仲秋已至，暑氣漸消，但“秋燥”悄然增盛。早晚爽涼、午間仍陽光熾烈，這種晝夜溫差大、晴多雨少的氣候，被認(rèn)為是制作甜酒曲的最佳節(jié)氣

在傳統(tǒng)農(nóng)村，只要進(jìn)入農(nóng)歷八月以后，各家院壩便會陸續(xù)飄出酒香 —— 因為這是一年中最適宜培養(yǎng)酒曲霉菌的日子。

秋陽溫和、空氣干爽、雨水減少，使天然霉菌更易孳生、活性更足，也能避免酒曲受潮變酸。因此，仲秋制曲往往酒香更濃、甜味更足、不易上頭、口感綿軟

今天，我們來認(rèn)識農(nóng)村常見的三種天然酒曲草。若你喜歡自釀甜酒、糯米酒，這三味野草正當(dāng)旺季，千萬別錯過。

一、辣蓼 —— 古法制曲中的“酒曲花”

辣蓼，是傳統(tǒng)制曲歷史最悠久的野生植物之一。古法制曲的傳承里，它常被稱為 “酒曲花”，自古被農(nóng)人視為“做甜酒曲最靈的草”。

特點

• 田埂、路旁極為常見
• 性溫、帶辛香
• 天然含有豐富霉菌，是優(yōu)良天然“曲母”

用途廣

辣蓼不僅做甜酒曲，還可用于制作：

? 糯米酒
? 甜酒釀
? 農(nóng)家蒸餾白酒曲

成品酒香甜柔和、后勁小、不上頭，是很多農(nóng)村老人堅持使用辣蓼草的原因。

制作關(guān)鍵：“出窩”的火候

仲秋制作酒曲，最要緊的是掌握“出窩”（發(fā)酵完成）的時機(jī)：

• 出窩早→ 甜度不足
• 出窩遲→ 易酸敗、曲香變苦

因此，制曲雖簡單，卻需要經(jīng)驗。

曬半個月后，徹底風(fēng)干收藏，可存放一年以上。農(nóng)家手工曲常常 2元一顆就能釀4～5斤酒，經(jīng)濟(jì)又可口。

二、鴨趾草 —— 藍(lán)花小草，天然的“甜酒菌床”

鴨趾草（又名竹葉草）是一種農(nóng)村最易獲得的野草。它喜歡陰濕地帶，溝渠旁、菜地邊、田埂下都能見到。

在傳統(tǒng)經(jīng)驗中，鴨趾草的汁液富含天然菌群，是制曲材料中的“穩(wěn)妥之選”。

制作方法

1. 揉搓鮮鴨趾草，取汁
2. 將草汁與米粉混勻
3. 加甘草水調(diào)甜味、促發(fā)酵
4. 揉成小團(tuán)
5. 表面撒少量“母曲粉”
6. 自然發(fā)酵 → 曬干收藏

成品特點

• 曲香清雅
• 發(fā)酵快，不易失敗
• 一顆小曲能釀4～5斤甜酒
• 酒味偏潤、偏甜

鴨趾草酒曲，是許多農(nóng)村老人制曲的“起步選手”，因為容易成功，非常適合初學(xué)者。

三、芝麻花 —— 芳香溫和，是南方制甜曲的“寶貝花”

南方農(nóng)村常見的芝麻花，不僅代表著芝麻節(jié)節(jié)高，更是一味絕佳的天然發(fā)酵植物

芝麻花潔白淡香，是制曲草中天然香味最足的一種。

制作特點

• 打碎芝麻花，與米粉揉合
• 其香氣天然滲入酒曲
• 可加入少量馬鞭草、甜葉等提升風(fēng)味
• 成品干爽耐存放，曲團(tuán)香味濃郁

芝麻花酒曲釀出的甜酒香氣更馥郁、味道更厚甜，深受南方老手釀酒人喜愛。

為什么仲秋最適合做甜酒曲？（養(yǎng)生視角）

從中醫(yī)與發(fā)酵學(xué)的角度看：

? 秋燥初起，陽氣漸緩

霉菌繁殖速度適中，能生成更溫和、香甜的風(fēng)味物質(zhì)。

? 濕度低，雜菌少

避免酒曲受潮變酸，更易形成“好菌主導(dǎo)”的發(fā)酵環(huán)境。

? 氣溫適宜（20～28℃）

恰是曲霉生長最活躍的范圍。

因此，仲秋是天然酒曲品質(zhì)最好、失敗率最低的季節(jié)。

自釀甜酒的溫補(bǔ)養(yǎng)生價值

甜酒（糯米酒、酒釀）在中醫(yī)里屬于：

“補(bǔ)氣血、暖脾胃、活血通絡(luò)”的食養(yǎng)佳品

特別適合：

? 氣血虛的中老年人
? 胃口差、睡眠差的人
? 產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)（少量）
? 手腳冰涼、血循環(huán)差者

但注意一次不宜多喝，一般 50～100 克為宜。

結(jié)語：鄉(xiāng)野三味草，是農(nóng)村世代傳下的釀酒智慧

辣蓼、鴨趾草、芝麻花都是農(nóng)村隨處可見的小草，卻在老一輩農(nóng)人的手中，變成了：

? 甜酒的“天然酵母”
? 家庭溫暖的象征
? 秋季里最樸素的鄉(xiāng)愁味道

如今，人們更多依賴工業(yè)酒曲，但這些天然草曲依舊是農(nóng)村文化的一部分。

互動話題

親愛的朋友們：
們家鄉(xiāng)有用這些野草做酒曲嗎？
你是否還記得舊時家里自己釀的甜酒味道？

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