽傳下來的法子，掰開揉碎講給你。

記住這“三樣料”。你也能熬出又白又香，放一年都不壞的豬油。

對了，熬剩下的豬油渣，可是寶貝。別扔！文末附上3種神仙吃法。香到舔手指！

熬一罐雪白噴香的豬油

關(guān)鍵一：選對肉，是成功的一半

別隨便買塊肥肉就回家。豬板油是首選。

就是豬肚子里成片、網(wǎng)狀的脂肪。出油率高，油渣少，熬出的油最白最醇。買的時候讓攤主幫你片好。
次選是肥膘肉。就是緊貼豬皮的那層厚脂肪。這塊油渣特別好吃，但油色會微微泛黃。
別混著熬！一次只熬一種，味道才純粹。

關(guān)鍵二：處理肉，腥味從這里趕跑

豬板油買回來，別急著下鍋。

先浸泡。把板油切成麻將塊大小。放進盆里，加足量冷水，撒一勺鹽。攪一攪，泡20分鐘。
你會看到水變渾濁。這一步，能泡出大部分血水和雜質(zhì)。腥味的源頭，就在這兒。
泡好后，撈出，用溫水沖洗兩遍。瀝干水分。一定要盡量瀝干，不然下鍋會炸。

關(guān)鍵三：下鍋與“三樣料”

這是核心！很多人切好肉直接扔鍋里開火。大錯特錯。
牢記這“三樣料”：清水、姜、花椒。

鍋底先來小半碗清水。水不用多，剛能鋪滿鍋底就行。“水油法”熬制，是油色潔白的關(guān)鍵。水在，溫度就不會瞬間飆太高。讓肥肉里的油脂溫和、緩慢地析出。這樣熬出的油，像雪一樣白。

再放處理好的豬板油。

最后放幾片老姜和十幾粒干花椒。姜和花椒是去腥增香的“黃金搭檔”。它們隨著溫度慢慢釋放香氣。能徹底壓住那點肉腥氣。留下醇厚的葷香。

做法（步步為營）：

1、所有材料入冷鍋。開中火。很快，水就開了。鍋里開始“咕嘟咕嘟”冒小泡。

2、別急，保持中火，讓水慢慢熬干。這個過程，肥肉塊會慢慢變透明、縮小。你會看到清水逐漸變成乳白色的油水混合物。這是水油在“相親相愛”，慢慢融合。

3、當鍋里的響聲從“咕嘟”變成“滋滋”的油爆聲。說明水基本熬干了。這時，轉(zhuǎn)為最小火！火候是靈魂。大火必糊，一糊全鍋油都有焦苦味。

4、用鍋鏟不時輕輕推動，讓受熱均勻。油渣會慢慢浮起，顏色從白到微黃，再到金黃。注意：別熬到深棕色！那樣油渣就苦了，油也會有焦味?？吹接驮w變成均勻的金黃色，鍋里的油也變得清亮。就差不多了。

5、關(guān)火。讓油在鍋里靜置降溫兩三分鐘。高溫立刻倒出，容易燙壞容器，也影響油色。

6、準備一個干凈、無水無油的罐子。用濾網(wǎng)把熱油過濾進去。濾出的油渣，放在另一個碗里。撒點鹽拌勻，單吃就香瘋了。

7、罐子里的豬油，放在室溫下自然冷卻。然后蓋上蓋子，放進冰箱冷藏。幾小時后，你就會得到一罐潔白如玉、質(zhì)地細膩的完美豬油。真漂亮！

豬油渣的三種“續(xù)命”吃法

熬完豬油，油渣可別浪費。它濃縮了所有的脂香和焦香。是點睛之筆。直接吃幾塊解饞，剩下的，做菜絕了。

油渣炒茼蒿——五分鐘快手的“神仙搭配”

茼蒿有股特殊的清香。

但炒不好，容易出水，變得軟塌塌。

和油渣一起，味道就厚重了，層次也多了。

關(guān)鍵：茼蒿不出水的秘訣。

茼蒿洗凈后，一定要徹底甩干水分。或者用廚房紙吸干。帶著水汽下鍋，注定是一盤湯。

做法：

1、茼蒿切段，梗和葉分開放。

2、鍋里留一點底油（或者用剛才熬的豬油更香?。?。爆香蒜末。

3、先下茼蒿梗，大火翻炒十幾下。再下茼蒿葉，和一把油渣。繼續(xù)猛火快炒。

4、調(diào)味只需鹽。油渣有咸味，鹽要少。翻炒到茼蒿葉剛塌下去，立刻出鍋。

茼蒿脆嫩，油渣酥香。

一盤有葷有素，香而不膩。

快試試！

油渣白菜粉絲包——會爆汁的“冬日慰藉”

這是北方朋友教我的。

比純?nèi)怵W還香！

油渣剁碎后，和白菜、粉絲拌在一起。

蒸熟后，油渣的香氣化進餡里，滋潤了所有食材。

關(guān)鍵：餡料如何“抱團”又多汁？

白菜殺水后，一定要用力攥干。粉絲泡軟后也要剪短。油渣不要剁成粉末，留一點小顆粒，口感更好。

做法：

1、白菜切碎，加鹽腌10分鐘，攥干。

2、粉絲溫水泡軟，剪成小段。

3、油渣剁碎，和白菜、粉絲混合。加入蔥姜末、生抽、蠔油、白胡椒粉、一點白糖。

4、最重要一步：澆上兩勺晾涼的熟豬油。拌勻，餡料立刻油潤發(fā)亮，能粘合成團。

5、用發(fā)好的面包成包子，醒15分鐘。

6、上汽后蒸12-15分鐘，關(guān)火燜3分鐘再開蓋。

包子皮喧軟，一口咬下去。

粉絲滑，白菜甜，油渣香在齒間迸發(fā)。

還有鮮美的汁水。

絕了！

3. 豬油渣油餅——層層酥脆的“碳水炸彈”

這是油渣最過癮的吃法。

直接揉進面里，烙成餅。

每一口都帶著油渣的顆粒感，越嚼越香。

關(guān)鍵：餅如何起層、外酥內(nèi)軟？

用半燙面。一部分開水燙面，一部分涼水和面。這樣餅放涼了也不硬。油渣要切得細碎一些，均勻分布在面團里。

做法：

1、面粉分兩半。一半用開水燙成面絮，一半用涼水。然后混合揉成光滑面團，醒30分鐘。

2、醒好的面團不用揉，直接搟成大面片。

3、刷一層薄薄的豬油，撒上細鹽、蔥花和切碎的油渣。

4、從一邊緊緊卷起，成長條。再盤成圓餅狀，壓扁，搟成餅坯。

5、平底鍋燒熱，多放點油。
放入餅坯，中火烙。

6、烙到兩面金黃酥脆，用鏟子推一推，能感覺到層次分開。出鍋。

聽聽那聲音，“咔嚓”一聲。

外皮是酥的，里面是軟嫩的。

油渣的焦香和蔥香混合。

配一碗白粥，就是頂配早餐。

香迷糊了！

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