燈影牛肉亮相第二十屆中國西部國際博覽會。圖據(jù)通川發(fā)布

燈影牛肉圖據(jù)達州市政府官網(wǎng)

燈影牛肉薄可透光見影。本報資料圖

　　
□白云蒼狗

　　在四川牛肉干品類里，達州燈影牛肉絕對是公認的“老派標(biāo)桿”。憑著百年不變的酥香口感，再加上“燈照透影”的獨特賣點，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了幾代四川人味覺的記憶。

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得名于肉片薄如蟬翼可透影

　　燈影牛肉的得名，相傳與唐代大詩人元稹關(guān)系緊密。而據(jù)《達縣商業(yè)志》記載，清朝光緒年間，梁山縣（今重慶梁平區(qū)）人劉仲貴在達縣以制售腌鹵為業(yè)，受顧客烘烤牛肉片的啟發(fā)，他反復(fù)鉆研，將牛肉切至薄如紙頁，經(jīng)多味香料腌漬、杠炭烘烤、麻油浸泡等工序改良，終成“薄如蟬翼、燈照透影”的成品。改良后的牛肉片香酥入味，從此聲名鵲起，效仿者眾，燈影牛肉也由此成為川東名產(chǎn)。
　　燈影牛肉的美味，從不是偶然得之，而是源于極為考究的制作工藝，選料便是第一道關(guān)卡。按照傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，需精選上乘黃牛肉，其中又以黃牛后腿的凈瘦肉為最佳，必須筋膜盡除、肉質(zhì)緊實、脂肪適中，才能入選。

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多道工序成就燈影牛肉美味

　　真正的功夫，全在“片”字上。傳統(tǒng)手工切片，老師傅需運刀如飛，將牛肉片成約2毫米的薄片，要求片張完整、紋理清晰，如有破洞則前功盡棄。這既是體力活，更是童子功，沒有十年八年的歷練，刀功難成火候。牛肉切片后，需用炒熱磨細的鹽涂抹均勻，卷成圓筒放入竹筲箕，置于通風(fēng)處晾干血水。
　　接下來的烘烤、蒸制、炸制、拌料等多重工序，更是每一步都容不得半點馬虎。晾好的牛肉片平鋪在竹筲箕上，用木炭火慢烤至干結(jié)，再入籠蒸半小時
　　，取出切成長短均勻的片子后二次蒸制半小時，通過反復(fù)蒸烘，鎖住肉香與水分，同時也去除了多余的油脂。
　　炸制時先將菜油燒熟，放入姜片等，待炸出香味后撈出，接著等油溫降至三成，再將牛肉片下鍋慢炸，至完全熟透。潷去部分油脂后，烹入紹酒拌勻。最后，利用鍋中的余油，放入辣椒面、花椒粉、白糖、五香粉等調(diào)料翻炒，再加入牛肉片顛翻均勻。起鍋晾冷后，還要淋上芝麻油，至此，制作方告完成。從選料到成品，多道工序環(huán)環(huán)相扣，這便是老達州人堅守的“匠心尺度”。

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絲絲入味已成達州味覺符號

　　拿起一片燈影牛肉，先觀其色，色澤鮮紅透亮，香料附著均勻，視覺上便已勾人食欲；再聞其香，牛肉的醇厚、香料的辛香、芝麻油的綿長交織在一起，不濃不燥，卻精準(zhǔn)戳中味蕾；乍一入口，肉質(zhì)酥而不碎、韌而不硬，麻辣鮮脆的口感在口中層層鋪開，細品之下，肉質(zhì)的緊實與調(diào)料的醇香交織釋放，咽下之后，唇舌間仍有余香、余味；更有一種“一吃停不下來”的神奇魔力，驅(qū)使你無意識地不停放入口中。
　　而這種風(fēng)味，正是川東地域性格的寫照——達州地形復(fù)雜多樣，以山地和丘陵為主，氣候濕潤，人們需辛辣食物驅(qū)濕暖身，燈影牛肉的麻辣便由此而來；而其薄脆的口感，又兼顧了佐酒、佐餐、零食等多種場景，無論是早餐配稀飯，還是老友小聚佐酒，或是旅途休閑，它都能恰到好處地滿足需求，成為融入達州人日常生活的味覺符號。如今，市面上的燈影牛肉既有傳統(tǒng)的牛肉片，也有改良的牛肉絲，絲絲入味、回味悠長，卻都保留著“透光如戲影、鮮香入肌理”的核心特質(zhì)。
　　從清末劉仲貴開創(chuàng)燈影牛肉的制作技藝，一直到現(xiàn)在，它都是川東名產(chǎn)。1958年，國營達縣燈影牛肉廠成立，其產(chǎn)品“燈影牌”燈影牛肉廣受歡迎，入選人民大會堂、釣魚臺國賓館指定國宴用品。
　　進入新時代，各種殊榮更是持續(xù)疊加——2007年，達縣燈影牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入四川省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2015年，通川燈影牛肉獲批國家地理標(biāo)志產(chǎn)品；2021年，又成功入選100道“天府旅游美食名錄”。
　　從老作坊的煙火氤氳，到現(xiàn)代化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛，燈影牛肉走過的歲月，是一代代匠人對工藝的堅守，也是川東人對風(fēng)味的執(zhí)著。燈光下的薄脆肉片，入口時的麻辣鮮香，蘊含的是不變的匠心，更是達州獨有的飲食底色。

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