大家好，我是江陽沽酒客，土生土長的瀘州人。從2025年11月28日起，我打算慢慢寫點瀘州的老風(fēng)物——除了瀘州大曲酒，我們?yōu)o州還有很多值得回味的過往，這是第一篇，我們這次先從一道特有的蔬菜說起。（原創(chuàng)作品，未經(jīng)許可不得盜用，違者必究。另外本人只接受文明友善交流，拒絕一切道德綁架和白嫖，以及夾槍帶棒的話，不懂尊重人的留言一律拉黑。）

說到瀘州，外地人總是先想到白酒，因為是酒城，瀘州老窖全國聞名，自然不奇怪。但今天聊的這蔬菜，可是我們中國古老的原生蔬菜，周朝時就有了。

現(xiàn)在，瀘州人喊它“冬寒菜”（有人叫“冬莧菜”，但跟莧菜不是一回事哈，科屬都不同，別搞混了）。

從《詩經(jīng)》的“葵”，到瀘州的冬寒菜

周朝有個叫尹吉甫的，傳說是咱瀘州人（這事兒各地有爭議，這次不爭論他老人家到底是哪里人，以后其他文章討論，就認(rèn)本地的說法），他編纂的《詩經(jīng)·豳[bīn]風(fēng)·七月》：“七月烹葵及菽[shū]”——這里的“葵”，就是現(xiàn)在的冬寒菜；“菽”是豆子，瀘州人說的“冬豆”（能點豆花的那種）也算是。

有人要問了：《詩經(jīng)》說七月就能吃，為啥瀘州要等冬天？

這就是古代歷法和中國地域差異的原因：《詩經(jīng)》用的是農(nóng)歷，“七月”就是現(xiàn)在的八九月，北方天冷得早，葵菜那會兒剛好嫩；瀘州在南方，冬寒菜耐低溫，十一月份到過年這段時間采，才是最滑潤的口感，夏天熱了它就老得嚼不動。

當(dāng)年“百菜之主”，咋就只剩川南香？

說出來你可能不信，這菜從商周漢朝到秦漢，那是全國人的“心頭好”，除了《詩經(jīng)》，漢代樂府也有不少記載（這里可以補充樂府詩歌）——《齊民要術(shù)》都專門教咋種它，叫“百菜之主”不是吹的。但后來為啥全國好多地方都不吃了，就四川（尤其是瀘州）還當(dāng)個寶？

其實是日子過著過著，菜也“選”出來了：

北方先不種了：宋元之后，白菜、蘿卜這些菜普及了——冬寒菜產(chǎn)量不高，老了嚼著像粗布，還沒法存（北方冬天靠窖菜過冬，這菜只能吃新鮮的），慢慢就沒人種了，野在路邊成了野菜。

川南人接住了這口味：瀘州冬天不冷不燥，剛好養(yǎng)得冬寒菜嫩生生的；咱川南人就愛這清苦帶潤的味兒（比如苦瓜、折耳根），冬寒菜剛好對胃口；再加上瀘州人念舊，屋頭菜園子總留塊地種它，這口老味道就揣了上千年。

800年前的民歌，唱的就是冬寒菜

瀘州人愛這菜，不光端在碗里，還唱在歌里——南宋那會兒，這菜就成了民間小調(diào)的主角，傳到現(xiàn)在快800年了。

老輩子唱的原版：就是粗鄙的民間俚語，唱腔又像川劇又像四川清音。

最早的詞糙得很，像街坊擺龍門陣，連用“糞便”澆菜的事兒都唱進(jìn)去了：

一窩冬寒菜發(fā)了幾十根苔

你要想吃它刀兒要磨得快

蘿兜兒不好裝嗎

最好抬個大麻籃子來抬

這種菜好啊丟頭又很少

葉葉點點桿桿苦苦

拿進(jìn)廚房洗哈洗哈

放進(jìn)鍋頭煮不了一會嘛

就嚕嚕的軟了

筷子拈來沾點海椒辣瓣

吃在口頭辣平兒辣平兒

不卡牙齒不沾嘴巴吞下喉嚨

滑輪兒滑輪兒滑溜溜

你要想吃它二回舍

你回去挑點尿來再引澆會兒

——你看連“挑尿澆菜”都唱得理直氣壯，這才是瀘州人過日子的實在，啥講究沒有，好吃就行。

后來改的演出版：俏生生能登臺

再后來這小調(diào)改了改，能上臺唱了，調(diào)子柔了，詞順了，還加了瀘州話的念白，四川清音的唱法，像演一出廚房的小戲：

（男聲念白）：幺妹些，今晚上吃整啥子菜哦？

（女聲念白）：冬寒菜噻！

（男聲念白）：咋個又吃冬寒菜哦？

（女聲念白）：因為冬寒菜好吃噻！

（男聲念白）：有啥子好吃的嗎？

（女聲念白）：你聽我給你擺（講，瀘州方言）！

（女聲唱）：

一窩冬寒菜噻

發(fā)了幾十根苔

你要想吃它，刀兒先磨快

蘿兜兒裝不下噻

拿個大籃子來抬

嘿……啊

這菜才巴適嘛

丟頭又很少嘛

葉葉桿桿 苔苔尖尖

拿進(jìn)灶房洗兩哈

丟進(jìn)鍋頭煮兩哈

沒煮好一哈兒噻

（男聲問）：咋個樣了？

（女聲念白）：嚕嚕的了！

拿起筷子，蘸點海椒

吞下喉嚨就滑漉漉

想再吃二回噻

回去挑點肥來澆

一窩冬寒菜噻！

——念白里的“整菜”“巴適”“擺”，都是瀘州人的口頭語；“嚕?！薄盎蹁酢边€是那口熟味兒，就是少了點原生態(tài)的糙味，多了點登臺的俏皮。

瀘州人吃冬寒菜：要的就是那口“粘連的爽滑”

不管歌咋唱，冬寒菜的魂就是“滑”——但不是所有冬寒菜都能吃出這味：不是農(nóng)家自己栽種的天然肥料灌溉，煮出來像嚼布一樣；只有瀘州本地的嫩苔，才煮得出“嚕嚕、滑漉漉”的漿汁感。還有人說就是一種“懸液懸哇哇”的感覺。

我們?yōu)o州人吃冬寒菜的吃法也多樣，最流行的是：

冬寒菜稀飯：最懶也最香的吃法，稀飯煮稠，丟一把嫩菜煮軟，菜汁融在粥里，喝起來滑溜溜裹嘴巴，清苦帶點回甜，冬天喝一碗，從喉嚨暖到肚子。

冬寒菜煮臘肉：臘肉的油裹著菜的苦，菜吸了油香，咬開是滑潤裹著咸香，連菜湯都要泡飯——這才是瀘州冬天的“葷素配”。（當(dāng)然還有很多這里就不啰嗦了，歡迎大家補充。）

從《詩經(jīng)》里的“七月烹葵”，到800年前的小調(diào)，再到今天瀘州人冬季餐桌上常見的搭配，這才是人文歷史傳承在地方最好的見證。