作者：《日中茶界》執(zhí)行總編 蔣豐

在中國(guó)茶譜里，安徽祁門(mén)安茶向來(lái)“低調(diào)”。它不似西湖龍井張揚(yáng)，也不如工夫紅茶聲名遠(yuǎn)播，卻在清末民初走南闖海，憑一簍箬葉與一身“夜露”工藝，成就獨(dú)一份的口感與風(fēng)骨。在我看來(lái)，楊多杰、徐乾、孫西杰合著、上海交通大學(xué)出版社2025年9月推出的《祁門(mén)安茶》，正是為這款被時(shí)光“藏起”的黑茶立傳之書(shū)。

這本書(shū)最大的價(jià)值，在于“以小見(jiàn)大”。作者們并沒(méi)有把安茶當(dāng)作一段獵奇的地方風(fēng)物，而是以“概念——傳播——原料——工藝——問(wèn)答”這樣一條從學(xué)術(shù)到實(shí)踐的鏈條，將一葉安茶安放回中國(guó)黑茶譜系與徽州商貿(mào)文化的深處。本書(shū)以“文化篇”、“產(chǎn)地篇”、“原料篇”、“工藝篇”、“產(chǎn)業(yè)篇”、“品鑒篇”、“功效篇”、“收藏篇”、“茶票篇”這樣九個(gè)篇章系統(tǒng)梳理了安茶的歷史淵源、產(chǎn)區(qū)生態(tài)、加工流程與辨識(shí)要點(diǎn)，并以問(wèn)答體回應(yīng)大眾的常見(jiàn)誤解與好奇。這類(lèi)“面向讀者的二次提煉”，讓專(zhuān)業(yè)知識(shí)脫離術(shù)語(yǔ)堆疊，轉(zhuǎn)而成為可被記憶的知識(shí)顆粒。

就本書(shū)內(nèi)容結(jié)構(gòu)而論，我以為《祁門(mén)安茶》最亮眼的兩處，一是“工藝復(fù)盤(pán)”，二是“田野回聲”。

其一，“工藝復(fù)盤(pán)”。安茶被歸入黑茶，關(guān)鍵在后發(fā)酵與緊壓。書(shū)中從原料采制、初制、復(fù)火到裝簍陳化，完整重建一條以“節(jié)氣——?dú)夂颉⑸铩萜鳌睘楹诵牡墓に囨湕l。相關(guān)研究指出，安茶自明代問(wèn)世，清末民初鼎盛，抗戰(zhàn)后衰微，新時(shí)期復(fù)興過(guò)程中逐漸固化出“十四道工藝”，尤以谷雨、白露兩大節(jié)氣為關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，其中“夜露”、“蒸軟”、“裝簍”等環(huán)節(jié)決定風(fēng)味走向與耐泡層次。書(shū)稿對(duì)這些步驟的“解釋權(quán)”收回到產(chǎn)區(qū)知識(shí)與匠作譜系中，既矯正城市茶桌上對(duì)“黑茶=濃與澀”的刻板印象，也提醒讀者：安茶之“安”，不是神秘主義，而是工藝與時(shí)間的沉著。

其二，“田野回聲”。作者們長(zhǎng)期在徽州山區(qū)與安茶作坊之間往返，既訪傳承人，也查舊志與檔案；2025年10月18日，《祁門(mén)安茶》新書(shū)首發(fā)式在祁門(mén)縣縣委黨校成功舉辦，安徽茶界數(shù)百位同仁到場(chǎng)參加。在新書(shū)發(fā)布活動(dòng)上，楊多杰先生還特意談及“不要讓這款底蘊(yùn)深厚卻相對(duì)小眾的茶被時(shí)代遺忘”的寫(xiě)作初心，這恰是本書(shū)的敘述倫理——為活著的技藝做文獻(xiàn)，為沉睡的名物做注腳。

更可貴的是，《祁門(mén)安茶》將一款地域茶與當(dāng)下產(chǎn)業(yè)脈動(dòng)接上了電。我作為《人民日?qǐng)?bào)海外版》日本月刊總編輯，在2025年7月主持過(guò)在位于日本東京的日中友好會(huì)館舉辦的“百年圣香，開(kāi)祁未來(lái)——祁門(mén)安茶非遺技藝日本推介會(huì)”，得知在健康消費(fèi)與文化認(rèn)同雙重驅(qū)動(dòng)下，安茶的海外市場(chǎng)正持續(xù)升溫；產(chǎn)區(qū)層面的產(chǎn)量、產(chǎn)值也在明顯抬升。需要指出的是，作者們并不把這些熱度當(dāng)作“營(yíng)銷(xiāo)佐料”，而是將其納入對(duì)“品類(lèi)復(fù)興”的歷史解釋框架：清末民初安茶南下港澳與東南亞的航線如何被再度激活？“夜露”這類(lèi)工藝語(yǔ)言如何轉(zhuǎn)換成國(guó)際市場(chǎng)識(shí)別的品質(zhì)語(yǔ)言？工業(yè)化包裝如何不傷及箬簍體系的風(fēng)味與陳化邏輯？這幾個(gè)問(wèn)題，書(shū)中給出了可操作的答案與思路。

當(dāng)然，《祁門(mén)安茶》并非單向度的推介文本。它對(duì)“安茶——祁紅——徽茶”之間的譜系關(guān)系，采取的是“邊界劃分+歷史互證”的寫(xiě)法——一方面明確安茶屬于黑茶類(lèi)，強(qiáng)調(diào)后發(fā)酵與箬簍載體；另一方面也承認(rèn)在同一地緣空間內(nèi)，不同工藝與商品路線彼此影響的事實(shí)。近代祁門(mén)茶業(yè)的研究材料指出，清代祁門(mén)地區(qū)曾流行綠茶與安茶，至光緒年間祁門(mén)紅茶崛起并長(zhǎng)期占據(jù)外銷(xiāo)主角；這一“品類(lèi)位移”的歷史背景，恰能解釋安茶為何在大眾視野中相對(duì)“隱形”。該書(shū)將這段歷史嵌入到了安茶的“復(fù)明”敘事中，使讀者不至于將安茶的當(dāng)代回潮誤讀為“憑空出現(xiàn)”的市場(chǎng)泡沫。

書(shū)中采用“問(wèn)答”作為一個(gè)獨(dú)立板塊，是值得點(diǎn)贊的編排。傳統(tǒng)茶書(shū)往往在“名詞——定義——注釋”的模式里讓讀者疲憊，而《祁門(mén)安茶》把“困惑”作為組織單元，用簡(jiǎn)潔的邏輯樹(shù)把最常見(jiàn)的十幾個(gè)問(wèn)題集中回應(yīng)：如何辨認(rèn)安茶的正宗工藝？“夜露”與“渥堆”有何區(qū)別？為何強(qiáng)調(diào)箬簍而非紙盒？什么年份的安茶適宜當(dāng)年飲、什么適合陳放？這讓全書(shū)具備了“隨手可查”的實(shí)用性，也降低了入門(mén)門(mén)檻。

綜而觀之，《祁門(mén)安茶》是一部“把地方性知識(shí)講給世界聽(tīng)”的嘗試。它沒(méi)有把安茶神化為養(yǎng)生傳奇，也沒(méi)有把工藝簡(jiǎn)化為市井段子，而是在尊重產(chǎn)地、尊重匠作、尊重史實(shí)的前提下，搭起一座連接茶農(nóng)、茶商、研究者與飲者的橋。