本篇是父親列出的京菜系列二的第二篇，照例說熱菜。
老規(guī)矩：順序不代表優(yōu)先級(jí)。
木須肉
魯菜，留給京菜的第一寶貝菜肴。北京城里最普及的一道菜，每一個(gè)館子都有，所以演變成了京菜。而且傳說中名菜名也是避只有帝都才專有的一個(gè)群體的諱，就更加深了京菜的色彩。
宮保雞丁
川菜急著歸入自己體系，因?yàn)橛昧死苯?。其?shí)，源頭在北京，當(dāng)然祖先也是魯菜——醬爆雞丁。這道菜是為數(shù)不多的可以確定發(fā)明人的——晚清封疆大吏丁寶楨。因?yàn)榍迥┘{入了宮廷菜，更是無可爭(zhēng)議地成為京菜。
熘肝尖兒
魯菜經(jīng)典，在京城流行上百年，演變成京菜，現(xiàn)在餐飲行干脆名之為“京魯菜”。
講究極鮮——豬肝最好用最新鮮的；急炒——旺火速成；極嫩——勾芡一定用好。
芫爆散丹
來自清真菜，羊肚、現(xiàn)在多是牛肚、即散丹為主料，配大量香菜、就是芫荽爆炒而成。京城內(nèi)外，99.99999%的人看到菜名，都會(huì)發(fā)成“圓”，其實(shí)該讀作“言”。
清真菜大菜之一，對(duì)火候要求極高，還有就是不能加帶色佐料。
三不粘
不多的源自豫菜的北京菜之一?！安徽潮P、不粘筷、不粘牙”，甜品菜，主料面食，加葷油。據(jù)傳乾隆帶入宮廷成為御膳，也就帶上京味兒。
位于北京西城區(qū)月壇南街甲71號(hào)的同和居，“三不粘”是頭牌。
炒合菜
在系列一里也有，是京菜素菜代表。
炒麻豆腐
同上。
四喜丸子
北方極為普遍， “非典型”京菜，不過北京城里最常見，用于喜慶宴席。
京籍作家劉心武的名篇《鐘鼓樓》里，婚宴上就少不了這道菜。
這道菜點(diǎn)睛之筆在盤中青菜圍邊搭配，菠菜最佳。
白湯羊蝎子
羊蝎子是北京名小吃，剃了肉的羊骨架子，“窮人樂”而已。不過到北京來怎么也得嘗鮮。
現(xiàn)在羊蝎子留了更多的肉，倒是也能上當(dāng)了臺(tái)面了。強(qiáng)烈建議北京的羊蝎子館發(fā)現(xiàn)身段兒，老老實(shí)實(shí)像內(nèi)蒙古西部區(qū)的農(nóng)村男人學(xué)學(xué)燉羊肉的做法，引進(jìn)到羊蝎子做法上來。
羊蝎子一定要用白湯。
汽鍋元魚
元魚湯是北京人用來滋補(bǔ)的佳品。以前，有人做了手術(shù)之類，送一保溫飯桶元魚湯，那是比送上兩千塊錢現(xiàn)金都珍貴的。
這道菜是極度考驗(yàn)廚師功底的，做不好，兩棲動(dòng)物的腥氣會(huì)讓你懷疑人生。
這些年，受云南汽鍋雞的啟發(fā)，北京本來就名聲在外的烹飪大師們，發(fā)明了這道菜。
水晶蝦餅
出自民國時(shí)期創(chuàng)辦的淮揚(yáng)菜酒樓玉華臺(tái)飯店。玉華臺(tái)成了老北京的字號(hào)，這道菜也就成了北京菜。
給它進(jìn)行文化加持的，是北京出生、長(zhǎng)大的杭州人梁實(shí)秋。在他的《雅舍談吃》中對(duì)這道菜進(jìn)行了繪聲繪色的描述。