來源：光明日報(bào)

紅燒肉為什么紅亮誘人？

可能加了紅曲米。

水煮肉為什么軟嫩入味？

或許用了含木瓜酶的“嫩肉粉”。

燒雞、鹵味香氣撲鼻？

背后可能是增香調(diào)料“肉寶王”的作用……

如今，市場上的食品添加劑五花八門，早已悄悄走進(jìn)我們的一日三餐。近日，深圳一位經(jīng)營烤雞的少年因使用復(fù)合調(diào)味料“肉寶王”受到關(guān)注，也讓這類調(diào)味品再次進(jìn)入公眾視野。

12月25日，中國工程院院士孫寶國教授接受記者采訪時表示：“只要是國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑，合法合規(guī)使用就是安全的。”他多年從事食品風(fēng)味研究，多年前就曾成功研發(fā)多種肉香味食品香料技術(shù)。在他看來，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)——鹽會結(jié)塊，油會酸敗，熟食更容易變質(zhì)。

“肉寶王”是什么？記者發(fā)現(xiàn)，這一產(chǎn)品近日在各大電商平臺熱銷，商家稱“按標(biāo)準(zhǔn)添加”。

記者在某電商平臺搜索“肉寶王”，發(fā)現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品銷量不俗。一款500克規(guī)格的售價70元左右，單店銷量可達(dá)近萬件。不少買家反饋其“香味濃郁”“燒鹵味更出香”。

商家告訴記者，“肉寶王”屬于國標(biāo)允許使用的復(fù)合調(diào)味料，適用于鹵制品、燒烤及肉制品加工。用于鹵肉和烤雞時，一般在腌制環(huán)節(jié)添加，每公斤肉添加1–2克，“不宜多用”。

據(jù)商家介紹，其主要成分包括麥芽糊精、食用鹽、味精、食用香精及著色劑“誘惑紅鋁色淀”等。

食品添加劑安全嗎？院士專家：合法生產(chǎn)的安全，但掩蓋變質(zhì)肉絕對不行。

雖然合法，但不少人擔(dān)心：這類添加劑會不會被商家過量使用？甚至用來掩蓋不新鮮肉類的異味？

孫寶國院士告訴記者，他早在十多年前就曾在《光明日報(bào)》撰文科普：我國食品添加劑有23大類、超2500個品種，用途廣泛。消費(fèi)者應(yīng)以科學(xué)、理性的態(tài)度看待，但也要警惕違法添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用添加劑的行為。

他提醒：“如果為了掩蓋變質(zhì)肉、以次充好，或超量、超范圍使用，就屬于違法違規(guī)，會對健康造成危害?！?/p>

專家進(jìn)一步指出，“肉寶王”這類產(chǎn)品本身是允許使用的，關(guān)鍵在于用量和目的。餐飲行業(yè)使用食品添加劑必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。市場監(jiān)管總局2023年已發(fā)文要求餐飲服務(wù)提供者規(guī)范食品添加劑管理，并禁止使用亞硝酸鹽等非餐飲用添加劑。

消費(fèi)者如何辨別？專家建議：選擇食品安全第一，不要過度追求“賣相”和“香味”。

孫寶國建議，消費(fèi)者選購食品時應(yīng)保持理性，不必過度追求外表過白、過艷或濃香異常的產(chǎn)品，“異乎尋常的賣相，有時反而可能有問題?！?/p>

記者了解到，生活中類似“肉寶王”的常見調(diào)味料還有：

嫩肉粉：含蛋白酶，能軟化肉類纖維，常用于牛排、豬排腌制；

酵母提取物：增鮮劑，用于高端醬油、調(diào)味醬等。

專家表示，現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑，合規(guī)、適量使用是關(guān)鍵。盡量選擇信譽(yù)良好的商家與產(chǎn)品，保持飲食多樣化，不過度依賴某一類濃烈口味，是更健康、更明智的消費(fèi)態(tài)度。

來源：光明日報(bào)全媒體記者袁于飛