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邢臺(tái)燜餅 周藝珣 繪

【至味人間】

“燜餅就蒜，好吃哩不行。”

夜幕降臨，河北省邢臺(tái)市巨鹿縣大大小小的飯店熱鬧起來(lái)，熱氣騰騰的燜餅端上桌，夾起一筷子餅絲，麥香混合著菜香、肉香撲面而來(lái)，就著生蒜咬下，軟而不黏、香而不膩，再喝一口紫菜雞蛋湯，暖意頓時(shí)從胃里蔓延到全身。

今年45歲的云國(guó)彪干餐飲已有27年。過(guò)去，他的飯館經(jīng)營(yíng)家常菜，燜餅是其中一道主食。去年，他專(zhuān)門(mén)開(kāi)了一家“大巨鹿?fàn)F餅”店。

晚上六點(diǎn)，飯店開(kāi)始上客。“餅絲是燜餅的‘靈魂’，每根餅絲長(zhǎng)一寸半，差一點(diǎn)都不行?！痹茋?guó)彪在案板上熟練地切著餅絲，刀刃起落間，根根長(zhǎng)度一致、粗細(xì)均勻的餅絲散落盤(pán)中。

“一寸半，這是老規(guī)矩，也是經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)的‘黃金尺寸’——太長(zhǎng)夾著費(fèi)勁，太短吸味不勻，只有一寸半，才能做到‘一口一香’?！痹茋?guó)彪說(shuō)，更關(guān)鍵的是，手工切制的餅絲保留邊緣的“毛邊”，這些“毛邊”就像海綿的小孔，能最大限度吸收湯汁，這是機(jī)器切餅絲比不了的。

除了餅絲，餅與菜1∶1.5的比例，是邢臺(tái)燜餅的另一大“秘訣”。傳統(tǒng)燜餅的配菜以時(shí)令蔬菜為主，搭配少量瘦肉或雞蛋，菜多餅少，吃起來(lái)不膩，營(yíng)養(yǎng)均衡。

“燜餅是冀中南地區(qū)特色主食，起源于邢臺(tái)巨鹿縣、南宮市以及衡水冀州一帶。”邢臺(tái)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)黨支部書(shū)記曹春嶺介紹。據(jù)傳，三國(guó)時(shí)期，袁紹帶兵在巨鹿、冀州一帶征戰(zhàn)，為了改善士兵的飲食，將士兵攜帶的干餅讓廚師配上蔬菜制成可口燜餅，供給將士享用，為當(dāng)?shù)亓粝铝耸秤脿F餅這一飲食習(xí)俗，至今巨鹿仍然有“巨鹿健兒，三日不食燜餅則氣短”的俗語(yǔ)。

在邢臺(tái)，燜餅是一道非常普遍的家常主食，幾乎家家會(huì)做，每個(gè)飯店都有?？此破胀ǖ臓F餅，實(shí)則蘊(yùn)含著幾代人的生活哲學(xué)。邢臺(tái)地處華北平原腹地，是優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū)，面粉是當(dāng)?shù)刈钪饕氖巢?，而燜餅的流行，最初是為了“不浪費(fèi)、更頂飽、好操作”。

“過(guò)去農(nóng)村日子緊，烙一頓死面餅?zāi)艹詢深D，剩下的切成絲，配上菜園里的白菜，加點(diǎn)肉絲一燜，既省火又入味，一家人的飯就解決了?！痹茋?guó)彪笑著說(shuō)，死面餅無(wú)需發(fā)酵，和面、醒面、烙制的過(guò)程簡(jiǎn)單快捷，適合農(nóng)忙時(shí)的家庭。

燜餅雖出自農(nóng)家，在時(shí)代發(fā)展中卻形成了考究的制作技藝：面要揉到“面光、盆光、手光”，醒面時(shí)間必須超過(guò)20分鐘，餅要烙至焦黃色的“虎皮斑”，切絲“一寸半”，燜制環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行兩分鐘，時(shí)間超了餅絲就爛了，時(shí)間不夠餅絲又硬了。

邢臺(tái)燜餅，一道簡(jiǎn)單的家常主食，藏著最樸素的匠心與最深厚的鄉(xiāng)愁。方寸餅絲間，書(shū)寫(xiě)著邢臺(tái)人的生活態(tài)度——認(rèn)真對(duì)待每一頓飯，用心做好每一件事，這便是最動(dòng)人的“家常哲學(xué)”。

在曹春嶺看來(lái)，燜餅這道家常美食是邢臺(tái)“厚樸善美、勤奮自強(qiáng)”城市精神的體現(xiàn)?！靶吓_(tái)有3500多年建城史，西倚太行山，東臨大運(yùn)河，有百泉滋養(yǎng)，土厚泉甘，民風(fēng)樸實(shí)，邢臺(tái)人厚道、樸實(shí)、善良，世代勤奮自強(qiáng)?！辈艽簬X說(shuō)。

為了將燜餅制作技藝傳承，也為了把地方特色美食文化發(fā)揚(yáng)光大，2025年11月，邢臺(tái)市啟動(dòng)“‘燜’香四溢 ‘泉’動(dòng)味蕾”燜餅爭(zhēng)霸賽，吸引百余位烹飪高手參與。新一代餐飲人在堅(jiān)守工藝精髓的基礎(chǔ)上，大膽嘗試，融入芝士、海鮮等新派食材，探索更多樣的燜法。

“美食+文旅”的體驗(yàn)新場(chǎng)景，讓游客從單純的品嘗者轉(zhuǎn)變?yōu)槲幕w驗(yàn)者和故事傾聽(tīng)者，成為撬動(dòng)全域文旅消費(fèi)的新支點(diǎn)。石家莊游客陳英云因燜餅大賽專(zhuān)程驅(qū)車(chē)前來(lái)，她說(shuō)：“原來(lái)只知道邢臺(tái)是有3500多年建城史的太行泉城，沒(méi)想到還藏著這么多市井美味?！?/p>

歷經(jīng)世代傳承，當(dāng)初果腹的飯食，已演變出數(shù)十種口味，流傳至華北、華中地區(qū)，成為外界感知邢臺(tái)的“味覺(jué)窗口”。

“我們正以美食為窗口，展示城市深厚而鮮活的文化積淀?！毙吓_(tái)市商務(wù)局二級(jí)調(diào)研員夏會(huì)彪說(shuō)，賽事的舉辦，不僅系統(tǒng)挖掘了燜餅承載的文化與技藝，發(fā)現(xiàn)了更多傳承人才，還通過(guò)“美食+文旅”的聯(lián)合推廣，進(jìn)一步提升了邢臺(tái)在區(qū)域文化旅游中的吸引力和影響力。

（本報(bào)記者 耿建擴(kuò) 陳元秋 本報(bào)通訊員 閆麗靜）