（來源：天津日報(bào)）

轉(zhuǎn)自：天津日報(bào)

　　在天津武清區(qū)北運(yùn)河畔，一縷綿延六百年的米香穿越時(shí)空，成為京津冀地區(qū)幾代人的味覺記憶。這便是楊村糕干，一種僅以大米、綿白糖和水為原料的傳統(tǒng)美食。2007年，楊村糕干制作技藝入選天津市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這項(xiàng)古老技藝在第十五代傳承人張杰的堅(jiān)守與創(chuàng)新中，正煥發(fā)著前所未有的生機(jī)。從明清貢品到現(xiàn)代潮流美食，從手工作坊到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，楊村糕干的傳承故事，既是一部飲食文化的演變史，又是非遺技藝在時(shí)代浪潮中生生不息的生動寫照。

　　運(yùn)河孕育的味覺傳奇與匠心接力

　　楊村糕干的根，在運(yùn)河里，在南北文化的交融中。這段跨越六個世紀(jì)的傳承故事，始于明永樂二年（1404年）的一次遷徙之旅。浙江紹興山陰縣的農(nóng)民杜金、杜銀兄弟，隨著南遷北徙的人流沿運(yùn)河北上，最終在武清楊村北鄭莊村停下了腳步。這里地處運(yùn)河要道，南來北往的商旅船只帶來了旺盛的人氣，也造就了獨(dú)特的飲食交融環(huán)境。身懷糕點(diǎn)制作技藝的杜氏兄弟敏銳地發(fā)現(xiàn)了商機(jī)：南方人嗜米、北方人喜面，若能將大米轉(zhuǎn)化為便于攜帶、老少皆宜的點(diǎn)心，必定能受到市場青睞。經(jīng)過反復(fù)摸索，杜氏兄弟將大米碾磨成粉，配以綿白糖和水，創(chuàng)造出一種口感松軟、香甜適中的新點(diǎn)心——糕干。這種融合了南北飲食特色的小吃，既保留了南方米食的細(xì)膩，又契合了北方人的甜味偏好，很快成為運(yùn)河漕船上商賈船工的首選零食，隨著運(yùn)河水波傳遍南北。

　　楊村糕干的傳承之路，在清代迎來了歷史性的高光時(shí)刻?？滴跄涎财陂g，駐蹕楊村，品嘗萬全堂制作的糕干后嘉譽(yù)其為貢品，并特許杜氏專利，永不停業(yè)。到了乾隆年間，皇帝南巡途經(jīng)武清，再次品嘗到這一美味，聽聞當(dāng)?shù)睾⑼嘁愿飧奢o助喂養(yǎng)，且其潔白細(xì)膩堪比宮廷茯苓餅，便御筆親書“婦孺恩物”四字，賜名“茯苓糕干”，實(shí)則糕干中從未添加過茯苓。1915年，楊村糕干在巴拿馬萬國博覽會上榮獲三等銅質(zhì)獎?wù)?，成為較早走向國際市場的傳統(tǒng)美食之一。

　　近代以來，楊村糕干的傳承歷經(jīng)波折。新中國成立后，隨著政策調(diào)整，糕干制作從家族作坊轉(zhuǎn)向集體生產(chǎn)，市場影響力一度減弱。1984年，天津南市食品街開街，各區(qū)縣恢復(fù)特色產(chǎn)品生產(chǎn)，武清縣由楊村鎮(zhèn)、楊村十街與楊村供銷社三方出資，組建了相關(guān)企業(yè)，并邀請第十三代傳人杜建基先生親臨指導(dǎo)，楊村糕干才得以重?zé)ㄉ鷻C(jī)。

　　張杰與楊村糕干的緣分，早已在童年埋下伏筆?！拔夷赣H姓杜，是楊村糕干創(chuàng)始人杜氏兄弟的后代，我從小就是吃著糕干長大的?！睆埥芑貞浀溃瑑簳r(shí)最難忘的就是每逢佳節(jié)，家中擺放的自家制作的糕干，那股純粹的米香是童年最深刻的味覺記憶。20世紀(jì)90年代末，年輕的張杰原本從事電氣和機(jī)械相關(guān)工作，接觸到楊村糕干的制作技藝和歷史傳承后，被這門古老手藝的魅力深深吸引。2004年，張杰正式拜第十四代傳承人姜學(xué)剛為師，開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)楊村糕干制作技藝，成為楊村糕干第十五代傳承人。

　　和諧共生的傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技

　　楊村糕干的秘訣，在于“少而精”：原料少、工序精、味道純。看似簡單的一塊糕干，背后是六百年傳承的工藝精髓，每一個環(huán)節(jié)都暗藏玄機(jī)。選料是制作好糕干的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。張杰介紹，楊村糕干始終堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)大米，并且必須是當(dāng)年收獲的新米，顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變。大米運(yùn)到工廠后，首先進(jìn)行人工篩選，去除石子、稻殼等雜質(zhì)，然后用45攝氏度左右的水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間需根據(jù)季節(jié)、氣溫和米質(zhì)靈活調(diào)整。泡好的大米進(jìn)入碾磨環(huán)節(jié)，工廠里幾臺有著幾十年歷史的石碾靜靜矗立，張杰始終堅(jiān)持石碾磨粉這一核心技藝，“石碾轉(zhuǎn)速慢，能更好保留大米原始香氣，碾出的米粉細(xì)膩均勻，沒有金屬異味。”如今石碾雖改為電動驅(qū)動，但轉(zhuǎn)速和力度仍嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，以牲口拉碾的速度為基準(zhǔn)，避免因轉(zhuǎn)速過快影響米粉細(xì)膩度。

　　碾好的米粉需要過篩，過去使用竹制籮頭瀝水、篩粉，不利于清洗，不符合現(xiàn)代食品安全標(biāo)準(zhǔn)，張杰便將其改為不銹鋼器皿和篩具。為保證糕干口感細(xì)膩，他特意選用100目的篩具，反復(fù)篩淘三次，將碾磨后的米粉與米渣徹底分離，而含30%水分的米粉要通過如此細(xì)密的篩具，本身就是一道難度頗高的工藝，也導(dǎo)致出粉率極低，一臺石碾一小時(shí)僅能出三四十斤面，但這種慢工出細(xì)活正是楊村糕干口感獨(dú)特的關(guān)鍵。配料同樣堅(jiān)守傳統(tǒng)，只使用大米粉、優(yōu)級綿白糖和水三種原料，米、糖、水的配比是祖上傳下來的秘方，經(jīng)過六百年優(yōu)化調(diào)整，達(dá)到最佳平衡。攪拌過程要“輕拌慢揉”，確保米粉與糖、水充分融合，形成軟硬適中的面團(tuán)。

　　成型環(huán)節(jié)中，手工制模是核心工序之一。張杰介紹，一個有天賦的學(xué)徒，至少要練習(xí)一個月，制作的模具才能被師傅認(rèn)可并投入使用，而要想出師，至少需要半年以上的反復(fù)練習(xí)。糕干生坯放入特制模具壓平、切割成標(biāo)準(zhǔn)尺寸后，進(jìn)入熟制環(huán)節(jié)。過去楊村糕干采用大鍋燒水的水蒸方式，以燒煤為燃料，壓力和濕度全憑制作者的經(jīng)驗(yàn)把控，但為響應(yīng)環(huán)保政策，如今改為蒸汽蒸制，這一變革帶來了挑戰(zhàn)，蒸汽蒸出的糕干口感偏硬。為解決這一問題，張杰和師傅姜學(xué)剛反復(fù)試驗(yàn)，從米粉濕度等多個方面進(jìn)行調(diào)整，最終找到適配的工藝參數(shù)，既符合環(huán)保要求，又保留了傳統(tǒng)口感。

　　此外，楊村糕干傳統(tǒng)上是四層擺放，形似金字塔，寓意“步步高升”，如今為適配枕式包裝機(jī)改為兩層，兩片糕干拼片摞在一起的工序仍需人工操作，因蒸熟后的米糕帶有黏度，機(jī)器無法精準(zhǔn)完成這一工序。這也是糕干制作中無法用機(jī)械化替代的核心環(huán)節(jié)之一。

　　傳承不是墨守成規(guī)，而是在堅(jiān)守本質(zhì)的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)。張杰和師傅姜學(xué)剛深知傳統(tǒng)工藝在規(guī)模化生產(chǎn)中的局限，更面臨著時(shí)代的變革要求，他們以“機(jī)械代替人力，不改變工藝本質(zhì)”為原則，開啟了傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代機(jī)械的融合探索。除了石碾、篩具的革新，泡米環(huán)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)傳承也實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化。過去老師傅全憑手感判斷米的浸泡程度，捏一捏米芯便知是否達(dá)標(biāo)，這種依賴個人經(jīng)驗(yàn)的方式難以規(guī)?；茝V。張杰和師傅從2004年開始，花費(fèi)四年時(shí)間，每天記錄浸泡時(shí)間、水溫、米的含水量等數(shù)據(jù)，針對不同米質(zhì)、不同季節(jié)制定了明確的標(biāo)準(zhǔn)，將“手感經(jīng)驗(yàn)”轉(zhuǎn)化為“數(shù)字規(guī)范”，讓工人只需按照數(shù)據(jù)操作即可，既保證了品質(zhì)統(tǒng)一，也便于技藝傳承。如今，工廠建立了完整的工藝標(biāo)準(zhǔn)體系，將每一道工序的操作要點(diǎn)、參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求記錄成冊，形成《楊村糕干制作工藝規(guī)范》，為技藝的精準(zhǔn)傳承提供了保障。

　　面向未來的市場布局與傳承創(chuàng)新

　　楊村糕干的吃法豐富多樣，承載著不同的民俗記憶。過去楊村一帶辦喜事擺酒席時(shí)，有一道經(jīng)典菜肴“炸糕干”，將糕干切成小塊，蘸上面糊和蛋清掛漿后，放入熱油中復(fù)炸，成品外焦里嫩，脆殼包裹著綿軟的糕干，米香與蛋香交融，風(fēng)味獨(dú)特。而乾隆御筆“婦孺恩物”所對應(yīng)的吃法，則是將糕干沏成粥狀，加水加溫后呈透明狀，用小勺舀食，易于消化，過去常作為嬰幼兒的輔食，救急哺養(yǎng)孩童。張杰介紹，楊村糕干最佳口感并非剛出鍋時(shí)，而是存放1—2天后，此時(shí)水分與米粉徹底融合，口感蓬松綿軟、不粘牙，細(xì)膩香甜。若存放時(shí)間稍長導(dǎo)致糕干變干，可將其撕開后復(fù)蒸，水開后計(jì)時(shí)1分鐘，時(shí)間不宜過長，否則會影響口感，復(fù)蒸后便能恢復(fù)松軟口感。

　　如今，位于武清區(qū)的天津市萬全堂糕干有限公司，作為楊村糕干非遺傳承的核心載體，承載著六百年技藝的延續(xù)?！艾F(xiàn)在我們的糕干產(chǎn)品不僅覆蓋天津、北京、河北等傳統(tǒng)市場，還通過電商平臺賣到了全國各地?！睆埥芙榻B。

　　每年臨近春節(jié)，楊村糕干便迎來銷售高峰，此時(shí)人們紛紛將楊村糕干作為土特產(chǎn)饋贈親友，銷量大幅攀升。為了讓老百姓能一早就買到當(dāng)天制作的最新鮮的糕干，張杰嚴(yán)格沿襲傳統(tǒng)工藝，至今依然保持著凌晨4點(diǎn)開工的習(xí)慣，6點(diǎn)成品即可出爐，此時(shí)已有經(jīng)銷商陸續(xù)上門取貨，取貨時(shí)糕干還冒著熱氣。這種堅(jiān)守保證了產(chǎn)品新鮮度，卻也給傳承帶來了挑戰(zhàn)——凌晨開工的作息讓很多年輕人望而卻步，難以長期堅(jiān)持。

　　如何尋找到合適的傳承人，讓張杰犯了難。目前工廠里僅有五六位核心員工掌握了楊村糕干制作全流程工藝，其中最年輕的員工不到30歲，是從幾百人中挑選出來的優(yōu)秀者，但整體而言，挑選并培養(yǎng)能夠完整掌握工藝的下一代傳承人依然難度極大。“100個人里可能選不出兩三個人”，張杰感慨道，除了作息嚴(yán)苛，制作工藝的繁瑣、出活慢、需要極強(qiáng)的耐心和嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，都是年輕人難以堅(jiān)持的原因。

　　為了讓技藝傳承下去，張杰打破了過去“傳內(nèi)不傳外”的傳統(tǒng)，面向社會招收學(xué)徒，采用“師徒結(jié)對”的方式，由老師傅手把手教學(xué)，不僅傳授技藝，更強(qiáng)調(diào)“堅(jiān)守傳統(tǒng)、不投機(jī)取巧”的理念。同時(shí)，他還積極開展非遺進(jìn)校園活動，從2010年左右開始，張杰定期為傳統(tǒng)技藝班的學(xué)生講課，讓孩子們了解楊村糕干的歷史與工藝。孩子們對非遺技藝表現(xiàn)出濃厚興趣，提出的問題往往十分新穎，甚至涉及生產(chǎn)中的實(shí)際難題，這讓張杰看到了傳承的希望。

　　在推廣方面，楊村糕干于2007年成功申報(bào)天津市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這一榮譽(yù)極大提升了品牌知名度和影響力。張杰和師傅主動向商家宣傳非遺文化，結(jié)合媒體報(bào)道，讓更多人了解楊村糕干的價(jià)值。此外，他們還在常德大街設(shè)立非遺工坊，目前該項(xiàng)目仍在籌備階段，未來計(jì)劃在非遺工坊內(nèi)向游客演示手工制模等傳統(tǒng)技藝，讓更多人直觀感受楊村糕干的制作過程。

　　對于未來，張杰有著清晰的規(guī)劃與期許。在產(chǎn)品創(chuàng)新上，計(jì)劃在堅(jiān)守核心工藝和原料的基礎(chǔ)上，探索使用0添加的果蔬粉，豐富產(chǎn)品口味，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者對健康飲食的需求，擴(kuò)大受眾群體。在傳承與推廣上，希望能舉辦更多非遺交流活動，讓傳統(tǒng)技藝被更多人熟知；繼續(xù)深化非遺進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)，培養(yǎng)年輕一代對非遺文化的興趣與認(rèn)同。張杰始終堅(jiān)信，“非遺是老祖宗留下來的無形財(cái)富，傳承的核心是守住傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)”。