文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

借“山野火鍋”之勢(shì)，云南野生菌火鍋正成為新“頂流”！

社交平臺(tái)上，野生菌火鍋熱度持續(xù)攀升。在抖音平臺(tái)上相關(guān)話(huà)題曝光量累計(jì)超9.3億次，成為名副其實(shí)的“流量王”。

瞄準(zhǔn)這股熱度，一批野生菌火鍋品牌也拔地而起，在北上廣深等地火速開(kāi)店，如頭部品牌“蕓山季野生菌火鍋”已開(kāi)出70+門(mén)店。

火鍋巨頭也接連入局。海底撈在推出野生菌鍋底后，進(jìn)一步上新黑牛肝菌、雞樅菌等特色菌菇菜品；巴奴則更早將野山菌湯打造為品牌標(biāo)志性產(chǎn)品。

野生菌火鍋為何突然走紅呢？

日排隊(duì)超5000人次，“云南野山菌火鍋”加速走向全國(guó)！

“一菌難求”，“野生菌火鍋” 徹底火了！

其中，蕓山季野生菌火鍋開(kāi)店勢(shì)頭迅猛，在三年內(nèi)擴(kuò)張逾 100 家門(mén)店，其單店日排隊(duì)量曾高達(dá) 5000 人次；菌彩野生菌火鍋則自 2017 年首店開(kāi)業(yè)以來(lái)，成功實(shí)現(xiàn)了從 “深山” 到北上廣核心商圈的跨越，全國(guó)直營(yíng)門(mén)店已超 20 家。

此外，山盼盼、紅傘傘、愛(ài)尚菌等新興品牌也在區(qū)域市場(chǎng)迅速萌芽……

從區(qū)域特色到全國(guó)性熱潮，野生菌火鍋?zhàn)鰧?duì)了什么？

1、產(chǎn)品根基：以菌類(lèi)食材與云南菜為主打，強(qiáng)調(diào)地域特色

云南野生食用菌有 900 種，占全世界食用菌物種數(shù)的 30%，占全國(guó)食用菌物種數(shù)的 90%。

依托這一資源優(yōu)勢(shì)，從云南走出的野生菌火鍋，也將 “野生菌” 作為其核心食材。見(jiàn)手青、牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、松茸等各種菌類(lèi)被搬上餐桌。

在深耕在地食材的同時(shí)，野生菌火鍋品牌也構(gòu)建出極具云南風(fēng)味的產(chǎn)品體系：從水性楊花、姜柄瓜、彩色土豆等特色食材，到香炸螞蚱、云南干巴洋芋、鮮花餅等風(fēng)味小吃，再到宣威火腿牛肝菌燜飯、包燒見(jiàn)手青等菌類(lèi)創(chuàng)意菜，盡顯云南風(fēng)味……

在鍋底上，大多品牌也以 “菌湯” 作為主打鍋底。部分品牌還在延續(xù)經(jīng)典菌湯底的基礎(chǔ)上，推陳出新。

例如，“蕓山季” 推出了菌王黑白松露菌湯鍋、見(jiàn)手青菌湯鍋；“菌彩” 則設(shè)有菌湯走地雞子母鍋；“愛(ài)尚菌” 還創(chuàng)新推出鴿子菌王湯底、無(wú)量山烏骨雞湯底等……

2、鮮味戰(zhàn)略：食材每日空運(yùn)到店，新鮮可視化

“鮮”，是野生菌火鍋與生俱來(lái)的品類(lèi)基因，也是其從區(qū)域走向全國(guó)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

為了讓這份 “鮮味” 可感可觸，品牌們更是下足功夫進(jìn)行具象化展示。

以 “蕓山季” 為例，門(mén)店入口設(shè)置野生菌展示區(qū)，帶著泥土氣息的雞樅菌、松茸、白蔥菌被整齊地陳列在籃子里；菜單與墻面上，“食材每日空運(yùn)到店”“野生菌采于云南3000米高山”“北緯27°的天然饋贈(zèng)” 等標(biāo)語(yǔ)在門(mén)店隨處可見(jiàn)，持續(xù)強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度與原產(chǎn)地的認(rèn)知。

為進(jìn)一步鎖住鮮味，“蕓山季”“九色云” 等品牌還引入墨脫石鍋（國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品）進(jìn)行食材的烹煮，以最大限度激發(fā)菌子的山野鮮香。更有品牌打出 “不是真野生菌，就退款” 的承諾，夯實(shí)品質(zhì)信任。

而這些動(dòng)作并非某一品牌獨(dú)有，而是整個(gè)野生菌火鍋賽道品牌共同遵循的表達(dá)邏輯 —— 將 “云南鮮味” 深度植入消費(fèi)者心智。

3、價(jià)格破局：將野生菌推向大眾市場(chǎng)，人均120元成主流

以往，野生菌因其稀有而珍貴，價(jià)格居高不下，新鮮的野生菌能賣(mài)到千元一斤。

如今，走出云南的野生菌火鍋品牌大多打破了 “野生菌” 的高端印象，將這一品類(lèi)推向了大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

包括菌彩在內(nèi)的許多連鎖品牌，都將客單價(jià)控制在 120 元左右。例如，蕓山季的 2-3 人餐定價(jià) 357 元，季季山的 4 人餐僅售 388 元……

4、空間敘事：以“山野原生”為主題，打造沉浸式用餐場(chǎng)景

野生菌火鍋在門(mén)店環(huán)境設(shè)計(jì)上也別具匠心。

為營(yíng)造云南特色的山野氛圍，許多門(mén)店以大地色或原木色為基調(diào)，融入綠植、石材等自然元素以保留原生感，并加入菌子文化元素，讓消費(fèi)者在門(mén)店內(nèi)就能體驗(yàn)到在云南山林里的用餐氛圍。

以“蕓山季”為例，品牌就在入口處設(shè)置了一面“野生菌”主題墻，通過(guò)青苔基底、松茸與雞樅菌等放大模型，結(jié)合自然光感，營(yíng)造出一處微縮的云南山野景觀。

野生菌火鍋，為什么突然火了？

目前火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，想要?jiǎng)?chuàng)新和突圍，難度越來(lái)越大。

然而，正是在這樣的背景下，在火鍋細(xì)分賽道上的云南野生菌火鍋卻迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。

它為什么火了呢？又能不能長(zhǎng)紅呢？

1、風(fēng)口優(yōu)勢(shì)：“山貴風(fēng)味+山野風(fēng)”流量加持，野生菌火鍋快速破圈

當(dāng)下，云貴餐飲成為最熱門(mén)的餐飲消費(fèi)風(fēng)口。

截至 2025 年 8 月，全國(guó)云貴菜門(mén)店數(shù)量已突破 4.2 萬(wàn)家，連鎖化率亦穩(wěn)步提升。

在這一熱度發(fā)酵過(guò)程中，多個(gè)云貴細(xì)分品類(lèi)相繼爆發(fā)：貴州酸湯火鍋?zhàn)鳛橄刃姓?，憑借鮮明的“酸湯”味型成功打破地域限制，走向全國(guó)；隨后，云貴川Bistro接棒出圈，將地域食材與輕松氛圍相結(jié)合，再度成為熱門(mén)模式。

緊接著，“云貴風(fēng)” 未平，“山野風(fēng)” 又起。一批以云貴元素為基底、主打“山野情緒”體驗(yàn)的餐廳，在北上廣深等一線(xiàn)城市迅速鋪開(kāi)，成為現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅。

有業(yè)內(nèi)人士指出：“在當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境中，凡是融入西南F4(云、貴、川、渝)地域特色的業(yè)態(tài)與產(chǎn)品，都具備天然的傳播勢(shì)能。”

如今，野生菌火鍋正處在這兩股趨勢(shì)的交匯點(diǎn)：它既是經(jīng)典的云貴風(fēng)味代表，又自然契合山野美學(xué)的表達(dá)。在雙重勢(shì)能疊加之下，其破圈爆發(fā)已具備天然優(yōu)勢(shì)。

2、稀缺優(yōu)勢(shì)：“地域稀缺”造就獨(dú)特吸引力，“熱梗”激發(fā)顧客獵奇心理

云南野生菌，正從一個(gè)區(qū)域性的山野食材，升級(jí)為全國(guó)性的消費(fèi)新時(shí)尚。

社交平臺(tái)上，每天有大量的網(wǎng)友圍觀云南人吃菌，一是好奇菌子的味道，二是好奇吃了菌子會(huì)不會(huì)見(jiàn)“小人”。

正如那首魔性歌謠所唱：“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板”，這個(gè)梗憑借其病毒式的傳播力，成功為云南野生菌完成了最“破圈”的一次科普，將警示變成了最生動(dòng)的廣告，勾起了無(wú)數(shù)人的嘗鮮欲望。

但對(duì)大多數(shù)外地食客而言，想品嘗正宗的野生菌火鍋，要么只能隔著屏幕解饞，要么必須親赴云南。這一認(rèn)知與體驗(yàn)之間的落差，恰恰構(gòu)成了品牌跨區(qū)域發(fā)展的機(jī)會(huì)。

再加上，野生菌火鍋以“鮮”為主基調(diào)。“鮮”作為一種基礎(chǔ)味型，幾乎不受地域口味偏好限制，具有天然的普適性。

《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，過(guò)去五年間，鮮味在中式餐飲味型中占比高達(dá)31%，僅次于辣味，穩(wěn)居第二大味型。

況且市場(chǎng)上海底撈、巴奴等品牌早已推出過(guò)野山菌鍋底，為野生菌火鍋的走出奠定了良好的認(rèn)知基礎(chǔ)。

3、瓶頸隱憂(yōu)：供應(yīng)鏈脆弱與食安風(fēng)險(xiǎn)，制約規(guī)?；l(fā)展進(jìn)程

然而，野生菌火鍋若要突破地域限制，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張，必須正視兩大核心挑戰(zhàn)：穩(wěn)定的供應(yīng)鏈與絕對(duì)的食品安全。

一方面，供應(yīng)鏈的脆弱性與高成本，是其難以繞開(kāi)的 “硬約束”。

野生菌的生長(zhǎng)具有強(qiáng)季節(jié)性和地域性，賞味期高度集中，導(dǎo)致全年穩(wěn)定供應(yīng)本就不易。更棘手的是，菌類(lèi)在采摘后保鮮期極短，對(duì)冷鏈物流的要求極為苛刻 —— 從深山采摘、長(zhǎng)途冷鏈，到終端門(mén)店儲(chǔ)存與加工，任一環(huán)節(jié)的疏漏都可能導(dǎo)致鮮味流失。

此外，野生菌形態(tài)不一、規(guī)格各異的 “非標(biāo)” 特性，也為其標(biāo)準(zhǔn)化清洗、分揀與加工帶來(lái)現(xiàn)實(shí)阻礙。有云南本地消費(fèi)者坦言：“在本地人均消費(fèi)都要 80-100 元，外地能吃到多少好的野生菌？” 這也側(cè)面點(diǎn)出了品類(lèi)擴(kuò)張中品質(zhì)與成本難以兼得的現(xiàn)實(shí)矛盾。

另一方面，食品安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿從山林到餐桌的全鏈條，構(gòu)成品牌信任的 “致命穴”。從源頭的菌種鑒別，到加工過(guò)程中的清洗分選，再到終端的充分烹煮，任一環(huán)節(jié)的失誤都可能引發(fā)食品安全事件。尤其是近年來(lái)，隨著品類(lèi)熱度上升，野生菌火鍋中毒及相關(guān)維權(quán)糾紛事件已經(jīng)時(shí)有發(fā)生。

而一旦發(fā)生中毒事件，對(duì)正在擴(kuò)張期的品牌而言，不僅是法律與道德的雙重危機(jī)，更是公眾信任的瞬間崩塌 。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

野生菌火鍋的走紅，是品類(lèi)基因與消費(fèi)趨勢(shì)的一次精準(zhǔn)合流。

它憑借“云貴風(fēng)味+山野美學(xué)”的雙重流量加持，以“鮮味”這一普適性味型打破地域限制，更借勢(shì)頭部品牌的推廣大大縮短了市場(chǎng)教育周期。從食材展示到空間敘事，品牌系統(tǒng)化地構(gòu)建起“云南原生體驗(yàn)”，將稀缺性轉(zhuǎn)化為強(qiáng)大的消費(fèi)吸引力。

然而，熱潮之下，隱憂(yōu)并存。供應(yīng)鏈的季節(jié)性脆弱與全鏈條食安風(fēng)險(xiǎn)，仍是其規(guī)?；飞媳仨毧缭降镍櫆稀?/p>

能否在擴(kuò)張中守住“鮮”的底線(xiàn)、在成本與品質(zhì)間找到可持續(xù)的平衡，將成為決定這股“菌菇熱”能走多遠(yuǎn)的關(guān)鍵。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)