河北人也未必知道，這10種食物，至少有200年

爺爺常說，民國那時候，趕大車的漢子過漕河，必啃兩個驢肉火燒。

漕河的火燒是死面的，摔得瓷實，烤得外皮起酥，夾上鹵得透爛的驢肉，連骨頭都入了味。

河北這地界，夾在京畿和平原之間，

古時是漕運要道，來往的客商把口味混在一起，卻沒丟了本分，

就像驢肉火燒，沒山珍海味的排場，卻把尋常肉面做得扎實。

鹽堿地長不出精米細面，老輩人就靠玉米、高粱活命。

貼餅子要貼在鐵鍋邊，底下燉著白菜豆腐，餅子吸了菜湯，焦底軟心。

逢年過節(jié)，媳婦們會蒸黃米面炸糕，泡在紅豆湯里，甜得能蓋過一年的苦。

《畿輔通志》里記過，明清時河北民間就有“冬食燉菜，夏食涼面”的習(xí)慣，

涼面要澆上麻醬、蒜泥，就著剛摘的黃瓜，是苦日子里的清歡。

現(xiàn)在日子好了，缸爐燒餅還在街頭飄著香，河間的驢肉火燒開遍全國。

趕廟會時，糖瓜、麻糖的甜氣混著鹵煮的香氣，老人們總說，這味道和他們小時候沒差。

河北的飲食沒那么多典故，卻藏著一代代人的活法，

就像這土地上的人，把苦日子熬成甜，把尋常食材做得滾燙。

河北人也未必知道，這10種食物，至少有200年！

二毛燒雞

是河北邯鄲大名的“老味道”，打清朝嘉慶十四年（1809年）就飄香了！

創(chuàng)始人王二毛在鍋里擱倆石貓，街坊喊成“二毛燒雞鋪”，道光年間知府聞香落轎，品完直咂嘴：“夸官逍遙道，聞香品佳肴。適逢設(shè)盛宴，吾必備‘二毛’！”

從此“一鍋燒雞滿城香”，成了大名“二五八”之首。

這雞講究“選料精、配料全、造型美、火候準(zhǔn)”，選本地一二斤雛雞，配砂仁、白芷等二十味藥材，百年老湯文武火慢熬三四個鐘頭，

骨酥肉爛、咸香清醇，肥而不膩，咬一口“真得勁兒”！

如今傳承七代，2013年列省級非遺，載入《辭?！贰吨袊虡I(yè)百科全書》，榮登邯鄲十大名小吃，妥妥的“中華老字號”！

做法不難學(xué)：

雞凈膛后“單翅入口，雙腿入腹”擺造型，老湯加料文火燜，最后“蒙油蓋頂”鎖香，

三四個鐘頭出鍋，香得你直咂摸嘴！

這味兒，夠厚！夠醇！夠有嚼頭！

保定槐茂醬菜

保定府三宗寶，鐵球、面醬、春不老。

這“面醬”說的就是槐茂。清康熙十年（1671年），紹興趙氏夫婦在保定西大街古槐旁支起醬缸，取“古槐茂盛”之意，創(chuàng)“槐茂”字號。

光緒二十九年（1903年），慈禧西巡回鑾途經(jīng)保定，嘗后連贊“甜咸適度，脆嫩爽口”，親賜“太平菜”名，每斤醬菜竟值白銀1.7兩，成了御用貢品。

這醬菜講究“三倒缸、三十天”。

選保定近郊的黃瓜、苤藍，配杏仁、姜絲，經(jīng)甜面醬三次倒缸漚制，醬香能滲進菜心。

咬一口醬黃瓜，脆得“咔嚓”響，甜咸里裹著醬香，像極了保定人直爽又細膩的性子。

如今槐茂已是“中華老字號”，制作技藝列省級非遺。

柴溝堡熏肉

距今已有200余年歷史。

慈禧西逃時嘗了郭璽的熏肉，直咂嘴：“這味兒，真地道！”

從此成了貢品，百年傳到今兒個，2009年還評了省級非遺，夠硬氣！

這肉講究“皮爛肉嫩不塞牙”，

肥肉透亮不膩，瘦肉酥軟帶香，柏木熏的味兒鉆鼻子，咬一口“倍兒香”。

做法更絕：

選肥瘦相間的豬五花，先慢火煮兩三個鐘頭，佐料得放足，

花椒、大料、桂皮、丁香，再撒把柏木末熏上十五分鐘，出鍋時那叫一個“紅亮油潤”，看著就饞人。

如今還出了熏雞、熏兔，品種多達十幾種，真空包裝走全國，甚至漂洋過海到日韓歐美。

香河肉餅

這“北方第一餅”源自河北香河，距今200多年，

前身為千年前的突厥餅。

當(dāng)年突厥人用薄皮裹肉待客，后隨回族遷徙傳至香河。

乾隆南巡時嘗此餅，直呼“忘卻天下珍”，留下“哈家有奇餅，老嫗技藝新”的詩句，讓這餅名揚天下。

這餅子皮薄如紙，能透出肉餡的油香，咬一口外酥里嫩，油而不膩，肉鮮細嫩直竄喉嚨。

做法講究：

高筋面粉加鹽和面，醒足時辰；牛羊后腿肉手工剁粒，拌花椒水、姜汁、香油，攪至黏稠；

烙時先高溫定型，再噴水燜蒸，最后刷油酥脆，出鍋時金黃焦香，肉汁四溢。

如今它已列入市級非遺，獲“燕趙老字號”稱號。

這餅子，既是菜也是飯，吃著解饞又頂飽。

黃驊面花

清嘉慶年間，鹽堿地畝產(chǎn)不足百斤旱堿麥，

百姓用珍貴面粉捏出壽桃、鯉魚作供品，逐漸演變成節(jié)日饋贈的“面禮”。

明永樂二年山西移民遷徙至此，更將面花與祭祀、婚嫁、壽誕綁定，

模子雕刻技藝由高姓族人首創(chuàng)，陰刻柳椴木模至今仍見“雙鯉躍門”“十二生肖”等300余種紋樣，

500年煙火里，藏著黃驊人“面里藏?！钡臉闼仄谂?。

這面花，真得勁！

旱堿麥粉經(jīng)老肥發(fā)酵、三揉九搋，蒸出的面花白凈如玉，咬一口筋道綿彈，麥香直竄鼻腔。

2009年列入河北非遺。

蒸制時，新麥稈鋪底、高粱稈蓋籠，柴火灶猛火一蒸，那股草香混著麥香，就是黃驊人刻進骨子里的“家鄉(xiāng)味”。

承德煎碗坨

這道“二仙居的碗坨兒，奸（煎）透了”的老味道，得從乾隆年間嘮起。

當(dāng)年后妃宮女追著太監(jiān)買這口，硬把民間小吃抬進了避暑山莊，咸豐爺微服出宮都饞得連吃兩碗，如今已有200多年光景。

據(jù)《承德府志》載，燕山遍地蕎麥，陸游都寫“蕎麥漫漫連山路”，這才孕育出這口筋道。

清末“碗坨王”王老三用苦蕎麥粉配綠豆面，

加豬血定型，創(chuàng)出外焦里嫩的煎制法，民國時連熱河督統(tǒng)都請他去府上露一手。

這坨子灰褐透亮，切塊煎得兩面金黃，咬開外脆里軟，蕎麥香混著麻醬蒜汁直竄鼻子。

做法不難，蕎麥面糊調(diào)勻蒸透，冷藏后切片慢煎，蘸料必加蒜泥辣椒油，那叫一個“得勁”！

口老味道，承德人管它叫“家”，外地人嘗了直呼“中”！

欒城綠豆煎餅

清道光年間誕生于城關(guān)趙李莊趙家老店，距今二百余載。

古驛道口人來人往，這薄如蟬翼、色如金箔的煎餅，成了南北客商的“舌尖鄉(xiāng)愁”。

1958年后因糧荒失傳，幸得小江南飯店重拾古法，

綠豆為主，雜以黃豆、小米、小麥，石磨細碾，鏊子攤制，火候精準(zhǔn)，方得“不朽不糊”的絕技。

2020年，它列入石家莊非遺，傳承人張軍建說：“這餅子，得用老法子，急不得！”

這綠豆煎餅，真得勁！

卷上小蔥、咸菜絲、馓子，抹點自制豆醬，一口下去，豆香混著麥香直竄鼻腔，軟中帶脆，滿口生津。

若做成煎餅湯，撕成三角片泡進骨頭湯，撒把香菜、滴兩滴小磨香油，熱乎鮮香，暖胃又暖心。

正定馬家鹵雞

清朝初年從安國傳入，1869年馬洛發(fā)在正定開“馬家老雞店”，

300年歷史里藏著慈禧1901年駐蹕正定時夸它“香鮮嫩，對味又好吃”的典故。

這口老味道，如今是河北非遺、中華老字號，還成了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品！

雞是散養(yǎng)柴公雞，整成琵琶狀，用丁香、砂仁等20多種香料配百年老湯鹵制。

成品黃里透紅，皮油亮不破，

肉酥軟不脫骨，咸香不膩，高蛋白低脂肪，

白嘴吃或配野菜鹵都“真得勁”！

做法說簡單也簡單：

雞洗凈整形，老湯加新料慢燉，火候得掌控好。

但秘訣在老湯，動亂年景用黃蠟封存深埋，代代相傳，湯里膠質(zhì)氨基酸豐富，越鹵越香。

衡水湖魚糕

別名“太后糕”，傳說是漢朝竇太后親手創(chuàng)制，距今兩千多年頭嘞！

當(dāng)年竇漪房被選入宮，用衡水湖小雜魚剁泥熬凍，做成軟滑透亮的魚糕，

正合呂后喉嚨腫痛時的胃口，從此成了宮廷頭菜。

后來這手藝傳回民間，

衡水人逢宴必擺這道“頭菜”，圖個“團團圓圓、步步高升”的好彩頭，

現(xiàn)在還是河北老字號，入選“衡水湖招牌菜”。

這糕白得透亮，咬一口軟嫩彈牙，魚香直往喉嚨里鉆，沒半點腥氣。

做法也實在，

整魚脫骨剁泥，加鹽熬成透明凍，切片澆上辣椒醬油汁，咸鮮帶點辣，越嚼越香。

大名五百居香腸

河北大名縣的“老味兒”，始于1821年清道光年間。

創(chuàng)始人王湘云從濟南府（距大名五百里）來此謀生，因“離鄉(xiāng)五百里”得名“五百居”。

這香腸在清朝官府宴席上“C位出道”，解放前獨霸一方，

1956年公私合營后成邯鄲“八大風(fēng)味”之一，

2012年還躋身河北省非遺，妥妥的“百年老字號”。

它講究“六成瘦四成肥”，用石落子、砂仁等十幾種香料“搓”進肉里，

灌入豬腸衣，經(jīng)恒溫風(fēng)干、蒸煮，成條棗紅色，切面瘦肉丁與脂肪粒分明。咬一口，

咸香打底帶甜，越嚼越香，關(guān)鍵是“炎夏不腐”，放仨月不變味。

所以你看，這些吃食在嘴里嚼著，嚼的是二百年。

嚼著嚼著，就嚼出了鹽堿地的咸，漕河水的渾，嚼出了老輩人手上的繭子，

和鐵鍋邊上那圈焦黑的印子。

滋味往下咽，咽下去的不是掌故，是日子本身，是燙的。

這股燙勁兒從喉嚨一路滾到胃里，

告訴你，日子還長，火還沒熄。