界面新聞?dòng)浾?| 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔

1公斤肉里加2克，200米都飄香。

深圳的烤雞少年在腌制雞肉時(shí)，使用的一款配料“肉寶王”引起了爭議。

界面新聞查驗(yàn)到，該款肉寶王是來自青島瑞可萊餐飲配料有限公司，2012年瑞可萊注冊了“肉寶王”的商標(biāo)。從瑞可萊的官方旗艦店里看到，肉寶王的配料包括麥芽糊精、淀粉、食用鹽、味精、食品添加劑（誘惑紅鋁色淀、食用香料），用于肉制品、鹵制品、餡料等各類烹飪菜品。

多位餐飲行業(yè)人士對界面新聞表示，肉寶王的使用十分普遍。

一位餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴界面新聞，肉寶王在每個(gè)批發(fā)市場賣香辛料的批發(fā)店都能買到，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到肉香，烤肉、淀粉腸、辣條、鹵味等小吃很多都會(huì)用到。

“從做餐飲行業(yè)開始，這個(gè)東西就一直在，只是家庭用的不多，餐館很多在用�！鄙鲜霾惋嬋耸勘硎�，而肉寶王的作用就是給肉增香去腥，“實(shí)際上可能有些餐品里肉含量非常少，添加這個(gè)以后，香味就很明顯。”

在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用肉寶王并不違規(guī)，但這件事之所以引發(fā)輿論關(guān)注，是因?yàn)橄M(fèi)者并不知道自己在外吃的東西添加了肉寶王或其他類型的調(diào)味品。

烤雞少年視頻回應(yīng)畫面，及瑞可萊官方旗艦店肉寶王產(chǎn)品圖

一位營養(yǎng)科學(xué)咨詢機(jī)構(gòu)食品健康負(fù)責(zé)人對界面新聞表示，現(xiàn)有法規(guī)對預(yù)包裝食品的標(biāo)簽做出了規(guī)定，但目前對餐飲渠道，相關(guān)要求仍缺乏。

盡管2025年最新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）對復(fù)配添加劑的成分、限量與全流程追蹤做了規(guī)定，但就餐廳公示層面，從2024年國家市場監(jiān)管總局的一份公告可以看出，餐廳公示目前仍是倡導(dǎo)階段，而非強(qiáng)制。

公告里稱，“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者向消費(fèi)者承諾規(guī)范使用食品添加劑，采用適當(dāng)方式公示使用情況”。

目前，有部分地區(qū)進(jìn)行了探索。

今年6月?lián)笔“l(fā)布的相關(guān)文件，鼓勵(lì)餐廳在菜單上、獨(dú)立公牌或電子系統(tǒng)里向消費(fèi)者展示自己的菜品里所用到的部分添加劑，主要是上述國家最新版食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)里涉及到的酶制劑與香精香料等。

不過從落地情況來看，該政策仍屬倡導(dǎo)推廣階段。公開信息里幾乎看不到有餐廳公示出自己的配料，多位武漢當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者也對界面新聞表示，“從來沒見過公示。”

實(shí)際上，其他國家與地區(qū)也在進(jìn)行餐廳原料透明度的討論。

和中國一樣，美國全國性的法條里，則僅有對預(yù)包裝食品的標(biāo)簽配料公示要求，未有對餐廳的規(guī)定。

“但已有其他國家近年修訂法律，開始鼓勵(lì)對非預(yù)包裝食品提供過敏原等信息，顯示出監(jiān)管思維在持續(xù)演進(jìn)�！睆V東深灣律師事務(wù)所陳珩律師對界面新聞?wù)f。

例如在美國部分地區(qū)，政府開始對要求餐廳將過敏原信息寫入菜單。在歐盟國家，2014年開始施行的《歐洲議會(huì)和理事會(huì)關(guān)于向消費(fèi)者提供食品信息的條例》同樣要求餐廳對菜品里的過敏原做出標(biāo)注。

圖片來源：CFP

人們自然會(huì)認(rèn)為，自己吃進(jìn)身體里的東西理應(yīng)享有充分的知情權(quán)。

但事實(shí)上，無論是在中國還是美國，現(xiàn)行法律都沒有要求餐廳公開其使用的調(diào)味品及其中包含的食品添加劑。

在法律體系中，餐廳被視為提供“即時(shí)加工服務(wù)”的場所，而非銷售標(biāo)準(zhǔn)化商品的食品生產(chǎn)者。這一定位，使餐飲現(xiàn)制食品被明確區(qū)分于必須完整標(biāo)注配料表的預(yù)包裝食品。

法律學(xué)界的一種看法是，餐飲食品的配方存在不穩(wěn)定性，且調(diào)味品本身又往往是由多種添加劑構(gòu)成的復(fù)合配料。若要求餐廳逐項(xiàng)披露，不僅意味著信息更新幾乎無法同步，也會(huì)讓大量餐廳在“信息不完整”而非“食品不安全”的層面陷入違法風(fēng)險(xiǎn)，制度可執(zhí)行性較低。

例如廚師在做菜中多加了鹽，因此這道菜不放醬油，那么可能就會(huì)面臨違法風(fēng)險(xiǎn)。

此外，執(zhí)法成本同樣是不可回避的現(xiàn)實(shí)難點(diǎn)。強(qiáng)制披露調(diào)味品和添加劑，意味著監(jiān)管部門需要對餐廳的菜單標(biāo)注、后廚用料和實(shí)際操作進(jìn)行持續(xù)比對。這一模式不僅監(jiān)管資源難以承受，也將對中小餐飲商戶形成顯著擠壓。

因此，各國法律最終選擇了一條“底線”：不要求事前全量透明披露，而是通過明確禁止非法添加劑、強(qiáng)化事后責(zé)任追究來保障食品安全。

但或許可以商榷的是，是否可以公示出那些普通消費(fèi)者不熟，但商家使用已非常普遍的添加劑與調(diào)味品。

例如肉寶王、牛肉粉、嫩肉粉、增香粉等等這類產(chǎn)品。它們在部分消費(fèi)者聽來不明所以，但在街頭小吃店里已經(jīng)很常見。

圖片來源：界面圖庫

此外，界面新聞采訪的部分業(yè)內(nèi)人士同時(shí)表示，暫未立法公示非包裝食品的配料，也是避免餐飲經(jīng)營者成本大幅上漲。

在界面新聞采訪里并非所有餐飲店都用肉寶王，經(jīng)營快餐、涼皮的多位商家對記者表示“未聽說過肉寶王”，他們平常用的調(diào)料為日常家用的雞精、味精。

而選擇了肉寶王的商家，原因除了讓肉去腥增香、提高復(fù)購?fù)猓芸赡苓�在于成本。

“比如調(diào)香，好味道需要很多種香料。就拿青花椒來講，花椒成本很高，但你要用花椒香精，一下子就能特別麻，立馬起效果�！币唤�(jīng)營連鎖餐飲的人士對界面新聞分析道。

“關(guān)于立法的必要性，需要進(jìn)行調(diào)研，立法也需要在消費(fèi)者權(quán)益與經(jīng)營者成本之間尋求平衡�！标愮衤蓭煂缑嫘侣�?wù)f。

但從另一方面看，消費(fèi)者也有權(quán)利知道，自己支付的價(jià)格是為真材實(shí)料埋單，還是調(diào)味品。這其中存在的成本差異，也成了監(jiān)管的灰色地帶。

街頭肉類小吃 圖片來源：CFP

雖然國家對各類添加有明確的要求，但具體到餐飲商家的每次使用，則難言放心。

肉寶王產(chǎn)品說明上稱，一次用量為0.1%-0.5%。界面新聞致電瑞可萊公司，接電的工作人員表示每公斤原材料放入2-5克即可，但其并不清楚添加過量后是否會(huì)導(dǎo)致不良反應(yīng)，僅表示“加多了肯定不行，必須在那個(gè)范圍內(nèi)”。

從該嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)看，餐飲商家有容易過量添加的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，市面上一些復(fù)配添加劑產(chǎn)品在產(chǎn)品名、包裝及宣傳上有擦邊之嫌，加重了人們對復(fù)配添加劑的疑慮與防備。

例如界面新聞自電商平臺(tái)還看到一款名為“云粟香”的粉精，這款產(chǎn)品包裝上印刷著疑似罌粟殼相關(guān)的圖案，在部分社媒賬號(hào)的發(fā)帖里，對這款產(chǎn)品的宣傳稱為“大殼粟粉”——這是早期市面上一些疑似添加了罌粟殼的添加劑的名稱。

但這款產(chǎn)品的生產(chǎn)公司云南澳宴奇食品有限公司在天貓店內(nèi)則未過多做出此類宣傳，其產(chǎn)品配料顯示為蘇子粉、薏苡仁、茴香粉、芫荽籽粉、酵母抽提物、復(fù)合香辛料。

就其中“復(fù)合香辛料”的含物及所謂“粟”的來源，界面新聞致電該公司及天貓店客服，得到的答復(fù)均為“不含罌粟”，但對粟究竟為何物不作回應(yīng)。而早在2014年，該公司也在其官方公眾號(hào)發(fā)表過聲明，稱產(chǎn)品中絕沒有添加國家禁止使用的違法原料。

可放眼市場，諸如此類的添加劑還有很多種。

譬如在同時(shí)出售肉寶王與云粟粉的店里還有售牛肉粉、回味粉、牛肉香膏、透骨香王等等。實(shí)際上，這里的不少產(chǎn)品已經(jīng)在過往的食品安全輿論漩渦里出現(xiàn)過，而信息不透明與法規(guī)的模糊，則加重了食品添加劑的妖魔化色彩。

“復(fù)配的本身是安全的。之所以有爭議是有些不良商家利用復(fù)配，藏配料，躲著不說�！比耸繉缑嫘侣�?wù)f。

因此，在非包裝食品中，公開非常見的調(diào)味品成分有一定的必要性。

至于長期食用這類添加劑，是否會(huì)對人體造成影響，譬如導(dǎo)致味覺變化，口味變重，營養(yǎng)學(xué)專家對界面新聞表示：“有對應(yīng)影響，但是自己在家吃也一樣，這跟個(gè)人飲食習(xí)慣有關(guān)，自己在家放鹽放多了也影響口味�！�